হ্যানয়ের সুস্বাদু আঠালো ভাতের কথা মনে পড়ছে

ঐতিহ্যবাহী আঠালো ভাতের উৎপত্তি হয়েছে সাধারণ সাদা আঠালো ভাত থেকে, যা ছিল মূলত রান্না করা চটচটে চাল। পরবর্তীতে, এর সাথে মুগ ডাল, কালোজিরা, পদ্মবীজ, চিনাবাদাম, তিল, গ্যাক ফল, নারকেল এবং অন্যান্য উপাদান যোগ করা হয়, যা থেকে বিভিন্ন ধরণের সুস্বাদু আঠালো ভাতের পদ তৈরি হয়েছে।

এখানকার খাবারগুলো খুবই বৈচিত্র্যময় ও বিভিন্ন ধরনের, তবে সবচেয়ে জনপ্রিয় হলো গ্যাক ফলের আঠালো ভাত, যা এর উজ্জ্বল লাল রঙের জন্য প্রায়শই আনুষ্ঠানিক থালায় পরিবেশন করা হয়। এছাড়াও "xôi vò" (সিদ্ধ আঠালো ভাত)-এর মতো আঠালো ভাতের পদও রয়েছে — এর এই নামকরণের কারণ হলো এর প্রস্তুতি প্রক্রিয়ার একটি বিশেষ কৌশল, "vò" (সিদ্ধ করা) এবং "trộn" (মেশানো) শব্দ দুটি: রান্না করার পর, আঠালো ভাত একটি থালায় ঢেলে ঠান্ডা করার জন্য পাখা দিয়ে বাতাস করা হয়, তারপর রান্না করা ও মিহি গুঁড়ো করা মুগ ডালের সাথে মেশানোর জন্য "vò" করা হয়। এরপর ডালগুলোকে ছোট ছোট বলের মতো আকার দিয়ে মিহি করে কুচিয়ে নেওয়া হয়, যার ফলে আঠালো ভাতের প্রতিটি দানা হয় স্বতন্ত্র, ঝরঝরে ও পুষ্ট। উজ্জ্বল হলুদ মুগ ডালের গুঁড়োর একটি পাতলা স্তরকে লেবু-হলুদ রঙ আবৃত করে রাখে। রান্না করা আঠালো ভাতের বিশেষ স্বাদ মুগ ডালের সুগন্ধের সাথে মিশে তৈরি করে সুস্বাদু, হালকা এবং দৃষ্টিনন্দন "xôi vò", যা হ্যানয়ের একটি অত্যন্ত অভিজাত ও অনন্য বিশেষত্ব ।

আরেকটি চমৎকার উদাহরণ হলো "xôi xéo" (পাতলা করে কাটা আঠালো ভাত)। এই নামের উৎস অস্পষ্ট, কিন্তু এর নাম শুনলেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে ধোঁয়া ওঠা গরম, সোনালি-হলুদ আঠালো ভাতের ছবি। এর সাথে মিশে থাকে মুচমুচে ভাজা পেঁয়াজকলির সমৃদ্ধ, সুস্বাদু স্বাদ, গলানো চর্বি এবং পাতলা করে কাটা মুগ ডালের মিষ্টি, বাদামের মতো স্বাদ; আর এই সবকিছু মিলেমিশে যায় ভাত মোড়ানোর জন্য ব্যবহৃত তাজা সবুজ পদ্ম বা কলাপাতার সুগন্ধের সাথে। হ্যানয়ের পুরোনো রাস্তাগুলোতে প্রতি সকালে এটি একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ, পরিচিত গন্ধ। কেউ কেউ মজা করে বলেন যে, "xéo" নামটি এসেছে এই আঠালো ভাতের অবিশ্বাস্যরকম আকর্ষণীয় স্বাদ থেকে, এতটাই যে বিক্রেতা তাড়িয়ে দিলেও খদ্দেররা যেত না। আবার অন্যরা বিশ্বাস করেন যে, এই নামটি হয়তো আঠালো ভাত পরিবেশনের পদ্ধতি থেকে এসেছে। একটি পদ্মপাতার উপর আঠালো ভাত রাখার পর, বিক্রেতা এক মুঠো রান্না করা মুগ ডাল ছোট ছোট বলের মতো পাকিয়ে একটি ছুরি দিয়ে আড়াআড়িভাবে কেটে ভাতের উপর রাখেন। এরপর ক্রেতারা যখন মুগ ডালগুলো কেনেন, বিক্রেতা সেগুলো "xéo" (ছুরি দিয়ে সাজিয়ে) করে দেন…

ডাং ডুয়ং ব্যাং-এর আঁকা ছবি

হ্যানয়ের অন্যতম স্বতন্ত্র একটি সকালের নাস্তা হলো মুগ ডালের সাথে আঠালো ভাত, যা প্রথম দর্শনে ক্যানারি হলুদ-লেবুর মতো হলুদ দেখায়। মুগ ডালের স্তরের নিচে লুকিয়ে থাকে মুড়ির দানার চকচকে হাতির দাঁতের মতো সাদা রঙ, যা যেন প্রাচীন হ্যানয়ের অভিজাত মহিলাদের গলার মুক্তার মালার মুক্তার মতো। মুড়ির মুক্তার মতো সাদা রঙ রান্না করা তুলতুলে ও মসৃণ আঠালো ভাতের সোনালি হলুদের সাথে আশ্চর্যজনকভাবে ভালোভাবে মিশে যায়। উপরে থাকে আঠালো ভাতের উপর মোড়ানো পাতলা করে কাটা মুগ ডাল, যার টুকরোগুলো মন্দির ও প্যাগোডার ছাদের প্রাচীন টালির মতো বাঁকানো।

ভাত পরিবেশন করার সময় বিক্রেতা যেন এক দক্ষ শিল্পী হয়ে ওঠেন। তাদের ছোট, কোমল আঙুলগুলো দ্রুত ও আবেগভরে চলে—ভাত তুলে, শিম কেটে, উপরে ছড়িয়ে দেয়, তারপর দ্রুত চর্বি ছিটিয়ে দেয় এবং ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে দেয়। শুকনো পেঁয়াজ, যা আড়াআড়িভাবে কেটে চর্বিতে মুচমুচে করে ভাজা হয়, দেখতে সোনালি-বাদামী, অ্যাম্বার রঙের শামুকের খোলসের মতো লাগে। দক্ষ হাতের ছোঁয়ায়, সেগুলো একটি সোনালি ফুলের গাঢ় বাদামী গর্ভকেশরে পরিণত হয়, যা পুষ্ট, পাকা ভুট্টার দানায় সজ্জিত থাকে। আঠালো ভাত সাধারণত পদ্ম পাতায় পরিবেশন করা হয়। পুরোনো হ্যানয়ে, আঠালো ভাত মোড়ানোর একটি অনন্য উপায় ছিল। একটি পদ্ম পাতা, যা সামান্য খোলা কাগজের পাখার মতো আকৃতির, নীল পাড়যুক্ত একটি ছোট, সাদা-সবুজ বাট ট্রাং সিরামিকের বাটিতে রাখা হয় । বিক্রেতা ভাত তুলে, শিম কেটে, চর্বি ছিটিয়ে, ভাজা পেঁয়াজ যোগ করে, এবং তারপর কোণাগুলো ভাঁজ করে দেন।

২০২৫ সালে ঐতিহ্যবাহী ফু থুওং স্টিকি রাইস ফেস্টিভ্যালে (তাই হো, হ্যানয়) আঠালো চালের বিভিন্ন পদ প্রদর্শন করা হচ্ছে। (ছবি: থান দাত)

ভোজসভায় প্রধান খাবার হিসেবে চটচটে ভাত কখনও কখনও একা অথবা মাংস, সালাদ ইত্যাদির সাথে খাওয়া হয়, তবে বন্ধু বা পরিবারের সাথে আড্ডার সময় খাবারের শেষে বা চায়ের আসরে এটি বিভিন্ন মিষ্টি স্যুপের সাথে ডেজার্ট হিসেবেও পরিবেশন করা হয়। গোটা শস্য দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত, কুচি করা মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত, চিনাবাদাম দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত এবং তিল দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত প্রায়শই সকালের নাস্তায় পরিবেশন করা হয়। ভোজসভার শুরুতে পানীয় পর্বের পর গ্যাক ফল দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত পরিবেশন করা হয়। ভোজসভায় সাধারণত শূকরের মাংস, মুরগির মাংস, রাজহাঁস বা পাতিহাঁসের সাথে সাধারণ চটচটে ভাত পরিবেশন করা হয়। মুগ ডাল দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত এবং সুপারি ফুল দিয়ে তৈরি চটচটে ভাত প্রায়শই মা ও দাদি-নানিরা বাচ্চাদের জন্য ছোট ছোট বলের মতো করে গড়ে দেন। অন্যদিকে, ভাপানো চটচটে ভাত বিভিন্ন মিষ্টি স্যুপের সাথে পরিবেশন করা হয়, যেমন সুপারি ফুলের মিষ্টি স্যুপ, মুগ ডালের মিষ্টি স্যুপ, নারকেলের মিষ্টি স্যুপ এবং জুঁই ফুলের সুগন্ধযুক্ত চিনির মিষ্টি স্যুপ…

আমি হ্যানয়ের একটি সুস্বাদু খাবার—স্টিকি রাইস—সম্পর্কে আমার অনুভূতি ও অভিজ্ঞতার এক এলোমেলো প্রতিফলন লিখছি; এই খাবারটি আমি ছোটবেলা থেকেই ভালোবেসে এসেছি। বাড়ি থেকে দূরে থাকাটা আমাকে হ্যানয়ের ঐতিহ্যবাহী খাবারের অমূল্য মূল্যকে সত্যিকার অর্থে উপলব্ধি করতে শিখিয়েছে। সেই পুরোনো স্মৃতিগুলো আমার হৃদয়ে সোনার কণার মতো বাস করে, যা আমি চিরকাল সংগ্রহ করে, সংরক্ষণ করে এবং নিজের সঙ্গে বয়ে বেড়াতে চাইব।

উৎস: https://nhandan.vn/nho-xoi-ngon-ha-noi-post943161.html