শুকরের পেটের মাংস দিয়ে সুগন্ধি ও সুস্বাদু কাসাভা পাতা ভাজা

ভাজা কাসাভা পাতা পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের একটি বিশেষ খাবারে পরিণত হয়েছে। ছবি: ZƠRÂM THỊ TÝ

শরতের বাতাস আমার স্বজাতির একটি পরিচিত খাবারের স্মৃতি ফিরিয়ে আনে। আমার মতো পাহাড়ি মানুষদের কাছে, শুয়োরের পেটের মাংস দিয়ে ভাজা কাসাভা পাতার চেয়ে সহজ অথচ রুচিশীল আর কোনো খাবার নেই। শুধু এর নাম শুনলেই পাহাড়ি মানুষদের প্রজন্মের পর প্রজন্মের স্মৃতি জেগে ওঠে।

খড়ের চালের উপর তখনও সোনালী রোদ লেগে ছিল, এমন সময় মা আমাকে বাড়ির পেছনের কাসাভা ক্ষেতে যেতে বললেন। সেখানে বাগান জুড়ে সবুজ সতেজ কাসাভা গাছ ছড়িয়ে ছিল। আমরা পুরো পরিবারের জন্য রাতের খাবার বানাতে কচি কাসাভা পাতা ছিঁড়ে নিলাম।

যখনই আমি কাসাভা পাতা তুলতে যাই, দূর থেকেই রান্নাঘরের ধোঁয়ার সাথে মেশানো মাটির গন্ধটা নাকে আসে। এটা যেন খাওয়ার সময় ঘনিয়ে আসার এক চেনা ইঙ্গিত।
আমার মা আমাকে বলেছিলেন শুধু সবচেয়ে নরম আর তাজা পাতাগুলোই বেছে নিতে, যাতে ভাজার সময় সেগুলো শক্ত না হয়ে যায় এবং একই সাথে তাদের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মিষ্টি ও নোনতা স্বাদও বজায় থাকে।

বাড়ি ফিরে আমি যত্ন করে কাসাভা পাতাগুলো ছোট ছোট করে ছিঁড়ে নিলাম এবং একটি কুলোর উপর ঘষে ঘষে নরম ও মসৃণ আঁশে পরিণত করলাম। এটাই ছিল সবচেয়ে কঠিন ধাপ এবং খাবারটির সুস্বাদুতা অনেকাংশেই এর উপর নির্ভর করত।
প্রথমে, এটা ঠিকভাবে কীভাবে করতে হয় তা নিয়ে আমি বেশ দ্বিধায় ছিলাম, কিন্তু ধীরে ধীরে আমি শিখে গেলাম কীভাবে পাতাগুলো এমনভাবে ঘষতে হয় যাতে সেগুলো খুব বেশি মিহি বা খুব বেশি মোটা না হয়ে যায়। ভাজার পর পাতাগুলো অতিরিক্ত নরম না হয়েও তাদের সমৃদ্ধ স্বাদ ধরে রাখে। পাতার প্রতিটি নরম, মসৃণ আঁশ থেকে সীমান্তবর্তী গ্রামাঞ্চলের এক স্বতন্ত্র সুগন্ধ ছড়ায়।

কাসাভা পাতাগুলো ঘষে পরিষ্কার করার পর, সমস্ত কষ ও ঝাঁঝালো গন্ধ দূর করার জন্য দুই-তিনবার জল দিয়ে ধুয়ে নিন, তারপর পাতাগুলো নিংড়ে আলগা করে নিন। আমার মা বললেন যে প্রস্তুতি সম্পন্ন; এখন শুধু এগুলো ভেজে নিলেই হবে।

ভাজা কাসাভা পাতার জন্য প্রধান উপাদান। ছবি: ZƠRÂM THỊ TÝ

আমার মা সাধারণত প্রচুর চর্বিযুক্ত শুকরের পেটের মাংস বেছে নেন, সেটাকে পাতলা করে কেটে গরম কড়াইতে ভেজে নেন। চর্বি গলে মাংসের সাথে লেগে যায়, ফলে মাংসটা নরম ও মিষ্টি হয়। গরম শুকরের পেটের মাংসের সুগন্ধ কাসাভা পাতার তাজা গন্ধের সাথে মিশে রান্নাঘর ভরিয়ে তোলে।

শুকরের পেটের মাংসের সাথে ভাজলে কাসাভা পাতার একটি হালকা চিবানোর মতো ভাব থাকে। এই খাবারটি কেবল কয়েকটি উপাদানের সংমিশ্রণ নয়, বরং স্বাদের এক সুসামঞ্জস্যপূর্ণ মেলবন্ধন: মাংসের কোমল সমৃদ্ধি, কাসাভা পাতার বাদামের মতো স্বাদ, মশলার মৃদু ঝাল এবং ফিশ সস থেকে আসা সামান্য নোনতা ভাব।

যখনই মা শুয়োরের পেটের মাংস দিয়ে কাসাভা পাতা ভাজতেন, আমি তাঁর পাশে দাঁড়িয়ে দেখতাম। তাঁর হাত ছিল নিপুণ, আর তাঁর নড়াচড়া ছিল কোমল। মা বলতেন যে, এই ভাজার প্রক্রিয়ায় আঁচের দিকে মনোযোগ দিতে হয় এবং অনবরত নাড়তে হয়, যাতে কাসাভা পাতা ও শুয়োরের পেটের মাংস মশলা সমানভাবে শুষে নেয়, আর কাসাভা পাতাগুলো তাদের উজ্জ্বল সবুজ রঙ ধরে রাখে এবং একেবারে নরম হয়ে গলে না গিয়েও তুলতুলে থাকে।

কয়েকটি এ রিউ মরিচের সাথে উপভোগ করলে এই খাবারটি আরও বিশেষ হয়ে ওঠে। মরিচের ঝাল খাবারটিতে একটি সমৃদ্ধ স্বাদ যোগ করে, যা সকলের প্রশংসার কারণ হয়ে দাঁড়ায়।

শুয়োরের পেটের মাংস দিয়ে ভাজা কাসাভা পাতার সেই স্বতন্ত্র স্বাদ আমি আমার মায়ের ছোট্ট রান্নাঘরটি ছাড়া আর কোথাও খুঁজে পাই না – আমাদের সেই প্রত্যন্ত সীমান্ত বাড়ির রান্নাঘরটি।

উৎস: https://baoquangnam.vn/thom-bui-la-san-xao-thit-ba-chi-3145944.html