যারা সমুদ্রের নোনতা স্বাদ সংরক্ষণ করে।

যদিও তাঁরা সরাসরি খোলা সমুদ্রে জাল ফেলেন না বা মাছ ধরেন না, দুই ভাই ফান থান থিয়েম ও ফান থান মিন—একজন মাছের সস তৈরি করেন এবং অন্যজন নৌকা বানান—কোয়াং ট্রি প্রদেশের হাই লাং জেলার হাই আন-এর উপকূলীয় অঞ্চলের আত্মার একটি অংশ সংরক্ষণে অবদান রাখছেন। তাঁদের গলার মিষ্টি মাছের সসের প্রতিটি ফোঁটায়, সমুদ্রে ভেসে যাওয়া প্রতিটি নৌকায়, সমুদ্রের প্রতি এক শান্ত অথচ গভীর ভালোবাসার ছাপ রয়ে গেছে।

সামুদ্রিক চিংড়ি পেস্টের নির্যাস সংরক্ষণ।

আমি যখন হাই আন কম্যুনের মাই থুই গ্রামে পৌঁছালাম, তখন গ্রীষ্মের সূর্য ইতিমধ্যেই প্রচণ্ডভাবে জ্বলছে। উঠোনের এক খোলামেলা কোণে, জনাব ফান থান থিয়েম সারি সারি শক্ত করে মুখবন্ধ করা মাটির পাত্রের যত্ন নিতে ব্যস্ত ছিলেন; মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে রোদে পাকা চিংড়ি পেস্টের অবস্থা দেখছিলেন। মৃদু হেসে তিনি আমাকে একটি কাঠের চেয়ারে বসতে বললেন, তারপর ধীরে ধীরে সেই পেশাটির কথা বলতে লাগলেন, যেটিকে তিনি তাঁর মায়ের রক্ত-মাংসের অংশ বলে মনে করতেন।

থিয়েমের মা, শ্রীমতী ভো থি থোই, একসময় গ্রামের সবচেয়ে দক্ষ চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতকারক হিসেবে খ্যাতি লাভ করেছিলেন। তাঁর মৃত্যুর পর, তিনি তাঁর ছেলের জন্য শুধু কাজের সরঞ্জামই নয়, বছরের পর বছর ধরে পরিমার্জিত গোপন কৌশলগুলোও রেখে যান। এখন, থিয়েম সেই গোপন কৌশলগুলো উত্তরাধিকার সূত্রে পেয়েছে এবং নিখুঁতভাবে গাঁজানো সামুদ্রিক মাছের সুগন্ধযুক্ত এক গাঢ়, অ্যাম্বার-রঙা মাছের সস তৈরি করছে।

তিনি বলেন, “ভালো ফিশ সসের মূল চাবিকাঠি হলো মাছ নির্বাচন এবং লবণ দেওয়ার প্রক্রিয়া।” প্রতিটি মাছের নিজস্ব লবণের অনুপাত রয়েছে, যা সতর্কতার সাথে হিসাব করতে হয়। এর ফলে মাছটি ধীরে ধীরে পরিপক্ক হয়, কিন্তু তা যেন অতিরিক্ত লবণাক্ত হয়ে হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়াকে ধীর করে না দেয় এবং অতিরিক্ত স্বাদহীন হয়ে ফিশ সসকে দ্রুত নষ্ট করে না ফেলে। ম্যারিনেট করার পর, মাছগুলোকে বড় পাত্র বা কন্টেইনারে রেখে উপরে লবণের একটি পুরু স্তর দিয়ে ভালোভাবে চেপে দেওয়া হয় এবং সেখানে ৭ মাস থেকে এক বছর পর্যন্ত ধীরে ধীরে পরিপক্ক হওয়ার জন্য রেখে দেওয়া হয়।

মাছের সস ছাঁকার প্রক্রিয়াটি রাতে করা হয়, কোনো বিশেষ প্রথার কারণে নয়, বরং মাছি এড়াতে এবং সসকে যথাসম্ভব বিশুদ্ধ রাখতে। ছাঁকার সরঞ্জাম, বোতল, এমনকি লেবেলগুলোরও অত্যন্ত যত্ন নেওয়া হয়, যেন সসের প্রতিটি ফোঁটা গর্বের উৎস। আর এই উপকূলীয় অঞ্চলের একটি বিশেষ উপাদান চিংড়ির পেস্ট শুধুমাত্র চিংড়ির মৌসুমে তৈরি করা যায়, যা আগের বছরের নভেম্বর থেকে পরবর্তী চান্দ্র বছরের এপ্রিল পর্যন্ত স্থায়ী হয়। যখনই সমুদ্রের জলের রঙ বদলাতে শুরু করে, জেলেরা জাল দিয়ে চিংড়ি তীরে তুলে আনে। তাজা চিংড়িগুলো ভালোভাবে ধুয়ে, সঠিক অনুপাতে লবণের সাথে মিশিয়ে সারারাত রেখে দেওয়া হয়, তারপর রোদে শুকানো হয়, মিহি করে গুঁড়ো করা হয়, চিংড়ি থেকে বের করা লালচে নোনা জলের সাথে মেশানো হয়... এবং তারপর আবার রোদে শুকানো হয়। ভালো চিংড়ির পেস্ট ঘন, সুগন্ধযুক্ত এবং কড়া না হয়েও সুস্বাদু হয়।

“শুধু ২০২৫ সালের চান্দ্র নববর্ষেই আমার প্রতিষ্ঠান ৩,০০০ লিটারেরও বেশি ফিশ সস বিক্রি করেছে,” আনন্দে চোখ ঝলমল করে তিনি বললেন। ২০২৪ সালে, তার পরিবারের ফিশ সসের ব্যবসা কোয়াং বিন ও থুয়া থিয়েন হুয়ে থেকে শুরু করে হো চি মিন সিটি পর্যন্ত বহু প্রদেশে গ্রাহকদের সাথে ভ্রমণ করেছে। অত্যন্ত প্রতিযোগিতামূলক এই বাজারে, ঐতিহ্যবাহী ফিশ সস এখনও তার অবস্থান ধরে রেখেছে, শুধু তার গুণমানের কারণেই নয়, বরং যারা এটি তৈরি করেন তাদের নিষ্ঠা ও আবেগের কারণেও।

হাই আন-এর উপকূলীয় এলাকার জেলেরা ফিশ সস তৈরির কাঁচামাল হিসেবে ব্যবহারের জন্য ম্যাকরেল মাছ কেনেন।

নৌকাগুলোকে ডানা দেওয়া

বিকেলে হাই আন-এর সমুদ্র শান্ত ছিল। আমি জনাব ফান থান মিন-কে অনুসরণ করে বালুকাময় তীরে গেলাম, যেখানে ছোট ছোট সংমিশ্রিত নৌকাগুলো সারাদিন মাছ ধরার পর ফিরছিল। বিকেলের সূর্যের আলোয় প্লাস্টিকের আবরণে ঝকমক করা নৌকাগুলোর মসৃণ ও পালিশ করা কাঠামো ছিল জনাব মিন-এর পরিশ্রমী হাতেরই ফল।

তার বড় ভাইয়ের থেকে ভিন্ন, মিনের শৈশব কেটেছে বাবার সাথে মধ্য উপকূল জুড়ে ঘুরে বেড়াতে এবং জেলেদের জন্য নৌকা তৈরি ও মেরামত করতে। এই চল্লিশ বছর বয়সী মানুষটির রুক্ষ, কড়া পড়া হাত সমুদ্রে কাটানো অগণিত ঋতুর সাক্ষী। মিন বলেন যে, ঐতিহ্যবাহী বাঁশের নৌকা, যা একসময় মোহনাবিহীন উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেদের জীবিকার প্রধান মাধ্যম ছিল, তা ধীরে ধীরে অতীতের গর্ভে বিলীন হয়ে যাচ্ছে। পরিবর্তনশীল বাতাস, শক্তিশালী ঢেউ এবং জেলেদের পরিবর্তিত চাহিদা তাকে সংমিশ্রিত নৌকা তৈরিতে বাধ্য করেছে। নতুন নৌকা, কিন্তু সেই একই পুরোনো চেতনা – সমুদ্রের সাথে গভীরভাবে সংযুক্ত একজনের নিষ্ঠা।

“কম্পোজিট নৌকাগুলো হালকা, কম জলরোধী, টেকসই এবং এতে বেশি কাঠের প্রয়োজন হয় না, যা এগুলোকে আজকের উদ্বেগজনক পরিবেশগত পরিস্থিতির জন্য উপযুক্ত করে তোলে,” তিনি ব্যাখ্যা করলেন। ২০২২ সাল থেকে তিনি ব্যক্তিগতভাবে প্রায় ৩০০টি কম্পোজিট নৌকা তৈরি করেছেন, যেগুলোর দাম আকারের উপর নির্ভর করে ২০ থেকে ১০০ মিলিয়ন VND পর্যন্ত। এছাড়াও, তিনি ঐতিহ্যবাহী কাঠের নৌকাগুলোকে কম্পোজিটে রূপান্তরের কাজও করেন, যা নৌকার মূল বৈশিষ্ট্যকে একটি নতুন রূপে সংরক্ষণ করতে সাহায্য করে। প্রতিটি নৌকা একটি সূক্ষ্ম প্রক্রিয়ার ফল, যার মধ্যে রয়েছে উপকরণ নির্বাচন, কাঠামো নির্মাণ, এবং নৌকার কাঠামোকে শক্তিশালী করা… থেকে শুরু করে নৌকার উপর ‘চোখ আঁকা’র চূড়ান্ত ধাপ পর্যন্ত। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে নাবিকদের এক নীরব বিশ্বাসের মতো, নৌকার এই চোখগুলো অশুভ আত্মাদের তাড়ানোর এবং নিরাপদ যাত্রার জন্য প্রার্থনা করার উদ্দেশ্যে তৈরি।

আমি এইমাত্র যে দুজনের সাথে পরিচিত হলাম, তাদের সম্পর্কে বলতে গিয়ে হাই আন কম্যুনের পিপলস কমিটির ভারপ্রাপ্ত চেয়ারম্যান জনাব ডাং জুয়ান থান গর্বের সাথে বললেন: "যদিও তারা অন্যান্য জেলেদের মতো সমুদ্রে যান না, জনাব থিয়েম এবং জনাব মিন, প্রত্যেকেই নিজ নিজ পেশা ও অনুরাগ নিয়ে, নিজেদের মতো করে সমুদ্রের নোনা স্বাদকে বাঁচিয়ে রেখেছেন। জন্মভূমির প্রতি ভালোবাসা বহনকারী মাছের সসের জার থেকে শুরু করে ঢেউয়ের উপর দিয়ে জীবন বয়ে নিয়ে যাওয়া নৌকা পর্যন্ত, তারা প্রমাণ যে এখানকার উপকূলীয় মানুষের একটি প্রজন্ম এই নতুন যুগেও তাদের ঐতিহ্যবাহী শিল্পকে অধ্যবসায়ের সাথে সংরক্ষণ করে চলেছে!"

উৎস: https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/