ফো নাম দিন এবং ফো হ্যানয়ের মধ্যে পার্থক্য

নাম দিন ফো-এর স্বাদ তীব্র, সাধারণত প্যানে ভাজা বা বিরল, অন্যদিকে হ্যানয় ফো-এর স্বাদ স্বচ্ছ এবং হালকা, যার প্রধান খাবারগুলি বিরল, সুস্বাদু এবং বিরল সুস্বাদু।

৯ আগস্ট ফো হ্যানয় এবং ফো নাম দিন জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি পায়। অনেক বিতর্ক সত্ত্বেও, উভয় এলাকাকেই ফো-এর "জন্মস্থান" হিসেবে বিবেচনা করা হয়। তবে, প্রতিটি স্থানে ফো-এর নিজস্ব পার্থক্য রয়েছে।

ডং দা জেলার একটি রেস্তোরাঁয় হ্যানয় ফো। ছবি: কুইন মাই

উৎপত্তি সম্পর্কে, ২০২২ সালে প্রকাশিত "ওয়ান হান্ড্রেড ইয়ারস অফ ভিয়েতনামী ফো" বইতে, ভিয়েতনাম একাডেমি অফ সায়েন্স অ্যান্ড টেকনোলজির বিজ্ঞানী ত্রিনহ কোয়াং ডাং বলেছেন যে ফো-এর উৎপত্তি সম্পর্কে দুটি মতামত রয়েছে: হ্যানয় বা নাম দিন। সেই অনুযায়ী, বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিকে, নাম দিন ফো-এর "ফো ট্রুপ" অনুশীলনের জন্য হ্যানয় ভ্রমণ করেছিল। এছাড়াও এই সময়ে, হা দং প্রদেশের (বর্তমানে হ্যানয়) ডি ট্রাচে মূল ফো বংশের আবির্ভাব ঘটে।

নাম দিন প্রদেশের হেরিটেজ প্রোফাইলে উল্লিখিত আরেকটি অনানুষ্ঠানিক তত্ত্ব থেকে জানা যায় যে, নাম দিন শহরের একজন রাঁধুনি ফো আবিষ্কার করেছিলেন কারণ এটি একসময় ভিয়েতনামের বৃহত্তম ঔপনিবেশিক টেক্সটাইল কেন্দ্র ছিল, যেখানে ফরাসি মালিক এবং ভিয়েতনামী শ্রমিক বাস করতেন। রাঁধুনি এমন একটি স্যুপ তৈরি করেছিলেন যা উভয় দলকেই খুশি করবে। তিনি দুটি প্রধান উপাদান ব্যবহার করেছিলেন: ফো নুডলস (ভিয়েতনামী বংশোদ্ভূত) এবং গরুর মাংস (ফরাসি বংশোদ্ভূত) এবং কিছু মশলা যোগ করে আজকের মতো ফো তৈরি করেছিলেন।

২০০১ সালে হ্যানয়ের ন্যাম দিন ফো সম্পর্কে সামাজিক বিজ্ঞান ও মানবিক বিশ্ববিদ্যালয়ের নুয়েন থান ডুং, যা হ্যানয়ের সংস্কৃতি ও ক্রীড়া বিভাগ কর্তৃক "জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য" স্বীকৃতি প্রদানকারী নথিতে উল্লেখ করা হয়েছে, একই মতামত দিয়েছেন। সেই অনুসারে, হ্যানয়ের কিছু ফো দোকানের মালিকদের গল্পের উপর ভিত্তি করে, যারা ন্যাম দিন থেকে এসেছেন, এটা সম্ভব যে ভ্যান কু গ্রামের লোকেরা, তাই ল্যাক (নাম দিন) চীনা দোকানে কাজ করতে এবং ব্যবসা শিখতে হ্যানয়ে গিয়েছিলেন, তারপর ফো দোকান খোলার জন্য হ্যানয়ে থেকেছিলেন, যা হ্যানয়ে "নাম দিন ফো" ব্র্যান্ড গঠনে অবদান রেখেছিল। বাজার আরও প্রচুর হওয়ায় হ্যানয় তখন থেকে ফো বিকাশের জন্য একটি কেন্দ্র হয়ে উঠেছে।

প্রস্তুতির দিক থেকে, প্রতিটি বাটি ফো-এর মধ্যে ঝোল হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, এবং এটি খাবারের মান মূল্যায়নের একটি বৈশিষ্ট্যও। ঝোলটি পরিশীলিতভাবে তৈরি হয় ভেষজ এবং মশলার সংমিশ্রণের জন্য একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করে। হ্যানয় এবং নাম দিন ফো-এর মধ্যে পার্থক্য এখানেও নিহিত।

নাম দিন ফো-এর ঝোল স্থানীয় সমুদ্রে উৎপাদিত মাছের সসের অভাব হতে পারে না। ঝোল তৈরির রেসিপি এবং প্রক্রিয়াটি ফো কু ট্যাং, ফো কো-এর মতো নাম দিন পরিবারে বহু প্রজন্ম ধরে বংশ পরম্পরায় চলে আসা একটি পারিবারিক গোপন রহস্য এবং পরবর্তী প্রজন্মের সৃজনশীলতা এবং চিহ্ন। ঝোলটি মজ্জার হাড় থেকে সিদ্ধ করা হয় এবং একটি সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করতে গরুর লেজ যোগ করা যেতে পারে। হাড় সিদ্ধ করার সময়, গরুর মাংসের হাড়ের দুর্গন্ধ এড়াতে দ্বিতীয়বার ঝোল ব্যবহার করা হয়।

হ্যানয় ফো-এর ক্ষেত্রে, এখানকার দীর্ঘদিনের ফো-এর দোকানগুলি কেবল গরুর মাংসের হাড় থেকে আদার সাথে মিশ্রিত ঝোল রান্না করে, ভাজা পেঁয়াজ, দারুচিনি, স্টার অ্যানিস, এলাচ এবং অন্যান্য উপাদান যোগ করে। ঝোলের সাথে উপাদানগুলি যোগ করার অনুপাত এবং সময় প্রতিটি দোকানের গোপন বিষয়। ফুটন্ত প্রক্রিয়ার সময়, ফেনাটি অবশ্যই সরিয়ে ফেলতে হবে, 24 ঘন্টা পরে, ঝোলটি বের করে ঝোলটি শুকিয়ে নিতে হবে। ঝোলটি লবণ এবং মশলা দিয়ে সিজন করা হয়, খুব কম জায়গায়ই নাম দিন-এর মতো মাছের সস ব্যবহার করা হয়।

মি. তাং নাম দিন-এর গরুর মাংসের নুডল দোকানের মালিক মিস হা, প্যান-ফ্রাইড গরুর মাংসের নুডল স্যুপ তৈরি করছেন। ছবি: থুই লিন

নাম দিন ফো-তে বিরল এবং সুস্বাদু উভয় ধরণের খাবারই আছে, তবে প্যান-ফ্রাইড নাম দিন-এর লোকেদের কাছে জনপ্রিয় এবং প্রিয়। গরুর মাংস একটি গরম প্যানে রসুন, শাকসবজি, টমেটো, পেঁয়াজ, গাজর দিয়ে ভাজা হয়, তারপর মশলা, গোলমরিচ এবং মাংস নরম করার জন্য সামান্য ফো ঝোল দিয়ে সিজন করা হয়। নুডলস ব্লাঞ্চ করার পর, উপরে ভাজা গরুর মাংস যোগ করুন এবং ঝোল ঢেলে উপভোগ করুন।

জনপ্রিয় হ্যানয় ফো খাবারগুলি বিরল, সুস্বাদু এবং বিরল সুস্বাদু। মাংস সাধারণত টেন্ডারলয়েন, ব্রিসকেট বা গরুর মাংসের টেন্ডারলয়েন হয়। মাংসটি শস্য বরাবর পাতলা করে কাটা হয়।

পার্থক্যটা হলো ভিন্নতার মধ্যে: হ্যানোয়ানরা মুরগির ফো যোগ করে। মুরগির ফো ঝোল মুরগির হাড়, মাথা এবং পা অথবা শুয়োরের মাংসের হাড় থেকে আদার সাথে মিশিয়ে সিদ্ধ করা হয়, ফেনা তুলে ফেলা হয় এবং হাড় থেকে মিষ্টি ঝোল বের না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। ভালো মুরগি সাধারণত প্রাকৃতিকভাবে বড় করা মুরগির মাংস যা দুই কেজির বেশি ওজনের হয় না। মুরগির খোসা হলুদ, মাংস গাঢ় গোলাপী রঙের, ফাইবার ছাড়াই এবং ত্বকের নিচে কোনও চর্বি থাকে না।

উপভোগের দিক থেকে, হ্যানয় এবং নাম দিন ফো-এর মধ্যে মিল হল যে ভালো ফো রেস্তোরাঁগুলিতে প্রায়শই জীর্ণ টেবিল এবং চেয়ার থাকে। ফো টেবিলগুলি স্বাভাবিকের চেয়ে একটু নিচু থাকে যাতে খাবার খাওয়ার সময় ঝোল কাপড়ের উপর না পড়ে। একটা সময় ছিল যখন দক্ষিণের শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত ফো রেস্তোরাঁগুলি হ্যানয়ে আবির্ভূত হয়েছিল, কিন্তু সেগুলি বিকশিত হয়নি এবং সংস্কৃতি এবং খাদ্যাভ্যাসের জন্য অনুপযুক্ত বলে বিবেচিত হত।

হ্যানয়ানরা লেবু চেপে বা চিলি সস না মেখে ফো খায়, শুধুমাত্র রসুনের ভিনেগার এবং তাজা মরিচ ব্যবহার করে কারণ লেবুর টক স্বাদ ভিনেগারের চেয়ে বেশি, তাই লেবু মুরগির ফো ঝোলের স্বাদ বাড়ায়, কিন্তু গরুর মাংসের ফোর স্বাদ নষ্ট করে। তবে, অনেক ফো রেস্তোরাঁ এখন লেবু, মরিচ, রসুনের ভিনেগার এবং ভাজা ব্রেডস্টিক পরিবেশন করে। হ্যানয় ফো প্রায়শই বাঁশের চপস্টিক এবং চামচ দিয়ে খাওয়া হয়।

হ্যানয়ের ফো রেস্তোরাঁগুলি সাধারণত এক ধরণের ফো, গরুর মাংস বা মুরগির মাংসে বিশেষজ্ঞ। গরুর মাংস এবং মুরগির ফো উভয়ই পরিবেশন করা যাবে না কারণ স্বাদ মিশে যাবে এবং ঝোল একসাথে ব্যবহার করা যাবে না। ফো একটি পাত্রে পরিবেশন করা হয়, ভাজা ব্রেডস্টিক ছাড়া অন্য কোনও খাবার ছাড়াই।

ঐতিহ্যগতভাবে, নাম দিন এবং হ্যানয় ফো নুডলসের আকার বড়, হাতে কাটা নুডলস, মাঝারি পাতলা। নুডলস নরম এবং মসৃণ কিন্তু নরম নয়, এবং ঝোলের মিষ্টি সুবাস শোষণ করে। তবে, বেশিরভাগ ফো নুডলস এখন মেশিনে কাটা হয়, তাই নুডলস ছোট হয়।

ন্যাম দিন-এর সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের ২০২৪ সালের পরিসংখ্যান অনুসারে, প্রদেশে প্রায় ৫০০টি ফো দোকান রয়েছে, যার মধ্যে ন্যাম দিন শহর এবং ন্যাম ট্রুক জেলায় অনেক দীর্ঘস্থায়ী দোকান রয়েছে, যার মধ্যে অনেকগুলি দুই প্রজন্ম ধরে চলে আসছে, যেমন ফো কু তাং, হাই ফো, ফো ট্রুং, ফো বা থু, ফো তাও, ফো কোং। হ্যানয়ে, সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের ২০২৩ সালের শেষের পরিসংখ্যান দেখায় যে রাজধানীতে প্রায় ৭০০টি ফো দোকান রয়েছে, যার মধ্যে প্রধানত বা দিন (২১টি দোকান), হোয়ান কিয়েম (৩২), কাউ গিয়া (২৯), দং দা (৯), হাই বা ট্রুং (৩০), থান জুয়ান (৫৬), লং বিয়েন (৯৩) জেলায় কেন্দ্রীভূত। ঐতিহ্যবাহী ফো ব্র্যান্ডগুলির মধ্যে রয়েছে ফো চিউ, ফো তিন, ফো তু লুন, ফো সুওং, ফো ভুই, ফো নো, ফো থিন (বো হো), ফো থিন লো ডুক।

উৎস