কাঁঠাল কফির হালকা সুগন্ধ।

দক্ষিণ মধ্য উচ্চভূমি লাম ডং প্রদেশের একটি প্রধান কফি উৎপাদনকারী অঞ্চল, যেখানে মূলত রোবাস্টা কফি উৎপাদিত হয়। তবে, এই অঞ্চলে স্মারক লাইবেরিকা কফি জাতটিও পাওয়া যায়, যার সুগন্ধ পাহাড়ের ঢাল জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে।

মিস কা নুই (কভার ফটোতে বাম দিকে) স্বাদ বাড়াতে এবং একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করতে দক্ষতার সাথে কাঁঠাল কফি এবং রোবাস্টা কফি মিশ্রিত করেন।

স্মৃতির কফি

নথি অনুযায়ী, ১৮৫৭ সালে ফরাসিরা ভিয়েতনামে কাঁঠাল কফি জাতটি নিয়ে আসে, কিন্তু লাইবেরিকা জাতটি ১৯০৮ সালে আনুষ্ঠানিকভাবে ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়। যেহেতু এই গাছের লম্বা, মোটা কাণ্ড এবং চকচকে পাতা কাঁঠাল গাছের সাথে অনেকটাই সাদৃশ্যপূর্ণ, তাই ভিয়েতনামের কৃষকরা একে কাঁঠাল কফি বলে থাকেন।

এই মৌসুমে, পাহাড়ের ঢালে কাঁঠাল কফি গাছগুলোতে সাদা ফুল ফুটেছে, যার সুগন্ধ গ্রামজুড়ে ছড়িয়ে পড়ছে। অন্যান্য কফির জাতের তুলনায় কাঁঠাল কফি দেরিতে পাকে এবং এর ফলনও কম হয়, কিন্তু এর সুবিধা হলো এটি খরা-সহনশীল, পোকামাকড় ও রোগে কম আক্রান্ত হয় এবং অনেক ধরনের মাটি ও ভূখণ্ডের জন্য উপযুক্ত। দক্ষিণ মধ্য উচ্চভূমির কম্যুনগুলোতে কাঁঠাল কফি গাছ কেবল কয়েকটি পরিবারের মধ্যেই বিক্ষিপ্তভাবে দেখা যায়; কিছু পরিবার স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে কয়েকটি গাছ রেখে দেয় অথবা অন্যান্য ফসলকে বাতাস থেকে রক্ষা করার জন্য তাদের বাগানের চারপাশে রোপণ করে।

দক্ষিণ মধ্য উচ্চভূমির গ্রামগুলির প্রবীণ ব্যক্তিদের মতে, ফরাসিরা দি লিন মালভূমিতে, বাও লাম ২ কম্যুনের তু কুই কফি বাগানে এবং বাও লক এলাকায় কফি বাগান স্থাপন করেছিল। তারা রোপণের জন্য 'কাঁঠাল' কফি সহ বিভিন্ন জাতের কফি নিয়ে এসেছিল। প্রাথমিকভাবে, বাগানেই কফি চাষ করা হতো, কিন্তু পরে শ্রমিক ও স্থানীয়রা মাতৃগাছের নিচে জন্মানো বীজ বা চারা তুলে বাড়িতে রোপণ করত। ধীরে ধীরে, এই প্রজাতিটি ব্যাপকভাবে ছড়িয়ে পড়ে এবং প্রায় সমস্ত গ্রামে ও পাহাড়ের ঢালে এর দেখা মিলতে থাকে।

বাও লাম ৩ কমিউনে, কিছু পরিবার এখনও এই জাতের কফি চাষ করে। লোক থান গ্রামের ১ নম্বর পাড়ায় জনাব দো ভান হিয়েনের পাহাড়ের ঢালে এক খণ্ড জমি আছে, যেখানে তিনি প্রায় ১০০টি কাঁঠাল কফি গাছ লাগিয়েছেন। তার পরিবার জানায় যে, কাঁঠাল কফি চাষ করা খুব সহজ, এতে জল দেওয়ার প্রয়োজন হয় না এবং এর যত্ন নেওয়াও খুব সরল; তারা শুধু ফসল তোলার মৌসুমের জন্য অপেক্ষা করে। সাধারণভাবে, কাঁঠাল কফি গাছগুলো প্রকৃত বনের গাছের মতোই, যা প্রকৃতির উপর নির্ভর করে এবং ফসলও দেয়। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, বিশেষ ধরনের কফির ক্রমবর্ধমান চাহিদা কাঁঠাল কফির প্রতি আগ্রহ বাড়িয়েছে, যা একটি স্বতন্ত্র হালকা টক স্বাদের জাত। কিছু ব্যবসা প্রতিষ্ঠান এই ধরনের কফি আলাদাভাবে প্রক্রিয়াজাত করতে বা নিখুঁত স্বাদ তৈরির জন্য অন্য কফির সাথে মিশ্রিত করতে কেনা শুরু করেছে। তাই, কাঁঠাল কফি পাকার সাথে সাথেই ব্যবসায়ীরা কিনে নেয়।

হোয়া নিন কম্যুনের জনাব কে' বেট বলেছেন যে, স্থানীয় কৃষকেরা এখনও কাঁঠাল কফির জাতটি সংরক্ষণ করেন। অন্যান্য ফসলের জন্য বায়ুপ্রতিরোধক হিসেবে এগুলো সারিবদ্ধভাবে রোপণ করা হয় অথবা স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে বাড়ির উঠোনে রাখা হয়। ফসল তোলার মৌসুমে, কৃষকদের এগুলোর যত্ন নেওয়া বা জল দেওয়ার প্রয়োজন ছাড়াই অতিরিক্ত আয় হয়। এই এলাকায় এখনও বেশ কিছু কাঁঠাল কফি গাছ রয়েছে, যেগুলোর মধ্যে কয়েকটি প্রাচীন এবং সেগুলোর কাণ্ড বড় ও আঁকাবাঁকা।

স্থানীয় কৃষকদের মতে, কিছু বড় গাছ থেকে ১০০ কেজি তাজা কফি বীজ পাওয়া যায়, আর ছোট গাছ থেকে ৩০-৪০ কেজি। ব্যবসায়ীরা সরাসরি বাগান থেকে এই কফি বীজ কেনেন। খোলা বীজের দাম প্রতি কেজি ১৩,০০০-১৭,০০০ VND এবং বাছাই করা পাকা বীজের দাম প্রতি কেজি ২০,০০০-২৩,০০০ VND; কফি বীজের দাম প্রতি কেজি ৯৫,০০০-৯৭,০০০ VND পর্যন্ত ওঠে। সুতরাং, এই ফসলের সুবিধা হলো এটি অন্যান্য গাছকে প্রবল বাতাস থেকে রক্ষা করে, ছায়া প্রদান করে এবং আয় তৈরি করে।

বাও লাম ৩ কম্যুনের কৃষকেরা কফি পানের অভিজ্ঞতাকে আরও সমৃদ্ধ করতে কাঁঠালের স্বাদযুক্ত কফি বীজ প্রক্রিয়াজাত করেন।

বিশাল অরণ্যের মাঝে এক মৃদু সুবাস।

কফি শিল্প নিয়ে গবেষণার মাধ্যমে জানা গেছে যে, কাঁঠালের কফির বৈশিষ্ট্য হলো এর মৃদু অম্লতা এবং গ্রীষ্মমণ্ডলীয় ফলের সূক্ষ্ম সুগন্ধ। বর্তমানে, দক্ষিণ মধ্য উচ্চভূমির কিছু মানুষ রোবাস্টা কফিতে অল্প পরিমাণে কাঁঠালের কফি মিশিয়ে একটি অনন্য স্বাদ তৈরি করেছেন।

বাও লাম ৩ কম্যুনের একজন কফি চাষী ও প্রক্রিয়াজাতকারী, মিসেস কা নুই জানান যে, তার পরিবার একসময় বেশ কিছু কাঁঠাল কফি গাছ চাষ করত। পরবর্তীতে, দামের ওঠানামা এবং কম ফলনের কারণে, তারা সেগুলোর বেশিরভাগই কেটে ফেলে এবং বিভিন্ন জাতের কফির মিশ্রণ তৈরির জন্য কেবল কয়েকটি গাছ রেখে দেয়। কাঁচামালের আরও নির্ভরযোগ্য সরবরাহ এবং উন্নত মান নিয়ন্ত্রণ নিশ্চিত করতে, মিসেস কা নুই এখন প্রায় ১০০টি কাঁঠাল কফির চারা এবং ৩,৫০০টি কলম করা কাঁঠাল কফি গাছ লাগিয়েছেন।

কফি শিল্প বিশেষজ্ঞদের দ্বারা প্রকাশিত গবেষণা ও বিশ্লেষণ অনুসারে, লিবেরিকা কফিতে ক্যাফেইনের পরিমাণ ১.২% থেকে ১.৮% পর্যন্ত থাকে, যা রোবাস্টা কফির চেয়ে কম। এই ধরণের কফির স্বাদ সামান্য টক, পানের পর মুখে মিষ্টি অনুভূতি হয় এবং এর একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ রয়েছে, যা পাকা কাঁঠাল, কাঠ বা গ্রীষ্মমন্ডলীয় ফলের মতো।

মিস কা নুইয়ের মতে, বহু-ধাপের রোস্টিং কৌশল এবং প্রত্যেক ব্যক্তির অভিজ্ঞতার মাধ্যমে কাঁঠাল কফির বিস্তৃত, মিষ্টি সুগন্ধ হলুদ আম, পাকা কাঁঠাল, পাকা কলার মতো গ্রীষ্মমণ্ডলীয় ফল থেকে দুধের মতো গন্ধের সাথে মিশ্রিত সবুজ আপেলের হালকা আভাসে রূপান্তরিত হতে পারে। কফি প্রস্তুতকারককেও একটি নির্দিষ্ট মিশ্রণের অনুপাত বজায় রাখতে হয়, যা প্রতিটি অঞ্চলের কফির ধরন এবং সমঝদারের রুচির সাথে সামঞ্জস্য রেখে অম্লতা ও সুগন্ধের তীব্রতা কমিয়ে আনে।

পাহাড়ে এখনও টিকে থাকা সুগন্ধি কাঁঠাল কফি গাছ সম্পর্কে জানতে ও একটি প্রবন্ধ লিখতে গিয়ে, আমি সৌভাগ্যক্রমে প্রাক্তন লোক থান কম্যুন (বর্তমানে বাও লাম ৩ কম্যুন)-এর আমার বন্ধু জনাব নগো ডুক তিয়েনের আমন্ত্রণে এক কাপ কাঁঠাল কফির স্বাদ গ্রহণ করি এবং এর প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতিগুলো প্রত্যক্ষ করি। তাঁর বাগানে বর্তমানে বেশ কয়েকটি লম্বা কাঁঠাল কফি গাছ আছে, যার কয়েকটির বয়স কয়েক দশক। তিনি এই স্মারক কফির জাতটি সংরক্ষণের আশায় তাঁর জমিতে আরও গাছ লাগানোর জন্য চারাও তৈরি করছেন।

দি লিন, বাও লক এবং বাও লাম এলাকার বিভিন্ন অঞ্চলে 'কাঁঠাল কফি' গাছ নিয়ে সাক্ষাৎকারের সময়, সেখানকার কৃষি কর্মকর্তারা জানান যে, বর্তমানে তাদের কাছে এই গাছের এলাকা, ফলন বা সংখ্যা সম্পর্কে কোনো নির্দিষ্ট পরিসংখ্যান নেই। এটি একটি বহু পুরোনো ফসল, যা স্থানীয় লোকেরা এখনও স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে বা বায়ুপ্রতিরোধক হিসেবে সংরক্ষণ করে। অবশিষ্ট গাছগুলো থেকে পাওয়া 'কাঁঠাল কফি'র বীজ বিভিন্ন জাতের কফির মিশ্রণে ব্যবহৃত হচ্ছে। বর্তমানে, কিছু কৃষক নতুন চারা রোপণের জন্য এর চারা তৈরি করছেন অথবা পাহাড়ের ঢালের বাগানে কলম করার জন্য রুটস্টক হিসেবে ব্যবহার করছেন।

উৎস: https://baolamdong.vn/thoang-huong-ca-phe-mit-441710.html