খাবারের নাম শুনলেই হ্যানয়ের কথা মনে পড়ে যায়

চিকেন ফো, বান থাং, বান চা, চা চা, থান ট্রাই রাইস রোল, সবুজ ভাতের গুঁড়ো বা সেদ্ধ শামুক - এই খাবারগুলোর কথা উল্লেখ করলেই হ্যানয়ের সাথে এর সম্পর্ক স্পষ্ট হয়ে ওঠে।

ভিয়েতনামের প্রতিটি অঞ্চলে প্রতিটি স্থানের সাথে সম্পর্কিত খাবার রয়েছে, যেমন হাই ফং ক্র্যাব নুডলস, ল্যাং সন রোস্ট ডাক, হোই আন কাও লাউ, গিয়া লাই শুকনো ফো, হো চি মিন সিটিতে ভাঙা ভাত, মাই থো নুডলস... এবং হ্যানয়েও রাজধানীর বৈশিষ্ট্যযুক্ত অনেক খাবার রয়েছে যা অন্যান্য স্থানের সাথে গুলিয়ে ফেলা কঠিন।

চিকেন ফো

যদিও গরুর মাংসের ফো এখনও হ্যানয় বা নাম দিন থেকে উৎপত্তি নিয়ে একটি বিতর্কিত খাবার, মুরগির ফো হ্যানয়ের একটি সাধারণ খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়। মুরগির ফো ঝোল মুরগির হাড়, মাথা এবং পা দিয়ে তৈরি করা হয় আদার সাথে মুরগি বা শুয়োরের মাংসের হাড় মিশিয়ে, সেদ্ধ করে, ফেনা তুলে ফেলে এবং হাড় থেকে মিষ্টি রস বের না হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়। ভালো মুরগি সাধারণত প্রাকৃতিকভাবে বড় করা মুরগির মাংস যা দুই কেজির বেশি ওজনের হয় না। মুরগির খোসা হলুদ, মাংস গাঢ় গোলাপী রঙের, ফাইবার ছাড়াই এবং ত্বকের নিচে কোনও চর্বি থাকে না।

রেফারেন্স ঠিকানা: চাম চিকেন ফো (ইয়েন নিন রাস্তা), দো গিয়া (নগুয়েন দিন থি রাস্তা), বাও খান (বাও খানহ রাস্তা), নগুয়েত (ফু দোআন রাস্তা), বান (টন ডুক থাং রাস্তা)। ছবি: হং লিয়েন

তোফু এবং চিংড়ির পেস্টের সাথে সেমাই

বান দাউ ম্যাম টম হ্যানয়ের একটি বিশেষ খাবার, যার প্রধান উপকরণ হল ভাজা টোফু, সেমাই এবং চিংড়ির পেস্ট। এগুলি সবই সাধারণ খাবার, কিন্তু যখন একত্রিত করা হয়, তখন এগুলি অন্য কোনও অঞ্চলের থেকে আলাদা একটি বিশেষ খাবার তৈরি করে। বান দাউ-এর পুরো অংশে সাধারণত শুয়োরের মাংসের পা, ভাজা স্প্রিং রোল, সসেজ, শুয়োরের মাংসের অন্ত্র, সবুজ চালের সসেজ এবং কাঁচা শাকসবজি থাকে।

রেফারেন্স ঠিকানা: ফাট লোক গলিতে বুন দাউ, কো তুয়েন (হ্যাং খায় রাস্তায়), ডং থাই গলিতে বুন দাউ, কে দা (থুই খুয়ে রাস্তা), কে ব্যাং (দাই লা রাস্তা)। ছবি: নিকএম

থানহ ট্রাই রাইস রোলস

থানহ ট্রাই ওয়ার্ড ইনফরমেশন পোর্টাল (হোয়াং মাই জেলা) অনুসারে, বর্তমানে প্রায় ৫০টি পরিবার ঐতিহ্যবাহী চালের কাগজ তৈরি এবং হাতে রোলিং করে। উপকরণগুলির মধ্যে রয়েছে চাল, লার্ড বা সবুজ পেঁয়াজ এবং পেঁয়াজ ভাজার জন্য তেল। থানহ ট্রাই রাইস পেপারে বোরাক্স বা প্রিজারভেটিভ থাকে না।

বান কুওন লা (মাঝখানে ভাজা সবুজ পেঁয়াজ দিয়ে পাতলা ভাতের রোল) এবং কিমা করা মাংস, কাঠের মাশরুম এবং পেঁয়াজ দিয়ে বান কুওন। দারুচিনি সসেজ, ধনেপাতা, শুকনো পেঁয়াজ এবং টক, মশলাদার, নোনতা এবং মিষ্টি স্বাদের এক বাটি ডিপিং সস ছাড়া থান ত্রি বান কুওন উপভোগ করা অসম্ভব।

রেফারেন্স ঠিকানা: মিসেস হোয়ান (টু হিয়েন থান স্ট্রিট), মিসেস হান (থো জুওং স্ট্রিট), বাও খানহ রাইস রোলস, মিসেস জুয়ান (হো নাই ঢাল), মিসেস ল্যান (থান ড্যাম রাস্তা)। ছবি: হং লিয়েন

লা ভং ফিশ কেক

উনিশ শতকের শেষের দিকে পুরনো এলাকার একটি পরিবার থেকে আবির্ভূত লা ভং ফিশ কেক এখন হ্যানয়ের একটি সাধারণ খাবার, একসময় সিএনএন হ্যানয়ে আসার সময় অবশ্যই চেষ্টা করে দেখবেন।

লা ভং ফিশ কেক সাধারণত তাজা ক্যাটফিশ দিয়ে তৈরি করা হয়, যার হাড় এবং মিষ্টি মাংস কম থাকে। নরম মাছের টুকরোগুলো ফিল্টার করে মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করা হয় যাতে একটি সুগন্ধি সুবাস এবং একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ হলুদ রঙ তৈরি হয়। তারপর, মাছটি ভাজা হয়, এবং গ্রাহকরা অর্ডার করলে, এটি একটি গরম প্যানে নাড়তে হয়, ডিল এবং সবুজ পেঁয়াজ যোগ করে। ফিশ কেকগুলি তাজা সেমাই, চিংড়ির পেস্ট এবং ভাজা চিনাবাদাম দিয়ে খাওয়া হয়।

রেফারেন্স ঠিকানা: লা ভং (চা কা স্ট্রিট), ফান (নগুয়েন বিন খিম স্ট্রিট), আন ভু (ট্রং হোয়া স্ট্রিট), হ্যাং সন (ট্রান হুং দাও স্ট্রিট), লাও এনগু (থাই হা স্ট্রিট), থাং লং (ডুং থান স্ট্রিট)। ছবি: হং লিয়েন

বান থাং

বান থাং হ্যানয়ের একটি বিশেষ খাবার, যা প্রতিটি টেট ছুটির পরে অবশিষ্ট উপাদান থেকে তৈরি হয়, কিন্তু এটি একটি পরিশীলিত খাবারে পরিণত হয়েছে। বান থাং তৈরি করা খুবই জটিল, উপকরণ থেকে শুরু করে প্রস্তুতি পর্যন্ত। এই খাবারটিতে পাতলা করে কাটা অমলেট, কুঁচি করা সেদ্ধ মুরগি, কাটা শুয়োরের মাংসের রোল, ভিয়েতনামী ধনেপাতা এবং পাতলা নুডলসের অভাব থাকতে পারে না। মুরগির হাড়, শুকনো স্কুইড এবং পেঁয়াজ দিয়ে ঝোলটি সিদ্ধ করা হয় যাতে একটি প্রাকৃতিক মিষ্টি তৈরি হয়।

ঝোলটি অবশ্যই স্বচ্ছ হতে হবে এবং গরম পরিবেশন করতে হবে। নুডলসের বাটিতে চিংড়ির পেস্ট, চিংড়ির ফ্লস এবং সামান্য আচারযুক্ত মূলা যোগ করলে তা আরও সুস্বাদু হবে। হ্যানয় বান থাং-এর সবচেয়ে বিশেষ দিক হল এটি জলের তেলের সাথে খাওয়া হয়, যা সুগন্ধ বাড়ায়।

রেফারেন্স ঠিকানা: বা আম (কুয়া নাম স্ট্রিট), ওল্ড স্ট্রিট (ফান দিন ফুং স্ট্রিট), থান ভ্যান (হাং গা স্ট্রিট), বা ডুক (কাউ গো স্ট্রিট)। ছবি: টিয়েনএইচএন

ওয়েস্ট লেক চিংড়ি কেক

ওয়েস্ট লেকের চিংড়ি কেক প্রায়শই হ্যানয়ের অনেক স্মৃতির সাথে জড়িত। অনেক লোক যারা দীর্ঘদিন ধরে হ্যানয় থেকে দূরে আছেন বা পর্যটকরা প্রায়শই কয়েক দশক ধরে ট্রুক বাখ লেকের ধারে চিংড়ি কেকের স্টলের কথা মনে রাখেন।

তাজা চিংড়ি এবং ময়দার মূল উপাদান দিয়ে তৈরি, হো তে চিংড়ির কেকটির বাইরের খোসা মুচমুচে এবং ভেতরে নরম, মিষ্টি এবং টক মাছের সসে ডুবিয়ে কাঁচা সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। যারা চিংড়ির কেক পছন্দ করেন তারা প্রায়শই এটি শামুকের সাথে সেমাই দিয়ে খায়।

রেফারেন্স ঠিকানা: ওয়েস্ট লেক শ্রিম্প কেক (থান নিয়েন স্ট্রিট), তে হো প্যালেসের পাশে ফুড কোর্ট (তে হো জেলা)। ছবি: হং লিয়েন

বান চা

হ্যানয়ের সেমাই আগে ভাজা শুয়োরের মাংসের সাথে তৈরি হত ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক বিশ্বের সেরা ১০টি স্ট্রিট ফুডের মধ্যে একটি হিসেবে নির্বাচিত। বান চা-এর গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হল মাংস গ্রিল করা। হ্যানয়ের ঐতিহ্যবাহী বান চা রেস্তোরাঁগুলি প্রায়শই কাঠকয়লার চুলা ব্যবহার করে। গ্রিলারকে ঘনীভূত করতে হবে, ক্রমাগত গ্রিলটি উল্টাতে হবে যাতে মাংস পুড়ে না যায় এবং তাপ সমানভাবে সামঞ্জস্য করতে হবে, খুব বড় বা খুব ছোট নয়। মিটলোফে সাধারণত মিটলোফের টুকরো এবং কিমা করা মিটলোফ উভয়ই থাকে।

বান চা ডিপিং সস হল মাছের সস, ভিনেগার, চিনি এবং জলের মিশ্রণ যা মিষ্টি এবং টক স্বাদের। ডিপিং সসে গাজর এবং মুচমুচে আচারযুক্ত পেঁপেও থাকে। খাওয়ার সময়, খাবারের সময়, খাবারের জন্য রসুন এবং মরিচের কুঁচি যোগ করতে পারেন। নুডলসগুলি হাতে তৈরি, চিবানো নুডলস সহ। কাঁচা সবজির মধ্যে রয়েছে লেটুস, পেরিলা এবং বিন স্প্রাউট।

রেফারেন্স ঠিকানা: হ্যাং কোয়াট রাস্তায় বুন চা, ড্যাক কিম (হ্যাং মানহ রাস্তায়), এনগোক খান রাস্তায় বান চা সারি, ওবামা (লে ভ্যান হু রাস্তায়), টুয়েত (হ্যাং থান রাস্তা), বান চা মাই হ্যাক দে। ছবি: জুয়ান ফুওং

সবুজ মটরশুটি দিয়ে আঠালো ভাত

ঐতিহ্যবাহী হ্যানয়ের স্টিকি রাইস হলো স্টিকি রাইস (হালকা হলুদ), সবুজ বিন, ভাজা পেঁয়াজ এবং লার্ডের মিশ্রণ। সবগুলোই সহজ উপকরণ, কিন্তু এই মিশ্রণটি অনেক স্বাদের একটি বিশেষ খাবার তৈরি করে যা সকলেই উপভোগ করতে পারে।

ডাল হলো আঠালো ভাতের একটি বিশেষ অংশ, সাধারণত সারারাত ভিজিয়ে রাখা হয় তারপর আঠালো ভাতের মতো ভাপে, গুঁড়ো করে শক্ত করে গোলাকার ব্লকে তৈরি করা হয়। যখন একজন গ্রাহক অর্ডার করেন, বিক্রেতা ডালগুলো পাতলা স্তরে কেটে আঠালো ভাতের উপরে রাখেন। মুচমুচে ভাজা পেঁয়াজ উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয়, সামান্য চর্বি দিয়ে।

রেফারেন্স ঠিকানা: Xoi মে (Ly Thuong Kiet রাস্তা), Xoi Yen (Nguyen Huu Huan street), Co Tuyet (Cu Loc alley), Xoi Oanh Oanh (De La Thanh street), Xoi Cat Lam (Duong Thanh street)। ছবি: তাম আনহ

শামুক নুডল স্যুপ

ঐতিহ্যবাহী হ্যানয় শামুক নুডল স্যুপে সাধারণত কেবল নুডলস এবং শামুকের মাংস থাকে, যেখানে বিন, হ্যাম, গরুর মাংসের মতো অনেক পার্শ্ব খাবার থাকে না। ঝোলটি স্বচ্ছ, সামান্য টক, শামুকের ঝোল থেকে রান্না করা, ভিনেগার এবং টমেটোর সাথে মিশ্রিত। শামুক দুটি আকারে আসে, বড় এবং ছোট।

শামুকের সাথে গরম সেমাই ছাড়াও, হ্যানোয়ানরা শামুকের সাথে ঠান্ডা সেমাই (শামুক ডুবানোর সস) পরিবেশন করে। শামুকের সাথে সেমাই কাঁচা সবজির সাথে পরিবেশন করা হয়। স্বাদ বাড়াতে চাইলে গ্রাহকরা চিংড়ির পেস্ট যোগ করতে পারেন।

রেফারেন্স ঠিকানা: মিসেস হিউ (ডাং ডাং স্ট্রিট), মিসেস থেম (হ্যাং চাই স্ট্রিট), মিসেস নগোই'স স্নেইল নুডল স্যুপ (টু নগোক ভ্যান স্ট্রিট), মিসেস হিউ (নুগেন সিউ স্ট্রিট), ঐতিহ্যবাহী স্নেইল নুডল স্যুপ (কিম মা থুওং স্ট্রিট), থুই স্নেইল নুডল স্যুপ (ডং জুয়ান মার্কেট অ্যালি), ফু তাই হো স্নেইল নুডল স্যুপের দোকান। ছবি: তাম আনহ

এছাড়াও, হ্যানয়ে কিছু সাধারণ খাবারও রয়েছে যেমন সেদ্ধ শামুক, সবুজ ভাত এবং পাকা টক বরই।

সেদ্ধ শামুক

হ্যানয় শামুক হল এমন একটি নাম যা অন্যান্য প্রদেশের শামুক থেকে আলাদা করে। হ্যানয় শামুক হল স্ক্রু শামুক, পাথর শামুক বা কাঁঠালের শামুক, যাকে প্রায়শই "বড় শামুক এবং ছোট শামুক" বলা হয়। শামুকগুলি গরম থাকা অবস্থায়ই খাবার পরিবেশন করা হয়, মাংস সরিয়ে লেবু পাতা, লেমনগ্রাস, আদা এবং মরিচ দিয়ে হালকা মাছের সসে ডুবিয়ে রাখা হয়। অনেক খাবারের দোকানদার শামুকের ঝোলের বাটি দিয়ে এটি খেতে পছন্দ করেন।

এটি একটি জনপ্রিয় নাস্তা, সাধারণত ফুটপাতে বা ছোট গলিতে খাওয়া হয়, যা শরৎ বা শীতের জন্য উপযুক্ত।

রেফারেন্স ঠিকানা: Oc Ba Can (Tong Duy Tan street), Oc Trang (Dinh Liet street), Ham Long, Cua Bac, Oc Muoi (Lieu Giai street). ছবি: হং লিয়েন

সবুজ ভাত

সবুজ চালের গুঁড়ো হল ভাজা কচি আঠালো চাল দিয়ে তৈরি একটি খাবার, যা ঝাড়ু দিয়ে পরিষ্কার করা হয় যাতে সমস্ত তুষ এবং ময়লা দূর হয় এবং আরও কয়েকবার পিষে নেওয়া হয় যতক্ষণ না দানাগুলি সম্পূর্ণ পরিষ্কার এবং মসৃণ হয়।

কম দেশের বিভিন্ন জায়গায় পাওয়া যায়, তবে হ্যানয়ে সবচেয়ে বিখ্যাত। কম প্রায়শই পাকা কলা দিয়ে খাওয়া হয়। সাধারণ কম ছাড়াও, হ্যানয়ানরা ভাজা কম, কম কেক এবং কম সসেজও খায়।

রেফারেন্স ঠিকানা: ভং গ্রাম (কাউ গিয়া জেলা), সবুজ চাল বিক্রেতা, লি কোওক সু স্ট্রিট। ছবি: ভু মিন কোয়ান

পাকা তারা ফল

পাকা তারা ফল শুধুমাত্র শরৎকালে পাওয়া যায় এবং এটি হ্যানয়ীদের বহু প্রজন্মের একটি খাবার। পাকা তারা ফলের খোসা হলুদ, স্বাদ মিষ্টি এবং টক। পাকা তারা ফল অন্যান্য অনেক খাবারের চেয়ে বেশি বিশেষ কারণ এটি হ্যানয়ের সবচেয়ে সুন্দর ঋতুর সাথেও জড়িত এবং রাজধানীর ছাত্রজীবনের অনেক স্মৃতির সাথেও জড়িত। পাকা তারা ফল খোসা ছাড়িয়ে লবণ বা লবণ এবং মরিচ দিয়ে ডুবিয়ে রাখা হয়, এটি খেতে সুস্বাদু, কিন্তু ভুলে যাওয়া কঠিন।

পাকা তারা ফল প্রায়শই ট্রান হুং দাও, হাই বা ট্রুং, বা ট্রিউ, হোয়ান কিয়েম লেক, ট্রান ফু এর মতো রাস্তায় অথবা ক্যাথেড্রালের কাছে লি কোওক সু স্ট্রিটের খাবারের দোকানে বিক্রি হয়। ছবি: ভু মিন কোয়ান

উৎস