 |
পঁচিশ বছরেরও বেশি আগে, গ্রীষ্মকালে আমি ফু ভাং-এর উপকূল বরাবর বহুবার যাতায়াত করেছি। গ্রামের রাস্তা আর গলি বরাবর শুধু পাকা ধানের সোনালী আভা ছড়িয়ে থাকাই নয়; গ্রীষ্মকাল ছিল প্রচুর লঙ্কা ক্ষেতেরও সময়, যার উজ্জ্বল লাল রঙ গ্রামের রাস্তা ধরে বিস্তৃত থাকত এবং সমবায় সমিতিগুলোর বিশাল শুকানোর চত্বরকে রাঙিয়ে দিত। সবচেয়ে ভালোভাবে সংরক্ষিত শুকনো লঙ্কাগুলো পূর্ব ইউরোপে রপ্তানি করা হতো, যার বিনিময়ে পাওয়া যেত কিছু শিল্পজাত পণ্যের ভাউচার, চাল এবং তাদের সন্তানদের জন্য পোশাক। দ্বিতীয় শ্রেণীর লঙ্কাগুলো সাবধানে থেঁতলে বাঁশের বোনা পাত্রে চেপে রস বের করা হতো, যা পরে মোটা লবণের সাথে মিশিয়ে ফুটিয়ে চিলি সস তৈরি করা হতো। কখনও কখনও, কোনো গ্রামবাসীর বাড়িতে থেকে, আমি আস্তিন গুটিয়ে লঙ্কা থেঁতলাতে সাহায্য করতাম, তীব্র সুগন্ধ উপভোগ করতাম আর ঝালে চোখে জল মুছতাম।
উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষেরা চিলি সসকে তাদের রন্ধন সংস্কৃতির এক পরম প্রিয় অংশ বলে মনে করেন; এমনকি সাধারণ পরিস্থিতিতেও এটি এক দৃষ্টিনন্দন খাবার। কুয়াশাচ্ছন্ন, বর্ষণমুখর বিকেলে কিংবা শীতের ঠান্ডা দিনে, ধোঁয়া ওঠা গরম, নিখুঁতভাবে রান্না করা এক বাটি সাদা ভাত তুলে নিয়ে তাতে হালকা করে কয়েক চামচ চিলি সস ঢেলে দিলেই এক অসাধারণ সুস্বাদু খাবার তৈরি হয়ে যায়। গাঢ় লাল, ঘন সসটি গরম ভাতের দানার সংস্পর্শে আসতেই এক তীব্র, মন মাতানো সুগন্ধ ছড়িয়ে দেয় যা সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তোলে। চিলি সস মাখানো এক গ্রাস ভাত মুখে দিলে, সামুদ্রিক লবণের নোনতা স্বাদ আর মরিচের ঝাঁঝালো ঝাল, অথচ তার সাথে লেগে থাকা এক মিষ্টি আমেজ—সবকিছু নিখুঁতভাবে মিশে যায়; যা মুখে ছড়িয়ে পড়ে, মেরুদণ্ড বেয়ে নেমে যায়, পেটকে উষ্ণ করে এবং শীতের ঠান্ডা দিনগুলোতে হৃদয়কে স্বস্তি দেয়।
নিঃসন্দেহে সবচেয়ে বিখ্যাত চিলি সসটি আসে ভিন জুয়ান অঞ্চল থেকে, যা স্থানীয় খাবারের স্বাদ ও স্বাদ বাড়ানোর ক্ষেত্রে এক বিশেষ ক্ষমতা রাখে। যখন নরম, রসালো সেদ্ধ শুকরের মাংসের টুকরো বা টক ডুমুরের সালাদের সাথে ডিপিং সস হিসেবে ফু থুয়ান ফিশ সসের সাথে মেশানো হয়, তখন চিলি সসটি হঠাৎ করেই একটি অনুঘটকের মতো কাজ করে, যা ঝাল ও কষাভাবের মিশ্রণে খাবারের গভীরতা ও সুস্বাদু স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে। বান লক বা বান বেও (এক ধরনের ভিয়েতনামী চালের পিঠা)-এর সাথে পরিবেশন করা ফিশ সসে কয়েক ফোঁটা যোগ করলে এর স্বাদ হালকা না হয়ে সমানভাবে মিশে যায়, যা একটি হালকা গোলাপি-কমলা আভা এবং গভীর ঝালের অনুভূতি তৈরি করে, ফলে ডুবিয়ে খাওয়ার অভিজ্ঞতা আরও আনন্দদায়ক হয়ে ওঠে। অথবা শুধু এক চামচ চিলি সস কষানো মাছের পাত্রে যোগ করলেই সাথে সাথে খাবারটি একটি উজ্জ্বল লাল রঙ ধারণ করে, মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করে এবং এক অনবদ্য, তীব্র সুগন্ধ ছড়িয়ে দেয়…
লবণাক্ত বালিতে লঙ্কা গাছ আর লঙ্কার সসের উপস্থিতি যেন টিকে থাকার এক নিয়তি, এক কঠোর ভূমি আর হুয়ে -র উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষের চরিত্রের পারস্পরিক নির্ভরশীলতার এক গভীর দর্শন। উপকূলীয় বালুকাময় মাটি স্বভাবতই সবচেয়ে "অবিশ্বাসী" মাটি; শুষ্ক মৌসুমে এটি প্রচণ্ড গরম থাকে, আর বর্ষাকালে সমুদ্রের বাতাসে মাটি ক্ষয়প্রাপ্ত হয়ে লবণাক্ত হয়ে পড়ে। এই দরিদ্র সাদা বালিতে, প্রখর সূর্য আর সমুদ্রের তীব্র লবণাক্ততা লঙ্কা গাছের শিকড় গাড়ার অনুঘটক হয়ে ওঠে, যা তাদের ঝাঁঝালো নির্যাস সঞ্চয় করার জন্য ভূগর্ভস্থ জলের প্রতিটি মূল্যবান ফোঁটা যত্ন করে শোষণ করে। এই দরিদ্র বালি, নদী পার হয়ে আসা তীরের কথা মনে রেখে, রোদ আর বৃষ্টির মধ্য দিয়ে লঙ্কাগুলোকে পুষ্টি জোগায়। এই ভূমির কঠোরতা এমন এক ঝাঁঝ তৈরি করেছে যা একেবারে মর্মমূলে প্রবেশ করে, অথচ এক মিষ্টি, কোমল রেশ রেখে যায়; অনেকটা এই বালুকাময় ভূমির মানুষের শ্রমসাধ্য কিন্তু বিশ্বস্ত জীবনের মতোই। এটাও উল্লেখ্য যে, ফলের প্রচুর ফলন পেতে কৃষকদের অবশ্যই পুকুর ও জলাভূমি থেকে নিষ্ঠার সাথে সামুদ্রিক শৈবাল সংগ্রহ করতে হয় এবং গরুর গাড়িতে করে তা জমিতে মরিচ গাছের গোড়ায় মালচ হিসেবে ব্যবহারের জন্য নিয়ে আসতে হয়।
উপকূলীয় বালি ছিদ্রযুক্ত এবং বাতাসে সহজেই উড়ে যায়, তবুও সূর্যাস্তের পর তা গভীরভাবে তাপ ধরে রাখে। বালুকাময় অঞ্চলের মানুষগুলোও একই রকম; বুনো আনারস ঝোপের মতো বাহ্যিকভাবে সরল ও নীরস, কিন্তু অন্তরে তাদের রয়েছে এক উষ্ণ ও অনুগত হৃদয়। চিলি সসও তার স্বাদ না হারিয়ে অসংখ্য ঋতুর বৃষ্টি ও রোদ সহ্য করতে পারে, ঠিক যেমন উপকূলের সেইসব মানুষের অটল আনুগত্য, যারা এই ভূমির সঙ্গেই থেকে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। জীবনের স্রোত যতই বদলাক না কেন, চিলির তীব্র ঝাল তাদের মনে অক্ষত থেকে যায়, যেন মাটি ও বালির গভীরে জ্বলন্ত এক পবিত্র অগ্নিশিখা।
উৎস: https://huengaynay.vn/van-hoa-nghe-thuat/nong-nan-tu-trong-cat-man-166842.html
