সুগন্ধি বসন্তের সূচনা করে।

যখন উত্তর-পূর্ব বর্ষা আসে, পাহাড়ের তীব্র ঠান্ডা বয়ে আনে, তখন থাই নগুয়েনের তাই এবং নুং গ্রামগুলি এক অনন্য সুবাসে আচ্ছন্ন হয়ে পড়ে। এটি তাজা রান্না করা আঠালো ভাতের কেকের গন্ধ নয়, এমনকি পোড়া ক্ষেতের ধোঁয়ার গন্ধও নয়, বরং কাঠের ধোঁয়ার সুবাসে মিশে থাকা কিছুটা তীব্র, সমৃদ্ধ, নোনতা গন্ধ: চাইনিজ সসেজের গন্ধ।

থাই নগুয়েনের দর্শনার্থীরা সর্বদা স্থানীয় খাবার, সসেজ সহ, দেখে মুগ্ধ হন।

আমার মা টাই জাতিগত, তাই আমার কাছে, স্মোকড সসেজ একটি বিশেষত্ব এবং আমার স্মৃতির একটি অংশ। প্রতি বছর, যখন ঠান্ডা বাতাস আসে, আমার মা সসেজ তৈরির প্রস্তুতি শুরু করেন।

আমার মা আমাকে বলেছিলেন যে, যখন তিনি ছোট ছিলেন, তখন তাঁর দিদিমা চাইনিজ সসেজ তৈরিতে খুবই দক্ষ ছিলেন। আমার মা তাঁর দিদিমার কাছ থেকে এই দক্ষতা উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছিলেন, তাঁর স্মৃতিশক্তি এবং হাতের মাধ্যমে, বছরের শেষে শূকর জবাইয়ের সময়। কেউ ঠিক মনে করতে পারে না যে কখন চাইনিজ সসেজ প্রথম আবির্ভূত হয়েছিল। কিন্তু প্রাচীনদের মতে, এই খাবারটি দারিদ্র্য এবং ক্ষুধার সেই বছরগুলিতেই তৈরি হয়েছিল।

পুরনো দিনে, টে এবং নুং পরিবারগুলি টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উপলক্ষে প্রতি বছর কেবল একটি শূকর জবাই করত। মাংসের কিছু অংশ ভোজের জন্য এবং কেকের জন্য ভরাট হিসাবে ব্যবহার করা হত; বাকি অংশ সংরক্ষণ করতে হত যাতে সারা বছর ধরে অল্প পরিমাণে খাওয়া যায়। টে লোকেরা রান্নাঘরের ছাদে সবকিছু ঝুলিয়ে রাখত: মাংস, মাছ, বাঁশের ডাল এবং অন্যান্য ফল।

দিনের পর দিন, রান্নাঘরের চুলার ধোঁয়া খাবার শুকিয়ে দেয়, যা নষ্ট হওয়া থেকে রক্ষা করে। এর ফলে টাই রান্নায় "ল্যাপ" ধারণার উদ্ভব হয়। "ল্যাপ" বলতে এমন খাবার বোঝায় যা শুকানো, লবণাক্ত এবং দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য সিজন করা হয়। এবং এই খাবারগুলির মধ্যে একটি হল সসেজ (ল্যাপ সুন)।

টাই ভাষায়, সসেজকে "পং সাং" বলা হয়। নামটি সহজ শোনালেও, সুস্বাদু সসেজ তৈরি করা খুব সহজ নয়। প্রথম ধাপ হল আবরণের জন্য অন্ত্র নির্বাচন করা। অন্ত্রের কোনও অংশই ব্যবহার করা যাবে না। টাই সম্প্রদায়ের লোকেরা সাধারণত পুরাতন অন্ত্রের সংলগ্ন তরুণ অন্ত্রের অংশটি বেছে নেয়; এই অংশটি সাধারণত তিক্ত, ঘন, চিবানো এবং দীর্ঘ ধূমপান প্রক্রিয়া সহ্য করতে পারে।

অন্ত্রগুলি লবণ বা ভিনেগার দিয়ে ঘষে, কয়েকবার ধুয়ে পরিষ্কার এবং সতেজ করার জন্য অ্যালকোহল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়। এরপর, রাঁধুনিকে সেগুলো ফুলিয়ে, উভয় প্রান্ত বেঁধে, এবং শক্ত করার জন্য একটি ভাল বায়ুচলাচলযুক্ত জায়গায় ঝুলিয়ে রাখতে হবে। এই ধাপের জন্য ধৈর্য এবং অভিজ্ঞতা প্রয়োজন। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হল মাংস নির্বাচন করা। শুয়োরের মাংস তাজা, গাঢ় লাল, স্বচ্ছ সাদা চর্বিযুক্ত এবং পাতলা খোসাযুক্ত হতে হবে।

থাই নগুয়েনের উচ্চভূমিতে, স্থানীয় শূকরদের মুক্তভাবে লালন-পালন করা হয়, ভুট্টা, বুনো শাকসবজি এবং প্রাকৃতিক ভুসি খায়, যার ফলে মাংস অসাধারণ সুস্বাদু হয়। মাংসটি সূক্ষ্মভাবে কাটা হয় এবং মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়: লবণ, গোলমরিচ, ম্যাক খান (এক ধরণের বুনো মরিচ), পাহাড়ি আদা, ভাতের ওয়াইন ইত্যাদি। প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব গোপন রেসিপি থাকে এবং দুটি একই রকম হয় না। ম্যারিনেট করার পরে, মাংস শূকরের অন্ত্রে ভরে দেওয়া হয়। স্টাফিং করা ব্যক্তি একই সাথে অন্ত্রগুলিকে সূঁচ দিয়ে ছেঁকে বাতাস বের হতে দেয়, যা ফাটল বা ভাঙন রোধ করে।

নং ভ্যান খান পরিবারের সসেজ পণ্য।

সসেজগুলিকে টুকরো টুকরো করে বেঁধে দুই থেকে তিন দিন রোদে শুকানো হয় এবং তারপর রান্নাঘরের মাচায় ঝুলিয়ে রাখা হয়। মাচায়, কাঠ এবং আখ দিয়ে সসেজগুলি ধোঁয়া দেওয়া হয়। অনেক গ্রামে, আখের ব্যাগাস চুলা জ্বালানোর জন্য ব্যবহার করা হয়, যা একটি মিষ্টি, হালকা ধোঁয়া তৈরি করে যা মাংসে ছড়িয়ে পড়ে।

"সূর্য, বাতাস এবং তাপ দ্বারা পুষ্ট" এই সসেজ ধীরে ধীরে লালচে-গোলাপী রঙ ধারণ করে, চকচকে হয়ে ওঠে এবং ক্রিমি সাদা চর্বিযুক্ত শিরা দিয়ে মিশে যায়, যা সত্যিকারের রন্ধনসম্পর্কীয় সৌন্দর্য তৈরি করে। আজকাল, সসেজ আর কেবল পরে খাওয়ার জন্য রান্নাঘরের ছাদে ঝুলিয়ে রাখা হয় না। এর স্বাদ পর্যটকদের অনুসরণ করেছে, গ্রামের বাইরেও ছড়িয়ে পড়েছে।

টেট (ভিয়েতনামী চন্দ্র নববর্ষ) চলাকালীন, থাই নুয়েনে ভ্রমণকারীরা সহজেই স্টিল্ট বাড়ির ছাদে, অগ্নিকুণ্ডের পাশে ঝুলন্ত সসেজ দেখতে পাবেন, অথবা স্থানীয় বাজার এবং পর্যটন এলাকায় বিক্রয়ের জন্য প্রদর্শিত হবে। আঠালো চালের কেক এবং পীচ ফুলের সুগন্ধের সাথে মিশে সসেজের সুবাস উচ্চভূমির বৈশিষ্ট্যের একটি অনন্য "সুগন্ধের সিম্ফনি" তৈরি করে।

সূত্র: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/