ফান থিয়েত মাছের সস গ্রাম এবং ঐতিহ্যের স্বপ্ন

তিন শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে গঠন ও বিকাশের মধ্য দিয়ে, ফান থিয়েত (লাম ডং প্রদেশ)-এর ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পটি কেবল উপকূলীয় অঞ্চলের বহু প্রজন্মের বাসিন্দাদের জীবনধারণের উৎসই হয়ে ওঠেনি, বরং এই অঞ্চলের সাংস্কৃতিক পরিচয়েও পরিণত হয়েছে। বর্তমানে, স্থানীয় কর্তৃপক্ষ ‘ফান থিয়েত ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্প’-কে জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করার প্রস্তাবনার নথি চূড়ান্ত করছে, যা এই শিল্পগ্রামটির গুরুত্ব সংরক্ষণ ও প্রসারের আশা জাগিয়ে তুলেছে।

ফান থিয়েত মাছের সস লাম ডং উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেদের শুধু জীবিকাই নয়, এটি একটি সাংস্কৃতিক বৈশিষ্ট্যও বটে।

নতুন বছরের প্রথম দিকে, লাম ডং প্রদেশের ফু হাই এবং ফু থুই ওয়ার্ডের অনেক ঐতিহ্যবাহী মাছের সস উৎপাদন কেন্দ্র নিয়মিতভাবে চালু থাকে। রৌদ্রোজ্জ্বল ও বাতাসময় উপকূলীয় পরিবেশে, শত শত মাটির পাত্র এবং কাঠের পিপে সারিবদ্ধভাবে সাজানো থাকে, যেগুলোতে থাকা মাছ ও লবণ বহু মাস ধরে গাঁজন প্রক্রিয়ার মধ্যে দিয়ে যায়।

লাম ডং প্রদেশের ফু থুই ওয়ার্ডে অবস্থিত একটি সুপরিচিত ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্র।

লাম ডং উপকূলীয় অঞ্চল থেকে সংগৃহীত তাজা কালো অ্যাঙ্কোভি মাছ দিয়ে ফিশ সস তৈরি করা হয়।

জনাব হুয়ানের মতে, ভালো মানের ফিশ সস তৈরি করতে হলে, মাছ নির্বাচন ও লবণ মেশানো থেকে শুরু করে গাঁজন প্রক্রিয়া পর্যন্ত প্রতিটি ধাপে একজন ফিশ সস প্রস্তুতকারককে সতর্ক থাকতে হবে। তাজা অ্যাঙ্কোভি মাছ একটি ঐতিহ্যবাহী অনুপাতে লবণের সাথে মিশিয়ে ভালোভাবে নাড়ানো হয় এবং তারপর একটি পাত্রে রাখা হয়। গাঁজন করা মিশ্রণটির উপরে একটি বাঁশের ছাঁকনি রাখা হয়, উপরে লবণ ছিটিয়ে দেওয়া হয়, ছাঁকনিটি ভালোভাবে আটকে দেওয়া হয় এবং পাথর দিয়ে চেপে এটিকে শক্তভাবে আটকে রাখা হয়।

প্রচুর কাঁচামালের প্রাচুর্য এবং লাম ডং প্রদেশের মুই নে জেলে গ্রামের কর্মব্যস্ত সকালগুলো ৩০০ বছর ধরে টিকে থাকা একটি ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামের জন্ম দিয়েছে।

মাছের সস বায়ুরোধী পাত্রে রেখে সূর্যালোকের সংস্পর্শে গাঁজানো হয়, যা স্বাভাবিকভাবেই তাপমাত্রা বাড়িয়ে দেয় এবং এর পরিপক্কতার সময় কমিয়ে আনে। প্রায় ৮-১৮ মাস পর মাছের সস তৈরি হয়, যার রঙ খড়ের মতো হলুদ থেকে লালচে-বাদামী, এটি স্বচ্ছ এবং এর একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ থাকে। প্রথমবার নিষ্কাশিত সসকে বলা হয় "নুওক মাম নি" (প্রথম মাছের সস); এরপর জল যোগ করে দ্বিতীয়বার নিষ্কাশন করা হয়, যাকে বলা হয় "নুওক মাম নাং" (দ্বিতীয় মাছের সস)।

মাছের সস তৈরি করা একটি কঠিন কাজ; উন্নত মানের এক ব্যাচ সস তৈরি করতে কয়েক মাস, এমনকি এক বছর পর্যন্ত অধ্যবসায়ের প্রয়োজন হয়। কিন্তু এই গাঁজানো মাছের সসের সুগন্ধই আমাকে আমার পারিবারিক এই শিল্পের সঙ্গে যুক্ত রাখে,” জনাব হুয়ান বলেন।

মাছের সস উৎপাদন কারখানাগুলোতে শ্রমিকরা নিষ্ঠার সাথে পরিশ্রম করেন।