সুগন্ধ বসন্তের আগমনী বার্তা দেয়।

যখন উত্তর-পূর্ব মৌসুমী বায়ু পাহাড়ের হাড় কাঁপানো ঠান্ডা নিয়ে আসে, তখন থাই নগুয়েনের তাই এবং নুং গ্রামগুলো এক অত্যন্ত অনন্য সুবাসে আচ্ছন্ন হয়ে পড়ে। এটি সদ্য রান্না করা আঠালো চালের পিঠার গন্ধ নয়, এমনকি পোড়া মাঠের ধোঁয়ার গন্ধও নয়, বরং এটি কাঠের ধোঁয়ার সুবাসে মিশ্রিত এক হালকা ঝাঁঝালো, তীব্র, নোনতা গন্ধ: ঠিক যেন চাইনিজ সসেজের গন্ধ।

থাই নগুয়েনে আগত দর্শনার্থীরা সসেজসহ স্থানীয় খাবার খেয়ে সবসময় মুগ্ধ হন।

আমার মা তাই জাতিগোষ্ঠীর, তাই আমার কাছে ধূমায়িত সসেজ একাধারে একটি বিশেষ খাবার এবং স্মৃতির অংশ। প্রতি বছর, যখন ঠান্ডা বাতাস বইতে শুরু করে, আমার মা সসেজ বানানোর প্রস্তুতি নিতে শুরু করেন।

আমার মা আমাকে বলেছিলেন যে, তিনি যখন ছোট ছিলেন, তখন তাঁর দিদিমা চাইনিজ সসেজ তৈরিতে খুব দক্ষ ছিলেন। বছরের শেষে শূকর জবাই করার সময়, আমার মা তাঁর দিদিমার কাছ থেকে স্মৃতি ও হাতের মাধ্যমে এই দক্ষতা অর্জন করেন। চাইনিজ সসেজ ঠিক কবে প্রথম আবির্ভূত হয়েছিল তা কারও সঠিকভাবে মনে নেই। কিন্তু বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, এই খাবারটির উৎপত্তি হয়েছিল সেই দারিদ্র্য ও ক্ষুধার বছরগুলোতে।

প্রাচীনকালে, টে এবং নুং পরিবারগুলো টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উপলক্ষে প্রতি বছর কেবল একটি শূকর জবাই করত। মাংসের একাংশ ভোজের জন্য এবং পিঠার পুর হিসেবে ব্যবহৃত হত; বাকি অংশ সারা বছর ধরে অল্প অল্প করে খাওয়ার জন্য সংরক্ষণ করতে হত। টে সম্প্রদায়ের লোকেরা মাংস, মাছ, বাঁশের কচি ডগা এবং অন্যান্য ফলসহ সবকিছু রান্নাঘরের চিলেকোঠায় ঝুলিয়ে রাখত।

দিন দিন রান্নাঘরের চুলার ধোঁয়া খাবারকে শুকিয়ে দেয়, ফলে তা নষ্ট হয় না। এ থেকেই তাই রন্ধনশৈলীতে ‘লাপ’ ধারণাটির উদ্ভব হয়। ‘লাপ’ বলতে সেইসব খাবারকে বোঝায় যা দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের জন্য শুকানো, লবণ দেওয়া এবং মশলাযুক্ত করা হয়। আর এই ধরনের একটি খাবার হলো সসেজ (লাপ সুওন)।

তাই ভাষায় সসেজকে 'পং সাং' বলা হয়। নামটি শুনতে সহজ মনে হলেও, এক ব্যাচ সুস্বাদু সসেজ তৈরি করা মোটেও সহজ নয়। প্রথম ধাপ হলো এর আবরণের জন্য অন্ত্র নির্বাচন করা। অন্ত্রের যেকোনো অংশ ব্যবহার করা যায় না। তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা সাধারণত পুরোনো অন্ত্রের সংলগ্ন কচি অন্ত্রের অংশটি বেছে নেয়; এই অংশটি সাধারণত তেতো, পুরু, চিবানো কঠিন এবং দীর্ঘ ধোঁয়ার প্রক্রিয়া সহ্য করতে পারে।

অন্ত্রগুলোকে লবণ বা ভিনেগার দিয়ে ঘষে, কয়েকবার ধুয়ে, তারপর পরিষ্কার ও সতেজ করার জন্য অ্যালকোহল দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়। এরপর, রাঁধুনিকে সেগুলোকে ফুলিয়ে, দুই প্রান্ত বেঁধে, শক্ত হওয়ার জন্য ভালোভাবে বাতাস চলাচল করে এমন জায়গায় ঝুলিয়ে রাখতে হয়। শুধুমাত্র এই ধাপটির জন্যই ধৈর্য এবং অভিজ্ঞতার প্রয়োজন। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হলো মাংস নির্বাচন করা। শূকরের মাংস অবশ্যই তাজা, গাঢ় লাল, স্বচ্ছ সাদা চর্বিযুক্ত এবং পাতলা চামড়াবিশিষ্ট হতে হবে।

থাই নগুয়েনের পার্বত্য অঞ্চলে স্থানীয় শূকরদের উন্মুক্ত পরিবেশে পালন করা হয়। তারা ভুট্টা, বুনো শাকসবজি এবং প্রাকৃতিক তুষ খেয়ে বড় হয়, যার ফলে তাদের মাংস অসাধারণ সুস্বাদু হয়। মাংসটি মিহি করে কেটে লবণ, গোলমরিচ, মাক খেন (এক প্রকার বুনো মরিচ), পাহাড়ি আদা, চালের মদ ইত্যাদি মশলা দিয়ে মাখানো হয়। প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব গোপন রন্ধনপ্রণালী রয়েছে এবং দুটি একরকম নয়। মাখানোর পর মাংসটি শূকরের নাড়ির মধ্যে ভরা হয়। যিনি এই কাজটি করেন, তিনি একই সাথে সুঁই দিয়ে নাড়িতে ছিদ্র করে দেন যাতে বাতাস বেরিয়ে যেতে পারে এবং নাড়ি ফেটে বা ভেঙে না যায়।

নং ভান খান পরিবারের সসেজ পণ্য।

সসেজগুলোকে খণ্ডে খণ্ডে বেঁধে দুই থেকে তিন দিন রোদে শুকানোর পর রান্নাঘরের চিলেকোঠায় ঝুলিয়ে রাখা হয়। চিলেকোঠায় কাঠ ও আখের ধোঁয়ায় সসেজগুলোকে ধূমায়িত করা হয়। অনেক গ্রামে, চুলার জ্বালানি হিসেবে আখের খোসা ব্যবহার করা হয়, যা এক মিষ্টি ও মৃদু ধোঁয়া তৈরি করে এবং সেই ধোঁয়া মাংসের ভেতরে প্রবেশ করে।

সূর্য, বাতাস ও তাপে পুষ্ট হয়ে সসেজটি ধীরে ধীরে লালচে-গোলাপি রঙ ধারণ করে, চকচকে হয়ে ওঠে এবং এর মধ্যে ক্রিমের মতো সাদা চর্বির শিরা ছড়িয়ে পড়ে, যা এক অনবদ্য রন্ধনসৌন্দর্য সৃষ্টি করে। আজকাল সসেজ আর শুধু পরে খাওয়ার জন্য রান্নাঘরের চিলেকোঠায় ঝুলিয়ে রাখা হয় না। পর্যটকদের সঙ্গে এর স্বাদও গ্রামের বাইরে ছড়িয়ে পড়েছে।

টেট (ভিয়েতনামের চান্দ্র নববর্ষ) চলাকালীন, থাই নগুয়েনে আসা দর্শনার্থীরা মাচান ঘরের চালের কিনারা থেকে ঝুলতে, চুলার পাশে অথবা স্থানীয় বাজার ও পর্যটন এলাকাগুলোতে বিক্রির জন্য সাজানো সসেজ সহজেই দেখতে পান। সসেজের সুবাস, আঠালো চালের পিঠা ও পীচ ফুলের ঘ্রাণের সাথে মিশে পার্বত্য অঞ্চলের এক অনন্য ‘গন্ধের সিম্ফনি’ তৈরি করে।

উৎস: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/