ঘরে তৈরি মাছের সস

আমার শৈশব কেটেছে আন গিয়াং প্রদেশের একটি গ্রামাঞ্চলে, যেখানে বর্ষার পর শুষ্ক ঋতু আসত, এবং বিশাল ধানক্ষেতের মধ্য দিয়ে ছোট ছোট খাল বয়ে যেত। আমার নিষ্পাপ শৈশবের স্মৃতিতে, গাঁজানো মাছের পেস্ট এতটাই পরিচিত ছিল যে এটি শ্বাস নেওয়ার মতো স্বাভাবিক মনে হত। আমি খুব ছোটবেলা থেকেই এটি খেয়েছি এবং বড় হওয়া পর্যন্ত এটি খেতে থাকি। বাড়ি থেকে বের হওয়ার পরই আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে কিছু স্বাদ, যা একবার স্মৃতিতে গেঁথে যায়, তা ত্যাগ করা কঠিন।

বাষ্পীভূত গাঁজানো মাছের পেস্ট - গ্রামাঞ্চলের একটি গ্রাম্য খাবার, সুস্বাদু, সমৃদ্ধ এবং বাগানের সবজির সাথে পরিবেশিত। ছবি: বাও খান

আমার পরিবার দরিদ্র ছিল, এবং আমাদের প্রতিদিনের খাবারে খুব বেশি মাংস বা মাছ থাকত না, কিন্তু রান্নাঘরের কোণে, আমার মা যে কয়েকটি জারে তৈরি করে রাখতেন, স্নেকহেড ফিশ পেস্ট থেকে শুরু করে ক্যাটফিশ পেস্ট, চিংড়ি পেস্ট... প্রতি বর্ষাকালে, যখন প্রচুর মাছ থাকত, তখন আমার মা মাছ বাছাই করতেন, পরিষ্কার করে ধুয়ে ফেলতেন, ঠিকমতো লবণ দিতেন এবং মাটির পাত্রে সুন্দরভাবে সাজিয়ে রাখতেন। মাছের পেস্টের জারে সিল করে রান্নাঘরের কোণে রেখে দেওয়া হত, সূর্যের আলো এবং তাদের কাজ করার সময় পর্যন্ত অপেক্ষা করা হত। ঢাকনা খোলার পর, লবণাক্ত সুবাসে পুরো ঘর ভরে যেত। মাছের পেস্ট কাঁচা খাওয়ার পাশাপাশি, আমার মা আরও অনেক খাবার তৈরি করতেন, যেমন স্টিমড ফিশ পেস্ট, ব্রেইজড ফিশ পেস্ট এবং ফিশ পেস্ট নুডল স্যুপ। প্রতিটি খাবার খেতে সহজ, মনে রাখা সহজ এবং আমার "প্রিয়" খাবার ছিল। আমি প্রায়শই আমার মাকে ফিসফিস করে বলতাম, "যখনই খাবারে মাছের পেস্ট থাকে, তখনই আমার ক্ষুধা লাগে!"

আমার সবচেয়ে বেশি মনে আছে স্নেকহেড ফিশ পেস্ট। আমার মা কেবল মাছের পেস্ট নিতেন, চূর্ণ করে নিতেন, হাঁসের ডিমের সাথে মিশিয়ে দিতেন, কিছু কাটা লেবুর ঘাস, পেঁয়াজ এবং কয়েক টুকরো কাঁচা মরিচ যোগ করতেন, তারপর কাঠের আগুনে ভাপ দিতেন। ভাত রান্না হওয়ার সময়, মাছের পেস্টটিও পুরোপুরি রান্না হয়ে যেত। ঢাকনা খুললে, তীব্র, নোনতা এবং মশলাদার সুবাস একসাথে মিশে যেত, এক অপ্রতিরোধ্য গন্ধ তৈরি হত। ভাতের সাথে ভাপানো মাছের পেস্টটি কামড়ে, এক টুকরো শসা, এক টুকরো কাঁচা কলা, অথবা একটি মুচমুচে আচারযুক্ত বেগুন যোগ করলে, সুস্বাদু স্বাদ আমার জিভে ছড়িয়ে পড়ে - টক না হলেও, তৈলাক্ত না হলেও। এই মাছের পেস্টের সুস্বাদুতা অনন্য; আপনি যত বেশি চিবিয়ে খাবেন, স্বাদ তত বেশি অনুভূত হবে এবং আপনি যত বেশি খাবেন, এটি তত বেশি আসক্তিকর হয়ে উঠবে।

রোপণ এবং ফসল কাটার দিনগুলিতে মাছের সস সর্বাধিক রাজত্ব করে। পুরো পরিবার খুব ভোরে মাঠে যায়, ধান রোপণের জন্য জলের মধ্য দিয়ে হেঁটে যায় এবং দুপুরে বিশ্রাম নেয়। মা মাঠের ধারে একটি ছোট মাদুর বিছিয়ে দেন, ভাত এবং কাঁচা মরিচ মিশ্রিত এক বাটি কাঁচা মাছের সস বের করেন। সাথে থাকা শাকসবজিগুলি তাড়াহুড়ো করে পাড় এবং খাল থেকে তোলা হয়, যেমন জলের পালং শাক, শাপলা এবং ছায়োট গাছের কচি ডাল। বাতাসের মাঠে, হাত-পা এখনও কাদায় ঢাকা থাকা অবস্থায়, দুপুরের খাবার সর্বদা সম্পূর্ণরূপে শেষ হয়ে যায়। এই সুস্বাদুতা কেবল মাছের সস থেকে নয়, বরং কাজের পরে একসাথে বসার অনুভূতি, ভাইবোনদের প্রফুল্ল হাসি এবং বাতাসে কচি ভাতের মৃদু গন্ধ থেকেও আসে।

এমন দিন ছিল যখন ফসল কাটার পর পুরো পরিবার ক্লান্ত হয়ে যেত, আর আমার মা ফারমেন্টেড মাছের স্টু রান্না করতেন। কাঠের চুলায় মিঠা পানির মাছ, একটু শুয়োরের মাংস, চিংড়ি এবং বেগুন দিয়ে ফারমেন্টেড মাছের স্টু দিয়ে তৈরি একটি প্যান রাখা হত, যা বুদবুদ ও ফুটন্ত ছিল। ধোঁয়া উঠত, চোখ জ্বালা করত। ফারমেন্টেড মাছের সুবাস ধোঁয়ার সাথে মিশে যেত, যার নাম বলা কঠিন, কিন্তু অবিস্মরণীয় স্বাদ তৈরি করত। ফারমেন্টেড মাছের স্টু খেতে প্রচুর শাকসবজি খেতে হত, যতক্ষণ না কপালে ঘাম ঝরে এবং মুখে একটু মশলাদার এবং নোনতা অনুভূত হত। খাবারটি খুব বেশি জটিল ছিল না, তবে এটি তৃপ্তিদায়ক ছিল।

ছোটবেলায় আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে ফিশ সস তৈরি করা কেবল প্রতিদিনের খাবারের চাহিদা মেটানোর জন্য নয়, বরং মেকং ডেল্টার মানুষ কীভাবে প্রকৃতির সাথে খাপ খাইয়ে নেয় তার জীবনযাত্রার প্রতিফলনও বটে। যদি একসাথে অনেক মাছ খেতে না পারা যায়, তাহলে তারা ফিশ সস তৈরি করে তা সংরক্ষণ করার জন্য এবং সারা বছর ধরে উপভোগ করার জন্য। ফিশ সসের প্রতিটি জারে যত্ন সহকারে সঞ্চয়, ধৈর্য এবং প্রজন্মের অভিজ্ঞতার ফল। আমার পাড়ায়, মিসেস সাউ লান আছেন, যিনি ৪০ বছর ধরে পুরনো পদ্ধতিতে ফিশ সস তৈরি করে আসছেন। আমার মনে আছে আমি আমার মায়ের সাথে তার বাড়িতে গিয়েছিলাম, তাকে পানির জারের কাছে মাছ ধোয়া দেখছিলাম, তার হাত দ্রুত নড়াচড়া করছিল। কাজ করার সময় তিনি ধীরে ধীরে বলেছিলেন: "ভালো ফিশ সস তৈরি করতে হলে মাছ তাজা হতে হবে, লবণ ঠিকঠাক থাকতে হবে এবং পর্যাপ্ত রোদে শুকাতে হবে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল, আপনাকে অপেক্ষা করতে জানতে হবে। অধৈর্যতা ফিশ সস নষ্ট করে দেবে।"

মিসেস সাউ লান খুব বেশি মাছের সস বানাতেন না; তিনি মূলত এটি তার পরিবারের জন্য তৈরি করতেন এবং প্রতিবেশীদের সাথে ভাগ করে খেতেন। অনেক সময় তিনি আমার মাকে একটি পাত্র দিতেন, ধীরে ধীরে ব্যবহার করতে বলতেন। তার মাছের সস অতিরিক্ত লবণাক্ত ছিল না, এর সুগন্ধ ছিল হালকা এবং এটি খেতে খুব আরামদায়ক ছিল। তিনি প্রায়শই বলতেন, "বাড়িতে তৈরি মাছের সস, এটি আপনার পেটের জন্য ভালো।" তার জন্য, মাছের সস তৈরি করা কেবল এটি খাওয়ার জন্য নয়, বরং পারিবারিক ঐতিহ্য এবং তার জন্মভূমির পরিচিত স্বাদ সংরক্ষণের জন্যও ছিল।

আজকাল, মাছের সস আর কেবল ঘরে রান্না করা খাবার নয়। আন জিয়াং -এ, অনেক এলাকা ধীরে ধীরে প্রক্রিয়াটিকে মানসম্মত করেছে এবং পণ্যের মান উন্নত করেছে। স্নেকহেড মাছ, ক্যাটফিশ এবং চিংড়ির পেস্ট দিয়ে তৈরি মাছের সস জারে পরিষ্কারভাবে প্যাকেজ করা হয়, লেবেলযুক্ত এবং ট্রেসযোগ্য, OCOP পণ্য হয়ে ওঠে, যা দেশ এবং এর জনগণের সাংস্কৃতিক ইতিহাস বহন করে। মাছের সসের একটি ঐতিহ্যবাহী জারের পরিবর্তে, এটি আরও ভ্রমণ করেছে, সুপারমার্কেটে প্রদর্শিত হচ্ছে, পর্যটকদের উপহার হিসাবে নিয়ে আসছে এবং স্থানীয় কৃষি পণ্যের মূল্য বৃদ্ধিতে অবদান রাখছে। আমি খুশি যে মাছের সস আরও বেশি প্রশংসা পাচ্ছে, তবে আমি এখনও আমার শহরের ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের জারের মতো, কোনও অভিনব উপস্থাপনার প্রয়োজন ছাড়াই খাওয়ার জন্য তৈরি মাছের সস পছন্দ করি।

এখন, যখনই আমি আমার শহরে ফিরে যাই, মিসেস সাউ লানের বাড়িতে ফিশ সস কিনতে যাই। প্রতিবারই তিনি আমাকে কিছু দেন, হেসে খুশিতে বলেন, "লোকেরা যখন আমার ফিশ সসের প্রশংসা করে তখন আমি খুশি হই।" এমনকি যখন আমি ব্যবসায়ের কাজে বাইরে থাকি, তখনও আমি এক বাটি ফিশ সস নুডল স্যুপ, অথবা ভাপানো ফিশ সস দিয়ে এক বাটি ভাত খুঁজি। ফিশ সসের সুবাস কেবল শৈশবের স্মৃতি ফিরিয়ে আনে: ফসলের ক্ষেত, রোদে ভেজা ধানের ক্ষেত, সহজ কিন্তু উষ্ণ খাবার। কিছু খাবার পরিশীলিত উপায়ে সুস্বাদু, তবে ফিশ সস খুব সহজ, আসল এবং সহজ উপায়ে সুস্বাদু, ঠিক আমার শহরের মানুষের মতো।

ঘরে তৈরি মাছের সস রান্নাঘরের কোণে মাটির পাত্রে থাকে এবং বহু প্রজন্মের স্মৃতিতে অমলিন থাকে। এটি সাধারণ খাবারের সাথে সম্পর্কিত একটি স্বাদ, মেকং ডেল্টার মানুষদের মিতব্যয়ীতা এবং ধৈর্যের সাথে যারা নদী এবং ঋতুর সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণভাবে বসবাস করে। সময়ের সাথে সাথে এই মূল্যবোধগুলি রয়ে গেছে।

মিন খাং

সূত্র: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html