হ্যানয়ের সুস্বাদু আঠালো ভাতের কথা মনে পড়ছে

ঐতিহ্যবাহী আঠালো ভাত সাধারণ সাদা আঠালো ভাত থেকে উদ্ভূত হয়েছিল, যা কেবল রান্না করা আঠালো ভাত। পরে, মুগ ডাল, কালো ডাল, পদ্মের বীজ, চিনাবাদাম, তিল, গ্যাক ফল, নারকেল এবং অন্যান্য উপাদান যোগ করা হয়েছিল, যার ফলে বিভিন্ন ধরণের সুস্বাদু আঠালো ভাতের খাবার তৈরি হয়েছিল।

খাবারগুলো খুবই বৈচিত্র্যময় এবং বৈচিত্র্যময়, তবে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল গ্যাক ফ্রুট স্টিকি রাইস, যা প্রায়শই আনুষ্ঠানিক ট্রেতে পাওয়া যায় কারণ এর উজ্জ্বল লাল রঙ। "xôi vò" (ফুটন্ত আঠালো ভাত) এর মতো আঠালো ভাতের খাবারও রয়েছে - "vò" (ফুটন্ত) এবং "trộn" (মিশ্রণ) এর কারণে এই নামকরণ করা হয়েছে, যা প্রস্তুতির একটি বিশেষ কৌশল: রান্নার পরে, আঠালো ভাত একটি ট্রেতে ঢেলে ঠান্ডা করা হয়, তারপর "vò" রান্না করা, সূক্ষ্মভাবে গুঁড়ো করা মুগ ডালের সাথে মিশ্রিত করা হয়, ছোট ছোট বলের আকারে তৈরি করা হয় এবং তারপর সূক্ষ্মভাবে কাটা হয়, যার ফলে আঠালো ভাতের পৃথক, তুলতুলে এবং মোটা দানা তৈরি হয়। লেবু-হলুদ রঙ উজ্জ্বল হলুদ মুগ ডালের গুঁড়োর একটি পাতলা স্তর ঢেকে রাখে। মুগ ডালের সুবাসের সাথে মিশে রান্না করা আঠালো ভাতের বিশেষ স্বাদ সুস্বাদু, হালকা এবং দৃষ্টিনন্দন "xôi vò" তৈরি করে, যা হ্যানয়ের একটি অত্যন্ত মার্জিত এবং অনন্য বিশেষত্ব ।

আরেকটি আনন্দদায়ক উদাহরণ হল "xôi xéo" (কাটা আঠালো ভাত)। নামের উৎপত্তি অস্পষ্ট, তবে এটি উল্লেখ করলেই তাৎক্ষণিকভাবে গরম, সোনালি-হলুদ আঠালো ভাতের চিত্র ফুটে ওঠে, যার মধ্যে মুচমুচে ভাজা শ্যালটের সমৃদ্ধ, সুস্বাদু স্বাদ, চর্বিযুক্ত, এবং পাতলা করে কাটা মুগ ডালের মিষ্টি, বাদামের স্বাদ, যা ভাত মোড়ানোর জন্য ব্যবহৃত তাজা সবুজ পদ্ম বা কলা পাতার সুবাসের সাথে মিশে যায়। হ্যানয়ের পুরানো রাস্তায় প্রতিদিন সকালে এটি একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ, পরিচিত সুবাস। কেউ কেউ মজা করে বলেন যে "xéo" নামটি আঠালো ভাতের অবিশ্বাস্য আকর্ষণীয় স্বাদ থেকে এসেছে, এতটাই যে বিক্রেতা তাদের তাড়িয়ে দিলেও গ্রাহকরা চলে যেতেন না। অন্যরা বিশ্বাস করেন যে আঠালো ভাত যেভাবে পরিবেশন করা হয় তার থেকেই এই নামটির উৎপত্তি হতে পারে। পদ্ম পাতায় আঠালো ভাত রাখার পর, বিক্রেতা একটি ছুরি ব্যবহার করে মুগ ডালকে তির্যকভাবে ছোট ছোট বলের মধ্যে গুটিয়ে ভাতের উপর কেটে ফেলেন। বিক্রেতা তারপর গ্রাহকরা মুগ ডাল কেনার সাথে সাথে "xéo" করেন...

ড্যাং ডুং ব্যাং-এর আঁকা ছবি

হ্যানয়ের সবচেয়ে স্বতন্ত্র ব্রেকফাস্ট খাবারগুলির মধ্যে একটি হল মুগ ডাল দিয়ে তৈরি আঠালো ভাত, যা প্রথম নজরে ক্যানারি হলুদ-লেবু হলুদ দেখায়। মুগ ডালের স্তরের নীচে, ভুট্টার দানার চকচকে হাতির দাঁতের সাদা অংশ লুকিয়ে আছে, যা পুরানো হ্যানয়ের মহিলাদের মার্জিত গলায় মুক্তোর সুতোয় মুক্তোর মতো। ভুট্টার মুক্তোর মতো সাদা অংশ রান্না করা আঠালো ভাতের সোনালী হলুদ রঙের সাথে আশ্চর্যজনকভাবে ভালোভাবে মিশে যায়, মোটা এবং মসৃণ। উপরে পাতলা করে কাটা মুগ ডাল আঠালো ভাতের উপর গুটিয়ে রাখা আছে, টুকরোগুলো মন্দির এবং প্যাগোডার ছাদের প্রাচীন ছাদের টাইলের মতো বাঁকা।

আঠালো চাল বিক্রেতা ভাত পরিবেশনের সময় একজন দক্ষ শিল্পীতে রূপান্তরিত হয়। তাদের ছোট, সূক্ষ্ম আঙুলগুলি দ্রুত এবং আবেগের সাথে নড়াচড়া করে, ভাত কেটে, ডাল কেটে, উপরে ছড়িয়ে দেয়, তারপর দ্রুত লার্ড দিয়ে গুঁড়ি গুঁড়ি ঝরতে থাকে এবং ভাজা পেঁয়াজ ছিটিয়ে দেয়। শুকনো পেঁয়াজ, অনুভূমিকভাবে কাটা এবং লার্ডে মুচমুচে না হওয়া পর্যন্ত ভাজা, সোনালী-বাদামী, অ্যাম্বার রঙের শামুকের খোসার মতো। দক্ষ হাতের সাহায্যে, তারা মোটা, পাকা ভুট্টার দানা দিয়ে সজ্জিত একটি সোনালী ফুলের গাঢ় বাদামী পিস্টিল হয়ে ওঠে। আঠালো চাল সাধারণত পদ্ম পাতায় পরিবেশন করা হত। পুরানো হ্যানয়ে, আঠালো চাল মোড়ানোর একটি অনন্য পদ্ধতি ছিল। সামান্য খোলা কাগজের পাখার মতো আকৃতির একটি পদ্ম পাতা, নীল পাড় সহ একটি ছোট, সাদা-সবুজ বাট ট্রাং সিরামিক বাটিতে রাখা হয় । বিক্রেতা ভাত স্কুপ করে, ডাল কেটে, লার্ড দিয়ে গুঁড়ি ঝরতে, ভাজা পেঁয়াজ যোগ করে এবং তারপর কোণগুলি ভাঁজ করে।

২০২৫ সালে ঐতিহ্যবাহী ফু থুওং স্টিকি রাইস ফেস্টিভ্যালে (তাই হো, হ্যানয়) আঠালো ভাতের খাবার প্রদর্শিত হয়। (ছবি: থান ড্যাট)

স্টিকি ভাত মাঝে মাঝে একা অথবা মাংস, সালাদ ইত্যাদির সাথে ভোজসভার প্রধান খাবার হিসেবে খাওয়া হয়, তবে খাবার শেষে অথবা বন্ধুবান্ধব বা পরিবারের সাথে চা খাওয়ার সময় এটি বিভিন্ন মিষ্টি স্যুপের সাথে মিষ্টান্ন হিসেবে পরিবেশন করা হয়। গোটা শস্য দিয়ে তৈরি স্টিকি ভাত, কুঁচি কুঁচি করে কাটা মুরগির সাথে স্টিকি ভাত, চিনাবাদাম দিয়ে স্টিকি ভাত এবং তিলের বীজ দিয়ে স্টিকি ভাত প্রায়শই নাস্তায় পরিবেশন করা হয়। স্টিকি ভাত গ্যাক ফলের সাথে ভোজসভার শুরুতে পানীয়ের পর দেওয়া হয়। স্টিকি ভাত সাধারণত ভোজে শুয়োরের মাংস, মুরগি, রাজহাঁস বা হাঁসের সাথে পরিবেশন করা হয়। মুগ ডাল দিয়ে স্টিকি ভাত এবং অ্যারেকা ফুল দিয়ে স্টিকি ভাত প্রায়শই মা এবং দাদীরা শিশুদের জন্য ছোট ছোট বলের আকারে তৈরি করেন। এদিকে, স্টিম করা স্টিকি ভাত বিভিন্ন মিষ্টি স্যুপের সাথে পরিবেশন করা হয় যেমন অ্যারেকা ফুলের মিষ্টি স্যুপ, মুগ ডালের মিষ্টি স্যুপ, নারকেলের মিষ্টি স্যুপ এবং জুঁই-সুগন্ধযুক্ত চিনির মিষ্টি স্যুপ...

আমি হ্যানয়ের একটি সুস্বাদু খাবার - আঠালো ভাত - সম্পর্কে আমার অনুভূতি এবং অভিজ্ঞতার উপর একটি বিস্ময়কর প্রতিফলন লিখছি: ছোটবেলা থেকেই আমি এই খাবারটি পছন্দ করি। বাড়ি থেকে অনেক দূরে থাকার ফলে আমি ঐতিহ্যবাহী হ্যানয়ের খাবারের মূল্যবান মূল্য সত্যিই উপলব্ধি করতে পেরেছি। সেই পুরনো স্মৃতিগুলো আমার হৃদয়ে সোনার ধুলোর মতো বেঁচে আছে যা আমি চিরকাল সংগ্রহ, সংরক্ষণ এবং আমার সাথে বহন করতে চাই।

সূত্র: https://nhandan.vn/nho-xoi-ngon-ha-noi-post943161.html