টেট উৎসবের সময় গ্রামের জেলেরা তাদের বিশেষ 'স্বর্গীয় মাছ' ভাপে রান্না করার জন্য আগুন জ্বালায়।

টিপিও – কুন্ডলী পাকানো এই মাছটিকে (যাকে ন্গি থুই জেলে গ্রামের (ভিন শহর, ন্গে আন প্রদেশ) লোকেরা প্রায়শই 'স্বর্গীয় মাছ' বলে ডাকে) এটি একটি অনন্য ও অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার, বিশেষ করে টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময়।

২৭ ডিসেম্বর, ২০২৪ | ০৮:৪৯

টিপিও – কুন্ডলী পাকানো এই মাছটিকে (যাকে ন্গি থুই জেলে গ্রামের (ভিন শহর, ন্গে আন প্রদেশ) লোকেরা প্রায়শই 'স্বর্গীয় মাছ' বলে ডাকে) এটি একটি অনন্য ও অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার, বিশেষ করে টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময়।

বছরের এই সময়ে, ন্গি থুই জেলে গ্রামের (ভিন শহর, ন্গি আন প্রদেশ) মানুষেরা তাদের বিশেষ মাছ ‘কা থুওং’ ভাপে রান্না করতে ব্যস্ত থাকেন। টেট উৎসবের বাজারের চাহিদা মেটাতে কিছু পরিবার প্রতিদিন ৩-৫ কুইন্টাল মাছ প্রক্রিয়াজাত করে।

ভোর ৩টা থেকে, শ্রীমতি ভো থি থু (জন্ম ১৯৭৫) এবং তার মেয়ে জেলেদের নৌকা ফেরার অপেক্ষায় ঘাটে যান এবং তাজা, বড় ও সমান আকারের স্ক্যাড মাছ বাছাই করে কেনেন। মাছগুলো বাড়িতে এনে ভালোভাবে ধুয়ে, আকার দেওয়ার প্রক্রিয়া শুরু করার আগে জল ঝরতে দেওয়া হয়।

“মাছগুলো তাদের সতেজতা ও দৃঢ় মাংসের জন্য যত্নসহকারে বাছাই করা হয়। লবণ দিয়ে ধুয়ে পরিষ্কার করার পর, সেগুলোকে এমনভাবে বাঁকানো হয় যাতে মুখটি লেজকে পুরোপুরি ঢেকে ফেলে এবং একটি গোলাকার আকৃতি তৈরি হয়। মাছটি যেন প্রতিসম হয় এবং কাঁটাগুলো না ভাঙে, তা নিশ্চিত করার জন্য এই বাঁকানোর প্রক্রিয়ায় দক্ষতা ও সূক্ষ্মতার প্রয়োজন হয়। এরপর মাছগুলোকে পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাপে রান্না করা হয়, জল ঝরানোর জন্য একটি লোহার র‍্যাকে সাজিয়ে রাখা হয় এবং তারপর ধোঁয়ায় পাকানো হয়,” মিসেস থু ব্যাখ্যা করলেন।

মাছগুলোকে ধোঁয়ায় রান্না করার জন্য একটি ধাতব গ্রিলে সাজানো হয়।

ধূমায়িত মাছের মিষ্টি সুগন্ধ ও আকর্ষণীয় সোনালি রঙ তৈরি করার জন্য, নি থুই গ্রামের জেলেদের গোপন রহস্য হলো একটি বায়ুরোধী পিপের মধ্যে আখের ছোবড়া (বা খোসা) ব্যবহার করে মাছকে ধোঁয়া দেওয়া। “আখের ছোবড়া দিয়ে মাছ ধোঁয়া দেওয়া হয়, তাই এতে থাকা গুড়ের কারণে মাছগুলো সুগন্ধযুক্ত ও মিষ্টি হয় এবং আখের খোসা প্রতিটি মাছের ভেতরে প্রবেশ করে। ধোঁয়া দেওয়ার পর মাছগুলো একটি সুন্দর সোনালি রঙ ধারণ করে। একবারে এক ব্যাচ মাছ প্রায় ১০ মিনিট ধরে ধোঁয়া দেওয়া হয়। ধোঁয়া দেওয়ার সময় তাপমাত্রার দিকে অবশ্যই মনোযোগ দিতে হবে; এটি খুব বেশি গরম হওয়া উচিত নয়, নাহলে আঁশ পুড়ে যাবে এবং দেখতে বিশ্রী লাগবে। যখন মাছটি স্পর্শে শুকনো মনে হবে এবং আর আঠালো থাকবে না, তখন আপনি এটিকে কাঠকয়লার চুলা থেকে নামিয়ে ফেলতে পারেন,” জানান জনাব দিন ভান সু (জন্ম ১৯৭৩, নি থুই ওয়ার্ডের বাসিন্দা)।

“চন্দ্র নববর্ষের ছুটির মৌসুমে ভাপে রান্না করা মাছ খুব ভালো বিক্রি হয়। অনেক সময় আমরা গ্রাহকদের চাহিদা মেটাতে যথেষ্ট পরিমাণে উৎপাদন করতে পারি না। অনেক পর্যটক এটি অর্ডার করতে পছন্দ করেন কারণ মাছটি সুগন্ধযুক্ত, সুস্বাদু, এর একটি অনন্য আকৃতি রয়েছে এবং বিশেষ করে এটি ভালো থাকে ও যত বেশিক্ষণ ধরে রান্না করা হয়, এর স্বাদ তত ভালো হয়। অনেকে নববর্ষের উপহার হিসেবেও এটি কেনেন বা বিদেশে পাঠান…,” মিসেস থু বলেন।

ভাপে সেদ্ধ করার পর মাছটির রঙ সোনালি হলুদ হয়ে যায়।

সারা বছরই মাছের পদ পাওয়া যায়, তবে চান্দ্র পঞ্জিকা অনুসারে নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি মাস পর্যন্ত সবচেয়ে বেশি ভিড় থাকে। টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর সময় মাছের দাম প্রতি কিলোগ্রামে ১,২০,০০০ থেকে ১,৫০,০০০ VND পর্যন্ত হয়ে থাকে।

"Cá thửng" একটি অনন্য এবং খুব জনপ্রিয় খাবার, বিশেষ করে টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ)-এর সময়।

উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষের বিশ্বাস অনুযায়ী, পাফারফিশ গোলাকার আকাশের প্রতীক। তাই, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর উৎসবে, সবুজ আঠালো চালের পিঠার পাশাপাশি প্রায় প্রতিটি পরিবারেই এক থালা পাফারফিশ থাকে, এই আশায় যে নতুন বছরে সমুদ্র শান্ত থাকবে এবং জেলেরা প্রচুর চিংড়ি ও মাছ পাবে।

থু হিয়েন

উৎস: https://tienphong.vn/nguoi-dan-lang-chai-do-lua-xong-dac-san-ca-ong-troi-dip-tet-post1704451.tpo