নৈমিত্তিক কথোপকথন: আমাদের দেশে জ্যামের মরসুম

সে ফোন করে আমাকে জানালো যে শতাব্দীতে একবার আসা বন্যায় পুরাতন নিনহোয়া শহর ডুবে যাওয়ার পর, দিন নদীর একাংশে সাদা রঙের মর্নিং গ্লোরি ফুল ফুটেছে, যা ইঙ্গিত দেয় যে এই বছরের বন্যার মরশুম শেষ হয়ে গেছে।

সরকার এবং দাতব্য সংস্থাগুলির সহায়তায়, মানুষ তাদের জীবনকে স্থিতিশীল করেছে। টেট (চন্দ্র নববর্ষ) উপলক্ষে বীজ রোপণ, শাকসবজি চাষ এবং তাদের বাগান, ফুল এবং ফলের যত্ন নেওয়ার জন্য সবাই তাদের পায়ে দাঁড়াচ্ছে। ব্যবসায়ী এবং বাজারের স্টল মালিকরা একটি ব্যস্ত টেট উদযাপন নিশ্চিত করার জন্য হাঁড়ি-পাতিল, ক্যান্ডি, আচারযুক্ত পেঁয়াজ, শুকনো বাঁশের কান্ড এবং রসুনের মতো পণ্য সংগ্রহ করতে শুরু করেছেন। একজন মহিলা টক তেঁতুল খুঁজছেন এবং কিনছেন আমানত রাখার জন্য, এটি সংগ্রহ করছেন এবং তারপর বাজারে বিক্রেতাদের কাছে বিক্রি করছেন যারা এটি খোসা ছাড়িয়ে আচারযুক্ত তেঁতুলের জ্যাম তৈরি করেন।

তার কথা শুনে তেঁতুলের জামের কথা আমার মনে গেঁথে গেল। মনে পড়ল যখন আমি তখনও গ্রামে থাকতাম, টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) উপলক্ষে জাম তৈরিতে সাহায্য করার জন্য আমার খালার বাড়িতে যেতাম।

গাজর, টমেটো, আনারস এবং মূলত পেঁপে দিয়ে তৈরি ক্যান্ডিযুক্ত ফল সারা বছর ধরে ফলের মিষ্টির দোকানে সরবরাহ করা হয়। গাজর এবং পেঁপে কুঁচি করে লেবুর জলে ভিজিয়ে রাখা হয়। টমেটো বীজ বের করে আনা হয় এবং আনারসকে ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হয়। মহিলারা স্টার ফল সংগ্রহ করে বড় বস্তায় ফিরিয়ে আনেন। আমরা বসে ফলগুলিকে ছোট এবং বড় অংশে বাছাই করি। সবচেয়ে কঠিন কাজ হল একটি দানাদার কাটিং বোর্ডে ঘষে ঘষে পরিষ্কার করা। আমাদের স্টার ফলগুলিকে আলতো করে ভেঙে ফেলার জন্য যথেষ্ট জোর দিয়ে ঘষতে হয়, যাতে আমরা রস পিষে না ফেলেই চেপে নিতে পারি। নারকেলের জ্যাম সহজ মনে হয়। আমরা ঘন মাংস দিয়ে একটি পরিপক্ক নারকেল অর্ধেক ভাগ করি। তারপর, আমরা একটি দ্বি-ধারী ছুরি ব্যবহার করে এটিকে পাতলা করে কেটে লেবুর জলে ভিজিয়ে রাখি যাতে নারকেলের গোড়া চিবানো এবং মুচমুচে হয়, এটি নরম হতে বাধা দেয়, রান্নার সময় জলের পরিমাণ কমায় এবং এর শেলফ লাইফ দীর্ঘায়িত হয়। প্রতিটি ধরণের জ্যাম একটি পাত্রে রাখা হয়, দানাদার চিনি দিয়ে মিশ্রিত করা হয় এবং স্বাদ শোষণের জন্য রাতারাতি রেখে দেওয়া হয়।

ভোরবেলা, এক ডজন কাঠকয়লার চুলা জ্বলে উঠল, প্রতিটির উপরে বিভিন্ন ধরণের জ্যাম ভরা ছিল। আমরা এক পাত্র থেকে অন্য পাত্রে ছুটে গেলাম, আমাদের হাত দ্রুত নাড়ছিল, প্রথম কয়েক মিনিটে মেশানো, নাড়ানো এবং মন্থন করা। চিনি সামান্য ভিজে গেছে কিনা তা নিশ্চিত করার পর, আমরা চপস্টিক ব্যবহার করে জ্যামটিকে পাশে ঠেলে দিলাম, সিরাপটি শুকিয়ে যাওয়ার জন্য মাঝখানে একটি গর্ত রেখেছিলাম, তারপর আমরা প্রত্যেকে একটি চামচ নিয়ে জ্যামের উপর সমানভাবে ঢেলে দিলাম। প্রতি আধ ঘন্টা পর, আমরা চিনির সাথে জ্যাম মেশানোর কথা মনে করলাম, তারপর আগের মতোই পাশে ঠেলে দিলাম। তৃতীয়বার মেশানোর পর, সিরাপ প্রস্তুত হয়ে গেল। জ্যাম নরম এবং আঠালো ছিল, একসাথে লেগে ছিল। আমরা তারকা ফলের সাথে লাল খাবারের রঙ যোগ করলাম, তারপর এটি মিশিয়ে দিলাম যাতে প্রতিটি ফল লেপযুক্ত হয়ে যায়। নারকেলের জ্যাম আরও রঙিন ছিল, প্রতিটি পাত্রের আলাদা আলাদা নজরকাড়া রঙ ছিল। ডিসেম্বর জুড়ে, পুরো পরিবার জ্যাম খেয়ে ঘুমিয়েছিল। কখনও কখনও চিনির গন্ধ ভয়ঙ্কর ছিল, কিন্তু আমাদের এখনও সেগুলি তৈরি করতে হয়েছিল।

দিন মার্কেটের মহিলারা মোটা, টক, কাঁচা তেঁতুলের ফল দ্রুত খোসা ছাড়িয়ে লবণ জলে ভিজিয়ে রাখেন। অনেকেই দানাদার চিনি ফুটিয়ে ঠান্ডা হতে দেন, তারপর তেঁতুলকে জারে ভরে চিনির জল ঢেলে দেন। এতে তেঁতুল দ্রুত চিনি শোষণ করতে পারে, কিন্তু বেশিক্ষণ রেখে দিলে তা পাতলা হয়ে যায় এবং গাঁজন হয়ে যায়, দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। আমার মা ভিন্ন; তিনি কাঁচা সাদা দানাদার চিনি ব্যবহার করেন। তিনি প্রতিটি ফলকে একটি কাচের জারে উল্লম্বভাবে সাজিয়ে রাখেন। তিনি এক কেজি তেঁতুলের সাথে এক কেজি চিনির অনুপাতে চিনি যোগ করেন, তারপর সাবধানে বয়ামটি ঢেকে ঠান্ডা জায়গায় রাখেন। পরের দিন, অম্লতার কারণে চিনি দ্রবীভূত হয়ে মোটা তেঁতুলের ফলের মধ্যে ভিজিয়ে দেয়। কামড় খাওয়ার পর, মিষ্টি এবং টক স্বাদ একসাথে মিশে যায়, জিহ্বা ঝিনঝিন করে। সফল আচারযুক্ত তেঁতুল হল যখন খাওয়ার সময় বীজ থেকে মাংস আলাদা হয়ে যায়। যদি এটি এখনও আঠালো থাকে, তাহলে... এটি ফেলে দিন এবং আরেকটি জারে তৈরি করুন।

আমার গ্রামের জ্যাম তৈরির ব্যবসা এক দশকেরও বেশি সময় ধরে সংগ্রাম করে আসছে কারণ টেট (চন্দ্র নববর্ষ) সময় লোকেরা একে অপরকে দামি মিষ্টি এবং ক্যান্ডি দিয়ে আপ্যায়িত করে। ঐতিহ্যবাহী জ্যাম প্রায় বিলুপ্ত হয়ে গেছে, সময়ের সাথে তাল মিলিয়ে চলতে ব্যর্থ হয়েছে, আচারযুক্ত তেঁতুল ছাড়া, যা এখনও জনপ্রিয়। নিনহ হোয়াতে লোকেরা সর্বত্র তারকা ফল চাষ করে, কিন্তু তারা সর্বদা ফলটি ফেলে দেয়, কেবল ফেরেন্টেড শুয়োরের মাংসের রোল মোড়ানোর জন্য পাতা বিক্রি করে। কিন্তু বছরের শেষে, জ্যাম তৈরির পরিবারগুলি আরও ব্যস্ত হয়ে ওঠে। চুন এবং চিনির সুবাস বাতাসে মৃদুভাবে ভেসে ওঠে। তারা তাদের জ্যাম অনেক পরিবারের কাছে বিক্রি করে যারা এখনও তাদের পূর্বপুরুষদের ঐতিহ্যবাহী জ্যাম দেওয়ার ঐতিহ্য বজায় রাখে। অথবা আমার মতো স্মৃতিকাতর মানুষদের জন্য, যারা বাড়ি থেকে অনেক দূরে থাকে, বসন্তের ছুটিতে আমার শহরে ফিরে আসে, আমি কিছু মিছরিযুক্ত কুমড়ো এবং নারকেল খেতে চাই, তারপর চিবানো জ্যাম, সুগন্ধি জ্যাম ব্যবহার করি এবং পেট গরম করার জন্য এক টুকরো মশলাদার আদা যোগ করি।

সূত্র: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm