অনানুষ্ঠানিক আলাপ: আমাদের দেশে জ্যামের মরসুম

সে আমাকে ফোন করে জানালো যে, শতবর্ষে একবার হওয়া সেই বন্যায় পুরোনো নিন হোয়া শহর ডুবে যাওয়ার পর, দিন নদীর একটি অংশে সাদা মর্নিং গ্লোরি ফুল ফুটেছে, যা ইঙ্গিত দিচ্ছে যে এ বছরের বন্যা মৌসুম শেষ হয়েছে।

সরকার ও দাতব্য সংস্থাগুলোর সহায়তায় মানুষ তাদের জীবনকে গুছিয়ে নিয়েছে। সবাই আবার ঘুরে দাঁড়াচ্ছে এবং টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর জন্য সময়মতো বীজ রোপণ, শাকসবজি চাষ এবং তাদের বাগান, ফুল ও ফলের যত্ন নেওয়ার প্রস্তুতি নিচ্ছে। ব্যবসায়ীরা এবং বাজারের দোকানদাররা একটি জমজমাট টেট উৎসব নিশ্চিত করার জন্য হাঁড়ি-পাতিল, মিষ্টান্ন, পেঁয়াজের আচার, শুকনো বাঁশের কচি ডগা এবং রসুনের মতো জিনিসপত্র সংগ্রহ করতে শুরু করেছে। একজন মহিলা অগ্রিম টাকা জমা দিয়ে টক তেঁতুল খুঁজছেন ও কিনছেন, তারপর তা সংগ্রহ করে বাজারের বিক্রেতাদের কাছে পুনরায় বিক্রি করছেন, যারা এর খোসা ছাড়িয়ে তেঁতুলের আচার তৈরি করে।

তার মুখে তেঁতুলের জ্যামের কথা শুনে আমার পুরোনো দিনের কথা মনে পড়ে গেল। আমার মনে পড়ল, যখন আমি গ্রামে থাকতাম, তখন টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর জন্য জ্যাম বানাতে মাসির বাড়িতে যেতাম।

গাজর, টমেটো, আনারস এবং প্রধানত পেঁপে দিয়ে তৈরি ফলের মোরব্বা সারা বছর ধরে ফলের মিষ্টান্নের দোকানগুলোতে সরবরাহ করার জন্য উৎপাদিত হয়। গাজর এবং পেঁপে কুচি করে চুন মেশানো জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। টমেটোর বীজ ফেলে দেওয়া হয়, এবং আনারসের চোখ ফেলে দিয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়। মহিলারা কামরাঙ্গা সংগ্রহ করে বড় বড় বস্তায় করে নিয়ে আসে। আমরা বসে ফলগুলোকে ছোট এবং বড় অংশে ভাগ করি। সবচেয়ে কঠিন কাজ হলো খাঁজকাটা কাটিং বোর্ডে সেগুলোকে ঘষে পরিষ্কার করা। কামরাঙ্গাটি আলতোভাবে ভাঙার জন্য আমাদের ঠিক ততটুকুই ঘষতে হয়, যাতে এটিকে না থেঁতলে রস বের করা যায়। নারকেলের জ্যাম তৈরি করা সহজ মনে হয়। আমরা মোটা শাঁসযুক্ত একটি পাকা নারকেল অর্ধেক করে ফালি করি। তারপর, একটি দুই ধারযুক্ত ছুরি দিয়ে এটিকে পাতলা করে কেটে চুন মেশানো জলে ভিজিয়ে রাখি, যাতে নারকেলের শাঁস চিবানো যায় এমন এবং মুচমুচে হয়, যা এটিকে নরম হওয়া থেকে রক্ষা করে, রান্নার সময় জল কম বের হয় এবং এর সংরক্ষণকাল বাড়ে। প্রতিটি ধরণের জ্যাম একটি বাটিতে রেখে, দানাদার চিনির সাথে মিশিয়ে স্বাদ শোষণের জন্য সারারাত রেখে দেওয়া হয়।

ভোরের আলো ফোটার সাথে সাথে এক ডজন কয়লার চুলা জ্বলে উঠল, প্রত্যেকটির উপরে বিভিন্ন ধরনের জ্যামের পাত্র বসানো। আমরা এক পাত্র থেকে আরেক পাত্রে ছুটে বেড়াচ্ছিলাম, আমাদের হাতগুলো দ্রুত চলছিল, প্রথম কয়েক মিনিটের মধ্যেই আমরা মেশাতে, নাড়তে আর মন্থন করতে লাগলাম। চিনিটা সামান্য ভিজেছে কিনা তা নিশ্চিত করার পর, আমরা চপস্টিক দিয়ে জ্যামটাকে পাত্রের একপাশে ঠেলে দিলাম, মাঝখানে একটা গর্ত তৈরি করলাম যাতে সিরাটা বেরিয়ে যেতে পারে। তারপর আমরা প্রত্যেকে এক চামচ করে সিরা তুলে জ্যামের উপর সমানভাবে ঢেলে দিলাম। প্রতি আধ ঘণ্টা পর পর, আমরা জ্যামের সাথে চিনি মেশাতে এবং আগের মতোই আবার পাত্রের একপাশে ঠেলে দিতে মনে রাখতাম। তৃতীয়বার মেশানোর পর সিরা তৈরি হয়ে যেত। জ্যামটা ছিল নরম আর আঠালো, একে অপরের সাথে লেগে থাকত। আমরা কামরাঙায় লাল ফুড কালার মিশিয়ে দিলাম, তারপর এমনভাবে মেশালাম যাতে প্রত্যেকটা ফলের গায়ে রঙ লেগে যায়। নারকেলের জ্যামটা ছিল আরও বেশি রঙিন, প্রতিটি পাত্রের রঙ ছিল একেক রকম চোখ ধাঁধানো। পুরো ডিসেম্বর মাস জুড়ে, পরিবারের সবাই জ্যাম খেয়েই খেয়েছে আর ঘুমিয়েছে। মাঝে মাঝে চিনির গন্ধটা ভয়ের মতো লাগত, কিন্তু তবুও আমাদের জ্যাম বানাতেই হতো।

দিন মার্কেটের মহিলারা রসালো, টক স্বাদের কাঁচা তেঁতুলগুলো দ্রুত খোসা ছাড়িয়ে লবণ জলে ভিজিয়ে রাখেন। অনেকে দানাদার চিনি ফুটিয়ে ঠান্ডা হতে দেন, তারপর বয়ামে তেঁতুল রেখে সেই চিনির জল ঢেলে দেন। এতে তেঁতুল দ্রুত চিনি শোষণ করে, কিন্তু বেশিক্ষণ রেখে দিলে তা আঠালো হয়ে যায় এবং গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। আমার মা একটু অন্যরকম; তিনি কাঁচা সাদা দানাদার চিনি ব্যবহার করেন। তিনি প্রতিটি ফল একটি কাচের বয়ামে খাড়াভাবে সাজিয়ে রাখেন। তিনি এক কেজি তেঁতুলের সাথে এক কেজি চিনি যোগ করেন, তারপর সাবধানে বয়ামটি ঢেকে একটি ঠান্ডা জায়গায় রেখে দেন। পরের দিন, চিনির অম্লতার কারণে চিনি গলে গিয়ে রসালো তেঁতুলের মধ্যে মিশে যায়। এক কামড় দিলে, মিষ্টি ও টক স্বাদ একসাথে মিশে জিভে এক শিহরণ জাগায়। তেঁতুলের আচার তখনই সফল হয় যখন খাওয়ার সময় শাঁস বীজ থেকে আলাদা হয়ে যায়। যদি এটি তখনও আঠালো থাকে, তাহলে... ওটা ফেলে দিয়ে নতুন করে আরেকটি বয়াম তৈরি করুন।

আমার গ্রামে জ্যাম তৈরির ব্যবসা এক দশকেরও বেশি সময় ধরে সংকটে রয়েছে, কারণ টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় লোকেরা একে অপরকে দামী মিষ্টি ও মিষ্টান্ন দিয়ে আপ্যায়ন করে। সময়ের সাথে তাল মেলাতে না পেরে ঐতিহ্যবাহী জ্যামগুলো প্রায় হারিয়েই গেছে, ব্যতিক্রম শুধু তেঁতুলের আচার, যা এখনও জনপ্রিয়। নিন হোয়ার লোকেরা সর্বত্র কামরাঙ্গা চাষ করে, কিন্তু তারা সবসময় ফলটি ফেলে দেয়, কেবল গাঁজানো শুয়োরের মাংসের রোল মোড়ানোর জন্য এর পাতা বিক্রি করে। কিন্তু বছরের শেষে, জ্যাম প্রস্তুতকারী পরিবারগুলো ব্যস্ত হয়ে ওঠে। বাতাসে লেবু আর চিনির সুগন্ধ ভেসে আসে। তারা তাদের জ্যাম এমন অনেক পরিবারের কাছে বিক্রি করে, যারা এখনও তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী জ্যাম নিবেদন করার প্রথা বজায় রেখেছে। অথবা আমার মতো স্মৃতিকাতর মানুষদের জন্য, যারা বাড়ি থেকে দূরে থাকি, বসন্তের ছুটিতে নিজের শহরে ফিরে এলে কুমড়ো আর নারকেলের মোরব্বা খাওয়ার তীব্র ইচ্ছা জাগে, তারপর চিবিয়ে খাওয়ার মতো জ্যাম, সুগন্ধি জ্যাম খাওয়া শুরু করি এবং পেট গরম করার জন্য এক টুকরো ঝাল আদা যোগ করি।

উৎস: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm