সমুদ্র থেকে, অসংখ্য অভিবাসনের মধ্য দিয়ে, মাছের সস দৈনন্দিন জীবনে প্রবেশ করেছে, অভিবাসীদের ঢেউ এবং বাতাসের নোনতা স্বাদ ধরে রেখেছে এবং ধীরে ধীরে এটিকে কোয়াং নাম প্রদেশের পরিচয়ের একটি অংশে পরিণত করেছে।
অভিবাসীদের পদাঙ্ক অনুসরণ করে
অভিবাসীদের দল, যাদের বেশিরভাগই থান হোয়া, এনঘে আন এবং হা তিন প্রদেশ থেকে এসেছিলেন, যারা বসতি স্থাপনের প্রথম দিন থেকেই কেন্দ্রীয় উপকূল থেকে কোয়াং নাম শহরে চলে এসেছিলেন, তারা কেবল তাদের পেশাগত দক্ষতাই নয়, তাদের প্রতিষ্ঠিত জীবনধারা এবং রন্ধনসম্পর্কীয় রুচিও নিয়ে এসেছিলেন।
গবেষক টন থাট হুওং লক্ষ্য করেছেন যে, ভূমি পুনরুদ্ধারের প্রাথমিক পর্যায়ে, কোয়াং নামের উপকূলীয় বাসিন্দারা, যারা উত্তর থেকে "ও চাউ, দুষ্টের দেশ" নামে পরিচিত জমি চাষ করার জন্য স্থানান্তরিত হয়েছিল, তারা নদী এবং মোহনার ধারে তাদের জীবন শুরু করেছিল, ধীরে ধীরে উন্নয়নের ভিত্তি তৈরি করেছিল। ব-দ্বীপটি ঘনবসতিপূর্ণ হয়ে উঠলে, এই বাসিন্দাদের মধ্যে সবচেয়ে দরিদ্র এবং সবচেয়ে সুবিধাবঞ্চিতরা সমুদ্রে বেরিয়ে পড়ে, নিজেদেরকে গরম বালির সামনে উন্মুক্ত করে এবং বেঁচে থাকার এবং উন্নতির জন্য ঢেউয়ের সাথে লড়াই করে।
ভিয়েতনামী জনগোষ্ঠীর আগমনের আগে, কোয়াং নাম ছিল চম্পা জনগণের দীর্ঘস্থায়ী বসবাসের স্থান। চম্পা জনগণ দক্ষ নাবিক ছিল, সামুদ্রিক খাবার সংগ্রহে পারদর্শী ছিল এবং বর্ষা ঋতুর জন্য লবণাক্ত মাছ সংরক্ষণে পারদর্শী ছিল।
"কোয়াং নাম উপকূলীয় অঞ্চলের অনেক জায়গা চম্পা সংস্কৃতি গ্রহণ করেছে, যাতে ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির কাজ অব্যাহত রাখা যায়, যা ট্যাম অ্যাপ, ট্যাম থান এবং ট্যাম হাই মাছের সসের জন্য বিখ্যাত... যা অর্ধ শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে স্থানীয়রা ঐতিহ্যবাহী নৌকায় করে ট্রুং গিয়াং এবং লি লি নদীর ধারে অথবা সমুদ্রপথে সর্বত্র বিক্রির জন্য পরিবহন করে আসছে।"
স্থানীয় জেলেদের মতে, অতীতে তারা "ম্যাম ট্রো" নামে পরিচিত বড় কাঠের ব্যারেলে মাছ লবণাক্ত করত, কারণ ফিশ সস তৈরি করার সময়, ব্যারেলের নীচে লবণ, বালি, ধানের খোসা, নুড়ির মতো পলির অনেক স্তর দিয়ে আবৃত থাকত... যখন ফিশ সস পাকা হত, তখন তারা ড্রেন গর্তটি টেনে বের করে দিত, এবং পরিষ্কার, সুগন্ধযুক্ত ফিশ সস ধীরে ধীরে বেরিয়ে আসত; তখনই ফিশ সস পাকা হত, "গবেষক টন দ্যাট হুওং বলেন।
চম্পা জনগণের মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যের চিহ্ন সবচেয়ে স্পষ্টভাবে সংরক্ষিত আছে "ম্যাম কাই"-তে, যা এক ধরণের মাছের সস যা পুরো মাছ দিয়ে তৈরি করা হত, রান্না করা, গাঁজানো মাংস অপসারণ না করে। অ্যাঙ্কোভিগুলিকে তাদের আসল আকারে, নরম হাড় সহ রাখা হয়, যা সময়ের সাথে সাথে সমুদ্রের লবণাক্ত স্বাদ বহন করে।
গবেষক টন থাট হুওং আরও উল্লেখ করেছেন যে অনেক উপকূলীয় গ্রামে, পারিবারিক খাবারে মাছ একটি নিয়মিত খাবার। মাছের সস একটি অপরিহার্য মশলা, এবং রাতের খাবারের টেবিলে সবসময় মরিচ এবং রসুন দিয়ে তৈরি এক বাটি মাছের সস থাকে।
নুই থান, ডুই জুয়েন, ডুই ঙহিয়া, অথবা হোই আন-এ খাবারের গঠন এতটাই পরিচিত যে এটি প্রায় সূত্রের মতো: এক পাত্র ভাত, এক বাটি মাছের সস, একটি মাছের থালা, এবং এক বাটি স্যুপ অথবা এক প্লেট সবজি। খাবারের সংখ্যা কম, কিন্তু স্বাদ যথেষ্ট, যা তৃপ্তিদায়ক, যা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা জীবনযাত্রার ধারা হিসেবে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করার জন্য যথেষ্ট।
মাছের সস এবং কোয়াং নাম প্রদেশের সারাংশ।
দৈনন্দিন জীবনে, কোয়াং নামের মানুষের মাংসের অভাব হতে পারে, কিন্তু মাছের সসের অভাব খুব কমই দেখা যায়। রাতের খাবারের টেবিলে মাছের সসের অবিরাম উপস্থিতি বহু বর্ষাকাল এবং বন্যার মধ্য দিয়ে বেঁচে থাকার অভিজ্ঞতাকে প্রতিফলিত করে। যখন চারদিকে জলে ঘেরা থাকে, তখন মানুষের কেবল দুটি জিনিস রাখা প্রয়োজন: মাছের সসের একটি পাত্র এবং এক ব্যাগ ভাত। দীর্ঘ ঝড়ের মধ্যে বেঁচে থাকার জন্য এটি যথেষ্ট।
মাছের সসের পাশাপাশি, বর্ষাকালে প্রধান খাবার হিসেবে ব্যবহৃত হয় গাঁজানো মাছের পেস্ট। কোয়াং নামের অনেক মানুষের স্মৃতিতে, শীতের ঠান্ডার দিনে গরম ভাতের সাথে খাস্তা ভাজা গাঁজানো মাছের পেস্ট খাওয়া এক আকাঙ্ক্ষার বিষয় ছিল।
অথবা, মাঠে দীর্ঘ ভ্রমণের সময়, কোয়াং নামের লোকেরা তাদের বহনকারী খুঁটিতে এক পাত্র আঠালো ভাত এবং এক বাটি অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস বহন করত, সাথে সামান্য বাদামের তেলে ভাজা শ্যালট কুঁচি করে। খাবারের জন্য কয়েকটি অ্যাঙ্কোভি যথেষ্ট ছিল। অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস খাবারের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে, যা কোয়াং নামের মানুষের স্বতন্ত্র নোনতা স্বাদকে সংজ্ঞায়িত করে। সেই নোনতা স্বাদ তাদের চরিত্রেও ছড়িয়ে পড়ে: শক্তিশালী, সরল, সিদ্ধান্তমূলক এবং স্পষ্ট।
মরিচ এবং রসুনের সাথে এক বাটি মশলাদার ফিশ সস, অথবা তেল এবং শ্যালট মিশ্রিত ফার্মেন্টেড ফিশ পেস্ট, খাবারটি সম্পূর্ণ করার জন্য যথেষ্ট। সেখান থেকে শুরু করে, খাবারগুলি খুব বেশি জটিল নাও হতে পারে, তবে এগুলি অবশ্যই ফিশ সসের স্বাদের সাথে যুক্ত, কারণ এটি বহু প্রজন্ম ধরে সঞ্চিত একটি অভিজ্ঞতা।
বিভিন্ন ধরণের মাছের স্টু—নুনতা, গোলমরিচ, হলুদ, তারাফল, কচি কাঁঠাল—সবই মাছের সসের চারপাশে ঘোরে। আদা, মরিচ, শ্যালট এবং হলুদ স্বাদ ঢাকতে ব্যবহার করা হয় না, বরং মাছের সসের সমৃদ্ধ স্বাদ বাড়াতে ব্যবহার করা হয়।
অথবা বান ম্যাম (ফার্মেন্টেড ফিশ সস সহ ভাতের নুডলস) ধরুন, এটি এমন একটি খাবার যা দক্ষিণে অনেক দূরে ভ্রমণ করেছে এবং অনেকেই এটিকে কোয়াং নাম থেকে উদ্ভূত একটি বিশেষ খাবার বলে মনে করেন। এটিকে ফার্মেন্টেড ফিশ সস হতে হবে। এতে অ্যাঙ্কোভি থাকতে হবে; এগুলি বান ম্যামের প্রাণ, যা এটিকে অনেক দূর ভ্রমণ করার এবং অনেক বিদেশীর হৃদয়ে এর স্বতন্ত্র স্বাদ ধরে রাখার শক্তি দেয়।
আধুনিক জীবনের ব্যস্ততা মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যকে নষ্ট করে দিয়েছে। রেডিমেড ডিপিং সস, তাদের সহজাত সুবিধার সাথে, একসময় ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের সাথে তীব্র প্রতিযোগিতা করত। কিন্তু গভীরভাবে, কোয়াং নামের লোকেরা এখনও তাদের অবচেতনে মাছের সসের মর্মার্থকে চিনে। মাছের সসের বাটি তাদের খাবারে বিদ্যমান থাকে, কোনও শিল্প মশলা দ্বারা অপূরণীয়। মাছের সসের সেই বাটিতে সমুদ্র, অভিবাসীদের পদচিহ্ন, আঞ্চলিক সম্প্রসারণের একটি নীরব যাত্রা এবং ভূমির মধ্য দিয়ে বয়ে যাওয়া অসংখ্য ধ্বংসাত্মক বন্যা ও ঝড়ের স্মৃতি রয়েছে।
পাঁচ শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে, কোয়াং নামের লোকেরা তাদের সাথে মাছের সস বহন করে আসছে, যেন এটি তাদের জন্মভূমির একটি অংশ, সমুদ্র এবং প্রান্তরের একটি অংশ।
এটি ট্রুং গিয়াং নদীর উপর দিয়ে ওঠানামা করা নৌকার সমুদ্র, কুয়া দাই এবং কি হা-এর জলে অ্যাঙ্কোভিরা যখন উপরে ও নিচে নেমে আসে সেই ঋতুর, এবং সাদা বালির গ্রামগুলির উপর দিয়ে যখন প্রবল বাতাস বইতে থাকে সেই দিনগুলির।
সেই সমুদ্র অভিবাসীদের খাবার, অভ্যাস এবং কোয়াং নামের মানুষের জীবনযাত্রার ধরণ অনুসরণ করেছে: লবণাক্ত, গভীরভাবে প্রোথিত, পারিবারিক খাবারের টেবিলে সুগন্ধি মাছের সসের বাটির মতো...
সূত্র: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
মন্তব্য (0)