সহজ এবং গ্রাম্য গিয়া কিম শুয়োরের মাংসের সসেজ

শুয়োরের মাংসের সসেজ (giò lụa) উত্তর ভিয়েতনাম থেকে দক্ষিণে অভিবাসীদের অনুসরণ করে তাদের জীবিকা নির্বাহের জন্য এগিয়ে আসে এবং দং নাই প্রদেশের রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতিকে সমৃদ্ধ করতে অবদান রাখে।

ভিয়েতনামী সসেজ (giò) তৈরির প্রক্রিয়া।

এর মধ্যে, সবচেয়ে বিখ্যাত হল থং নাট জেলার গিয়া কিয়েম এলাকায় সসেজ তৈরির প্রতিষ্ঠান।

প্রথমদিকে, সসেজ প্রস্তুতকারকরা ব্র্যান্ডিং সম্পর্কে কিছুই জানত না; তারা কেবল তাদের পণ্যগুলি স্থানীয়দের কাছে বিক্রি করার জন্য ডাক মু এবং ফুক নাহক বাজারে নিয়ে যেত। কিন্তু কথাটি ছড়িয়ে পড়ে এবং সুস্বাদু স্বাদ মানুষের স্মৃতিতে রয়ে যায়, তাই গ্রাহকরা নিজেরাই বা ট্রি সসেজ, বা তান সসেজ, তুং ভি সসেজ, খান ট্রাং সসেজ... এর মতো সহজ নাম দিয়ে নির্মাতাদের নামে সসেজগুলির নামকরণ করে এবং সেখান থেকে, ডাং নাই-এর বিখ্যাত সসেজ ব্র্যান্ড তৈরি হয়।

গিয়া কিয়েম সসেজ উৎপাদনের বেশিরভাগ সুবিধা পরিবার-পুত্রের ভিত্তিতে পরিচালিত হয়। মি. নুয়েন খানের পরিবারের জন্য, খান ট্রাং সসেজ সুবিধা হল শুয়োরের মাংসের সসেজ তৈরির তৃতীয় প্রজন্ম। মিসেস নুয়েন থি থুয় ট্রাং (মি. খানের স্ত্রী) স্মরণ করেন: "যখন আমি পরিবারে বিয়ে করি, তখনও আমার শ্বশুর-শাশুড়ি পাথরের মর্টার দিয়ে পিষে শুয়োরের মাংসের সসেজ তৈরি করতেন, যা খুবই কঠোর পরিশ্রমের কাজ ছিল, যার জন্য তাদের সারা রাত জেগে পিষে পিষে খেতে হত। কিন্তু যেহেতু এটি টেট (চন্দ্র নববর্ষ) এর জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার এবং নিয়মিত গ্রাহকরা প্রচুর অর্ডার করেন, তাই এটি আমাদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে আসা শিল্প সংরক্ষণের ঐতিহ্য অব্যাহত রাখার জন্য পরিবারের জন্য একটি দুর্দান্ত প্রেরণা।"

মিস ট্যান, মিস ট্রাই এবং অন্যান্যরা যারা বহু বছর ধরে ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী সসেজ তৈরির কাজে জড়িত, তারা বলেন যে সুস্বাদু সসেজ তৈরির জন্য, প্রথম ধাপ হল শূকরের মাংসের পিছনের অংশ বা কোমর থেকে সদ্য কাটা শুয়োরের মাংস নির্বাচন করা এবং মাংস গরম থাকা অবস্থায় প্রক্রিয়াজাত করা। এই মাংস ধুয়ে ফেলা হয় না বরং দ্রুত ছাঁটাই করা হয় যাতে সমস্ত চর্বি, টেন্ডন এবং তন্তু অপসারণ করা যায়; তারপর চৌকো টুকরো করে কেটে পাথরের মর্টারে পিষে ফেলা হয়। সসেজ সুস্বাদু হতে, এটি হাতে পিষতে হবে; পিষতে দ্রুত হতে হবে না, তবে কর্মীর সহনশীলতা এবং সহনশীলতা থাকতে হবে। আজকাল, মাংস মেশিনে পিষে ফেলা হয়, যা এটিকে ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতির তুলনায় দ্রুত এবং কম শ্রমসাধ্য করে তোলে। পিষে ফেলার পরে, স্বাদ বাড়ানোর জন্য মাছের সস যোগ করা হয়, স্বাদ অনুসারে সিজন করা হয় এবং একটি স্বতন্ত্র সুগন্ধ এবং মসৃণ সামঞ্জস্য সহ একটি উচ্চ-প্রোটিন মাছের সস বেছে নেওয়া হয়।

রাঁধুনি বড়, চওড়া কলা পাতা নির্বাচন করে, কচি পাতা ভেতরে এবং পরিপক্ক পাতা বাইরে মুড়িয়ে রাখে; ফুটানোর সময় পানি যাতে ভেতরে না যায় সেজন্য কলা পাতার তিন বা চার স্তর শক্ত করে মুড়িয়ে রাখে। ফুটানোর প্রক্রিয়াটিও খুব জটিল, যেমন পাত্রের পানি জোরে ফুটছে কিনা তা নিশ্চিত করা, শুয়োরের মাংসের পা সোজা করে রাখা এবং ঠিক রান্না না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা। পাত্র থেকে সিদ্ধ শুয়োরের মাংসের পা বের করার সময়, নিখুঁত হিসেবে বিবেচিত হওয়ার জন্য, মোটা এবং গোলাকার হতে হবে।

সূত্র: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm