ভিন থুয়ানের সুস্বাদু শোল মাছের সস

স্থানীয় বিশেষত্বগুলোর মধ্যে অন্যতম এবং গর্বের উৎস হিসেবে, ভিন থুয়ান গাঁজানো শোল মাছের পেস্ট তাজা বুনো শোল মাছ থেকে তৈরি করা হয়। এক সূক্ষ্ম প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে এটি একটি সমৃদ্ধ ও স্বতন্ত্র স্বাদ সৃষ্টি করে, যা চেখে দেখার সুযোগ পাওয়া বহু ভোজনরসিকের মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলে যেতে পারে।

মিসেস নগুয়েন থি হাও তাঁর পরিবারের তৈরি গাঁজানো শোল মাছের পণ্যটি পরিচয় করিয়ে দিচ্ছেন।

ভিন ফং কম্যুনের ভিন ফুওক ২ পাড়ায় অবস্থিত কো বা ফিশ সস উৎপাদন কেন্দ্র পরিদর্শনে গিয়ে, কেন্দ্রটির মালিক শ্রীমতি নগুয়েন থি হাও আমাকে তাঁর পারিবারিক সস উৎপাদন এলাকা ঘুরিয়ে দেখান এবং প্রক্রিয়াকরণের বিভিন্ন ধাপের সাথে পরিচয় করিয়ে দেন।

আমার সাথে কথা বলার ফাঁকে মিসেস হাও চটপটে হাতে গ্রাহকদের কাছে বিক্রি করার জন্য ফিশ সস মেপে নিচ্ছিলেন। মিসেস হাওয়ের মতে, শোল মাছের সস তৈরির উপকরণগুলোর মধ্যে রয়েছে শোল মাছ, ভাজা চালের গুঁড়ো, মোটা লবণ এবং আখের চিনি। ধাপগুলো বেশ সহজ, কিন্তু এতে সূক্ষ্ম মনোযোগের প্রয়োজন হয়। সস তৈরির জন্য নির্বাচিত শোল মাছকে অবশ্যই কিছু নির্দিষ্ট শর্ত পূরণ করতে হয়; অন্যথায় এর স্বাদ মানসম্মত হয় না। চাষ করা শোল মাছের চেয়ে বুনো শোল মাছের মাংস বেশি শক্ত ও মিষ্টি হয়, তাই গাঁজন করার পর তা সসকে একটি স্বতন্ত্র স্বাদ দেয়।

শোল মাছটি বাড়িতে আনার পর, সেটি পরিষ্কার করে কাঁটা ফেলে দিন। এরপর সামান্য লবণ দিয়ে প্রায় ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন, যাতে মাছটি মশলার স্বাদ ভালোভাবে শোষণ করতে পারে। তারপর জল ঝরিয়ে নিন। এরপর, মাছ ও লবণ একটি প্লাস্টিকের পাত্রে রাখুন; লবণের পরিমাণ নির্ভর করে যিনি এটি তৈরি করছেন তার উপর। লবণ খুব কম দিলে ফিশ সস নষ্ট হয়ে যাবে, আবার খুব বেশি দিলে এটি অতিরিক্ত লবণাক্ত হয়ে যাবে এবং খেতে ভালো লাগবে না।

লবণ শোষণের জন্য মাছটিকে প্রায় এক সপ্তাহ ট্যাঙ্কে রেখে দিন, তারপর মাছটিকে বের করে জল ফেলে দিন, ট্যাঙ্কটি পরিষ্কার করুন এবং মশলাসহ মাছটিকে আবার ভিতরে রেখে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন। মাছটিকে শক্তভাবে চেপে ধরে প্রায় ১০ দিন রেখে দিন যাতে মাছটি মশলা শোষণ করতে পারে।

এরপর, শোল মাছটি আবার তুলে নিয়ে জল ফেলে দেওয়া হয় এবং ক্যারামেলাইজড আখের চিনি যোগ করে ভালোভাবে মেশানো হয়। তারপর মাছটিকে আরও অন্তত এক বছরের জন্য শক্তভাবে চেপে রাখা হয়, যার ফলে চূড়ান্ত শোল মাছের সস তৈরি হয়। আবহাওয়াও গাঁজনের সময়কে প্রভাবিত করে। যদি প্রচুর রোদ থাকে, তাহলে গাঁজন দ্রুত হয়; যদি বেশি বৃষ্টি হয়, তাহলে বেশি সময় লাগে।

এই সুস্বাদু ভাপে রান্না করা মাছের পেস্টের পদটি গাঁজানো শোল মাছের পেস্ট থেকে তৈরি করা হয়।

কো বা-র গাঁজানো শোল মাছের পেস্ট প্রতি কেজি ১,৫০,০০০ VND দরে বিক্রি হয়। এর ক্রেতাদের মধ্যে শুধু স্থানীয়রাই নন, বরং বিভিন্ন প্রদেশ ও শহর থেকে আসা পর্যটক এবং ব্যবসায়ীরাও রয়েছেন। তাঁরা ব্যক্তিগত ব্যবহারের জন্য এবং পরিবার ও বন্ধুদের উপহার দেওয়ার জন্য প্রচুর পরিমাণে এটি কেনেন।

সন কিয়েন কম্যুনের বাসিন্দা মিসেস ফান থি মিন লোয়ান বলেন যে, এর সমৃদ্ধ ও সুগন্ধযুক্ত স্বাদ, দৃঢ় অথচ নরম মাংস এবং চিবানোর মতো গঠনের কারণে তিনি ও তার পরিবারের সদস্যরা ভিন থুয়ানের গাঁজানো শোল মাছের পেস্টটি খুব পছন্দ করেন। যখনই তিনি ভিন থুয়ানে যান, তিনি সাধারণত ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য ১০ কেজি মাছের পেস্ট কিনে আনেন।

যদি আপনার ভিন থুয়ান ভ্রমণের সুযোগ হয়, তাহলে অবশ্যই সেখানকার স্থানীয় শোল মাছের সসের সুস্বাদু ও ভরপুর স্বাদ চেখে দেখবেন।

লেখা ও ছবি: টুওং ভি

উৎস: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mam-loc-vinh-thuan-a426996.html