হিমালয়ের রন্ধনশৈলীর 'গল্প' শুনুন।

ভারত, নেপাল এবং ভুটানের শেফরা স্থানীয় উপাদান ব্যবহার করে, ঐতিহ্যবাহী কৌশলের সাথে আধুনিক পরিবেশনার সমন্বয় ঘটিয়ে এবং পার্বত্য অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য প্রতিফলিত করে এমন ঋতুভিত্তিক মেনু তৈরি করে হিমালয়ী রন্ধনশৈলীকে নতুন আঙ্গিকে উপস্থাপন করছেন, যা এটিকে আরও বিস্তৃত পরিসরের ভোজনরসিকদের কাছে সহজলভ্য করে তুলছে।

অ্যাক্রস রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত খাঁটি হিমালয় রন্ধনশৈলীর খাবার। (সূত্র: অ্যাক্রস)

ভারতের হিমাচল প্রদেশে একটি আঁকাবাঁকা পাহাড়ি রাস্তার পাশে পাহাড়ের চূড়ায় অবস্থিত নার রেস্তোরাঁটি পাইন বন এবং চারপাশের ধাপযুক্ত ধানক্ষেতের মাঝে অবস্থিত। মাত্র ২০টি আসন বিশিষ্ট এই রেস্তোরাঁটি শিমলার দিকে উপত্যকার উন্মুক্ত, যেখানে মানুষ ধীর গতিতে জীবনযাপন করে, ঋতু অনুযায়ী খাবার খায় এবং বেঁচে থাকার জন্য প্রকৃতির উপর নির্ভর করে।

সেই প্রেক্ষাপটে, শেফরা হিমালয়ের রন্ধনশৈলীকে ভিন্নভাবে তুলে ধরছেন। এতে কোনো জটিল কৌশল প্রদর্শিত হয় না, বরং এটি বহু বছর ধরে চলে আসা জীবনযাত্রার ওপর নির্ভর করে: কাঠের চুলা, স্থানীয় উপকরণ, ঐতিহ্যবাহী সংরক্ষণ পদ্ধতি এবং পার্বত্য অঞ্চলের প্রাকৃতিক অবস্থার সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িত জীবনধারা।

প্রতিকূল পরিস্থিতির সঙ্গে খাপ খাইয়ে নেওয়া একটি রন্ধন ঐতিহ্য।

ভারত, নেপাল, ভুটান, পাকিস্তান ও চীন জুড়ে বিস্তৃত হিমালয় বিশ্বের অন্যতম কঠোরতম জীবন্ত পরিবেশ। এখানকার বন্ধুর ভূখণ্ড, দীর্ঘ শীতকাল এবং কঠিন পরিবহন ব্যবস্থার কারণে অধিবাসীরা অভিযোজনের উপর ভিত্তি করে একটি রন্ধন ঐতিহ্য গড়ে তুলেছে।

হিমালয়ে প্রাপ্ত এক প্রকার উপাদান। (সূত্র: নার)

প্রকৃতি থেকে খাদ্য সংগ্রহ করা এবং গাঁজন, শুকানো, লবণ দেওয়া বা ধোঁয়া দেওয়ার মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করার মতো কৌশলগুলো, যা প্রজন্ম ধরে হাতে করা হয়ে আসছে, তার সবই স্থানীয় মানুষের বেঁচে থাকার প্রয়োজন থেকে উদ্ভূত। এখানকার খাবারে বৈচিত্র্যের চেয়ে কার্যকারিতা, পর্যাপ্ত শক্তি এবং জীবনযাত্রার উপযোগীতাকে বেশি প্রাধান্য দেওয়া হয়।

বার্লি, বাজরা, বাকহুইট, চাল, আলু, মাখন, ইয়াকের পনির এবং স্থানীয় রুটির মতো পরিচিত উপাদানগুলোই এই খাবারের প্রধান উপকরণ। মৌসুমি শাকসবজি, আদা, রসুন এবং লঙ্কা গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, যা একদিকে যেমন খাবারের স্বাদ বাড়ায়, তেমনি শরীরকে ঠান্ডা আবহাওয়ার সাথে মানিয়ে নিতেও সাহায্য করে।

শুধু খাবারের বাইরেও, হিমালয়ের রন্ধনশৈলী ধর্মীয় আচার-অনুষ্ঠান, বৌদ্ধধর্ম, সংস্কৃতি, রীতিনীতি এবং পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের গোষ্ঠীগত জীবনযাত্রার সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত। পারিবারিক খাবার হোক বা উৎসবের ভোজ, এখানকার মানুষের দৈনন্দিন জীবনে সংযত, সরল এবং প্রকৃতি-বান্ধব খাদ্যাভ্যাস সুস্পষ্টভাবে প্রতীয়মান হয়।

ঐতিহ্যবাহী খাবারের এক নতুন উপস্থাপনা।

মূলত কাশ্মীরের বাসিন্দা শেফ প্রতীক সাধু এই পন্থা অনুসরণকারীদের মধ্যে অন্যতম। তাঁর রেস্তোরাঁ ‘নার’-এ প্রতীক সাধু স্থানীয় উপকরণ ও ঐতিহ্যবাহী কৌশল ব্যবহার করে একটি ঋতুভিত্তিক মেনুর মাধ্যমে হিমালয়ের রন্ধনশৈলী তুলে ধরার পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছেন। এর অনন্য ও স্বতন্ত্র পদ্ধতির জন্য ‘নার’ নিয়মিতভাবে এশিয়ার সেরা ৫০টি রেস্তোরাঁর তালিকায় স্থান পায় এবং টাইম ম্যাগাজিনের ২০২৪ সালের ১০০টি সেরা গন্তব্যের একটি হিসেবেও স্বীকৃতি লাভ করে।

প্রতীক সাধু বলেছেন যে তিনি হিমালয়ী রন্ধনশৈলীর মূল কাঠামো পরিবর্তন করেননি, বরং আচার তৈরি বা প্রকৃতি থেকে খাবার সংগ্রহের মতো পরিচিত রীতিগুলো বজায় রেখে এর প্রস্তুতি ও পরিবেশন পদ্ধতিতে কিছু পরিবর্তন এনেছেন।

নায়ার রেস্টুরেন্টে হিমালয়ান স্যামন এবং টোস্ট। (সূত্র: Naar)

নার-এর মেন্যুতে এই দৃষ্টিভঙ্গি স্পষ্টভাবে প্রতিফলিত হয়, যার মধ্যে রয়েছে সুন্দরখালা—উত্তরাখণ্ডের হাতে টানা নুডলস, বা তুজ্জ—কাশ্মীরি শৈলীর মাংসের গ্রিল করা শিক, যা নদীর স্যামন, ইয়াক পনির, কাঁটাযুক্ত নাশপাতি, বুনো মাশরুম, পীচ, আলুবোখারা, ছোট আলু এবং বুনো রসুনের মতো মৌসুমি উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়।

এছাড়াও, মেন্যুতে হিমালয়ের বিভিন্ন অঞ্চলের খাবার রয়েছে, যেমন কুমায়নের লেবু সান, নেপালের সেল রুটি এবং উত্তর-পূর্ব ভারতের গাঁজানো বিট থেকে শুরু করে সিঙ্কি পর্যন্ত। ঐতিহ্যবাহী সংরক্ষণ পদ্ধতির ব্যবহার এটাই তুলে ধরে যে, পাহাড়ি অঞ্চলের বাসিন্দারা কঠোর জীবনযাত্রার মধ্যে কীভাবে খাবার তৈরি ও গ্রহণ করেন।

ভারতের মুম্বাইয়ের কালা ঘোড়া আর্টস ডিস্ট্রিক্টে অবস্থিত ‘অ্যাক্রস’ রেস্তোরাঁটি পার্বত্য অঞ্চলের জীবনযাত্রার সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত উপকরণ ব্যবহার করে ভোজনরসিকদের কাছে হিমালয় অঞ্চলের রন্ধনশৈলী তুলে ধরে। মেন্যুতে রয়েছে সোলু খুম্বু (নেপাল)-এর সাদা শিম ও মাখন, মুস্তাং (নেপাল)-এর কালো শিম, নেপাল, ভুটান, তিব্বত (চীন), দার্জিলিং এবং সিকিম (ভারত) থেকে সংগৃহীত বিভিন্ন ধরনের তৈমুর মরিচ এবং জিম্বু – অর্থাৎ রোদে শুকানো হিমালয়ের ছোট পেঁয়াজ। এই উপকরণগুলো ঋতু এবং তাদের প্রকৃত পরিপক্কতা অনুসারে খাবারে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, যা সীমিত চাষাবাদ ও পরিবহন ব্যবস্থার মধ্যে পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের খাদ্য নির্বাচন, সংরক্ষণ এবং ব্যবহারের পদ্ধতিকে প্রতিফলিত করে।

মুম্বাইয়ে শেফ হুসেন শাহজাদের 'পাপা'স' রেস্তোরাঁটিও তাদের আধুনিক মেন্যুতে হিমালয়ের উপাদান অন্তর্ভুক্ত করে। এখানে ছুরপি চিজ এবং হিমালয়ান স্যালমন সৃজনশীলভাবে ব্যবহার করা হয়। ভেষজ, লেবুর সালাদ এবং গাঁজানো লঙ্কা দিয়ে পাতলা চালের কাগজে হাতে মোড়ানো স্যালমনের মতো পদগুলো ভোজনরসিকদের পাহাড়ি স্বাদের এক অভিনব অভিজ্ঞতা দেয়।

ভারতের কলকাতায় অবস্থিত পোপো'স রেস্তোরাঁটি তিব্বতি এবং হিমালয় অঞ্চলের রন্ধনশৈলী দ্বারা অনুপ্রাণিত খাবার পরিবেশন করে, যা ভারতের সিকিম, দার্জিলিং এবং কালিম্পং-এ জনপ্রিয়। মেন্যুতে রয়েছে মুগ ডালের নুডলস, চুরপি চিজ, তৈমুর লঙ্কা (নেপাল), ডাল্লে লঙ্কা (নেপাল) এবং গুন্দ্রুক ও কিনেমার মতো পরিচিত গাঁজানো উপাদান, যা পাহাড়ি পারিবারিক ভোজের আবহ ফুটিয়ে তোলে।

টংবার এই সংস্করণটি উত্তর ভারতের গুরগাঁও-এর হিমালয়-থিমযুক্ত বার ‘দ্য ব্রুক’-এ ইয়াংডুপ লামা তৈরি করেছিলেন। (সূত্র: দ্য ব্রুক)

আপনার উপস্থিতির পরিধি প্রসারিত করুন।

ভুটানি ও নেপালি শেফরাও নতুনত্ব আনতে এবং ভোজনরসিকদের কাছে তাদের স্থানীয় রন্ধনশৈলীর অনন্য দিকগুলো তুলে ধরতে চান। ভুটানের আমানকোরা বুমথাং-এ শেফ শেরিং ফুন্টশো তাঁর মায়ের রান্নাঘর থেকে সরাসরি অনুপ্রেরণা নিয়ে পরিচিত পারিবারিক খাবারগুলোতেই ফিরে যেতে চেয়েছেন।

এখানকার রাতের খাবারে অত্যাধুনিক কৌশলের পরিবর্তে স্থানীয় উপকরণ ব্যবহার করে সহজ রান্নার পদ্ধতির উপর জোর দেওয়া হয়; যেমন—পুষ্টিকর ভাজা গমের আটার স্যুপ, পনির ও স্থানীয় মশলা দিয়ে রান্না করা দাতশি মাখু, পাহাড়ি মূলার তরকারি এবং ভুট্টার আটার সাথে মেশানো শারচপ খারাং ভাত। এই পদ্ধতিটি পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের দৈনন্দিন জীবনকে প্রতিফলিত করে, যেখানে ঋতু অনুযায়ী এবং কৃষিকাজের পরিস্থিতি অনুসারে যা কিছু পাওয়া যায়, তা দিয়েই খাবার তৈরি হয়।

নেপালের কাঠমান্ডু উপত্যকায়, দি নানী হোটেল একটি আধুনিক আবহে নয় পদের একটি নেওয়ারি নৈশভোজ পরিবেশন করছে। সময় বাজি থেকে শুরু করে বড়া ও পর্যন্ত, খাবারগুলোতে নেওয়ারি সম্প্রদায়ের পরিচিত রন্ধন পদ্ধতিই বজায় রাখা হয়েছে, শুধু পরিবেশন পদ্ধতিতে কিছু পরিবর্তন আনা হয়েছে।

শেফ হুসেন শাহজাদের পরিচালিত মুম্বাইয়ের পাপা'স রেস্তোরাঁয় একটি স্যুপে ছুরপি নামক এক প্রকার হিমালয়ের পনির ব্যবহার করা হয়। (সূত্র: পাপা'স)

এর সমৃদ্ধ স্বাদ এবং স্বতন্ত্র উপাদানের কল্যাণে, হিমালয়ের রন্ধনশৈলী রেস্তোরাঁ ও হোটেল থেকে শুরু করে নমনীয় ভোজন মডেল পর্যন্ত নতুন নতুন পরিসরে ক্রমশ জায়গা করে নিচ্ছে এবং ক্রমান্বয়ে সবচেয়ে খুঁতখুঁতে গ্রাহকদেরও সন্তুষ্ট ও মন জয় করে নিচ্ছে। সেখান থেকেই রন্ধনশিল্পের গল্প, এবং আরও বিস্তৃতভাবে বললে হিমালয় সংস্কৃতির গল্প, এক অত্যন্ত অনন্য ও স্বতন্ত্র আঙ্গিকে "বলা" হচ্ছে।

ভারতের কলকাতায় অবস্থিত পোপো'স রেস্তোরাঁটি তিব্বতি এবং হিমালয় অঞ্চলের রন্ধনশৈলী দ্বারা অনুপ্রাণিত খাবার পরিবেশন করে, যা ভারতের সিকিম, দার্জিলিং এবং কালিম্পং-এ জনপ্রিয়। মেন্যুতে রয়েছে মুগ ডালের নুডলস, চুরপি চিজ, তৈমুর লঙ্কা (নেপাল), ডাল্লে লঙ্কা (নেপাল) এবং গুন্দ্রুক ও কিনেমার মতো পরিচিত গাঁজানো উপাদান, যা পাহাড়ি পারিবারিক ভোজের আবহ ফুটিয়ে তোলে।

উৎস: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html