গ্রামাঞ্চলের মাছের সসের সুস্বাদু স্বাদ।

গ্রামবাসীদের পরিশ্রমী হাতের মাধ্যমে, মিঠা পানির মাছ দিয়ে তৈরি ফিশ সস এর মধ্যে একটি সুস্বাদু, খাঁটি স্বাদ বহন করে, ঠিক যেখান থেকে এর উৎপত্তিস্থল। অতএব, অনেক মানুষ এখনও ডেল্টার উর্বর পলিমাটি থেকে নিঃসৃত স্বাদ উপভোগ করার জন্য মিঠা পানির মাছের সসে ফিরে যেতে আগ্রহী।

এই মৌসুমে আন ফু এবং থোই সনের ( আন জিয়াং প্রদেশ) উজানের এলাকাগুলোতে গেলে একটি পরিচিত গন্ধ খুঁজে পাওয়া কঠিন নয়। জলমগ্ন মাঠের মৃদু বাতাসে মিঠা পানির মাছ দিয়ে মাছের সস তৈরির হালকা সুবাস ভেসে আসে।

জনাব নগুয়েন ভ্যান হাইয়ের (আন জিয়াং প্রদেশের থোই সন ওয়ার্ডে বসবাসকারী) বাড়িতে একটি প্রশস্ত উঠোন আছে, যা কয়েক ডজন লবণাক্ত মাছের ব্যারেলে পরিপূর্ণ।

এই মাছগুলো গত বছরের বর্ষার শেষভাগ থেকে লবণ দিয়ে মাখানো ছিল এবং কেবল এখন রান্না করা হচ্ছে। সব মিলিয়ে, মাছগুলো প্রায় এক বছর ধরে লবণে ‘স্নাত’ ছিল, যার ফলে নোনতা স্বাদ এদের মাংসের প্রতিটি তন্তুতে মিশে গেছে।

গাঁজানো মাছটি দুই ঘণ্টারও বেশি সময় ধরে চুলায় রান্না করা হবে। এই সময়ে, মাছের সসের সুস্বাদু স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে রাঁধুনিকে অবশ্যই সতর্কতার সাথে আগুনের দিকে নজর রাখতে হবে এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।

প্রায় ১০০ লিটার জল ধারণক্ষম এই বড় পাত্রটি জনাব হাই-এর মতো ‘পেশাদার’ ফিশ সস প্রস্তুতকারকদের জন্য একটি অপরিহার্য সরঞ্জাম।

নোনা মাছের ঝোল রান্না হয়ে গেলে, পরিষ্কার তরলটুকু ছেঁকে নেওয়ার জন্য তা একটি ছাঁকনিতে ঢালা হয়। এক পাত্র মাছের ঝোল ছেঁকে নিতে আরও প্রায় ৪ ঘণ্টা সময় লাগে। এটিই সবচেয়ে সময়সাপেক্ষ ধাপ, তাই ২ ব্যারেল গাঁজানো মাছ দিয়ে এক ব্যাচ ফিশ সস তৈরি করতে জনাব হাইকে প্রায় ৩ দিন সময় ব্যয় করতে হয়।

দুপুরে নোনতা আর মিঠা পানির মাছের গন্ধে বাতাস সুবাসে ভরে ওঠে। মিঃ হাই-এর বাড়ির পাশ দিয়ে যাওয়া পথচারীরা এই অনন্য গন্ধে মুগ্ধ হন। প্রতিবার রান্নার পর, পরবর্তী রান্নার জন্য স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করতে তিনি ছাঁকনির কাপড় ধোয়া ও বাসনপত্র ঘষেমেজে পরিষ্কার করার জন্য একজনকে নিযুক্ত করেন।

দ্বিতীয়বার রান্না করার পর, মাছের সস বড় মাটির পাত্রে রেখে কয়েক মাস ধরে রোদে শুকানো হয়। জনাব হাই ব্যাখ্যা করেন যে, কেবল এই পাত্রগুলোই সূর্যালোক শোষণ করতে পারে, যা মাছের সসকে আরও বেশি সুগন্ধি ও সুস্বাদু করে তোলে। তিনি সংরক্ষণের জন্য প্লাস্টিকের ড্রাম ব্যবহার করতে একেবারেই রাজি নন, এর দুটি কারণ হলো একদিকে যেমন এর দুর্গন্ধ, তেমনই অন্যদিকে এটি ভোক্তাদের স্বাস্থ্যের জন্য অনিরাপদ।

তৈরি ফিশ সস ১-লিটারের বোতলে ভরা হয়, যার মধ্যে সেরা মানেরটির দাম প্রতি লিটার ৪০,০০০ VND এবং দ্বিতীয় মানেরটির দাম প্রতি লিটার ২০,০০০ VND। অনেক গ্রাহক এটি চেখে দেখার পর আরও কিনতে ফিরে আসেন। কেউ কেউ কয়েকশ লিটারের অর্ডার দেন, কিন্তু বার্ধক্যের কারণে জনাব হাই তা সামলাতে পারেন না এবং তাকে তা প্রত্যাখ্যান করতে হয়।

"আমি নিশ্চিত, আমার সন্তানদের মধ্যে কেউ কেউ আমার পদাঙ্ক অনুসরণ করবে, ঠিক যেমনটা আমি আমার মায়ের ক্ষেত্রে করেছিলাম। যতদিন আমি সুস্থ থাকব, আমার জন্মভূমির ঐতিহ্যবাহী শিল্পের সঙ্গে যুক্ত থাকার চেষ্টা করব। আমি শুধু আশা করি, আমাদের পূর্বপুরুষদের হাতে মিঠা পানির মাছ দিয়ে তৈরি মাছের সরের স্বাদ যেন মানুষ ভুলে না যায়," মিঃ হাই বলেন।

থান তিয়েন

উৎস: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html