মিষ্টি ও তেতো ট্রাম মাশরুম

ট্রাম মাশরুমের মৌসুম প্রায় শেষ হয়ে এলে আমি আমার নিজ শহরে ফিরে এলাম।

বাজারের চেনা কোণটিতে এখন মাত্র দুজন বিক্রেতা রয়েছেন; যা সাধারণত দেখা যায় এমন পুষ্ট, গাঢ় বাদামী ট্রাম মাশরুমের ঝুড়ি নিয়ে মহিলাদের সারিবদ্ধভাবে দাঁড়িয়ে থাকার দৃশ্যের সম্পূর্ণ বিপরীত। মৌসুমের শেষের দিকের ট্রাম মাশরুমগুলো আকারে ছোট এবং কিছুটা ভঙ্গুর, কিন্তু একেবারে না পাওয়ার চেয়ে দেরিতে পাওয়া ভালো।

আমি বর্ষাকাল ভালোবাসি, মাশরুমের ঋতু। বর্ষার শুরুতে উইপোকা মাশরুম পাওয়া যায়; মাঝামাঝি সময়ে খড়ের মাশরুম; আর পুরো বর্ষাকাল জুড়েই মেলালিউকা মাশরুম থাকে। আমার মনে আছে, তখন মাশরুমের মৌসুমে, স্কুল ছুটির পর প্রতি সপ্তাহান্তে আমি বাবার সাথে আমাদের বাড়ির কাছের মেলালিউকা আর রাবারের জঙ্গলে মেলালিউকা ও উইপোকা মাশরুম তুলতে যেতাম। উইপোকা মাশরুম কিছুটা দুর্লভ ছিল, কিন্তু মেলালিউকা মাশরুম বেশি সহজলভ্য ছিল।

পাতা সরিয়ে যখন দেখি নিচে পুষ্ট, চকচকে বাদামী মাশরুম ঘন হয়ে গজিয়ে উঠেছে, সেই অনুভূতিটা আমার ভীষণ ভালো লাগে। আমি সদ্য গজানো শক্ত ও ভরাট মাশরুম বেছে নিই, একটি ধারালো বাঁশের কাঠি দিয়ে ডাঁটাগুলো চেঁছে ফেলি এবং তারপর বালি দূর করার জন্য লবণ-জল দিয়ে কয়েকবার ধুয়ে নিই। অনেকে তেতো ভাব কমানোর জন্য মাশরুম সেদ্ধ করে, কিন্তু আমার মা বলেন, "ওটা তো অপচয়! এই তেতো ভাবটাই ঔষধি!"

আর তাই, আমার মা বুনো মাশরুমগুলোকে দু'ভাগে ভাগ করতেন: এক ভাগ ভেজে পায়েস বানানো হতো, আর অন্য ভাগটা শুকরের পেটের মাংস আর গোলমরিচ দিয়ে কষিয়ে ভাতের সাথে খাওয়া হতো। বর্ষাকালে আমাদের বাড়িতে সম্ভবত বুনো মাশরুমের পায়েসটাই সবচেয়ে বেশি বানানো হতো। কখনও কখনও মা এটা শোল মাছ দিয়ে রান্না করতেন, আবার কখনও, যখন উপকরণ থাকত না, তখন তিনি এটা সাদামাটাভাবেই বানাতেন। বুনো মাশরুমগুলো সুগন্ধি রসুনের তেলে ভাজা হতো, সামান্য নুন দেওয়া হতো, এবং কয়েক মিনিট পর কিছুটা জল বেরিয়ে আসত। পায়েসটা প্রায় রান্না হয়ে এলে, ভাজা মাশরুমগুলো যোগ করা হতো, মশলা দেওয়া হতো, এবং পরিবেশনের আগে পেঁয়াজকলি ও গোলমরিচ দেওয়া হতো। তখন আমি শুধু সাদা পায়েসটাই খাওয়ার সাহস করতাম এবং মাশরুমের তেতো স্বাদের ভয়ে ওগুলো ছুঁয়েও দেখতাম না। পায়েসটাতে মাশরুমের কারণেও হালকা তেতো স্বাদ ছিল, এবং আমি অজান্তেই এতে অভ্যস্ত হয়ে গিয়েছিলাম ও আসক্ত হয়ে পড়েছিলাম।

বর্ষার বিকেলে ধোঁয়া ওঠা এক বাটি ট্রাম মাশরুমের পরিজ যেমন দারুণ, তেমনি গরমের দুপুরে ট্রাম মাশরুমের স্যুপ কিংবা মিষ্টি আলুর পাতা দিয়ে ভাজা ট্রাম মাশরুমই আদর্শ। ভাজার জন্য আমার মা মাশরুমগুলোর তেতো ভাবটা কমানোর জন্য অল্প সময়ের জন্য বেশ খানিকটা সেদ্ধ করে নিতেন।

বর্ষাকালে মিষ্টি আলুর পাতা এত তাজা থাকে যে, আমার মা বলেন, সত্যিকারের সুস্বাদু হওয়ার জন্য এগুলোকে শুধু নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হয়। চুলায় একটি প্যান বসিয়ে, অন্তত এক কোয়া রসুন সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত ভাজুন, তারপর সেদ্ধ মাশরুম (অতিরিক্ত জল ঝরিয়ে) দিয়ে ভাজুন। মাশরুমগুলো চকচকে ও সামান্য শক্ত হয়ে এলে, মিষ্টি আলুর পাতাগুলো দিয়ে কয়েকবার নেড়ে, স্বাদমতো লবণ ও মশলা দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন। মাশরুমগুলো ঠিকঠাক সেদ্ধ হয়ে সামান্য মুচমুচে থাকে এবং মিষ্টি আলুর পাতাগুলো তখনও সামান্য কাঁচা থাকে, যা সেগুলোকে একটি চমৎকার মুচমুচে ভাব দেয়।

তেতো মেলালিউকা মাশরুম যখন মিষ্টি আলুর পাতার সাথে ভাজা হয়, তখন তা হঠাৎ করেই আশ্চর্যজনকভাবে মিষ্টি হয়ে ওঠে—অবশ্যই এক দীর্ঘস্থায়ী মিষ্টি স্বাদ, এমন এক মিষ্টি যা দুপুরের খাবারের অনেক পরেও গলায় লেগে থাকে, যখন আপনি দোলনায় দুলতে দুলতে মধ্যাহ্নের ঘুমে তলিয়ে যান।

উৎস: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm