গরমের দিনে গ্রামাঞ্চলের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার।

দুপুরের প্রখর রোদে যখন আমি দরজা বন্ধ করে কাজে যাচ্ছিলাম, হঠাৎ একটা আওয়াজ ভেসে এলো, আমাকে চমকে দিল: "কেউ তোফু চাও?" গ্রীষ্মের শান্ত দুপুরে চিৎকারটি প্রতিধ্বনিত হচ্ছিল, যখন মেহগনি এবং ক্যাসিয়া গাছের সারিগুলি তন্দ্রাচ্ছন্ন অবস্থায় তাদের পাতা বন্ধ করছিল, অনেক দিন আগের শৈশবের স্মৃতি জাগিয়ে তুলছিল...

সেই গ্রীষ্মকালটা গ্রামের বাচ্চাদের জন্য ছিল দারুণ মজার। আমরা পুরো নব্বই দিন ছুটি পেয়েছিলাম; গ্রীষ্মের বিকেলে আমরা সবাই বাগানের বাঁশঝাড়ের নিচে জড়ো হয়ে হপস্কচ ও অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী খেলা খেলতাম।

আর অবশ্যই, আমাদের একই ক্লাসে পড়া তুনের মা, আন্টি বা-র তোফুর দোকানটা দেখার একটা প্রতীক্ষা ছিল। আমার বাড়ি আন্টি বা-র বাড়ি থেকে বেশি দূরে ছিল না, আর কোনো কোনো সকালে আমি তুনের সাথে পড়তে যাওয়ার ভান করতাম, যা আমাকে তার মায়ের তোফু বানানোর কৌশল কিছুটা দেখার ও শেখার সুযোগ করে দিত।

তুনের ভাষ্যমতে, আগের রাতে তার মা এই খাবারটির প্রধান উপকরণ সয়াবিনগুলো বেছে নিয়েছিলেন; মুরগিদের খাওয়ানোর জন্য তিনি পচা বা নষ্ট শিমগুলো আলাদা করে রেখেছিলেন এবং শুধু গোলাকার, বড় ও হলদেটে শিমগুলো পানিতে ভিজিয়ে রাখার জন্য বেছে নিয়েছিলেন।

ভোর ৪টা থেকে বা মাসি কুয়ো থেকে জল আনতে যেতেন, জলটা পরিষ্কার হওয়া পর্যন্ত থিতিয়ে রাখতেন, এবং তারপর নরম করা সয়াবিন বাটা শুরু করতেন। প্রায় এক ঘণ্টা ধরে তিনি খুব যত্ন করে বসে থাকতেন; চামচ দিয়ে সয়াবিন তুলে, জল মিশিয়ে, এবং নিজের শক্তি দিয়ে পাথরের যাঁতাকলে সয়াবিনগুলোকে মিহি গুঁড়ো করে ফেলতেন। তুন তার মাকে এক বড় আঁটি পান পাতা ধুতে সাহায্য করছিল যাতে সেগুলো শুকিয়ে যায়।

সমস্ত কঠিন অংশ দূর করার জন্য গুঁড়ো করা শিম সাবধানে ছেঁকে নেওয়া হয়, ফলে শুধু মিহি গুঁড়োটিই অবশিষ্ট থাকে। সঠিক অনুপাতে জল যোগ করে রান্না করা হয় এবং পাত্রের তলায় গুঁড়ো লেগে পুড়ে যাওয়া থেকে বাঁচানোর জন্য চপস্টিক দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকা হয়।

সয়াবিন দুধের সাথে মেশানো পান পাতার সুগন্ধ এক মনমুগ্ধকর ঘ্রাণ তৈরি করে, যা প্রতিটি বাড়ন্ত শিশুর ঘ্রাণ ও স্বাদ ইন্দ্রিয়কে উদ্দীপ্ত করে।

একজন ঐতিহ্যবাহী তোফু বিক্রেতার দোকান। ছবি: আর্কাইভ থেকে সংগৃহীত।

তবুও কৌতূহলবশত, আমি পরবর্তী ধাপগুলো দেখার জন্য কিছুক্ষণ অপেক্ষা করলাম। প্রায় ৬০ সেন্টিমিটার লম্বা, সামান্য চওড়া মুখের একটি শুকনো মাটির পাত্র নিয়ে, বা মাসি সেটির ভেতরে এক স্তর তরল গুঁড়ো মাখিয়ে দিলেন (আমি পরে জানতে পারলাম এটি একটি জেলিং এজেন্ট), তারপর রান্না করা সয়াবিনের দুধ ঢেলে দিয়ে গরম রাখার জন্য খড় ভর্তি একটি বাঁশের ঝুড়িতে রেখে দিলেন।

তারপর, তিনি কয়েক বাটি চিনি বের করে তা টুকরো টুকরো করে কাটলেন এবং তুনকে আদা ছিলে থেঁতো করতে বললেন। ক্যারামেলাইজড চিনি আর আদার সুগন্ধে বাতাস ভরে গেল, যা আমাকে ফিরিয়ে নিয়ে গেল টেট উৎসবের আগের দিনগুলোতে, সেই ছোট্ট রান্নাঘরে, যেখানে মা চালের পিঠা বানানোর জন্য হাঁড়িতে চিনি ফোটাতেন...

দুপুরের ঘুম বাদ দেওয়ার গ্রীষ্মকালীন খেলাটি উৎসাহের সাথে খেলতে খেলতে তারা মাথা তুলে দেখল, কাঁধে একজোড়া ভারবাহী লাঠি নিয়ে এক লম্বা, পাতলা আকৃতির লোক দাঁড়িয়ে আছে এবং একটি পরিচিত, কর্কশ কণ্ঠস্বর ডেকে বলছে, “কেউ কি টোফু খাবে?”

পরিশ্রমী মহিলাটি একটি জোয়াল বহন করছিলেন, যার এক পাশে দুটি দণ্ড ছিল। জোয়ালটির এক পাশে তিনটি প্রকোষ্ঠবিশিষ্ট একটি ছোট কাঠের আলমারি ছিল। উপরের প্রকোষ্ঠে দুটি বাটি ও চামচ রাখার জন্য একটি ছোট ড্রয়ার ছিল; দ্বিতীয়টিতে ছিল চিনি-জলের একটি চায়ের কেটলি, যার মুখে কলার পাতার ছিপি লাগানো ছিল; এবং নিচের প্রকোষ্ঠে বাসন ধোয়ার জন্য একটি জলের পাত্র ছিল, যাতে সুগন্ধ ছড়ানোর জন্য ও জল যাতে উপচে না পড়ে সেজন্য কয়েকটি পান পাতা মেশানো ছিল। জোয়ালটির অপর প্রান্তে একটি বাঁশের ঝুড়িতে শিমের একটি পাত্র ছিল।

শ্রীমতি বা ছোট ছোট হালকা পায়ে আলতোভাবে বোঝাটি বহন করছিলেন, যাতে সেটি কেঁপে না ওঠে ​​এবং টোফুর বয়ামটির কোনো ক্ষতি না হয়; এই বয়ামটিই ছিল সারাদিনের পরিশ্রমের চূড়ান্ত ফল এবং পুরো পরিবারের আয়ের প্রধান উৎস।

যখনই কোনো খদ্দের অর্ডার দেয়, বা মাসি একটি পরিষ্কার, ছায়াময় জায়গায় থামেন, সাবধানে টোফুর বয়ামটি খোলেন, একটি অ্যালুমিনিয়ামের হাতা দিয়ে নরম টোফুর টুকরোগুলো তুলে বাটির চারপাশে সাজিয়ে রাখেন এবং তারপর চিনি মেশান। হালকা বাদামী চিনির সিরাপে মেশানো সাদা টোফুর বাটিটি, সাথে কয়েক টুকরো সোনালী আদা, এক মনমাতানো সুগন্ধ ছড়ায় যা ভোজনকারীর ঘ্রাণেন্দ্রিয়কে আকর্ষণ করে।

গরমের দিনে এক বাটি টোফু তৃষ্ণা মেটাতে সাহায্য করে; শীতের দিনে আদা দিয়ে গরম টোফু স্যাঁতসেঁতে ভাব ও ঠান্ডা দূর করতে কিছুটা বাড়তি শক্তি জোগায়। এটি একটি চমৎকার গ্রাম্য খাবার যা গ্রামের বাড়িতে শৈশবে সবাই বহুবার উপভোগ করেছে।

আধুনিক টোফু এখনও ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতেই রান্না করা হয়, কিন্তু সুবিধার জন্য গুড়কে ক্যারামেলাইজ করে সিরাপে পরিণত করা হয় এবং বিক্রেতাদের আর আগের মতো কাঁধে করে টোফু বয়ে নিয়ে যেতে হয় না। তবে, আজকের এক বাটি টোফুতে শৈশবের স্মৃতির মতো সেই একই সুগন্ধ নেই; সম্ভবত বয়স বাড়ার সাথে সাথে মানুষ মিষ্টির প্রতি আর ততটা আগ্রহী থাকে না, অথবা তাদের প্রয়োজনীয় সবকিছুই হাতের কাছে থাকায় তারা এ বিষয়ে উদাসীন হয়ে পড়েছে?

সম্ভবত এর অনেক কারণ আছে। সে কারণেই আজ রাস্তাঘাট, শহর ও নগরগুলো সিঙ্গাপুরিয়ান টোফু, ইউমি ফ্রেশ টোফু এবং নানাভাবে প্রস্তুতকৃত অন্যান্য জাতের টোফু বিক্রির দোকানে ভরে গেছে।

শেফরা সব বয়সের মানুষের দৃষ্টি আকর্ষণের জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী খাবারের একাধিক নতুন মেনু চালু করেছেন। এই রেস্তোরাঁগুলোর মেনুগুলো দেখলে একসময়ের বিখ্যাত এই স্থানীয় খাবারের সমৃদ্ধি চোখে পড়ে, যা এখন নানা রূপ ও স্বাদে একত্রিত করে প্রস্তুত করা হয়...

কিন্তু আমার মতো স্মৃতিকাতর মানুষের জন্য, জীবনের অর্ধেকটা কেটে গেলেও, ছোটবেলার মাসির হাতের টোফুর সেই সহজ, গ্রাম্য, মিষ্টি আর সুগন্ধি স্বাদটা আজও আমার অনুভূতিতে লেগে আছে। গ্রামের সেই গন্ধ, শৈশবের সেই গন্ধ, আমার জীবনের সময়রেখার এক দাগের মতো চিরকালের জন্য আমার মনে খোদাই হয়ে থাকবে।

উৎস: https://baodanang.vn/thuc-qua-que-ngay-nang-nong-3298527.html