ফো নুডল তৈরির পেশার প্রাণশক্তি | লাও কাই অনলাইন সংবাদপত্র

নাম দিন প্রদেশে অনুষ্ঠিত ২০২৪ সালের 'ফো ফেস্টিভ্যাল'-এর অংশ হিসেবে ভ্যান কু ফো গ্রামের কারিগররা গ্রামে ফো রান্নার কলা প্রদর্শন করছেন।

শুধু উত্থান, পতন নয়।

দক্ষিণ রেড রিভার ডেল্টার কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত নাম দিন প্রদেশে অসংখ্য ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রাম রয়েছে। এই গ্রামগুলির মধ্যে অনেকগুলি ক্রমাগত উন্নতি ও বিকাশ লাভ করছে, আবার অন্যগুলি নানা প্রতিকূলতা ও উত্থান-পতনের সম্মুখীন হচ্ছে। এদের মধ্যে এমন একটি কারুশিল্প গ্রাম রয়েছে, যার সূচনা থেকে আজ পর্যন্ত উন্নয়নে কেবল 'উত্থান'ই দেখা গেছে, কখনও 'পতন' ঘটেনি: সেটি হলো ভ্যান কু ফো গ্রাম (ডং সন কম্যুন, নাম ট্রুক জেলা), এবং এখন এই জেলার আরও অনেক গ্রাম।

ভ্যান কু গ্রামের বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, বিংশ শতাব্দীর গোড়ার দিক থেকে গ্রামের প্রথম লোকেরা প্রায় ১৫ কিলোমিটার দূরে অবস্থিত নাম দিন শহরে যেতেন নাম দিন টেক্সটাইল ফ্যাক্টরির ফরাসি মালিক ও কর্মীদের কাছে ফো রান্না করে বিক্রি করার জন্য। পরে তারা শুধুমাত্র একজোড়া বহনকারী লাঠি ব্যবহার করে তাদের ব্যবসা চালিয়ে যাওয়ার জন্য হ্যানয় এবং হাই ফং-এ যাতায়াত করতেন। এমনকি ১৯৩০ ও ৪০-এর দশকেও, হ্যানয়ের লোকেরা নাম দিনের ‘কো’ পদবীর মানুষদের তৈরি ‘ফো কো’ ব্র্যান্ডের ফো চিনতেন এবং উপভোগ করতেন।

আজও ভান কু গ্রামের মানুষ ১৯০০-এর দশকে লাঠিতে করে ফো বিক্রির শিল্প শুরু করা প্রথম গ্রামবাসীদের স্মরণ ও সম্মান করে, যাঁরা হলেন জনাব ফো হুয়েন, জনাব ফো তাক, জনাব লি থু…। জনাব হুয়েন, জনাব তাক এবং জনাব থু-এর পরে এসেছিলেন প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে জনাব কো বা খাম, জনাব কো নু থান, জনাব কো হু তাং, জনাব কো হু ভাং, জনাব কো নু হাই…। ১৯২০ সাল থেকে হ্যানয়ে, ভান কু গ্রামের কো পরিবারের দুজন ব্যক্তি তাঁদের ফোর জন্য পুরো রাজধানী জুড়ে বিখ্যাত হয়ে ওঠেন: জনাব কো নু থান এবং জনাব কো হু ভাং।

১৯৩০-এর দশকে, জনাব কো হুউ ভাং হ্যানয়ে নুডল তৈরির কর্মশালা খোলেন, যা ভ্যান কু (নাম দিন) থেকে আসা তাঁর অনেক আত্মীয়স্বজন ও প্রতিবেশীর জন্য কর্মসংস্থানের সুযোগ তৈরি করে। এখানে জনাব কো হুউ ভাং-এর পাঁচ সন্তান হয়েছিল, যাদের সকলের নাম রাখা হয়েছিল সেইসব রাস্তার নামে যেখানে তিনি বাস করতেন এবং ফো বিক্রি করে জীবিকা নির্বাহ করতেন: কো থি নোই, কো থি খান, কো থি হান, কো থি নন এবং কো থি হিন।

তবে, পরবর্তী দশকগুলোতেও, ফো তৈরি করা ভ্যান কু-র মানুষের জন্য কেবল একটি গৌণ পেশা হিসেবেই রয়ে গিয়েছিল, যেখানে অল্প কিছু লোক জীবিকা নির্বাহের জন্য নিজ শহর ছাড়তে বাধ্য হয়ে জড়িত থাকত; কর্মসংস্থান সৃষ্টি বা আয়, কোনো দিক থেকেই এটি গ্রামের আর্থ- সামাজিক জীবনে নেতৃত্ব দেওয়ার মতো যথেষ্ট শক্তিশালী ছিল না। এই দশকগুলোতে, গ্রামের অধিকাংশ মানুষ তখনও তাদের জীবিকার জন্য প্রধানত কৃষির উপরই নির্ভরশীল ছিল।

এটা বোধগম্য, কারণ এই দশকগুলো জুড়ে দেশটি যুদ্ধরত ছিল এবং একটি কেন্দ্রীয়ভাবে পরিকল্পিত অর্থনীতির অধীনে চলছিল। অধিকাংশ মানুষের জীবন ছিল দুঃসহ, যার ফলে তাদের পক্ষে প্রতিদিন একটি ফো রেস্তোরাঁয় গিয়ে এক বাটি ফো অর্ডার করার সামর্থ্য রাখা কঠিন ছিল। তাই, ভ্যান কু-তে ফো-এর ব্যবসার বিকাশের মতো পরিস্থিতি ছিল না।

সামাজিক-অর্থনৈতিক অবস্থার উন্নতির সাথে সাথে ফো-এর জীবনযাত্রাও বদলে যায়। ভ্যান কু গ্রামের চতুর্থ প্রজন্মের ফো প্রস্তুতকারক, যিনি বর্তমানে হ্যানয়ে কর্মরত, জনাব ভু নগোক ভুয়ং-এর মতে, ৩০ বছরেরও বেশি আগে, যখন দেশের অর্থনীতি সমৃদ্ধ হতে শুরু করে, তখন ভ্যান কু-এর অনেক তরুণ তাদের পূর্বপুরুষদের পদাঙ্ক অনুসরণ করার সিদ্ধান্ত নেয়। তারা নাম দিন শহরে, অন্যান্য অনেক বড় শহরে, এমনকি সারা দেশের বিভিন্ন শহরে জায়গা ভাড়া নিয়ে ফো রেস্তোরাঁ খুলতে বা ফো নুডলস তৈরি করতে যায়। এই কাজ থেকে তারা শুধু ভালো আয়ই করেনি, বরং আরও অনেকের জন্য কর্মসংস্থান ও আয়ের সুযোগ তৈরি করেছে। সেই আয় ও সঞ্চয় দিয়ে অনেকেই পরে শহরে বাড়ি কেনে, এমনকি কখনও কখনও তারা আগে ভাড়ায় থাকা বাড়িগুলোও আবার কিনে নেয়। ২০০০-এর দশকের মধ্যে, ফো-এর ব্যবসা ধীরে ধীরে ভ্যান কু গ্রাম থেকে দং সন কম্যুনের অন্যান্য গ্রামে এবং তারপর পার্শ্ববর্তী কম্যুনগুলোতে ছড়িয়ে পড়ে।

চালের নুডলস শিট তৈরির প্রক্রিয়া।

"পেশাগত নীতিমালা" মেনে চলা

আজ অবধি, ভ্যান কু-এর লোকদের উদাহরণ অনুসরণ করে, তায় লাক, বাই ট্রাই, সা লুং, রং Độ গ্রামের লোকেরা (সমস্তই Đồng সান কমিউনে) এবং নাম থাই, নাম তিয়েন, বিন্ মিন কমিউনের গ্রামের অনেক লোকও একই জেলায় জীবনযাপনের অর্থ গ্রহণ করেছে।

ভ্যান কু ফো ক্লাবের মতে, বর্তমানে গ্রামটির ৭০% কর্মশক্তি ফো তৈরির পেশায় নিয়োজিত। তারা ১০০টিরও বেশি ফো রেস্তোরাঁ এবং ২০টিরও বেশি ফো নুডল উৎপাদন কেন্দ্র পরিচালনা করে, যেখানে প্রতিদিন প্রায় ৩০ টন ফো নুডল উৎপাদন ও বিক্রি করা হয়। হ্যানয়ের বাজারে ব্যবহৃত ফো নুডলের ৮০% ভ্যান কু-র মানুষেরাই উৎপাদন করে।

ভ্যান কু গ্রামের নিকটবর্তী আরও অনেক গ্রামের মানুষ যে ফো তৈরির পেশা শিখেছে ও তা অনুসরণ করে ভালো আয় করছে, সেটাই নাম দিন-এ এই পেশার প্রাণবন্ততা ও বিকাশের সবচেয়ে সুস্পষ্ট প্রমাণ। অধিকন্তু, তাঁরা ফো-কে একটি বিলাসবহুল খাবার থেকে ইতিহাস ও সংস্কৃতির গল্পে সমৃদ্ধ একটি সাধারণ, সর্বজনীন খাবারে রূপান্তরিত করতে অবদান রেখেছেন।

শুধু ভিয়েতনামেই নয়, নাম দিন ফো সহ ভিয়েতনামি ফো এখন বিশ্বজুড়ে ব্যাপকভাবে পরিচিত এবং বিভিন্ন দেশ, সংস্কৃতি ও খাদ্যাভ্যাসের বহু মানুষের কাছে এটি প্রিয়।

যদি আপনার দং সন কম্যুন এবং পার্শ্ববর্তী কম্যুনগুলোর গ্রামগুলোতে যাওয়ার সুযোগ হয়, তাহলে আপনি দেখতে পাবেন যে এখানকার গ্রামাঞ্চলের চেহারা পুরোপুরি বদলে গেছে। বাড়িগুলো সবই বহুতল ভবন ও ভিলা, এবং এই বাড়িগুলোর অনেক মালিকই সারাদেশে অবস্থিত 'ভ্যান কু ফো' এবং 'নাম দিন ফো' রেস্তোরাঁরও মালিক।

তাহলে, ভ্যান কু ফো এবং সাধারণভাবে নাম দিন ফো তৈরির প্রক্রিয়াটিতে এমন কী বিশেষত্ব রয়েছে যে এটিকে এখন লোকজ্ঞান এবং একটি সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যার সুরক্ষা ও প্রচার প্রয়োজন?

ভ্যান কু-এর প্রবীণ ফো শেফ জনাব কো ভিয়েত হুং, জনাব কো নু চেম এবং জনাব কো নু কাই-এর মতে, তাঁদের ব্যবসার শুরু থেকেই গ্রামের পূর্বপুরুষদের একটি 'কারুশিল্প পদ্ধতি' ছিল, যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে সংরক্ষিত ও অনুসরণ করা হয়ে আসছে। এর মধ্যে রয়েছে প্রতিটি পদক্ষেপে পুঙ্খানুপুঙ্খ হওয়া, অসাবধানতা পরিহার করা এবং কোনো কাজে ফাঁকি না দেওয়া।

সেই অনুযায়ী, নুডলস তৈরির জন্য উন্নত মানের চাল বেছে নিতে হবে, পরিষ্কার ঝোল ব্যবহার করতে হবে এবং নুডলস তৈরি, কাঁটা ভেজানো ও সেদ্ধ করার জন্য সঠিক ও পর্যাপ্ত সময় নিশ্চিত করতে হবে। মশলার (যেমন স্টার অ্যানিস, এলাচ, শুকনো পেঁয়াজ, দারুচিনি, পুরোনো আদা, ফিশ সস, মোটা লবণ ইত্যাদি) ব্যবহার ও সংমিশ্রণ অবশ্যই সতর্কতার সাথে হিসাব করে এবং যৌক্তিকভাবে করতে হবে; কোনো বাসি বা অবশিষ্ট উপাদান ব্যবহার করা উচিত নয়। কেবল তখনই এক বাটি সুস্বাদু ফো-এর উপাদানগুলো নিশ্চিত করা সম্ভব: নরম, চিবিয়ে খাওয়ার মতো নুডলস এবং একটি মিষ্টি, স্বচ্ছ ও সুগন্ধযুক্ত ঝোল।

“এই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি অনুসরণ করার ফলে আমরা ঝোলে এমএসজি যোগ করি না, এবং এটি এখনও মিষ্টিই থাকে,” গর্বের সাথে বললেন মিঃ কেম। অন্যদিকে মিঃ কাই জোর দিয়ে বললেন, “যতই উন্নতি করা হোক না কেন, এক বাটি সুস্বাদু ও খাঁটি ভ্যান কু ফো পেতে হলে আমাদের অবশ্যই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এবং প্রচলিত ধাপগুলো বজায় রাখতে হবে।”

‘নাম দিন ফো লোকজ্ঞান’ জাতীয় অমূর্ত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হওয়ার পরপরই, নাম দিন প্রদেশের সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগ থেকে প্রাপ্ত তথ্যে জানানো হয় যে, প্রাদেশিক গণসমিতির নির্দেশনা অনুসারে, বিভাগটি এই ঐতিহ্যের মূল্য রক্ষা ও প্রচারের জন্য সংশ্লিষ্ট সংস্থাগুলোর সাথে সমন্বয় করে একটি প্রকল্প তৈরি করবে। এর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে: ঐতিহ্যটি সম্পর্কে প্রচারমূলক ও পরিচিতিমূলক কার্যক্রম জোরদার করা; ঐতিহ্যটি নিয়ে গবেষণা, তথ্য সংগ্রহ ও নথিভুক্ত করা; যে সম্প্রদায়গুলোতে এটি চর্চা করা হয়, সেখানে ঐতিহ্য হস্তান্তর কার্যক্রমের আয়োজন করা; যে সম্প্রদায়গুলোতে এটি চর্চা করা হয়, তার বাইরে ঐতিহ্য শিক্ষা কার্যক্রমের আয়োজন করা; এবং নাম দিনে ফো উপভোগের জন্য সাংস্কৃতিক স্থান নিয়ে গবেষণা ও পরিকল্পনা করা...

উৎস: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html