বিশ বছরেরও বেশি আগে, ক্যাম কিম কম্যুন তখনও একটি বিচ্ছিন্ন দ্বীপ ছিল। পড়ন্ত বিকেলের রোদে, একটি নড়বড়ে ফেরি আমাকে নলখাগড়ায় ভরা পলিমাটির সমভূমি পার করে নিয়ে যাচ্ছিল। নলখাগড়াগুলো প্রাকৃতিকভাবেই জন্মাতো, এবং আঁশগুলো যথেষ্ট পরিপক্ক হলে সেগুলো কেটে মাদুর বোনা হতো। আমি ভেজা, বালুময় নদীর পাড় ধরে হাঁটছিলাম। বালির ছোট ছোট গর্ত থেকে ‘মাই মাই’-এর মতো ছোট ছোট প্রাণী বেরিয়ে আসছিল, হতভম্ব হয়ে এদিক-ওদিক তাকাচ্ছিল। দেখতে এরা মিঠা পানির কাঁকড়ার মতো হলেও, চপস্টিকের ডগার মতোই ছোট ছিল, যা এদেরকে বেশ মজাদার করে তুলেছিল।
দক্ষিণের বাতাস... মেঘগুলোকে উড়িয়ে নিয়ে যায়।
স্থানীয়দের বর্ণনা অনুযায়ী, ‘মে মে’ দেখতে কাঁকড়ার বাচ্চার মতো এবং এটি সাধারণত নদীর শেষ প্রান্তের ঈষৎ লবণাক্ত জলে বাস করে। এই প্রজাতির পা ছোট, শরীর চপস্টিকের ডগার মতো এবং গায়ের রঙ রুপালি-সাদা। সাধারণত ভাটার সময় এরা তীরে ভেসে এলে লোকেরা এদের ধরে থাকে।
আমার বন্ধু, কিম বং-এর একেবারে খাঁটি বাসিন্দা, চাপা স্বরে বলল: "ওই লোকগানের 'còi' মানে হলো শীর্ণ, গরিব। আর 'khoai lang mắm mạy' (মিষ্টি আলু আর গাঁজানো মাছের সস)-এর ব্যাপারটা পরে জানতে পারবে।"
সারি সারি নারকেল গাছ দুলছে, জলের উপর তাদের প্রতিবিম্ব চিকচিক করছে। সম্ভবত নদীর মোহনার কাছাকাছি হওয়ায়, কিম বং তার জলজ প্রাণীর প্রাচুর্যের জন্য বিখ্যাত। এটি স্থানীয় সম্প্রদায়ের খাদ্যাভ্যাস এবং রন্ধন সংস্কৃতিকে প্রভাবিত করেছে। গাঁজানো মাছের পেস্ট (mắm mày mạy) জলবেষ্টিত এই দরিদ্র অঞ্চলের একটি রন্ধন উদ্ভাবন হিসেবে বিবেচিত হয়।
কিম বং গ্রামে কেউ এটাকে 'মাছ ধরা' বলে না, আমাদের স্থানীয় ভাষায় এটাকে 'মাছ শিকার' বলাই বেশি সঠিক। যখন নদীর তীরে দক্ষিণের বাতাস বয়, তখন প্রতিটি পরিবার মাছ ধরতে যাওয়ার জন্য তাদের সরঞ্জাম প্রস্তুত করে। এর প্রধান উদ্দেশ্য হলো সারা বছর খাওয়ার জন্য মাছের ঝোল এবং অন্যান্য খাবার কেনা। যদি কিছু উদ্বৃত্ত থাকে, তবে তারা তা বাজারে বিক্রি করে দেয়…
নদীর প্রশস্ত তীরে প্রায়শই অনেক ধানক্ষেত দেখা যায়। আর এখানকার গ্রামবাসীরা যেভাবে ধান কাটেন, তা বেশ অনন্য! তারা কেবল নালা খোঁড়ার জন্য একটি কোদাল আনেন, ধান ধরার জন্য তাতে কলাপাতার একটি চৌবাচ্চা বসান, একটি বেড়া তৈরি করেন এবং ধান রাখার জন্য একটি বড় ঝুড়ি নেন। দীর্ঘ যাত্রার জন্য, তারা নদী পার হতে ডিঙি নৌকা ব্যবহার করেন। প্রতিটি নৌকাযাত্রায় প্রায় ২-৩ জন লোক থাকে।
যখন নদীর জল নেমে গিয়ে অগভীর জলের ঢিবি বেরিয়ে আসে, তখন ক্ষুদ্র ক্রাস্টেশিয়ানরা মাটি ফুঁড়ে বেরিয়ে আসে এবং জলের ধারে হামাগুড়ি দিয়ে চলে আসে। এই ছোট ক্রাস্টেশিয়ানদের এই বৈশিষ্ট্যটি জেনে, যে ব্যক্তি এদের ধরে সে প্রায় এক হাত গভীর একটি গর্ত খোঁড়ে, একটি কলাপাতা নিয়ে তার প্রায় ১ মিটার লম্বা একটি অংশ কেটে, সেটিকে বাঁকিয়ে দুই প্রান্ত একসাথে পিন দিয়ে আটকে গর্তের মধ্যে রেখে দেয়। যখন ক্রাস্টেশিয়ানরা জল পান করার জন্য তাদের গর্ত থেকে বেরিয়ে আসে, তখন তারা কলাপাতার উপর পড়ে যায় এবং কলাপাতাটি পিচ্ছিল হওয়ায় আর উপরে উঠতে পারে না।
কঠিন সময়ে মাছের সস
পুরোনো কলাগাছের খোসা দিয়ে তৈরি পাত্রটি দেখতে সাদামাটা হলেও এতে অনেক পরিশ্রম লাগে। সাধারণত, সকালে তাদের কলাগাছ কেটে, খোসাগুলো আলাদা করে, দুপুরে মাছ ধরতে যাওয়ার প্রস্তুতি হিসেবে সেগুলোকে একসাথে আঁটি বাঁধতে হয়। কিম বং-এর লোকেরা কলাগাছের দুই প্রান্তের খোসা কেটে দক্ষতার সাথে ভাঁজ করে পাত্রটি তৈরি করে।
নালায় কলার পাতার পাত্রটি রাখার পর, তারা পাখিদের পাত্রটির দিকে আকৃষ্ট করার জন্য অর্ধেক করে কাটা কলাপাতা দিয়ে একটি বাঁকা বেড়া তৈরি করল। এতেই ফাঁদটি তৈরি হয়ে যায়। এখন শুধু আরামে দাড়ি চুলকে পাখিদের পাত্রে পড়ার জন্য অপেক্ষা করা বাকি…
সেই সন্ধ্যায়, আমাকে ‘মাম মাই’ নামক একটি পদ দিয়ে আপ্যায়ন করা হয়েছিল—এটি এক ধরনের গাঁজানো মাছের পেস্ট, যা কিম বং এবং কাম কিম গ্রামের মানুষের কাছে ‘সোনার চেয়েও মূল্যবান’। আমার বন্ধু এমনকি ফিসফিস করে বলল, “আজকাল মাম মাই খুব দুর্লভ; এক টুকরোর জন্য সারা গ্রামে ভিক্ষা করতে হয়।” চারজনের পুরো খাবারের জন্য এই মাছের পেস্টের পরিমাণ ছিল মাত্র একটি ছোট্ট বাটি, তাই সবাই এর স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করার জন্য অল্প অল্প করে খাচ্ছিল।
গাঁজানো কাঁকড়ার পেস্ট তৈরির মতোই, ধানের ডাঁটা বাড়িতে এনে পাথরের হামানদিস্তায় থেঁতো করে তার রস বের করা হয়। এরপর এই মিশ্রণটি একটি জারে রেখে তাতে সামান্য লবণ এবং মিহি করে কাটা তাজা আদা যোগ করা হয়।
অভিজ্ঞ ফিশ সস প্রস্তুতকারকরা সকলেই একমত যে, বৃষ্টির জল দিয়ে ফিশ সস ছাঁকলে এর একটি বিশেষ সুবাস ও স্বাদ আসে।
যদি আপনি এটি তাড়াতাড়ি খেতে চান, তবে কয়েক দিনের জন্য রোদে রেখে দিন অথবা রান্নাঘরের চুলার ওপরের তাকে রাখুন; কয়েক দিন পর, গাঁজানো মাছের পেস্টটি সোনালী রোদ আর লাল আগুনের সুগন্ধে সুবাসিত হয়ে উঠবে।
যদি আপনি এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে চান, তবে গাঁজানো মিষ্টি আলু বাগানের এক কোণে মাটির গভীরে পুঁতে দিন; দুই বা তিন মাস পর, ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য এটি খুঁড়ে বের করুন... গাঁজানো মিষ্টি আলু সেদ্ধ, ভাপে রান্না করা মাছ বা ভাতের সাথে খেতে খুবই সুস্বাদু; আপনি এটি এত তাড়াতাড়ি শেষ করতে পারবেন না। বিশেষ করে অভাবের মৌসুমে, যখন ভাপে আর চাল থাকে না, তখন গাঁজানো মিষ্টি আলুর এই পদটি একটি বিশেষ খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়।
সম্ভবত অনেক দিন হয়ে গেছে আমি শেষবার ক্যাম কিমে ফিরেছি। চারিদিকে থু বন নদী দ্বারা বেষ্টিত এই মরুদ্যানটি এখন পর্যটনের আকর্ষণে ভরে উঠেছে। গ্রামটি এখন সমৃদ্ধ ও আধুনিক। নদীর উপর সেতুটি অতীতের খেয়া পারাপারকে অতীতের বিষয় করে তুলেছে।
একসময়ের স্মৃতিবিজড়িত গাঁজানো মাছের পেস্ট (মাম মাই) কেন কিম বং, কাম কিমের রন্ধনশৈলী থেকে হারিয়ে গেছে, তার অনেক কারণ রয়েছে। আমি যখন তার বাড়িতে গিয়েছিলাম, আমার এখন-বুড়ো বন্ধুটি আক্ষেপের সাথে মাথা নেড়ে বললেন: "আজকাল এক বাটি এই গাঁজানো মাছের পেস্ট খাওয়ার জন্য পাওয়া... স্বর্গে পৌঁছানোর চেয়েও কঠিন!"
উৎস
মন্তব্য (0)