ঐতিহ্যের শিখা জ্বালিয়ে রাখা এবং হ্যানয়ের সুস্বাদু স্বাদ ছড়িয়ে দেওয়ার প্রচেষ্টা।

ক্রমবর্ধমান দ্রুতগতির শহুরে জীবনের মাঝেও, "হ্যানয়ের সুস্বাদু খাবারগুলো" রাজধানীর আত্মার এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসেবে নীরবে সংরক্ষিত ও প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে।

কারিগর নগুয়েন থি লামের তৈরি বিস্তৃত ও চমৎকার বাত ত্রাং মৃৎপাত্রের ভোজ থেকে শুরু করে সাংবাদিক ভু থি তুয়েত নুং-এর বই ও অনলাইন প্ল্যাটফর্মের মাধ্যমে হ্যানয়ের রন্ধনশৈলীকে পুনরুজ্জীবিত করার যাত্রা পর্যন্ত, এই সমস্ত প্রচেষ্টা ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীর শিখাকে প্রজ্বলিত রাখতে এবং সমসাময়িক জীবনে এর মূল্য ছড়িয়ে দিতে অবদান রাখছে, যাতে হ্যানয়ের সুস্বাদ কেবল একটি স্মৃতি না হয়ে, বরং বর্তমান, প্রাণবন্ত এবং চিরস্থায়ী হয়ে থাকে।

ব্যাট ট্রাং মৃৎশিল্পের শিখা প্রজ্বলিত রাখা!

ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামী ভোজের ঐতিহ্যকে বাঁচিয়ে রাখার জন্য যখন কারিগর নগুয়েন থি লাম তাঁর পুত্রবধূ নগুয়েন থি থু হ্যাংকে খুঁজে পেলেন, তখন তাঁর চোখ গর্বে ঝলমল করে উঠল। ছবি: ফাম হোয়াং হা

হ্যানয়ের রন্ধনশৈলীর মূল নির্যাস সংরক্ষণ করা মানে শুধু খাবারগুলো সংরক্ষণ করা নয়, বরং তার চেয়েও গুরুত্বপূর্ণ হলো এখানকার মানুষের খাওয়া, জীবনযাপন এবং ভালোবাসার পদ্ধতিকে সংরক্ষণ করা—এমন একটি ঐতিহ্য যা প্রজন্ম ধরে লালিত হয়ে আসছে।

বাট ট্রাং গ্রামের প্রথম ‘রন্ধনশিল্পী’ উপাধিপ্রাপ্ত কারিগর নগুয়েন থি লাম জানান যে, বাট ট্রাং-এর ভোজ উপভোগ করতে হলে আগে থেকে অর্ডার দিতে হয়, কারণ এর উপকরণগুলো সহজে পাওয়া যায় না। এছাড়াও, উপকরণ কেনা, সেগুলো প্রস্তুত করা এবং রান্না করতে প্রচুর পরিশ্রমের প্রয়োজন হয়।

শ্রীমতী নগুয়েন থি লাম ঐতিহ্যবাহী এই উৎসবের ধারাকে বাঁচিয়ে রাখতে সাহায্য করার মতো একজনকে পেয়ে অত্যন্ত গর্বিত—তিনি হলেন তাঁর পুত্রবধূ, নগুয়েন থি থু হ্যাং। মায়ের পদাঙ্ক অনুসরণ করে, শ্রীমতী নগুয়েন থি থু হ্যাং এই প্রক্রিয়ার কোনো ধাপকেই কখনো সরল করেন না। একটি সম্পূর্ণ বাত ত্রাং উৎসবে ৫০টি পর্যন্ত উপকরণ থাকতে পারে; এই বিস্তৃত প্রস্তুতির কারণ হলো, এই উৎসবটি একসময় ছিল "ধনীদের উৎসব", যেখানে গ্রামের প্রতিটি পরিবারের জন্য আলাদা আলাদা উৎসবের আয়োজন করা হতো, কিন্তু বিত্তবানরা সবজির প্রতিটি পাতা এবং পেঁয়াজের প্রতিটি ডাঁটা পর্যন্ত খুঁটিনাটি বিষয়ে সতর্ক মনোযোগ দাবি করতেন...

বাট ট্রাং মৃৎশিল্পের একটি ভোজপাত্র, সাথে বাঁশের কচি ডগা ও স্কুইডের স্যুপের বাটি, যা ঐতিহ্যগতভাবে সম্রাটকে পরিবেশন করা হতো। ছবি: নগোক ফুয়ং।

ঐতিহ্যবাহী বাত ত্রাং ভোজের 'প্রাণ' হলো স্কুইড ও বাঁশের কচি ডগার স্যুপ। এই খাবারটি বন, পাহাড়, সমুদ্র ও সমভূমির এক সুরের মূর্ছনা, কারণ এতে প্রকৃতির দেওয়া বিভিন্ন উপাদানের সংমিশ্রণ রয়েছে, যেমন প্রাক্তন থান হোয়া প্রদেশের শুকনো স্কুইড এবং থান বি অঞ্চল (প্রাক্তন ইয়েন বাই প্রদেশ) থেকে যত্নসহকারে নির্বাচিত বাঁশের কচি ডগা।

বাঁশের কচি ডগা বৃষ্টির জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, শুধু মাঝের অংশটুকু রেখে, এবং তারপর টুথপিকের মতো পাতলা ফালি করে কাটা হয়। স্কুইডও আদা ও রাইস ওয়াইন দিয়ে পরিষ্কার করা হয়, এর সমস্ত শুঁড় ও ঝিল্লি ফেলে দেওয়া হয়, শুধু দেহটি ব্যবহার করা হয়, তারপর সেদ্ধ করে প্রায় ৪০% ঠান্ডা করা হয়, এরপর গ্রিল করে টুকরো টুকরো করা হয়।

কিন্তু শুধু বাঁশের কচি ডগা আর স্কুইডই যথেষ্ট নয়; শুকরের মাংসও অপরিহার্য। বাঁশের কচি ডগা, স্কুইড এবং শুকরের মাংস একসাথে ততক্ষণ ভাজা হয় যতক্ষণ না সেগুলো মশলার স্বাদ শুষে নেয়, তারপর রাঁধুনি তাতে ঝোল যোগ করে অল্প আঁচে রান্না করেন। বাঁশের কচি ডগা মুচমুচে আর স্কুইড মিষ্টি হলেও, ঘন ঝোল ছাড়া খাবারটির কোনো প্রাণ থাকে না। তাই, গ্রামবাসীরা প্রায়শই মুরগির স্টক বা শুকরের হাড়ের ঝোল বেছে নেন। তবে, মুরগির ঝোল ব্যবহার করলেও শ্রীমতী ল্যাম ওপরের চর্বির স্তরটি তুলে ফেলে শুধু স্বচ্ছ তরলটুকু ব্যবহার করেন।

"চোখে দেখলেই বিশ্বাস হয়," মিসেস ল্যামের রেসিপি শোনার পর আমরা স্কুইড ও বাঁশের কচি ডগার স্যুপটি নিজের চোখে দেখার সুযোগ পেলাম; দেখতে সোনালি আর সাদামাটা হলেও এর স্বাদ ছিল ভরপুর এবং গভীর মিষ্টি।

পুরোনো হ্যানয়ের স্বাদ ছড়িয়ে দেওয়া

সাংবাদিক ভু থি তুয়েত নুং নিজে রান্না করছেন 'চে বা কট'—হ্যানয়ের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার যা শীতকালে উপভোগ করা হয়। ছবি: নগোক ফুয়ং।

কারিগর নগুয়েন থি লামের মতোই, সাংবাদিক ভু থি তুয়েত নুং, যিনি হ্যানয় রেডিও ও টেলিভিশনের সংস্কৃতি ও সমাজ বিভাগের প্রাক্তন প্রধান, তিনিও পুরনো মহল্লার রান্নাঘরে বেড়ে ওঠা একজন নারী। তিনি বছরের পর বছর ধরে ধীরে ধীরে বিলুপ্ত হয়ে যাওয়া হ্যানয়ের ঐতিহ্যবাহী খাবার সংরক্ষণ ও পুনরুজ্জীবিত করার জন্য নিরন্তর চেষ্টা করে যাচ্ছেন।

খাবারের প্রতি গভীর ভালোবাসা ও নিপুণ হাতের ছোঁয়ায় শ্রীমতী নুং আধুনিক জীবন থেকে হারিয়ে যাওয়া হ্যানয়ের খাবারগুলোকে পুনরুজ্জীবিত করেছেন এবং তাঁর রান্নার বইগুলোর মাধ্যমে ভবিষ্যৎ প্রজন্মকে অতীতের হ্যানয়বাসীদের মার্জিত, ধীরস্থির ও স্নেহপূর্ণ জীবনধারার কথা স্মরণ করিয়ে দিচ্ছেন।

ভর্তুকির সেই কঠিন সময়ে সাংবাদিক তার নানি, মা এবং খালার কাছ থেকে জীবনযাত্রা ও খাদ্যাভ্যাস সম্পর্কে যত্নসহকারে শিখেছিলেন। তাই, ঐতিহ্যবাহী খাবারকে ঘিরে গল্পগুলো নীরস রন্ধনতত্ত্ব দিয়ে শুরু হয় না, বরং শুরু হয় সেই উষ্ণ রান্নাঘর থেকে – এমন একটি জায়গা যা পারিবারিক স্মৃতি ধারণ করে এবং তার চেয়েও গুরুত্বপূর্ণভাবে, যা থাং আন (হ্যানয়)-এর মানুষের অতীত জীবনধারাকে সংরক্ষণ করে।

“হ্যানয়: প্রাচীন স্বাদ ও ঐতিহ্যবাহী রুচি” হলো তিন খণ্ডের একটি গ্রন্থ, যা পাঠকদের অতীতের হ্যানয়বাসীদের খাদ্যাভ্যাস এবং আজকের তরুণদের পরিবর্তনশীল রুচির সাথে পরিচয় করিয়ে দেয়। এতে রাজধানী শহরের রন্ধনশৈলীর একটি পুঙ্খানুপুঙ্খ সমীক্ষা তুলে ধরা হয়েছে, যেখানে প্রতিটি খাবারের নাম উল্লেখ করা হয়েছে এবং হ্যানয়ের অতীত জীবনে সেটিকে তার যথাযথ স্থান দেওয়া হয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে লাং ভে গ্রামের শুকনো পিঠা, ত্রিয়েউ খুচ গ্রামের আঠালো চালের পিঠা, ত্রান খুচের আঠালো চালের পিঠা, এবং বাত ত্রাংয়ের বাঁশের কচি ডগা ও স্কুইড…

নিজের বইয়ের পাশাপাশি, সাংবাদিক ভু থি তুয়েত নুং ‘হ্যানয়ের পুরোনো ও ঐতিহ্যবাহী স্বাদ’ নামক ফেসবুক গ্রুপে নিয়মিত প্রবন্ধ পোস্ট করার মাধ্যমে হ্যানয়ের রন্ধনশৈলীর প্রতি তাঁর ভালোবাসা ছড়িয়ে দেওয়ারও চেষ্টা করেন। গ্রুপটি চালু হওয়ার পর থেকে চার বছরেরও বেশি সময়ে ২৩,০০০-এরও বেশি সদস্যকে আকৃষ্ট করেছে।

“শুরুর দিকে, আমি প্রায় একাই প্রবন্ধগুলো লিখতাম। ধীরে ধীরে, সহকর্মী সাংবাদিক, হ্যানয়প্রেমী এবং গ্রুপের সদস্যরাও এতে যোগ দেন। আধুনিক জীবনে সচরাচর দেখা যায় না এমন অনেক ঐতিহ্যবাহী খাবারের কথা নতুন করে ভাবা হয় এবং সেগুলো কীভাবে তৈরি করতে হয় তার নির্দেশনা দেওয়া হয়। একজন তরুণ ভিনেগার ড্রেসিং দিয়ে হাঁস রান্না করা শিখেছিল, নিজে তা তৈরি করে এবং তারপর পোস্ট করার জন্য ছবি তোলে। পুনর্নির্মিত খাবারটি লেখকের মূল সংস্করণকেও ছাড়িয়ে গিয়ে আরও বেশি দৃষ্টিনন্দন ও পরিশীলিত হয়েছিল,” মিসেস ভু থি তুয়েত নুং উৎসাহের সাথে বলেন।

প্রতিটি পোস্টের মাধ্যমে হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী সংরক্ষণের প্রচেষ্টা কেবল 'চর্চা'র মধ্যেই সীমাবদ্ধ থাকে না, বরং তা রাজধানীর খাবারগুলোর মূল নির্যাসকে অব্যাহত রাখতে ও ধরে রাখতেও অনুপ্রাণিত করে।

অসুবিধাগুলো সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করা হলে, মিসেস ভু থি তুয়েত নুং ধীরে ধীরে বললেন: "সবচেয়ে বড় অসুবিধা হলো এই যে, আজকাল অনেকেরই ঐতিহ্যবাহী খাবার চেখে দেখার সুযোগ আর নেই। বিশেষ করে তরুণ প্রজন্ম, অথবা যারা বহু বছর ধরে হ্যানয়ে বাস করছেন কিন্তু এমন পরিবার থেকে এসেছেন যাদের পুরনো প্রথাগুলো ধরে রাখার সামর্থ্য ছিল না, তারা যখন এই খাবারগুলোর কথা শোনেন, তখন তাদের কাছে এগুলো অদ্ভুত ও অপরিচিত মনে হয়।"

আজকের তরুণদের কাছে বিশ্বজুড়ে বিভিন্ন দেশের খাবার চেখে দেখার অনেক সুযোগ থাকার প্রেক্ষাপটে, "আমরা যদি আমাদের স্বকীয়তা রক্ষা না করি, তাহলে বিশেষ করে হ্যানয়ের খাবার এবং সাধারণভাবে ভিয়েতনামের খাবারের পক্ষে বিশ্বে ছড়িয়ে পড়া খুব কঠিন হয়ে পড়বে," ওল্ড কোয়ার্টারের ওই মহিলাটি জানান।

এই প্রচেষ্টা শুধু কারিগর নগুয়েন থি লাম এবং সাংবাদিক ভু থি তুয়েত নুং-এর মতো ব্যক্তিদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়; হ্যানয়ের রন্ধনশৈলীর গুরুত্ব তুলে ধরার বিষয়টি ক্রমান্বয়ে শহরটির সাংস্কৃতিক ও পর্যটন উন্নয়ন কৌশলের অন্তর্ভুক্ত হয়েছে। সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয় এবং হ্যানয় সংস্কৃতি ও ক্রীড়া বিভাগ, রন্ধনশৈলীকে রাজধানীর পরিচয়ের এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হিসেবে দেখে, ঐতিহ্যবাহী খাবারকে সম্মান জানাতে বহু কার্যক্রম বাস্তবায়ন করেছে।

অসংখ্য খাদ্য উৎসবের আয়োজন করা হয়, যেখানে স্বনামধন্য রন্ধনশিল্প প্রতিষ্ঠানগুলো একত্রিত হয় এবং দেশ-বিদেশের পর্যটকদের কাছে হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী প্রচারে অবদান রাখে। বিশেষ করে, ২০২৫ সালের ১৯শে ডিসেম্বর 'হ্যানয় ফুড ম্যাপ'-এর উদ্বোধন পর্যটকদের রাজধানীর রন্ধনশিল্পকে নিজেদের মতো করে অন্বেষণ ও অভিজ্ঞতা লাভের সুযোগ করে দেবে। তবে, এই মূল্যবোধের সত্যিকারের বিকাশের জন্য নীতি নির্ধারক, গবেষক, কারিগর এবং সম্প্রদায়ের মধ্যে বৃহত্তর সংযোগ প্রয়োজন, যাতে রন্ধনশিল্প কেবল উৎসবেই সীমাবদ্ধ না থেকে আজকের শহুরে জীবনেও টেকসইভাবে বিকশিত হতে পারে।

উৎস: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html