হপ থান-এ কচি চালের নতুন মৌসুম

সপ্তাহান্তে ফোনটা বেজে উঠল। ফোনের অপর প্রান্ত থেকে আমার সহকর্মীর উত্তেজিত কণ্ঠস্বর ভেসে এল, “তুমি কি হপ থান যাচ্ছ? ওখানকার স্থানীয়রা চিঁড়ে বানাচ্ছে আর এটা খুবই মজার!” কাজে ব্যস্ত থাকায় হঠাৎ আমার মনে পড়ল যে, এখন অক্টোবরের মাঝামাঝি, শরতের আবহাওয়া বেশ মনোরম ও শান্ত, এবং এই সময়েই হপ থানের তাই ও জিয়াই সম্প্রদায়ের লোকেরা নতুন ধান উৎসব – ‘খাউ মাউ’-এর জন্য চিঁড়ে বানানোর কাজে ব্যস্ত থাকে। তাই, বেশি কিছু না ভেবেই আমি তাড়াতাড়ি আমার ক্যামেরাটা নিয়ে হপ থানের দিকে রওনা দিলাম।

লাও কাই ওয়ার্ড থেকে হপ থান কম্যুনের কেন্দ্র পর্যন্ত দূরত্ব দশ কিলোমিটারের সামান্য বেশি। এই মৌসুমে হপ থানের মাঠগুলো সবুজে ছেয়ে আছে, বাতাসে ভেসে আসছে গ্রামের সুবাস আর দুধের মতো সাদা সোনালি আঠালো চালের সুগন্ধ, যা এক সত্যিকারের মনোরম অনুভূতি তৈরি করছে। শহরের কোলাহল পেছনে ফেলে আমরা এই শান্ত গ্রামীণ অঞ্চলের সুন্দর প্রকৃতির মাঝে নিজেদের ডুবিয়ে দিলাম।

ভোরের সূর্য ওঠার সাথে সাথে ধানের পাতায় লেগে থাকা শিশিরবিন্দু গলে যাচ্ছিল। কাং ২ গ্রামের তাই জাতিগোষ্ঠীর নারী শ্রীমতী লুয়ং থি ফিউ গ্রামের অন্যান্য মহিলাদের সাথে খাও মাউ টেট উৎসবের জন্য নতুন করে মুড়ি বানাতে আঠালো ধানের ডাঁটা কাটতে মাঠে গিয়েছিলেন। শ্রীমতী ফিউ বলেন: "ছোটবেলা থেকেই, অক্টোবর মাস নাগাদ, আমি মায়ের সাথে মাঠে যেতাম এবং গ্রামবাসীদের মুড়ি বানানোর জন্য ব্যস্তভাবে ধান কাটতে দেখতাম।"

ঠিক কখন থেকে তা স্পষ্ট নয়, কিন্তু এখানকার স্থানীয়রা ‘খাউ চাই’ নামক এক প্রকার আঠালো চালের চাষ করে আসছেন, যা এক বিখ্যাত ও সুস্বাদু চটচটে চাল। অন্যান্য আঠালো চালের জাতের তুলনায়, খাউ চাই তার স্বতন্ত্র সুগন্ধের জন্য সহজেই চেনা যায়। হেমন্তের শুরুতে, যখন ধানে ফুল ফোটে, তখন যদি আপনি ধানক্ষেতের পাশ দিয়ে যান, তবে আপনার কাপড়ে চালের সুগন্ধ লেগে থাকতে দেখবেন, এমনকি কখনও কখনও বাড়ি ফেরার পরেও সেই গন্ধ থেকে যায়।

যেহেতু তারা এই অঞ্চলের সেরা সুগন্ধি আঠালো চাল উৎপাদন করে, তাই এখানকার তাই এবং জিয়াই জনগোষ্ঠীর মুড়ি (cốm) তৈরির একটি দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য রয়েছে। অক্টোবর মাসে, গ্রামবাসীরা সাধারণ ধান কাটার পর, আঠালো ধানের ডাঁটাগুলোও পেকে যায় এবং নতুন মুড়ির মৌসুমের জন্য প্রস্তুত হয়ে যায়। ২৫ বছর বয়স থেকে, মিসেস ফিউ তার মায়ের কাছ থেকে এই সুগন্ধি, চিবিয়ে খাওয়ার মতো মুড়ি তৈরি করা শিখেছেন। মিসেস ফিউ বলেন, “ধান কাটতে মাঠে যাওয়ার সময়, আপনাকে কচি, পুষ্ট ধানের ডাঁটা বেছে নিতে হবে এবং দেখতে হবে যে ডাঁটার ডগার শেষ দানাগুলোতেও যেন দুধ থাকে; এগুলো দিয়েই সুস্বাদু মুড়ি তৈরি করা যায়।”

সুস্বাদু আঠালো চাল পাওয়া এক জিনিস, কিন্তু সুগন্ধি ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো মুড়ি তৈরি করা একটি শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়া। মাড়াই যন্ত্র আসার আগে, হপ থান-এর তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা প্রতিটি ধানের ডাঁটা চেঁছে দানাগুলো আলাদা করার জন্য ভাতের বাটি ব্যবহার করত, তারপর খালি দানাগুলো ফেলে দেওয়ার জন্য সেগুলোকে জলের পাত্রে ঢেলে দিত এবং মুড়ি তৈরির জন্য শুধু পুষ্ট দানাগুলো বেছে নিত। সবচেয়ে কঠিন অংশ হলো একটি ঢালাই লোহার কড়াইতে মুড়ি সেঁকা। দক্ষ মুড়ি প্রস্তুতকারকদের অবশ্যই জানতে হবে কীভাবে তাপ সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হয়, যাতে সেঁকা আঠালো চালের দানাগুলো খুব বেশি শক্ত (যার ফলে গুঁড়ো করলে মুড়ি ভেঙে যায়) বা খুব বেশি নরম (যার ফলে সেগুলো একসাথে লেগে যায়) না হয়। মুড়িকে সঠিক মাত্রায় চিবিয়ে খাওয়ার মতো করে ভাজতে হবে; গুঁড়ো করলে এর খোসা সহজেই আলাদা হয়ে যায়, যার ফলে পুষ্ট, গোলাকার, সুগন্ধি এবং চিবিয়ে খাওয়ার মতো সবুজ দানা তৈরি হয়।

মুড়ি তৈরির মৌসুমে ক্যাং ১ ও ক্যাং ২ গ্রামে পৌঁছে আমরা সেখানকার প্রাণবন্ত ও কর্মচঞ্চল পরিবেশ অনুভব করলাম। গ্রামের ঠিক প্রবেশপথেই, মুড়ি তৈরির জন্য চাল ভাঙাতে এক ডজনেরও বেশি মহিলা একটি চালকলের চারপাশে জড়ো হয়েছিলেন। আগে, ভাজা মুড়ি হামানদিস্তায় ভাঙতে হতো, যা ছিল একটি অত্যন্ত শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়া; এখন, চালকল ব্যবহারের ফলে এই প্রক্রিয়াটি আরও দ্রুত এবং পরিচ্ছন্ন হয়েছে। চালকল থেকে সদ্য বের হওয়া গরম মুড়ির দানা থেকে অবশিষ্ট তুষ ও তুষ সরিয়ে ফেলার জন্য মহিলারা সেগুলোকে চেলে ও ঝেড়ে নিচ্ছেন।

ক্যাং ১ গ্রামের লা থি লেন তাঁর ক্ষিপ্র হাতে নিপুণভাবে চিঁড়া ঝাড়েন; তাঁর গতিবিধি রুমাল নাচের মতো দ্রুত ও লাবণ্যময়। তিনি ব্যাখ্যা করেন: "যাদের হাত দক্ষ, তারা চিঁড়া পরিষ্কারভাবে ঝাড়েন; তাদের শুধু ট্রে-তে টোকা দিয়ে আলতো করে হাত নাড়তে হয়, আর তুষ উড়ে যায়। কিন্তু যারা এতে অভ্যস্ত নয়, তারা খুব জোরে ঝাড়ে, দ্রুত ক্লান্ত হয়ে পড়ে এবং চিঁড়া ও তুষ দুটোই ফেলে দেয়। দেখতে সহজ মনে হলেও, চিঁড়া ঝাড়া খুব কঠিন কাজ; এগুলোকে পরিষ্কার ও তুষমুক্ত করতে অনেকবার চেষ্টা করতে হয়। একজন পরিশ্রমী মহিলা প্রতিদিন সকাল থেকে রাত পর্যন্ত কাজ করে ৩ থেকে ৪ বারে প্রায় ১৫-২০ কেজি চিঁড়া তৈরি করতে পারেন।"

হপ থান-এ কচি ধানের চিঁড়া তৈরির মরসুমেই গ্রামের ও ছোট ছোট জনপদের মানুষজন অত্যন্ত উৎসাহের সাথে নব ধান উৎসব উদযাপন করে। প্রাচীন ঐতিহ্য অনুসারে, খাও মাউ উৎসবের দিনে এখানকার তাই এবং জিয়াই সম্প্রদায়ের মানুষেরা তাদের পূর্বপুরুষ ও দেবতাদের উদ্দেশ্যে তাদের পরিবারে উৎপাদিত সব ধরনের কৃষিপণ্য উৎসর্গ করে। এর মধ্যে রয়েছে সুগন্ধি, আঠালো কচি ধানের চিঁড়া এবং কচি ধান দিয়ে তৈরি বিভিন্ন বিশেষ খাবার, যেমন—কচি ধানের চিঁড়া দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত, কচি ধানের চিঁড়ার কেক, কচি ধানের চিঁড়ার প্যাটি ইত্যাদি। প্রচুর ফসল দিয়ে আশীর্বাদ করার জন্য তারা স্বর্গ, পৃথিবী এবং তাদের পূর্বপুরুষদের ধন্যবাদ জানায়।

অক্টোবরে হপ থান কমিউন পরিদর্শনে গিয়ে, স্থানীয়রা আমাদের তাদের সদ্য তৈরি সবুজ চিঁড়া চেখে দেখার জন্য আমন্ত্রণ জানান। সত্যিই, 'গোল্ডেন ফ্লাওয়ার' জাতের আঠালো চাল থেকে তৈরি এই চিঁড়াগুলোর রঙ শুধু জেড পাথরের মতো সবুজই ছিল না, বরং আমি আগে চেখে দেখা অন্য যেকোনো ধরনের চিঁড়ার চেয়ে এর গন্ধও ছিল সম্পূর্ণ আলাদা। সুগন্ধি চিঁড়াগুলো ছিল চিবানো কঠিন ও আঠালো; যত চিবানো হচ্ছিল, এর স্বাদ ততই গভীর ও সুস্বাদু হয়ে উঠছিল এবং গলায় একটি মিষ্টি রেশ রেখে যাচ্ছিল।

ক্যাং ১ এবং ক্যাং ২ গ্রামে মুড়ি তৈরিতে বিশেষায়িত পরিবারগুলো ঘুরিয়ে দেখানোর সময়, হপ থান ফ্লেভারড রাইস প্রোডাকশন গ্রুপের প্রধান মিসেস ফাম থি বেন উচ্ছ্বসিত হয়ে বলেন যে, অতীতে মানুষ কেবল নতুন ধান কাটার সময় নৈবেদ্য হিসেবে এবং ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য মুড়ি তৈরি করত, কিন্তু এখন হপ থান মুড়ি একটি ৩-স্টার OCOP পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে এবং বাজারে একটি জনপ্রিয় পণ্যে পরিণত হয়েছে।

হপ থান রাইস ফ্লেক্স প্রোডাকশন গ্রুপটি ৩৬টি অংশগ্রহণকারী পরিবার নিয়ে গঠিত, যার মধ্যে ১২টি পরিবার নিয়মিতভাবে বিক্রির জন্য রাইস ফ্লেক্স উৎপাদন করে। স্থানীয়রা স্থানীয় বাজারে হপ থান রাইস ফ্লেক্স প্রতি কেজি ১০০-১৫০ হাজার VND দরে বিক্রি করে, অন্যদিকে প্রোডাকশন গ্রুপের মাধ্যমে বিক্রি হওয়া রাইস ফ্লেক্স, যা প্যাকেজিং ও লেবেলিংয়ের মাধ্যমে প্রস্তুত করা হয় এবং উৎপাদন প্রক্রিয়া ও গুণমান নিশ্চিত করে, তা ধারাবাহিকভাবে প্রতি কেজি ১৫০ হাজার VND মূল্যে বিক্রি হয়। ২০২৪ সালে, স্থানীয় জনগণ বিক্রির জন্য ১২ টন রাইস ফ্লেক্স উৎপাদন করে, যা থেকে প্রায় ১.৮ বিলিয়ন VND রাজস্ব আয় হয়।

ক্যাং ১ গ্রামের পার্টি শাখার সম্পাদক জনাব নং ভ্যান ভ্যান বলেন: “প্রতি কেজি চিঁড়ে দশ কেজি ধানের সমান দামে বিক্রি হয়, তাই প্রতিটি পরিবার বিক্রির জন্য চিঁড়ে বানাতে খাও কাই জাতের চিঁড়ে চাষ শুরু করেছে। গত বছর হপ থান ধানক্ষেতে মাত্র ৩০ হেক্টর জমিতে চিঁড়ে ছিল, কিন্তু এ বছর তা বেড়ে ৬০ হেক্টর হয়েছে। ঝড় ও ভারী বৃষ্টির প্রভাবে এ বছর চিঁড়ে চাষের কিছু এলাকা মাটিতে শুয়ে পড়েছে, যা চিঁড়ের ফলনকে কিছুটা প্রভাবিত করেছে। গত কয়েকদিন ধরে, লোকেরা প্রচুর পরিমাণে চিঁড়ের ফলনের আশায় মাঠে শুয়ে পড়া চিঁড়ে গাছগুলোকে সোজা করে দাঁড় করাতে একে অপরকে সাহায্য করছে।”

যখন আমরা হপ থান কমিউনে পৌঁছালাম, তখন কমিউনটি ২০২৫ সালে হপ থান চালের আটা উৎসব আয়োজনের প্রস্তুতি নিচ্ছিল। এই উৎসবটি শুধু এখানকার তাই এবং জিয়াই জাতিগোষ্ঠীর নববর্ষ নৈবেদ্য অনুষ্ঠানেরই পুনরুত্থান ঘটায় না, বরং এতে পর্যটন প্রচারের জন্য অনেক আকর্ষণীয় কার্যক্রমও রয়েছে, যেমন: "নাম রিয়া জলপ্রপাত জয় - সোনালী মৌসুমের পথ" পর্বতারোহণ প্রতিযোগিতা; সাংস্কৃতিক স্টল ও বাণিজ্য মেলা; ঐতিহ্যবাহী ধান মাড়ার প্রতিযোগিতা; "উচ্চভূমির স্বাদ" শীর্ষক রন্ধন প্রতিযোগিতা; "মনোরম হপ থান" থিমের উপর ভিত্তি করে ঐতিহ্যবাহী জাতিগত পোশাকের পরিবেশনা; এছাড়াও রয়েছে লোকখেলা, ঐতিহ্যবাহী ক্রীড়া , ক্যাম্পফায়ার রাত এবং সংহতি বৃত্তাকার নৃত্য।

হপ থান কম্যুনের সংস্কৃতি ও সামাজিক বিষয়ক বিভাগের প্রধান মিস নং থি হা বলেন: “হপ থান কম্যুনের মানুষের ধান চাষের একটি দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য রয়েছে, যা আঠালো চিঁড়ে (চিঁড়ে) তৈরির শিল্পের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। খাও মাউ টেট (চন্দ্র নববর্ষ) প্রথা থেকে উদ্ভূত হয়ে, ২০১৮ সাল থেকে হপ থান কম্যুন বহু আকর্ষণীয় সাংস্কৃতিক, শৈল্পিক এবং ক্রীড়া কার্যক্রম সহ ‘হপ থান আঠালো চিঁড়ে উৎসব’ আয়োজন করে আসছে, যা বছরের পর বছর ধরে ভালোভাবে বজায় রাখা হয়েছে। এর মাধ্যমে, আমরা একদিকে যেমন আঠালো চিঁড়ে তৈরির শিল্পকে সংরক্ষণ ও সম্মান করি, তেমনি পর্যটকদেরও এটি পরিদর্শন ও অভিজ্ঞতা লাভের জন্য আকর্ষণ করি।”

বর্তমানে হপ থান কমিউনে মাত্র ৫০০ হেক্টর ধানের জমি রয়েছে, যার মধ্যে ১০০ হেক্টরে আঠালো চালের চাষ করা হয়। আগামী সময়ে, কমিউনের পার্টি কমিটি এবং সরকার এই মূল্যবান আঠালো চালের জাতটি সংরক্ষণে জনগণকে উৎসাহিত করা, উৎপাদনশীলতা ও উৎপাদন বৃদ্ধি করা এবং আঠালো চালের চিড়া থেকে তৈরি পণ্যের মান উন্নত করার পাশাপাশি ব্র্যান্ডের প্রচার এবং হপ থান আঠালো চালের চিড়ার সুবাস আরও ছড়িয়ে দিতে থাকবে।

উৎস: https://baolaocai.vn/mua-com-moi-o-hop-thanh-post884876.html