গরমের দিনে গ্রামাঞ্চলের খাবার

ভোরবেলা, যখন প্রখর রোদে কাজে যাওয়ার জন্য দরজা বন্ধ করেছিলাম, হঠাৎ একটা জোরে চিৎকার আমাকে চমকে দিল: "কে তোফু চায়?"। গ্রীষ্মের শান্ত দুপুরে যখন মেহগনি এবং হলুদ পপলার গাছের সারিগুলিও তাদের পাতা বন্ধ করে ঘুমিয়ে পড়ছিল, দূরের দিনের শৈশবের স্মৃতি জাগিয়ে তুলছিল...

সেই বছর গ্রীষ্মকাল গ্রামীণ শিশুদের জন্য অত্যন্ত আকর্ষণীয় ছিল। আমাদের নব্বই দিন অবসর সময় ছিল; দুপুরে আমরা সবাই বাগানে বাঁশের শিকড়ের নীচে জড়ো হয়ে মাছ ধরতে, চেকার খেলতে এবং...

আর অবশ্যই, মিস বা, টুনের মা, আমাদের সাথে একই ক্লাসে পড়াশুনা করতেন, তার টোফু স্টলের প্রত্যাশাও ছিল। আমার বাড়ি মিস বা-এর বাড়ি থেকে খুব বেশি দূরে ছিল না, তাই এমন কিছু সকাল হত যখন আমি টুনের সাথে বই পড়তে যেতাম, এবং তার মায়ের টোফু রান্না দেখার এবং তার সম্পর্কে কিছুটা শেখার সুযোগ পেতাম।

টুনের মতে, আগের রাতে, সয়াবিন - এই খাবারের প্রধান উপাদান - তার মা নষ্ট এবং পচা মটরশুটিগুলি বেছে নেওয়ার জন্য ছেঁকে নিয়েছিলেন এবং মুরগিদের দিয়েছিলেন। শুধুমাত্র গোলাকার, বড়, হলুদ মটরশুটিগুলি বেছে নিয়ে জলে ভিজিয়ে রাখা হয়েছিল।

ভোর ৪টা থেকে, মিস বা কূপ থেকে পানি আনতে গেলেন, পানি পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত ঠান্ডা হতে দিলেন, তারপর ভেজানো সয়াবিন পিষতে শুরু করলেন। এক ঘন্টা পর্যন্ত, মিস বা সাবধানে বসে রইলেন, সয়াবিনের প্রতিটি মই বের করে, জল যোগ করলেন এবং তার সমস্ত শক্তি দিয়ে পাথরের কলটি খুব মিহি করে পিষে নিলেন। টুন তার মাকে পান্ডান পাতার একটি বড় বান্ডিল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে দিতে সাহায্য করলেন।

পিষে নেওয়ার পর, মটরশুটিগুলো ভালোভাবে ছাঁকনি দিয়ে সব কঠিন পদার্থ বের করে ফেলা হয় এবং কেবল মিহি গুঁড়ো থাকে। সঠিক পরিমাণে জল যোগ করে ফুটন্ত অবস্থায় আনা হয়, চপস্টিক দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকে যাতে গুঁড়ো পানি পাত্রের নীচে জমে পুড়ে না যায়।

শিমের জলের সাথে মিশ্রিত পান্ডান পাতার সুবাস একটি আকর্ষণীয় স্বাদ তৈরি করে যা প্রতিটি ক্রমবর্ধমান শিশুর ঘ্রাণ এবং স্বাদের অনুভূতিকে উদ্দীপিত করে।

পুরাতন টোফু স্টল। ছবি: ডকুমেন্ট

তবুও কৌতূহলী হয়ে, আমি পরবর্তী পদক্ষেপগুলি দেখার জন্য অপেক্ষা করলাম। সামান্য চওড়া মুখের, ৬ ইঞ্চি লম্বা, শুকনো মাটির পাত্রটি নিয়ে, মিস বা বয়ামের ভেতরে জলের গুঁড়োর একটি স্তর লাগিয়ে দিলেন (যখন আমি জিজ্ঞাসা করলাম, আমি জানতে পারলাম এটি একটি ঘনকারী এজেন্ট ছিল), তারপর রান্না করা শিমের জল ঢেলে দিলেন এবং গরম রাখার জন্য খড় দিয়ে ভরা বাঁশের ঝুড়িতে রাখলেন।

এরপর, সে কিছু বাটি চিনি বের করে টুকরো টুকরো করে কাটল, এবং টুনকে আদা খোসা ছাড়িয়ে গুঁড়ো করতে বলল। চিনি এবং আদার গন্ধ বাতাসে ছড়িয়ে পড়ল, আমাকে টেটের আগের দিনগুলিতে ফিরিয়ে আনল, ছোট রান্নাঘরে আমার মা এক পাত্রে চিনি ফুটিয়ে এক টুকরো পপকর্ন রান্না করছিলেন...

গ্রীষ্মের বিকেলে যখন তারা ঘুম এড়িয়ে যাওয়ার খেলায় মগ্ন ছিল, তখন তারা উপরের দিকে তাকিয়ে দেখতে পেল একটি লম্বা, রোগা ব্যক্তিত্ব যার কাঁধে একটি বহনযোগ্য লাঠি এবং একটি পরিচিত, কর্কশ কণ্ঠস্বর চিৎকার করছে: "কে তোফু চায়?"

পরিশ্রমী মহিলাটি কাঁধে একজোড়া লাঠি বহন করতেন, যার একপাশে তিনটি বগি সহ একটি ছোট কাঠের আলমারি ছিল। উপরের বগিতে একজোড়া বাটি, চামচ রাখার জন্য একটি ছোট বাটি, দ্বিতীয় বগিতে চিনির জলের একটি কেটলি ছিল যার নালীতে কলা পাতার স্টপার ছিল; শেষ বগিতে থালা-বাসন ধোয়ার জন্য জলের একটি বেসিন ছিল যার মধ্যে কয়েকটি পান্ডান পাতা যোগ করা হয়েছিল যাতে সুগন্ধ তৈরি হয় এবং জল বাইরে ছড়িয়ে না পড়ে। খুঁটির অন্য প্রান্তে ছিল একটি বাঁশের ঝুড়ি যাতে টোফু থাকে।

মিস বা ছোট ছোট, মৃদু পদক্ষেপে টোফু বহন করতেন যাতে এটি নাড়া না দেয়, যার ফলে টোফু পুরো দিনের পরিশ্রমকে স্ফটিক করে তোলে এবং এটিই পুরো পরিবারের আয়ের প্রধান উৎস।

প্রতিবার যখনই কোনও গ্রাহক অর্ডার করেন, মিসেস বা একটি পরিষ্কার, ছায়াময় জায়গায় থামেন, টফুর জারটি খুলেন, একটি অ্যালুমিনিয়ামের হাতা ব্যবহার করে নরম টফুর টুকরো কেটে বাটির চারপাশে রাখেন এবং চিনি যোগ করার আগে। সাদা টফুর বাটি হালকা বাদামী চিনির জল এবং কয়েক ফোঁটা হলুদ আদার সাথে মিশ্রিত একটি লোভনীয় সুবাস উৎপন্ন করে যা খাওয়ার অনুভূতিকে মোহিত করে।

গরমের দিনে, এক বাটি তোফু তৃষ্ণা নিবারণে সাহায্য করে; ঠান্ডা শীতের দিনে, আদার সাথে মিশ্রিত গরম তোফু স্যাঁতসেঁতেতা এবং ঠান্ডা দূর করার জন্য কিছুটা শক্তি যোগ করে। এটি গ্রামাঞ্চলের একটি দুর্দান্ত উপহার যা প্রত্যেকেই তাদের গ্রামীণ শৈশবে বহুবার উপভোগ করেছে।

আধুনিক টোফু এখনও ঐতিহ্যবাহী টোফুর মতোই রান্না করা হয়, তবে সুবিধার জন্য, মানুষ তরল তৈরিতে বাদামী চিনি ব্যবহার করে এবং বিক্রেতাকে আর আগের মতো পায়ে হেঁটে বহন করতে হয় না। তবে, আজকের টোফুর বাটি শৈশবের স্বাদের মতো সুগন্ধি নয়, সম্ভবত মানুষ যখন বড় হয় তখন তারা আর মিষ্টির প্রতি খুব বেশি আগ্রহী থাকে না বা খুব বেশি পেট ভরা থাকার কারণে উদাসীন থাকে?

হয়তো অনেক কারণে? একই কারণে, আজ, রাস্তাঘাট, শহর এবং শহরের সর্বত্র, সিঙ্গাপুরের তোফু, ইউমি তাজা তোফু বিক্রি করে এমন অনেক দোকান রয়েছে... যা বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়।

সকল বয়সের মানুষের দৃষ্টি আকর্ষণের জন্য রাঁধুনিরা ঐতিহ্যবাহী এই খাবারের জন্য নতুন মেনু চালু করেছেন। এই রেস্তোরাঁগুলির মেনুগুলি দেখলে, আমরা পুরনো শহরের উপহারের সমৃদ্ধি দেখতে পাই যা বিভিন্ন রূপ এবং স্বাদে একত্রিত এবং প্রক্রিয়াজাত করা হয়েছে...

কিন্তু আমার মতো যারা স্মৃতিকাতরতা ভালোবাসেন, তাদের কাছে মিস বা-এর শৈশবের গ্রাম্য, সরল, মিষ্টি এবং সুগন্ধি স্বাদ এখনও আমার অনুভূতিতে রয়ে গেছে, যদিও অর্ধেক জীবন পেরিয়ে গেছে। গ্রামাঞ্চলের সুবাস, আমার শৈশবের সুবাস চিরকাল আমার মনে অঙ্কিত এবং খোদাই করা আছে জীবনের সময়রেখায় খোদাই করার মতো।

সূত্র: https://baodanang.vn/thuc-qua-que-ngay-nang-nong-3298527.html