ভাপে সেদ্ধ গাঁজানো মাছের পেস্ট - গ্রাম্য অঞ্চলের একটি ঘরোয়া খাবার, যা সুস্বাদু ও পুষ্টিকর এবং বাগানের সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। ছবি: বাও খান
আমার পরিবার গরিব ছিল, আর আমাদের রোজকার খাবারে তেমন মাংস বা মাছ থাকত না, কিন্তু রান্নাঘরের এক কোণে সবসময় মায়ের তৈরি করা গাঁজানো মাছের পেস্টের কয়েকটা বয়াম থাকত—শোল মাছের পেস্ট থেকে শুরু করে মাদুরের পেস্ট, চিংড়ির পেস্ট... প্রতি বর্ষাকালে, যখন প্রচুর মাছ পাওয়া যেত, মা মাছগুলো বেছে নিতেন, ভালো করে ধুয়ে নিতেন, ঠিকঠাক লবণ মাখাতেন, আর মাটির বয়ামে সুন্দর করে সাজিয়ে রাখতেন। মাছের পেস্টের বয়ামগুলো মুখ বন্ধ করে রান্নাঘরের এক কোণে রেখে দেওয়া হতো, সূর্য আর সময়ের অপেক্ষায়, তাদের কাজ করার জন্য। যখন ঢাকনাগুলো খোলা হতো, নোনতা গন্ধে পুরো বাড়ি ভরে যেত। কাঁচা মাছের পেস্ট খাওয়া ছাড়াও, মা আরও অনেক পদ তৈরি করতেন, যেমন ভাপে সেদ্ধ মাছের পেস্ট, কষানো মাছের পেস্ট, আর মাছের পেস্টের নুডুলসের স্যুপ। প্রতিটি পদই খেতে সহজ, মনে রাখা সহজ, আর আমার "প্রিয়" খাবার ছিল। আমি প্রায়ই মাকে ফিসফিস করে বলতাম, "খাবারে যখনই মাছের পেস্ট থাকে, আমার তাড়াতাড়ি খিদে পেয়ে যায়!"
আমার সবচেয়ে বেশি মনে পড়ে ভাপে সেদ্ধ শোল মাছের পেস্টের কথা। আমার মা শুধু মাছের পেস্টটা নিয়ে, সেটাকে চটকে, হাঁসের ডিমের সাথে মিশিয়ে, তাতে কিছু কুচানো লেমনগ্রাস, পেঁয়াজ আর কয়েক টুকরো লঙ্কা দিয়ে কাঠের আগুনে ভাপে সেদ্ধ করতেন। ভাত রান্না হতে হতে মাছের পেস্টটাও পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যেত। ঢাকনা খুলতেই, সেই তীব্র, নোনতা আর ঝাল সুগন্ধ একসাথে মিশে এক অনবদ্য ঘ্রাণ তৈরি করত। ভাতের সাথে ভাপে সেদ্ধ মাছের পেস্টে এক কামড় দিয়ে, তার সাথে এক টুকরো শসা, এক টুকরো কাঁচা কলা বা মুচমুচে আচারি বেগুন যোগ করলে, সেই সুস্বাদু স্বাদ জিভে ছড়িয়ে পড়ত – নোনতা কিন্তু কড়া নয়, ঘন কিন্তু তেলতেলে নয়। এই মাছের পেস্টের স্বাদটা অনন্য; যত চিবানো হয়, স্বাদ তত ভেতরে প্রবেশ করে, আর যত খাওয়া হয়, ততই এটা নেশার মতো হয়ে ওঠে।
রোপণ ও ফসল তোলার দিনগুলোতেই মাছের সসের জয়জয়কার। পুরো পরিবার খুব ভোরে মাঠে যায়, জল ভেঙে ধান লাগাতে যায় এবং দুপুরে একটু বিশ্রাম নেয়। মা মাঠের ধারে একটি ছোট মাদুর বিছিয়ে, ধান এবং লঙ্কা মেশানো কাঁচা মাছের সসের একটি বাটি বের করেন। এর সাথে খাওয়ার জন্য পাড় ও নালা থেকে তাড়াহুড়ো করে শাকসবজি তোলা হয়, যেমন কলমি শাক, শাপলা ফুল এবং চালকুমড়া গাছের কচি ডগা। হাওয়ায় ভরা মাঠে, তখনও কাদামাখা হাতেই দুপুরের খাবারটা সবসময় পুরোপুরি শেষ হয়ে যায়। এই সুস্বাদু ভাবটা শুধু মাছের সস থেকেই আসে না, বরং কাজের পর একসাথে বসে থাকার অনুভূতি, ভাইবোনদের উচ্ছল হাসি এবং বাতাসে ভেসে আসা কচি ধানের হালকা গন্ধ থেকেও আসে।
এমন দিনও ছিল যখন ফসল তোলার পর পুরো পরিবার ক্লান্ত হয়ে পড়ত, আর আমার মা গাঁজানো মাছের ঝোল রান্না করতেন। মিঠা পানির মাছ, সামান্য শুকরের পেটের মাংস, চিংড়ি আর বেগুন দিয়ে গাঁজানো মাছের ঝোলের একটি পাত্র কাঠের চুলায় বসানো হতো, যা টগবগ করে ফুটত আর মৃদু আঁচে ফুটত। ধোঁয়া উঠে চোখে জ্বালা ধরাত। গাঁজানো মাছের সুগন্ধ ধোঁয়ার সাথে মিশে এমন এক স্বাদ তৈরি করত যার নাম দেওয়া কঠিন, কিন্তু তা অবিস্মরণীয়। গাঁজানো মাছের ঝোল খেতে প্রচুর সবজি লাগত, আর ততক্ষণ খেতে হত যতক্ষণ না কপালে ঘাম জমত আর মুখে হালকা ঝাল-নোনতা ভাব লাগত। খাবারটি জাঁকজমকপূর্ণ ছিল না, কিন্তু তৃপ্তিদায়ক ছিল।
বড় হতে হতে আমি বুঝতে পারলাম যে, মাছের সস তৈরি করাটা শুধু দৈনন্দিন খাবারের চাহিদা মেটানোর বিষয় নয়, বরং এটি মেকং ডেল্টার মানুষের জীবনযাত্রারও একটি প্রতিফলন—প্রকৃতির সাথে তাদের খাপ খাইয়ে নেওয়ার উপায়। একবারে খাওয়ার মতো বেশি মাছ থাকলে, তারা তা সংরক্ষণ করার জন্য মাছের সস তৈরি করে, যাতে সারা বছর ধরে তা উপভোগ করা যায়। মাছের সসের প্রতিটি জার হলো যত্ন সহকারে সংরক্ষণ, ধৈর্য এবং প্রজন্মের পর প্রজন্মের অভিজ্ঞতার ফল। আমার পাড়ায় মিসেস সাউ লান নামে একজন আছেন, যিনি ৪০ বছর ধরে পুরোনো পদ্ধতিতে মাছের সস তৈরি করে আসছেন। আমার মনে আছে, মায়ের সাথে তার বাড়িতে যাওয়ার কথা, দেখতাম তিনি জলের পাত্রের পাশে দ্রুত হাতে মাছ ধুচ্ছেন। কাজ করতে করতে তিনি ধীরে ধীরে কথা বলতেন: "ভালো মাছের সস বানাতে হলে মাছ তাজা হতে হবে, লবণের পরিমাণ ঠিকঠাক হতে হবে এবং তা যথেষ্ট রোদে শুকাতে হবে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো, অপেক্ষা করতে জানতে হবে। অধৈর্য হলে মাছের সস নষ্ট হয়ে যাবে।"
শ্রীমতী সাউ লান খুব বেশি মাছের সস বানাতেন না; তিনি মূলত নিজের পরিবারের জন্য বানাতেন এবং প্রতিবেশীদের সাথে ভাগ করে নিতেন। অনেকবার তিনি আমার মাকে একটি বয়াম দিয়ে বলতেন, ধীরে ধীরে ব্যবহার করতে। তাঁর মাছের সস খুব বেশি নোনতা ছিল না, এর একটি হালকা সুগন্ধ ছিল এবং এটি খেতে খুব আরামদায়ক ছিল। তিনি প্রায়ই বলতেন, "বাড়িতে বানানো মাছের সস পেটের জন্য ভালো।" তাঁর কাছে মাছের সস বানানোটা শুধু খাওয়ার বিষয় ছিল না, বরং পারিবারিক ঐতিহ্য এবং জন্মভূমির পরিচিত স্বাদকে সংরক্ষণ করারও একটি উপায় ছিল।
আজকাল, ফিশ সস আর শুধু ঘরে তৈরি খাবারের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নেই। আন জিয়াং -এর অনেক স্থানীয় এলাকা ধীরে ধীরে উৎপাদন প্রক্রিয়াকে মানসম্মত করেছে এবং পণ্যের গুণমান উন্নত করেছে। শোল মাছ, মাগুর মাছ এবং চিংড়ির পেস্ট দিয়ে তৈরি ফিশ সস এখন বয়ামে পরিষ্কারভাবে মোড়কজাত করা হয়, তাতে লেবেল লাগানো থাকে এবং এর উৎস শনাক্ত করা যায়। এগুলো এখন OCOP (অস্ট্রেলিয়ান কমিউনিটি প্রোডাক্টস) পণ্যে পরিণত হয়েছে, যা এই অঞ্চলের এবং এখানকার মানুষের সাংস্কৃতিক গল্প বহন করে। ফিশ সসের একটি ঐতিহ্যবাহী বয়াম থেকে এটি আরও দূর পর্যন্ত পৌঁছেছে; এখন এটি সুপারমার্কেটে দেখা যায়, পর্যটকদের উপহার হিসেবে সঙ্গী হয় এবং স্থানীয় কৃষি পণ্যের মূল্য বৃদ্ধিতে অবদান রাখে। ফিশ সসের কদর যে বেড়েছে তাতে আমি খুশি, কিন্তু আমি এখনও আমার গ্রামের সেই ঐতিহ্যবাহী বয়ামের ফিশ সসই বেশি পছন্দ করি—যে সস কোনো রকম জাঁকজমক ছাড়াই খাওয়ার জন্য তৈরি।
এখন, যখনই আমি আমার গ্রামের বাড়িতে যাই, আমি মিসেস সাউ লানের বাড়িতে মাছের সস কিনতে যাই। প্রতিবারই তিনি আমাকে কিছুটা দেন, হাসিমুখে আনন্দের সাথে বলেন, "যখন কেউ আমার মাছের সসের প্রশংসা করে, তখন আমার খুব ভালো লাগে।" এমনকি যখন আমি ব্যবসার কাজে বাইরে থাকি, তখনও আমি এক বাটি মাছের সসের নুডল স্যুপ, বা শুধু ভাপানো মাছের সস দিয়ে এক বাটি ভাত খুঁজে বেড়াই। শুধু মাছের সসের গন্ধই শৈশবের স্মৃতি ফিরিয়ে আনে: ফসল কাটার মাঠ, রোদে ঝলমলে ধানের ক্ষেত, আর সেই সাদামাটা অথচ উষ্ণ খাবারগুলো। কিছু খাবার খুব অভিজাত উপায়ে সুস্বাদু হয়, কিন্তু মাছের সস খুব সাদামাটা, খাঁটি এবং সহজ উপায়ে সুস্বাদু, ঠিক আমার গ্রামের মানুষদের মতোই।
রান্নাঘরের এক কোণে মাটির পাত্রে রাখা ঘরে তৈরি মাছের সস বহু প্রজন্মের স্মৃতিতে রয়ে গেছে। এই স্বাদটি সাধারণ খাবারের সাথে, নদী ও ঋতুর সঙ্গে সামঞ্জস্য রেখে জীবনযাপনকারী মেকং ব-দ্বীপের মানুষের মিতব্যয়িতা ও ধৈর্যের সঙ্গে জড়িয়ে আছে। সময়ের সাথে সাথে এই মূল্যবোধগুলো টিকে গেছে।
উৎস: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
