গিয়া কিম গ্রামীণ হ্যাম

শুয়োরের মাংসের সসেজ উত্তরাঞ্চলীয়দের অনুসরণ করে যারা জীবিকা নির্বাহের জন্য দক্ষিণে চলে এসেছিল এবং ডং নাই প্রদেশের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করতে অবদান রেখেছিল।

হ্যাম তৈরির প্রক্রিয়া।

এর মধ্যে বিখ্যাত হল থং নাট জেলার গিয়া কিয়েম এলাকার হ্যাম তৈরির সুবিধা।

প্রথমে, হ্যাম প্রস্তুতকারকরা ব্র্যান্ড তৈরি করতে জানত না, তারা তাদের পণ্যগুলি ডক মো মার্কেট, ফুক নাহ্যাক মার্কেটে মানুষের কাছে বিক্রি করার জন্য নিয়ে আসত। কিন্তু সুনাম দূরদূরান্তে ছড়িয়ে পড়ে, সুস্বাদু খাবারটি দীর্ঘ সময়ের জন্য মনে রাখা হয়েছিল, তাই গ্রাহকরা হ্যাম ব্র্যান্ডটিকে সেইসব লোকদের সাথে চিহ্নিত করতেন যারা বা ট্রি হ্যাম, বা তান হ্যাম, তুওং ভি হ্যাম, খান ট্রাং হ্যাম... এর মতো সহজ নাম দিয়ে তৈরি করতেন এবং সেখান থেকে ডং নাইতে বিখ্যাত হ্যাম ব্র্যান্ড তৈরি করতেন।

গিয়া কিয়েম হ্যাম উৎপাদনের বেশিরভাগ সুবিধাই বাবা-ছেলে মিলে পরিচালিত হয়। নগুয়েন খানের পরিবারের জন্য, খান ট্রাং হ্যাম সুবিধা হল হ্যাম প্রস্তুতকারকদের তৃতীয় প্রজন্ম। নগুয়েন থি থুয় ট্রাং (খানের স্ত্রী) স্মরণ করেন: "যখন আমি বিয়ে করি, তখনও আমার স্বামীর বাবা-মা পাথরের মর্টার দিয়ে হ্যাম পিষতেন, যা ছিল খুবই কঠিন কাজ। হ্যাম পিষতে তাদের সারা রাত জেগে থাকতে হত। কিন্তু যেহেতু এটি টেটের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, তাই নিয়মিত গ্রাহকরা প্রচুর অর্ডার দিতেন, তাই এটি পরিবারের জন্য তাদের পূর্বপুরুষদের রেখে যাওয়া পেশা সংরক্ষণের ঐতিহ্য ধরে রাখার জন্য অনুপ্রেরণার একটি দুর্দান্ত উৎস ছিল।"

মিসেস ট্যান, মিসেস ট্রাই এবং যারা বহু বছর ধরে হ্যাম পাউন্ডিং পেশার সাথে জড়িত তারা ভাগ করে নেন যে সুস্বাদু হ্যাম তৈরি করতে, প্রথমে আপনাকে সদ্য জবাই করা শূকরের নিতম্ব বা কটি থেকে চর্বিহীন মাংস বেছে নিতে হবে এবং মাংস গরম থাকা অবস্থায় প্রক্রিয়াজাত করতে হবে। এই মাংস জল দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয় না বরং দ্রুত ফিল্টার করা হয় যাতে সমস্ত চর্বি, টেন্ডন এবং তন্তু অপসারণ করা যায়; চৌকো টুকরো করে কেটে পাথরের মর্টার দিয়ে পিষে ফেলা হয়। সুস্বাদু হ্যাম তৈরি করতে, এটি হাতে পিষতে হবে, পিষে ফেলার ছন্দ দ্রুত হওয়ার প্রয়োজন নেই, তবে কর্মীর সহনশীলতা এবং নমনীয়তা থাকতে হবে। আজকাল, মাংস মেশিনে পিষে ফেলা হয়, তাই এটি দ্রুত এবং অতীতের ম্যানুয়াল পদ্ধতির মতো এত পরিশ্রমের প্রয়োজন হয় না। পিষে ফেলার পরে, সমৃদ্ধ স্বাদ, স্বাদ অনুসারে মরসুম বাড়ানোর জন্য মাছের সস যোগ করুন এবং উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী, বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুগন্ধ এবং সান্দ্রতা সহ মাছের সস বেছে নিন।

শ্রমিকটি বড় কলা পাতা বেছে নেয়, কচি পাতা ভেতরে এবং কচি পাতা বাইরে মুড়ে দেয়; কলা পাতার তিন বা চার স্তর শক্ত করে মুড়ে দেয় যাতে ফুটন্ত অবস্থায় পানি ভেতরে না যায়। ফুটানোর প্রক্রিয়াটিও খুব জটিল, যেমন পাত্রের পানি ফুটন্ত হতে হবে, হ্যামটি সোজা করে রাখতে হবে এবং যথেষ্ট পরিমাণে ফুটাতে হবে। সফল হিসেবে বিবেচিত হওয়ার জন্য নতুন সেদ্ধ হ্যামটি মোটা এবং গোলাকার হতে হবে।

সূত্র: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm