মাছের সস সাথে নিয়ে যাওয়া

শতাব্দী ধরে সাম্রাজ্য বিস্তারের ফলে কোয়াং নাম-এর মানুষের প্রতিটি পারিবারিক খাবারের এক অপরিহার্য অংশ হয়ে উঠেছে ফিশ সস।

কুয়া খে মাছের সস গ্রামে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে মাছের সস গাঁজন প্রক্রিয়া। ছবি: পি. জিয়াং

সমুদ্র থেকে, অগণিত স্থানান্তরের মধ্য দিয়ে, মাছের সস দৈনন্দিন জীবনে প্রবেশ করেছে; ঢেউ, বাতাস আর অভিবাসীদের নোনতা স্বাদ ধরে রেখে এটি ধীরে ধীরে কোয়াং নাম প্রদেশের পরিচয়ের একটি অংশে পরিণত হয়েছে।

অভিবাসীদের পদাঙ্ক অনুসরণ করে

বসতি স্থাপনের প্রথম দিনগুলো থেকে থান হোয়া, ন্গে আন এবং হা তিন প্রদেশ থেকে আসা অভিবাসীদের দলগুলো, যারা মধ্য উপকূল ধরে কোয়াং নামে অভিবাসন করেছিল, তারা কেবল তাদের পেশাগত দক্ষতাই নয়, বরং তাদের প্রতিষ্ঠিত জীবনধারা এবং রন্ধনরুচিও সঙ্গে নিয়ে এসেছিল।

গবেষক টন থাট হুয়ং পর্যবেক্ষণ করেন যে, ভূমি পুনরুদ্ধারের প্রাথমিক পর্যায়ে, কোয়াং নামের উপকূলীয় বাসিন্দারা—যারা উত্তর থেকে এসে একসময় "ও চাও, অশুভ ভূমি" নামে পরিচিত ভূমিতে চাষাবাদ শুরু করেছিল—নদী ও মোহনার পাশে তাদের জীবন শুরু করে এবং ধীরে ধীরে উন্নয়নের ভিত্তি স্থাপন করে। ব-দ্বীপটি জনাকীর্ণ হয়ে পড়লে, এই বাসিন্দাদের মধ্যে সবচেয়ে দরিদ্র ও সুবিধাবঞ্চিতরা সমুদ্রে পাড়ি জমায়, উত্তপ্ত বালির সংস্পর্শে আসে এবং বেঁচে থাকা ও সমৃদ্ধির জন্য ঢেউয়ের সাথে সংগ্রাম করে।

ভিয়েতনামী জনগোষ্ঠীর আগমনের পূর্বে কোয়াং নাম ছিল চম্পা জনগোষ্ঠীর দীর্ঘদিনের বাসস্থান। চম্পা জনগোষ্ঠী ছিল দক্ষ নাবিক, সামুদ্রিক খাবার আহরণে পারদর্শী এবং বর্ষা মৌসুমের জন্য লবণ দিয়ে মাছ সংরক্ষণেও সিদ্ধহস্ত।

কোয়াং নাম-এর উপকূলীয় অঞ্চলের অনেক জায়গায় চম্পা সংস্কৃতি গ্রহণ করে মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে টিকিয়ে রাখা হয়েছে, যা তাম আপ, তাম থান এবং তাম হাই মাছের সসের জন্য বিখ্যাত... এবং যা অর্ধ শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে স্থানীয়রা ঐতিহ্যবাহী নৌকায় করে ট্রুং জিয়াং ও লি লি নদী বরাবর অথবা সমুদ্রপথে সর্বত্র বিক্রির জন্য পরিবহন করে আসছে।

গবেষক টন থাট হুয়ং বলেন, "স্থানীয় জেলেদের মতে, অতীতে তারা 'মাম ট্রো' নামক বড় কাঠের পিপেতে মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করতেন। কারণ মাছের সস তৈরির সময় পিপের তলায় লবণ, বালি, ধানের তুষ, নুড়িপাথরের মতো পলির অনেক স্তর বিছিয়ে দেওয়া হতো। যখন মাছের সস পরিপক্ক হতো, তখন তারা নিষ্কাশন ছিদ্রটি খুলে দিতেন এবং স্বচ্ছ, সুগন্ধি সস ধীরে ধীরে চুইয়ে বের হতো; তখনই মাছের সসটি পরিপক্ক হতো।"

চম্পা জনগোষ্ঠীর মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যের ছাপ সবচেয়ে স্পষ্টভাবে সংরক্ষিত আছে ‘মাম চাই’-তে। এটি এক প্রকার মাছের সস যা রান্না করা ও গাঁজানো মাংস না ফেলে আস্ত মাছ দিয়েই তৈরি করা হয়। অ্যাঙ্কোভি মাছগুলোকে তাদের আসল আকৃতিতে, নরম কাঁটা সহ রাখা হয়, যা সময়ের সাথে সাথে মিশে যাওয়া সমুদ্রের নোনতা স্বাদ বহন করে।

গবেষক টন থাট হুয়ং আরও উল্লেখ করেছেন যে, অনেক উপকূলীয় গ্রামে পারিবারিক খাবারে মাছ একটি নিয়মিত পদ। মাছের সস একটি অপরিহার্য মশলা, এবং খাবারের টেবিলে সবসময় মরিচ ও রসুন দিয়ে মাছের সসের একটি বাটি থাকে।

নুই থান, দুয়ি শুয়েন, দুয়ি নিয়া বা হোই আনে খাবারের রীতি এতটাই পরিচিত যে তা প্রায় একটি নির্দিষ্ট ছকে বাঁধা: এক হাঁড়ি ভাত, এক বাটি মাছের সস, মাছের কোনো একটি পদ এবং এক বাটি স্যুপ বা এক প্লেট সবজি। পদের সংখ্যা কম, কিন্তু স্বাদে ভরপুর, যা তৃপ্তি দেওয়ার জন্য যথেষ্ট এবং প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা জীবনধারা হিসেবে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করার জন্য যথেষ্ট।

মাছের সস এবং কোয়াং নাম প্রদেশের নির্যাস।

গাঁজানো মাছের পেস্ট, একটি জনপ্রিয় খাবার, বহু গ্রাম ও জনপদে ছড়িয়ে পড়ে এবং উপকূলীয় বাসিন্দাদের পারিবারিক খাবারের একটি প্রধান উপাদান হয়ে ওঠে। ছবি: পি. জিয়াং

দৈনন্দিন জীবনে কোয়াং নাম-এর মানুষের মাংসের অভাব থাকতে পারে, কিন্তু ফিশ সসের অভাব খুব কমই হয়। খাবারের টেবিলে ফিশ সসের এই অবিরাম উপস্থিতি বহু বর্ষাকাল ও বন্যার মধ্য দিয়ে অর্জিত টিকে থাকার অভিজ্ঞতারই প্রতিফলন। যখন চারিদিকে জল, তখন মানুষের কেবল দুটি জিনিসই প্রয়োজন হয়: এক বয়াম ফিশ সস আর এক বস্তা চাল। ঝড়ের দীর্ঘ দিনগুলো পার করার জন্য এটুকুই যথেষ্ট।

মাছের সস ছাড়াও রয়েছে গাঁজানো মাছের পেস্ট, যা বর্ষাকালে একটি প্রধান খাদ্য। কোয়াং নাম-এর অনেক মানুষের স্মৃতিতে, শীতের ঠান্ডা দিনগুলিতে গরম ভাতের সাথে মুচমুচে ভাজা গাঁজানো মাছের পেস্ট খাওয়াটা ছিল এক পরম আকাঙ্ক্ষার বিষয়।

অথবা, ক্ষেতের দিকে দীর্ঘ যাত্রাপথে, কোয়াং নাম-এর লোকেরা তাদের বহনকারী লাঠিতে এক হাঁড়ি আঠালো ভাত ও এক বাটি অ্যাঙ্কোভি মাছের সস বয়ে নিয়ে যেত, সাথে থাকত থেঁতো করা ছোট পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা সামান্য চিনাবাদামের তেল। এক বেলার খাবারের জন্য কয়েকটি অ্যাঙ্কোভিই যথেষ্ট ছিল। অ্যাঙ্কোভি মাছের সসটি খাবারের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে, যা কোয়াং নাম-এর মানুষদের স্বতন্ত্র নোনতা স্বাদকে সংজ্ঞায়িত করে। সেই নোনতা স্বাদ তাদের চরিত্রেও পরিব্যাপ্ত ছিল: বলিষ্ঠ, স্পষ্টভাষী, দৃঢ়প্রতিজ্ঞ এবং স্বচ্ছ।

মরিচ ও রসুন দিয়ে তৈরি এক বাটি ঝাল মাছের সস, কিংবা তেল ও ছোট পেঁয়াজের সাথে মেশানো গাঁজানো মাছের পেস্টই একটি খাবার সম্পূর্ণ করার জন্য যথেষ্ট। সেখান থেকে শুরু করে, খাবারগুলো হয়তো খুব বেশি জাঁকজমকপূর্ণ হয় না, কিন্তু বহু প্রজন্ম ধরে সঞ্চিত অভিজ্ঞতা হিসেবে সেগুলো মাছের সসের স্বাদের সাথে নিশ্চিতভাবে জড়িত থাকে।

বিভিন্ন ধরনের মাছের স্টু—যেমন নোনতা, ঝাল, হলুদ, কামরাঙ্গা, কাঁচা কাঁঠাল—সবই ফিশ সসকে কেন্দ্র করে তৈরি হয়। আদা, লঙ্কা, পেঁয়াজ এবং হলুদ এর আসল স্বাদ ঢাকার জন্য ব্যবহার করা হয় না, বরং ফিশ সসের গভীর স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলার জন্যই ব্যবহার করা হয়।

অথবা ধরুন বুন মাম (গাঁজানো মাছের সস দিয়ে তৈরি চালের নুডলস), এমন একটি খাবার যা দক্ষিণাঞ্চলে বহুদূর পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়েছে এবং অনেকের মতে এটি কোয়াং নাম-এর নিজস্ব একটি বিশেষ খাবার। এতে অবশ্যই গাঁজানো মাছের সস থাকতে হবে। এতে অ্যাঙ্কোভি মাছ থাকতেই হবে; এগুলোই বুন মামের প্রাণ, যা একে বহুদূর পর্যন্ত ছড়িয়ে পড়ার শক্তি জোগায় এবং বহু বিদেশীর হৃদয়ে এর স্বতন্ত্র স্বাদ ধরে রাখে।

আধুনিক জীবনের ব্যস্ততা মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যকে ক্ষয় করে দিয়েছে। তৈরি সসগুলো, তাদের সহজাত সুবিধার কারণে, একসময় ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের সাথে তীব্র প্রতিযোগিতায় লিপ্ত ছিল। কিন্তু কোয়াং নামের মানুষেরা তাদের অবচেতন মনে এখনও মাছের সসের আসল নির্যাসকে উপলব্ধি করে। তাদের খাবারে মাছের সসের বাটিটি এখনও উপস্থিত, যা কোনো শিল্পজাত মশলা দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যায় না। মাছের সসের সেই বাটিতে রয়েছে সমুদ্র, অভিবাসীদের পদচিহ্ন, ভূখণ্ড বিস্তারের এক নীরব যাত্রা, এবং এই ভূমির উপর দিয়ে বয়ে যাওয়া অগণিত বিধ্বংসী বন্যা ও ঝড়ের স্মৃতি।

পাঁচ শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে কোয়াং নাম-এর মানুষেরা মাছের সস সঙ্গে নিয়ে চলেছে, যেন তা তাদের জন্মভূমি, সমুদ্র ও বন্য প্রকৃতিরই একটি অংশ।

এটি ট্রুং জিয়াং নদীতে ভেসে বেড়ানো পালতোলা নৌকার সমুদ্র, কুয়া দাই ও কি হা-র উপকূলের জলে অ্যাঙ্কোভি মাছের ভেসে ওঠার ঋতু, এবং সাদা বালির গ্রামগুলোর ওপর দিয়ে বয়ে যাওয়া দিনের কথা।

সেই সমুদ্র অভিবাসীদের সঙ্গে তাদের খাবারে, তাদের অভ্যাসে, এবং কোয়াং নাম-এর মানুষের জীবনযাপনের ধরনে মিশে গেছে: নোনতা, গভীরভাবে প্রোথিত, ঠিক যেন পারিবারিক খাবারের টেবিলে রাখা এক বাটি সুগন্ধি মাছের সস...

উৎস: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html