টেট (চন্দ্র নববর্ষ) চলাকালীন শুকনো শোল মাছের গালের মাংসের ব্যাপক চাহিদা থাকে।

শোল মাছের গালের মাংসকে এর দৃঢ় মাংস এবং সমৃদ্ধ, মিষ্টি স্বাদের জন্য সবচেয়ে সুস্বাদু অংশ হিসেবে বিবেচনা করা হয়। টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময়, শুকনো শোল মাছের গালের মাংস একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় পণ্যে পরিণত হয়, যা উপহার হিসেবে বা অতিথি আপ্যায়নের জন্য অনেকেই খোঁজেন।

লং কিয়েন কম্যুনের বাসিন্দা মিসেস নগুয়েন থি কিম লোয়ান তাঁর শুঁটকি মাছের গালের মাংসের পণ্যটি উপস্থাপন করছেন। ছবি: হান চাও।

লং কিয়েন কম্যুনের কিম লোয়ান শুঁটকি মাছ উৎপাদন কেন্দ্রে টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের মাসগুলোতে মজুত শেষ হয়ে যায়। কিম লোয়ান শুঁটকি মাছ উৎপাদন কেন্দ্রের মালিক মিসেস নগুয়েন থি কিম লোয়ান বলেন: “শুঁটকি মাছের চাহিদা অনেক বেশি, বিশেষ করে এর গাল এবং জিহ্বার অংশের, যা প্রচলিত শুঁটকি মাছ থেকে স্বতন্ত্র ও ভিন্ন হওয়ায় জনপ্রিয়। অনেক গ্রাহক এগুলো উপহার হিসেবে অর্ডার করেন, তাই আমাদের আগে থেকেই পণ্য প্রস্তুত করে রাখতে হয়।”

মিস লোনের মতে, বহু বছরের অভিজ্ঞতা থেকে দেখা গেছে যে শোল মাছের গালের হাড় এবং জিহ্বাই হলো এই মাছের ‘সারমর্ম’, যার মাংস চর্বিহীন, দৃঢ়, মুচমুচে এবং মিষ্টি গন্ধযুক্ত হয়। পূর্বে, প্রতিষ্ঠানটি শুধুমাত্র মাছের দেহটি শুঁটকি তৈরির জন্য ব্যবহার করত এবং মাথাটি কম দামে ফিশ নুডলের দোকানে বিক্রি করে দেওয়া হতো। মাছের এই অংশের গুরুত্ব উপলব্ধি করে, প্রতিষ্ঠানটি এটিকে একটি স্বতন্ত্র স্বাদ দেওয়ার জন্য ঐতিহ্যবাহী রেসিপি অনুযায়ী ম্যারিনেট করে আলাদা শুঁটকি পণ্য হিসেবে প্রক্রিয়াজাত করা শুরু করেছে।

এই নতুনত্ব দ্রুত গ্রাহকদের আকৃষ্ট করে। কাঁচামাল ব্যবহারের এই ধারণা থেকে, শুকনো শোল মাছের গাল ধীরে ধীরে অনেক প্রদেশে ছড়িয়ে পড়ে এবং এমনকি প্রবাসী ভিয়েতনামীরাও বিদেশে পাঠানোর জন্য এর অর্ডার দিতে শুরু করেন। ফলে এই টেট উপহারটি আরও অর্থবহ হয়ে ওঠে: ছোট, অনন্য এবং মেকং ডেল্টার স্বাদে ভরপুর।

১ কেজি শুঁটকি মাছের গালের মাংস তৈরি করা কোনো সহজ কাজ নয়। ৫০০ কেজি কাঁচা শোল মাছ থেকে মাত্র প্রায় ১০ কেজি গালের মাংস এবং ১৫ কেজি জিহ্বার মাংস পাওয়া যায়। সবচেয়ে কঠিন ধাপ হলো মাংস থেঁতলে না ফেলে সাবধানে কেটে বের করা। ধোয়ার পর, মাংসটি ১-২ ঘণ্টা মশলা দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়, তারপর কাঙ্ক্ষিত শুষ্কতা অনুযায়ী ১-৩ দিন রোদে শুকানো হয়, অথবা ৫০-৭০ ^{ডিগ্রি} সেলসিয়াস তাপমাত্রায় শুকানো হয়। এর কৌশল হলো মাংসের দিকটা উপরে রেখে শুকানো এবং সতেজতা ও রঙ বজায় রাখার জন্য সারারাত ধরে শুকানো এড়িয়ে চলা।

কাঁচামাল নির্বাচন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। মাছ অবশ্যই তাজা এবং টেকসইভাবে চাষ করা উৎস থেকে সংগৃহীত হতে হবে। কাঙ্ক্ষিত ঘনত্বে শুকানোর পর (যখন আর ভেজা থাকে না), পণ্যটিকে ঠান্ডা হতে দেওয়া হয়, তারপর ভ্যাকুয়াম-প্যাক করা হয় বা বায়ুরোধী পাত্রে রাখা হয়। রেফ্রিজারেটরে রাখলে এটি প্রায় এক সপ্তাহ ব্যবহার করা যায়, আর হিমায়িত করলে তা কয়েক মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।

বর্তমানে, শুঁটকি মাছের গালের মাংস ৫০০ গ্রামের প্যাকেটে অথবা কিলোগ্রাম হিসেবে বিক্রি করা হয়। একবার, দুইবার বা তিনবার রোদে শুকানো হয়েছে কিনা তার উপর নির্ভর করে এর দাম প্রতি কেজি ২,৫০,০০০ থেকে ৩,৫০,০০০ VND পর্যন্ত হয়ে থাকে; শুঁটকি মাছের জিহ্বার দাম প্রতি কেজি ১,৫০,০০০ থেকে ২,০০,০০০ VND। সাধারণ শুঁটকি মাছের (প্রায় ২,০০,০০০ - ৩,০০,০০০ VND/কেজি) তুলনায় গালের অংশটি বেশি দামী হলেও এর স্বতন্ত্র স্বাদ এবং সীমিত উৎপাদনের কারণে এটি বেশ জনপ্রিয়। লং জুয়েন ওয়ার্ডের বাসিন্দা জনাব ত্রান থান ভিন বলেন: “শুঁটকি মাছের গালের মাংস ভাজা বা গ্রিল করা, উভয় অবস্থাতেই চিবানো যায় এমন, সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু। এটি দিয়ে সিমলো—খেমার জনগোষ্ঠীর একটি বিশেষ স্যুপ—তৈরি করা যায়, অথবা মুচমুচে করে ভেজে ভাতের সাথে খাওয়া যায়, যা এটিকে একটি অত্যন্ত আকর্ষণীয় জলখাবার করে তোলে।”

সুপ্রতিষ্ঠিত উৎপাদন ভিত্তি এবং পরিষ্কার মাছের স্থিতিশীল সরবরাহের সুবাদে, কিম লোনের শুঁটকি মাছ প্রক্রিয়াকরণ কেন্দ্রটি প্রতিদিন ৫০০ কেজির বেশি কাঁচা মাছ প্রক্রিয়াজাত করে এবং প্রদেশের ভেতরে ও বাইরের কোম্পানিগুলোর জন্য প্রতিদিন ১ টনের বেশি মাছ ফিলে করে। এর ফলে, শুঁটকি মাছ প্রক্রিয়াজাত করার জন্য উল্লেখযোগ্য পরিমাণে শুঁটকি মাছের ফিলে জমা হয়েছে। পণ্যটি OCOP সনদপ্রাপ্ত এবং আকর্ষণীয় মোড়কে আসে, যা টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় ব্যবসায়িক অংশীদার ও আত্মীয়দের উপহার দেওয়ার জন্য এটিকে একটি জনপ্রিয় পছন্দ করে তুলেছে।

চো মোই কমিউনে, ‘উত নান’ শুঁটকি মাছের গুদামের মালিক, জনাব নগুয়েন ভান নান, শুঁটকি মাছের গালের মাংসের অর্ডার নিয়েও ব্যস্ত আছেন। জনাব নান বলেন: “শহরের এক বন্ধু টেট উৎসবের উপহার হিসেবে ৪০ কেজি শুঁটকি মাছের গালের মাংসের অর্ডার দিয়েছিলেন। পাঠানোর জন্য বাক্সে ভরার সাহস করার আগে আমাকে সেগুলো সাবধানে বাছাই করতে হয়েছিল।” ‘উত নান’-এর শুঁটকি মাছের গুদামে, বড় আকারের শুঁটকি মাছের গালের মাংসের দাম প্রতি কেজি ২৯০,০০০ VND।

অনেক গ্রাহকের মতে, টেটের পরিচিত মাংসের পদগুলোর মাঝে শুকনো শোল মাছের গাল একটি সতেজ পরিবর্তন নিয়ে আসে। শুধু তেলে হালকা করে ভেজে এবং কাটা কাঁচা আম বা তাজা সবজির সাথে পরিবেশন করলেই এটি একটি অনবদ্য খাবারে পরিণত হয়। চো মোই কম্যুনের বাসিন্দা জনাব নগুয়েন ভ্যান টুং বলেন: “টেটের সময় এত বেশি মাংস খেতে খেতে একঘেয়ে লাগতে পারে, তাই আমি এই পদটি খাওয়া শুরু করেছি যা সুস্বাদু এবং সুবিধাজনক উভয়ই। শুকনো শোল মাছের গাল দেখতে অভিজাত এবং অতিথিদের পরিবেশন করলে এতে একটি স্বতন্ত্র গ্রামীণ আবহ তৈরি হয়।”

শুঁটকি শোল মাছের গালের মাংস একটি বহুল সমাদৃত উপাদেয় খাবারে পরিণত হয়েছে, যা এই মাছের মূল্য বৃদ্ধিতে এবং উৎপাদকদের আয় বাড়াতে অবদান রাখছে। মাংসের প্রতিটি টুকরোর গভীর মিষ্টতা এবং চিবানোর মতো নরম গঠন মেকং ডেল্টার স্বাদকে ধারণ করে, তাই টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় যখনই কেউ শুঁটকি মাছের একটি প্যাকেট খোলে, তাদের সেই সরল অথচ অতিথিপরায়ণ মেকং ডেল্টার কথা মনে পড়ে যায়।

হান চাউ

উৎস: https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html