অবিস্মরণীয় ব্রেইজড ক্যাটফিশ

ভাজা মাছ, মাগুর মাছ বা শোল মাছের মতো উচ্চমানের, দামী বা দুর্লভ খাবার না হলেও, মাগুর মাছ—যা প্রদেশের বেশিরভাগ নদীতে, বিশেষ করে লো ও দা নদীতে পাওয়া যায় এমন এক প্রকার মসৃণ চামড়ার মাছ—সর্বদাই একটি সুস্বাদু ও সহজে তৈরি করা যায় এমন খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। এর রান্নার বিভিন্ন পদ্ধতি ভোজনরসিকদের মনে এক স্থায়ী ছাপ ফেলে যায়। যারা পৈতৃক ভূমির নদী তীরবর্তী রন্ধনশৈলীর অভিজ্ঞতা নিতে চান, তাদের জন্য এটি সবসময়ই একটি বিশেষ আকর্ষণ। মাগুর মাছ দিয়ে তৈরি অনেক সুস্বাদু খাবারের মধ্যে রয়েছে ঝোলযুক্ত মাগুর মাছ, ঝোলযুক্ত মাগুর মাছ, টমেটো দিয়ে মাগুর মাছের ঝোল, গ্রিল করা মাগুর মাছ ইত্যাদি। বিশেষ করে, শুধুমাত্র লো নদী অঞ্চলে পাওয়া যায় এমন এক অনন্য উপায়ে রান্না করা মাগুর মাছ, যা জেলেদের স্বতন্ত্র প্রস্তুতি ও রান্নার শৈলীতে তৈরি, খাদ্যরসিকদের জন্য এক অদ্বিতীয় ও অবিস্মরণীয় স্বাদ এনে দেয়।

নদীর মাগুর মাছ মাত্র দুই প্রকারের হয়: চাষ করা এবং জেলেদের দ্বারা ধরা বন্য মাগুর মাছ। ফু নিন জেলার লো নদীর তীরবর্তী অঞ্চলে চাষ করা মাগুর মাছ প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়; তবে, বোদ্ধাদের মতে, চাষ করা মাগুর মাছ দেখতে বড় ও বেশি আকর্ষণীয় হলেও, বন্য মাগুর মাছের মতো ততটা "গুণগত মানের" নয়। বোদ্ধারা চাষ করা মাগুর মাছকে তার রঙ, আকার এবং মাংসের গুণমান দেখে আলাদা করতে পারেন।

শোল মাছের মাংসের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হলো এর হলুদ রঙ; হলুদ রঙ যত গাঢ় হয়, মাছটি বুনো অথবা দীর্ঘদিন ধরে চাষ করা হওয়ার সম্ভাবনা তত বেশি। সাধারণত একই আকারের (প্রতি কেজিতে প্রায় ৩-৪টি মাছ) শোল মাছের ঝাঁক চাষ করা হয়, এদের চামড়া ফ্যাকাশে সাদা হয় এবং বুনো মাছের চেয়ে এদের গঠন নরম হয়।

"ভ্য ভ্য" (বা সংক্ষেপে "ভ্য") বাচ হ্যাক নদীর সঙ্গমস্থল এলাকা (ভিয়েত ত্রি শহর), হং নদী ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং প্রতি বছর শুধুমাত্র চান্দ্র মাসের ২য়-৩য় মাসে এদের দেখা মেলে। স্বল্প জীবনচক্রের এক প্রকার ক্রাস্টেশিয়ান হওয়ায়, এরা কেবল খুব ভোরে খোলস বদলাতে ও ডিম পাড়তে বেরিয়ে আসে এবং তারপর আবার নিজেদের জীবনচক্রে ফিরে যায়।

যখন আবহাওয়ার পরিবর্তন হয় এবং ঘন কুয়াশা পড়ে, তখন জেলেরা প্রায়ই কাদা মাছ ধরে। এগুলো জাল দিয়ে ধরা হয় এবং সংগ্রহ করার পর পাইকারদের কাছে বিক্রি করা হয় অথবা পরিষ্কার করে, ভ্যাকুয়াম-প্যাক করে পরে ব্যবহারের জন্য রেফ্রিজারেটরে রাখা হয়। রান্নার সময়, কাদা মাছগুলোকে বরফ গলিয়ে, আবার পরিষ্কার করে, সুগন্ধ ও স্বাদ বাড়ানোর জন্য গাঁজানো চালের পানি, টমেটো, পেঁয়াজকলি এবং শূকরের চর্বি দিয়ে ভাজা হয়। রান্নার পর, সবচেয়ে ভালো স্বাদ পাওয়ার জন্য কাদা মাছগুলোকে শোল মাছ থেকে আলাদা রাখা হয়।

সর্বোচ্চ দামে সামুদ্রিক শসার দাম প্রতি কেজি প্রায় ২,৫০,০০০ VND হয় এবং সঠিক যোগাযোগ না থাকলে এগুলো কেনাও খুব কঠিন, কারণ জেলেরা এগুলো তীরে আনার সাথে সাথেই রেস্তোরাঁগুলো কিনে নেয়। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, সামুদ্রিক শসা শিকারের এই পেশাটি, যা চান্দ্র মাসের দ্বিতীয় ও তৃতীয় মাসের আশেপাশে চলে, সেইসব জেলেদের জন্য উচ্চ আয় নিয়ে এসেছে যারা খুব ভোরে ঘুম থেকে উঠে নিষ্ঠার সাথে কাজ করতে ইচ্ছুক...

গাঁজানো চালের পেস্ট, টমেটো এবং শূকরের চর্বি—যেগুলো এই খাবারের স্বাদ ও রঙ বাড়ানোর প্রধান উপকরণ—সেগুলো ছাড়াও শোল মাছের স্টুতে সবজি অপরিহার্য। বাচ হাক ওয়ার্ডের ভিয়েত ত্রি সেতুর শুরুতে অবস্থিত হোয়া নাম মাছের রেস্তোরাঁটি সাধারণত উন্নত মানের পেরিলা পাতা, সাদা অংশসহ তাজা পেঁয়াজ এবং ভিয়েতনামী ধনে পাতা (থুয়ং হাও) বেছে নিয়ে শোল মাছের স্টু তৈরি করে। এই উপাদানগুলো পরিষ্কার করে মিহি করে কুচিয়ে গ্রাহকদের জন্য তাদের খাবারে মশলা হিসেবে ব্যবহার করা হয়, যা একটি সুস্বাদু ও সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করে এবং তাজা শোল মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করে।

ধরা পড়ার পর মাগুর মাছগুলো পরিষ্কার করা হয়, এর গা থেকে পিচ্ছিল শ্লেষ্মা সরিয়ে ফেলা হয়, পাখনাগুলো কেটে ফেলা হয় এবং মাছের আকার অনুযায়ী সেগুলোকে টুকরো করে কাটা হয়। সাধারণত, প্রতিটি মাছ থেকে ৫-৭টি টুকরো নেওয়া হয়। টুকরো করার পর, মাছগুলোকে পেঁয়াজ, রসুন, গাঁজানো চালের পেস্ট, ফিশ সস, লবণ এবং মরিচ দিয়ে প্রায় ১৫-২০ মিনিটের জন্য ম্যারিনেট করা হয় যাতে মশলাগুলো ভালোভাবে মিশে যায়। এরপর খাওয়ার সময় ঝোলে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য প্রতিটি মাছ আলাদাভাবে একটি বড় থালায় রাখা হয়।

প্রাকৃতিকভাবে ধরা এই নদীতে পাওয়া ক্যাটফিশের ফিলেগুলো, যা সবসময় এইরকম সোনালী হলুদ রঙের হয়, সেগুলোকে মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করে গাঁজানো চাল ও ভাজা টমেটো দিয়ে তৈরি একটি ঝোলে পরিবেশন করা হয়... এটি একটি মিষ্টি ও টক স্বাদের ঝোল, যার প্রাকৃতিক ঝালভাব ভোজনকারীদের স্বাদেন্দ্রিয় ও ঘ্রাণেন্দ্রিয়কে উদ্দীপ্ত করে। ঝোলটি গ্যাস বা ইন্ডাকশন চুলায় বসিয়ে ফুটিয়ে নেওয়া হয়, তারপর এর অবিস্মরণীয় ও অনন্য মিষ্টি স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলার জন্য প্রস্তুত করা মাছটি যোগ করা হয়। এর ফলে জেলেদের নিজস্ব এক স্বতন্ত্র খাওয়ার পদ্ধতির সাথে একটি পুষ্টিকর, সমৃদ্ধ ও সুস্বাদু খাবার তৈরি হয়, যা ভোজনকারীদের কাছে অপ্রতিরোধ্য হয়ে ওঠে...

ঝোলটি ভালোভাবে ফুটে উঠলে, ভোজনকারীরা আগে থেকে প্রস্তুত করে রাখা ক্যাটফিশের ফিলেগুলো তাতে যোগ করেন। সাধারণত, এর সমৃদ্ধ ও মিষ্টি স্বাদ আরও বাড়িয়ে তোলার জন্য প্রথমে মাথা ও লেজ যোগ করা হয়। প্রায় ৩-৫ মিনিট পর, ভোজনকারীরা ক্যাটফিশ ও লেজ তুলে নিয়ে, তাতে কিছু কুচানো শাকপাতা ও মশলা মিশিয়ে, গরম ঝোল ঢেলে খাওয়া শুরু করতে পারেন। নিখুঁতভাবে রান্না করা মাছটি আস্ত থাকবে, নরম হয়ে যাবে না; শুধু চপস্টিকের হালকা ছোঁয়াতেই সোনালি-বাদামী টুকরোগুলো কাঁটা থেকে আলাদা হয়ে যাবে, ফলে এটি খেতে সহজ এবং স্বাদে ভরপুর হয়। ক্যাটফিশে কোনো ছোট কাঁটা নেই, তাই এর মাংস প্রচুর, চর্বিযুক্ত এবং অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু... অবিস্মরণীয়।

রান্না হয়ে যাওয়া শোল মাছের ঝোলের রঙ হয় চমৎকার এবং খাদ্যরসিকদের জন্য এর সুগন্ধ অবিস্মরণীয়। সাধারণত, ৬ জনের খাবারের জন্য প্রায় দেড় কেজি কলমি শাক এবং ২-২.৫ কেজি শোল মাছ লাগে, সাথে থাকে ধনে পাতা, পেঁয়াজ এবং রাইস নুডলস... শীতল আবহাওয়ায় ঘরে তৈরি রাইস ওয়াইনের গ্লাস হাতে নিয়ে, বসে পরিবার, জীবন এবং ব্যবসা নিয়ে আড্ডা... এক বাটি শোল মাছের ঝোল বন্ধুদের আড্ডার উষ্ণ পরিবেশে এবং এই পৈতৃক ভূমির অনন্য নদী তীরবর্তী খাবারের উপভোগকে আরও বাড়িয়ে তোলে...

মাছের গুণমানের ওপর নির্ভর করে, খামারে চাষ করা বা বুনো ক্যাটফিশ প্রতি কেজি আড়াই থেকে তিন লক্ষ VND দামে রেস্তোরাঁ বা জেলেরা বিক্রি করে থাকে। তবে, রেস্তোরাঁয় খাওয়ার সময় 'ভ্য ভ্য' (এক ধরনের পোকা) দিয়ে রান্না করা ক্যাটফিশের দাম বেশি হয়, এবং সব ভোজনরসিক এই পদটি অর্ডার করতে জানেন না। যদিও এটি খুব বিরল নয়, ক্যাটফিশ এবং 'ভ্য ভ্য'-এর এই অনন্য সংমিশ্রণটি দেশ-বিদেশের পর্যটকদের জন্য এই পৈতৃক অঞ্চলের রন্ধনশৈলীকে একটি অবিস্মরণীয় উপাদেয় খাবারে পরিণত করেছে।

বসন্তের এক দিনে, বারান্দায় বসে, দূর-দূরান্ত থেকে আসা বন্ধু-বান্ধব ও পরিবারের সাথে কড়া ওয়াইনের গ্লাস তুলে ধরে ঝোল দিয়ে রান্না করা মাগুর মাছ উপভোগ করাটা সুস্বাদু খাবারের স্বাদ আস্বাদন করার এবং আমাদের পৈতৃক ভূমির অনন্য রন্ধন ঐতিহ্য, যেমন—চালের পিঠা, আঠালো চালের পিঠা, কানের আকৃতির পিঠা, এবং গাঁজানো মাছের—প্রচার করার এক স্বস্তিদায়ক উপলক্ষও বটে... আমাদের প্রিয় মাতৃভূমির প্রতি ভালোবাসা ও কদর আরও বাড়িয়ে তোলার এক উপায়...

জাতীয় পরিষদ

উৎস: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm