আমার পরিবারের জন্য, এবং উত্তর ভিয়েতনামের সমস্ত পরিবারের জন্যই, টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর সময় এক হাঁড়ি জেলিযুক্ত মাংস অপরিহার্য, কারণ এটি পূর্বপুরুষদের পূজার এই উৎসবের অন্যতম বৈশিষ্ট্যপূর্ণ একটি খাবার, যা দক্ষিণাঞ্চলের পুরভরা করলা বা ঝোলসেদ্ধ শূকরের মাংসের মতোই।
আমার পরিবারে আমার দিদিমা, বাবা-মা, এমনকি আমার ভাই-বোনেরাও সবাই খুব সুস্বাদু মাংসের জেলি তৈরি করেন, কিন্তু যদি বলতে হয় কে এটা সবচেয়ে ভালো এবং সবচেয়ে খাঁটিভাবে তৈরি করেন, তাহলে আমি সবসময় আমার দিদিমার কথাই বলব। উপকরণ বাছাই এবং প্রস্তুত করার অভিজ্ঞতা তো তাঁর আছেই, তার সাথে তিনি মশলা দেওয়ার ব্যাপারেও অবিশ্বাস্যভাবে দক্ষ। তিনি নিজে কখনো চেখে দেখেন না, তবুও এর স্বাদ সবসময় নিখুঁতভাবে ভারসাম্যপূর্ণ থাকে – খুব বেশি নোনতাও নয়, আবার কখনো একদম পানসেও নয়।
অনেক পরিবার তাদের ব্যক্তিগত স্বাদ অনুযায়ী বিভিন্ন ধরনের মাংস দিয়ে জেলি তৈরি করে, কখনও মুরগি, হাঁস, বা এমনকি বিভিন্ন মাংস মিশিয়ে একটি মিশ্র জেলিও তৈরি করে। তবে, আমার পরিবারে আমার ঠাকুমা সবসময় শূকরের মাংস দিয়ে জেলি বানাতেন।
আমার ঠাকুমা বলতেন যে, সবচেয়ে ভালো জেলি মাংসের পদটি শূকরের পায়ের মাংসের সাথে কান বা নাকের মাংস মিশিয়ে তৈরি করা উচিত। জেলি মাংস তৈরির অপরিহার্য উপকরণগুলোর মধ্যে রয়েছে শিটাকে মাশরুম, উড ইয়ার মাশরুম, শুকনো পেঁয়াজ, গুঁড়ো গোলমরিচ, ভালো মানের ফিশ সস এবং এমএসজি...
প্রথম নজরে জেলিযুক্ত শুয়োরের মাংস তৈরি করা সহজ মনে হতে পারে, কিন্তু এর জন্য প্রতিটি খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগ প্রয়োজন। শুয়োরের মাংস, কান এবং নাক প্রস্তুত করার পর, যেকোনো অপ্রীতিকর গন্ধ দূর করার জন্য লবণ এবং সামান্য থেঁতো করা আদা দিয়ে ফুটন্ত জলে ব্লাঞ্চ করা হয়, তারপর লেবুর রস এবং হোয়াইট ওয়াইন দিয়ে ধুয়ে নেওয়া হয়। এরপর, মাংস একটি পাত্রে রেখে প্রায় ৩০ মিনিটের জন্য ফিশ সস এবং এমএসজি দিয়ে ম্যারিনেট করা হয় যাতে এটি স্বাদ শোষণ করতে পারে। শিটাকে এবং উড ইয়ার মাশরুম ভিজিয়ে ও পরিষ্কার করার পর, উপযুক্ত আকারে কেটে সিজনিং পাউডার এবং ফিশ সস দিয়ে ভাজা হয় একটি সমৃদ্ধ স্বাদের জন্য। মাংস মশলা শোষণ করে নিলে, এটি কেবল ডুবে থাকে এমন পরিমাণ জলে রান্না করা হয়।
তাজা ডাবের জল দিয়ে রান্না করলে জেলি হয়ে যাওয়া মাংসের স্বাদ আরও ভালো হবে। যখন তরলটি প্রায় শুকিয়ে ঘন হয়ে আসবে, তখন ভাজা উড ইয়ার মাশরুম, শিটাকে মাশরুম এবং গুঁড়ো করা ভাজা গোলমরিচ যোগ করুন, ভালোভাবে নাড়ুন, তারপর আঁচ বন্ধ করে দিন। মাংসটি বাটি বা ট্রেতে তুলে নেওয়া হয়... উত্তর ভিয়েতনামের শীতকালে ঠান্ডা হওয়ার কয়েক ঘণ্টার মধ্যেই জেলি হয়ে যাওয়া মাংস জমে যাবে। গ্রীষ্মকালে, এটি জমার জন্য প্রায় ৩০ মিনিটের জন্য ফ্রিজে রাখলেই যথেষ্ট।
সময় গড়িয়েছে, শৈশবের দিনগুলোও হারিয়ে গেছে। আমি বড় হয়েছি, আর আমার দিদিমা প্রায় এক দশক আগে মারা গেছেন। যখনই আমি আমার জন্মশহরে ফিরে যাই, দিদিমার হাতের ছোঁয়ায় বানানো সেই সুস্বাদু মাংসের ঝোলসহ উষ্ণ পারিবারিক ভোজের অগণিত শৈশবের স্মৃতিগুলো মনের মধ্যে ভিড় করে আসে…
লে থি কেট
উৎস: https://baolongan.vn/nho-mon-thit-dong-cua-noi--a206889.html
মন্তব্য (0)