ফো হলো এমন একটি খাবার যা হ্যানয়ের মানুষের জীবনের সাথে দীর্ঘদিন ধরে জড়িত। রাজধানীর শত শত ফো রেস্তোরাঁর মধ্যে, অনেকগুলি ৩ বা ৪ প্রজন্ম ধরে বিদ্যমান, তাদের বংশধররা গর্বের সাথে রেসিপিটি সংরক্ষণ করে এবং এটি তৈরি করে, আরও বেশি সংখ্যক খাবারের দর্শকদের আকর্ষণ করে।
ভিয়েতনামনেট সংবাদপত্র হ্যানয়ের বহু প্রজন্ম এবং বহু গ্রাহক সহ ঐতিহ্যবাহী ফো রেস্তোরাঁগুলির নিবন্ধের সিরিজে রাজধানীর কিছু বিখ্যাত দীর্ঘস্থায়ী ফো রেস্তোরাঁর সাথে পরিচয় করিয়ে দিতে চায়।
পাঠ ১: হ্যানয়ের একটি ফো রেস্তোরাঁ গ্রাহকে পরিপূর্ণ ছিল, ২৪ বছর বয়সী এই মালিক তার হাতের মুঠোয় ধরে মাংস কাটতেন।
পাঠ ২: হ্যানয়ের সবচেয়ে 'রক্ষণশীল' ৪-প্রজন্মের ফো রেস্তোরাঁ, নাতি বিদেশ থেকে ফিরে এসে দায়িত্ব নিচ্ছে
প্রতিদিন সকাল ৭টা থেকে ৯টা পর্যন্ত মিঃ ভু ট্রুং গিয়াং (৪৫ বছর বয়সী) ফো রেস্তোরাঁর ব্যস্ততম সময়। মিঃ গিয়াং ঝোল ঢালতে এবং কর্মীদের তাগিদ দিতে ব্যস্ত থাকেন। যখন খুব বেশি ভিড় থাকে, তখন মিঃ গিয়াং গ্রাহকদের ফো পরিবেশনের দায়িত্বও নেন।
মিঃ গিয়াং তার পরিবারের তৃতীয় প্রজন্ম যিনি ফো ব্যবসা চালিয়ে যাচ্ছেন। ফো রেস্তোরাঁটির নামকরণ করা হয়েছে তার দাদা মিঃ দাও-এর নামে।
মিঃ দাও মূলত গিয়াও কু, নাম দিন - ফো-এর জন্মস্থান - থেকে এসেছেন। প্রায় ৬০-৭০ বছর আগে, তিনি হ্যানয়ে ফো নিয়ে এসেছিলেন রাস্তায় বিক্রি করার জন্য, পুরো পুরাতন শহর জুড়ে ঘুরে বেড়াতেন। পরে, তিনি তার সন্তানদের রেসিপিটি শিখিয়েছিলেন। এখন পর্যন্ত, শুধুমাত্র গিয়াং এবং তার ছোট ভাই হ্যাং গিয়ায় ফো রেস্তোরাঁর ব্যবসা চালিয়ে যাচ্ছেন।
মিঃ গিয়াং বলেন যে, সময়ের সাথে সাথে, পারিবারিক ফো রেসিপি থেকে, পরিবারের প্রতিটি শিশু খাবারের স্বাদ অনুসারে সামান্য পরিবর্তন করেছে।
রেস্তোরাঁর ফো ঝোল তৈরি করা হয় গরুর মাংসের হাড় এবং অল্প পরিমাণে শুয়োরের মাংসের হাড় দিয়ে। সমস্ত হাড় সাবধানে তিনটি ধাপে প্রস্তুত করা হয়: জলে ভিজিয়ে রাখা, ব্লাঞ্চ করা এবং ধুয়ে ফেলা।
মিঃ গিয়াং বলেন: “আমিই প্রতিদিন ঝোল রান্না করি। আগের দিন সকাল ৯টা থেকে পরের দিন সকাল ৬টা পর্যন্ত হাড়গুলো সিদ্ধ করা হয়। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, আমি ফেনা তুলে ফেলা, মাংস তুলে ফেলা এবং প্রতিটি পর্যায়ে উপযুক্ত তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করার দিকে নজর রাখব।
সন্ধ্যা থেকে, আমি তাপমাত্রা কমিয়ে ফুটন্ত অবস্থায় রাখি। সকালের মধ্যে, হাড় নরম হয়ে যাবে, তাদের সমস্ত মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ স্বাদ ছেড়ে দেবে। তারপর আমি মশলা যোগ করব। ঝোলটিতে এখনও দারুচিনি, স্টার অ্যানিস, এলাচ এবং মাছের সস আছে, তবে হালকা, খুব বেশি শক্ত নয়।
মিঃ গিয়াং-এর মতে, তার পরিবার স্থানীয় গরুর মাংস ব্যবহার করে, যা একটি নামী কোম্পানি থেকে অর্ডার করা হয়। এই ধরণের গরুর মাংসে সুগন্ধি থাকে, খুব একটা অপ্রীতিকর গন্ধ থাকে না। "সঠিক উপাদানগুলি এক বাটি ফো-এর সুস্বাদুতা নির্ধারণ করে," তিনি বলেন।
রেস্তোরাঁটিতে বিরল এবং সুস্বাদু ফো, ফ্ল্যাঙ্ক, ক্রিস্পি ব্রিসকেট, টেন্ডারলয়েন এবং টেন্ডার টেন্ডন সহ একটি বৈচিত্র্যময় মেনু রয়েছে। এর মধ্যে টেন্ডারলয়েন এবং টেন্ডারলয়েন ফো সবচেয়ে বেশি বিক্রেতা।
“আমার পরিবার গরুর সবচেয়ে ভালো টেন্ডন অংশটি বেছে নেয়, যা গরুর মাংসের শ্যাঙ্কের ভেতরের অংশে অবস্থিত। এই টেন্ডনটি মিষ্টি, নরম কিন্তু তবুও মুচমুচে। রান্নার সময় মাত্র 30 মিনিট। এই ধরণের টেন্ডন খুব বেশি পাওয়া যায় না, তাই এটি সাধারণত 9 টার আগেই বিক্রি হয়ে যায়,” মিঃ জিয়াং বলেন।
ব্রিসকেটটি সাবধানে বাছাই করা হয়, পরিষ্কার করা হয় এবং রান্না না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়, এর মুচমুচে ভাব না হারিয়ে।
ভোর ৫টায়, দুজন কর্মী ব্রিসকেট, ফ্ল্যাঙ্ক, বিরল মাংস কাটা শুরু করবেন... সকাল ৬টায় বিক্রির জন্য প্রস্তুত থাকবেন। “ব্রিসকেট কাটার জন্য সবচেয়ে কঠিন অংশ, এটি পাতলা হতে হবে, চর্বিহীন মাংস এবং চর্বি আলাদা করা উচিত নয়। আমার ছোট ভাই সরাসরি ব্রিসকেট এবং বিরল মাংস কাটবে,” মিঃ গিয়াং বলেন।
রেস্তোরাঁটিতে পাতলা, নরম কিন্তু চিবানো ভাতের নুডলস ব্যবহার করা হয়। ভাজা ডো স্টিকগুলি কাছাকাছি একটি দোকানে পাওয়া যায়, তাই এগুলি শেষ হয়ে গেলে অর্ডার করা হয়, যাতে এগুলি সর্বদা গরম এবং মুচমুচে থাকে।
প্রতিটি টেবিলে, রেস্তোরাঁটি মরিচের সস, রসুনের ভিনেগার, লেবু এবং তাজা মরিচ পরিবেশন করে। মালিক বলেন যে মরিচের সসটি বিশেষভাবে তৈরি এবং রসুনের ভিনেগারের একটি স্বতন্ত্র সুবাসের জন্য স্থানীয় রসুন ব্যবহার করতে হবে।
"গ্রাহকরা ক্রমবর্ধমানভাবে উন্নত মানের খাবারের দাবি করছেন, তাই আমাকে প্রতিটি পদক্ষেপ সাবধানে এবং সাবধানতার সাথে নিতে হচ্ছে," মিঃ জিয়াং বলেন।
মিঃ হো কোয়াং (হোয়ান কিয়েম, হ্যানয়) বহু বছর ধরে এখানকার একজন নিয়মিত গ্রাহক। তাঁর মতে, রেস্তোরাঁর ফো-এর মান স্থিতিশীল, ঝোল সবসময় গরম, সমৃদ্ধ এবং বিশেষ করে মাংস তাজা এবং সুস্বাদু।
সুসজ্জিত, বিরল ব্রিসকেট, ব্রিসকেট, টেন্ডন এবং কর্ন দিয়ে তৈরি ফো খাবারের দাম ৪০,০০০ থেকে ৬০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং পর্যন্ত, যেখানে শুধুমাত্র টার্টল কোর দিয়ে তৈরি ফোর দাম ৮০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং। এছাড়াও, রেস্তোরাঁটিতে একটি বিশেষ ফো বাটি রয়েছে, যার দাম ১০০,০০০ ভিয়েতনামিজ ডং, যার মধ্যে নির্বাচিত, সেরা মাংসও রয়েছে।
"প্রতিদিন, আমি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে পণ্য তৈরি করি, শুধুমাত্র সপ্তাহান্তে বা ছুটির দিনে সামান্য বৃদ্ধি পাই। অতএব, যে দিনগুলিতে অনেক গ্রাহক থাকে, সেই দিনগুলিতে দোকানটি সকাল ৯-১০ টা পর্যন্ত তাড়াতাড়ি বন্ধ হয়ে যেতে পারে। খুব বেশি পণ্য তৈরি করলে মান নিশ্চিত নাও হতে পারে," মিঃ গিয়াং বলেন।
![[ছবি] ভিয়েতনামী পরিদর্শন খাতের ঐতিহ্যবাহী দিবসের ৮০তম বার্ষিকীতে লামের সাধারণ সম্পাদক এবং জাতীয় পরিষদের চেয়ারম্যান ট্রান থান মান উপস্থিত ছিলেন](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/17/1763356362984_a2-bnd-7940-3561-jpg.webp)
মন্তব্য (0)