আমার মায়ের টেটের গন্ধ।

প্রতিবার যখন টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) আসে, তখন আমার মায়ের আচার করা পেঁয়াজের কথা মনে পড়ে যেন এটি অতীতের বসন্তের আত্মার অংশ, যেন এটি আমার মায়ের সময়কার টেটের সুবাস। চকচকে বাদামী সিরামিকের পাত্রটি, শরীরে সামান্য ফুলে ওঠা, কলা পাতা এবং খড়ের দড়ি দিয়ে মুখটি শক্ত করে বন্ধ করে রাখা, রান্নাঘরের কোণে সর্বদা নীরবে দাঁড়িয়ে থাকত। কিন্তু পাত্রের ঢাকনা খুললেই সুগন্ধি স্মৃতির এক বিশাল জগৎ উন্মোচিত হত।

আমার মায়ের আচার করা পেঁয়াজ এবং শ্যালট, একটি ঐতিহ্যবাহী নববর্ষের খাবার, স্মৃতির এক আশ্রয়স্থলের মতো যা কখনও ম্লান হবে না।

আমার মায়ের পেঁয়াজ আচারের পদ্ধতি বসন্তের জন্য উপহার প্রস্তুত করার মতোই যত্ন সহকারে। তিনি মাঝারি আকারের, গোলাকার, শক্ত এবং তাদের মূলের প্রান্তগুলি এখনও অক্ষত থাকে এমন পেঁয়াজ নির্বাচন করেন; তারা তীক্ষ্ণ স্বাদ দূর করার জন্য কাঠের ছাইয়ের জলে রাতারাতি ভিজিয়ে রাখেন।

আমার মা বলেছিলেন যে সুস্বাদু আচারযুক্ত পেঁয়াজ তৈরি করতে, খুব সাবধানে খোসা ছাড়তে হবে: কেবল বাইরের সবচেয়ে শক্ত স্তরটি খোসা ছাড়িয়ে ফেলুন, নরম স্তরগুলি অক্ষত রাখুন যাতে আচারের পরে পেঁয়াজ সাদা এবং মোটা থাকে। যদি আপনি খুব গভীরভাবে খোসা ছাড়েন, তাহলে পেঁয়াজ সহজেই "পুড়ে যাবে", জল শোষণ করবে এবং দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে।

পেঁয়াজ খোসা ছাড়ানোর পর, আমার মা সেগুলো ভালো করে ধুয়ে বাতাসে শুকাতে দিলেন। ইতিমধ্যে, তিনি লবণাক্ততা তৈরি করলেন: যথেষ্ট লবণাক্ততা, খুব ঠান্ডাও নয়, খুব গরমও নয়। পেঁয়াজকে হালকা গাঁজন এবং সূক্ষ্ম মিষ্টি স্বাদ দেওয়ার জন্য, তিনি জারে খোসা ছাড়ানো আখের কয়েক টুকরো যোগ করলেন; এটি আচারযুক্ত পেঁয়াজকে একটি প্রাকৃতিক মিষ্টিতা এবং মাটির সুগন্ধি সুবাস দিয়েছে। লাল মরিচের কয়েকটি ডাল এবং কিছু গুঁড়ো রসুনের কোয়া যোগ করে, তিনি বাঁশের চালুনি ব্যবহার করে বয়ামটি ঢেকে দিলেন যাতে পেঁয়াজ সমানভাবে লবণাক্ততায় ডুবে থাকে; সবকিছু একসাথে মিশে গেল, মাটির পাত্রে শান্তিতে শুয়ে রইল, যেন পুরানো বছর থেকে নতুন বছরে রূপান্তরের মুহূর্তটির জন্য অপেক্ষা করছে।

প্রায় দুই সপ্তাহ পরে, জারের ঢাকনা তোলার সাথে সাথেই, আচার করা পেঁয়াজের হালকা, মৃদু সুবাস ভেসে ওঠে, যা সূক্ষ্মভাবে টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) এর কথা মনে করিয়ে দেয়। পেঁয়াজগুলো সাদা রঙের, সামান্য বেগুনি রঙের, মুচমুচে এবং মুচমুচে, এর স্বাদে টক টক, আখের মিষ্টি, মরিচের ঝাল এবং সঠিক পরিমাণে লবণাক্ততার মিশ্রণ। আমার মা একটি পরিষ্কার হাতা ব্যবহার করে চকচকে সাদা এবং বেগুনি পেঁয়াজ একটি ছোট, সুন্দর প্লেটে তুলে রাখেন। সেদ্ধ মুরগি, জেলিযুক্ত মাংস, আঠালো ভাতের কেক এবং শুয়োরের মাংসের সসেজের প্লেটের পাশাপাশি, এই নম্র আচার করা পেঁয়াজের খাবারটি পুরো খাবারকে উজ্জ্বল করে তোলে, সমস্ত স্বাদের কুঁড়িকে উদ্দীপিত করে।

শুধু একটা পেঁয়াজ তুলে নিন, তাতে আলতো করে কামড় দিন, আর উপভোগ করুন আনন্দদায়ক "কর্কশ" শব্দ; জিভে টক টক ভাব, লবণের ছোঁয়া, মশলার আভাস, মিষ্টির আভাস—সবকিছু একসাথে মিশে চর্বিযুক্ত মাংস বা ঠান্ডা হ্যামের স্বাদকে আরও পরিপূর্ণ করে তোলে। তাই টেট ছুটির টেবিলে এক প্লেট আচারযুক্ত পেঁয়াজ অপরিহার্য, বসন্তের খাবারের সিম্ফনি সম্পূর্ণ করার মতো একটি নোটের মতো।

এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা নয় যে টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) সম্পর্কে কথা বলতে গেলে, সবাই এই কথাটি মনে রাখে: "ফ্যাট শুয়োরের মাংস, আচারযুক্ত পেঁয়াজ, লাল জোড় / নববর্ষের খুঁটি, আতশবাজি, সবুজ আঠালো চালের কেক।" ঐতিহ্যবাহী টেট দৃশ্যে, আচারযুক্ত পেঁয়াজগুলি ফ্যাটযুক্ত শুয়োরের মাংস, আঠালো চালের কেক এবং জোড়ের পাশাপাশি পুনর্মিলন এবং সমৃদ্ধির প্রতীক হিসাবে দাঁড়িয়ে থাকে। আচারযুক্ত পেঁয়াজ সমৃদ্ধির ভারসাম্য বজায় রাখে, টেট খাবারকে আরও সুরেলা এবং সতেজ করে তোলে, একটি হাইলাইটের মতো যা পারিবারিক জমায়েতের মধ্যে সরলতার অনুভূতি বজায় রাখে। ভিয়েতনামী জনগণের জন্য, আচারযুক্ত পেঁয়াজের একটি প্লেট কেবল একটি খাবার নয়, বরং টেটের প্রতীকও, পুনর্মিলনের ঋতু মনে রাখার একটি উপায়।

যখনই আমি পেঁয়াজের আচার দেখি, আমার হৃদয় আবেগে ভরে ওঠে। বছরের শেষের সেই ঠান্ডা, বাতাসের দিনগুলির কথা আমার মনে পড়ে, যখন আমার মা বারান্দায় বসে প্রতিটি পেঁয়াজ খোসা ছাড়ছিলেন, ঠান্ডায় তার হাত অবশ হয়ে যেত, কিন্তু তার মুখ সবসময় হাসিতে উজ্জ্বল থাকত। আমার মনে পড়ে যে আখ খোসা ছাড়ানোর সময় সে পুরনো গল্প বলত। কাটার বোর্ডে ছুরির স্পর্শের মৃদু শব্দ এবং রান্নাঘরে পেঁয়াজের মৃদু সুবাস বাতাসে ভেসে আসত।

এখন, বহু বছর ধরে দূরে থাকার মাঝেও, টেট কখনও কখনও কেবল ক্যালেন্ডারের মাধ্যমেই আসে, তার গন্ধে নয়। কিন্তু যখনই আমি আচার করা পেঁয়াজের মৃদু টক স্বাদের স্বাদ পাই, তখনই আমার হৃদয় আমার ছোট্ট শহরে ফিরে যায়: যেখানে আমার মা তার বাদামী মাটির পাত্রের পাশে পরিশ্রম করতেন, যেখানে হাসি এবং আতশবাজি আমার স্মৃতিতে প্রতিধ্বনিত হত। সেখানেই আমার একটি সহজ কিন্তু আশ্চর্যজনক উষ্ণ শৈশব কেটেছে।

আমার কাছে, টেট (ভিয়েতনামী নববর্ষ) এর সময় আমার মায়ের আচারযুক্ত পেঁয়াজ এবং শ্যালট স্মৃতির আশ্রয়স্থলের মতো, টেটের সুবাস জাগিয়ে তোলে, ছুটির স্বাদ, আমার শৈশব এবং আমার মাতৃভূমির প্রতি অবিরাম ভালোবাসা সংরক্ষণ করে।

নগক মাই

সূত্র: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202602/mui-tet-cua-me-9e032ea/