আমার মায়ের টেটের গন্ধ।

প্রতিবার টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) এলেই আমার মায়ের বানানো পেঁয়াজের আচারের কথা মনে পড়ে, যেন তা অতীতের কোনো বসন্তের আত্মার অংশ, যেন মায়ের আমলের টেটের সুবাস। চকচকে বাদামী মাটির পাত্রটা, শরীরটা সামান্য ফোলা, কলাপাতা আর খড়ের দড়ি দিয়ে মুখটা শক্ত করে আটকানো, রান্নাঘরের এক কোণে সবসময় চুপচাপ দাঁড়িয়ে থাকত। কিন্তু পাত্রটার ঢাকনা খুললেই যেন সুগন্ধি স্মৃতির এক বিশাল জগৎ উন্মোচিত হতো।

আমার মায়ের তৈরি পেঁয়াজ ও ছোট পেঁয়াজের আচার, যা নববর্ষের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার, স্মৃতির এক আশ্রয়স্থলের মতো যা কখনও ম্লান হবে না।

আমার মায়ের পেঁয়াজ আচার করার পদ্ধতিটা ঠিক বসন্তের জন্য কোনো উপহার যত্ন করে প্রস্তুত করার মতোই নিখুঁত। তিনি মাঝারি আকারের, গোল, শক্ত এবং গোড়ার অংশ অক্ষত থাকা পেঁয়াজ বেছে নেন; ঝাঁঝালো স্বাদ দূর করার জন্য সেগুলোকে সারারাত কাঠের ছাই মেশানো জলে ভিজিয়ে রাখেন।

আমার মা বলতেন যে সুস্বাদু পেঁয়াজের আচার বানাতে হলে খুব সাবধানে খোসা ছাড়াতে হয়: শুধু বাইরের শক্ত স্তরটা ছাড়াতে হয় এবং ভেতরের নরম স্তরগুলো অক্ষত রাখতে হয়, যাতে আচার হওয়ার পরেও পেঁয়াজগুলো সাদা ও রসালো থাকে। যদি খুব বেশি গভীরে খোসা ছাড়ানো হয়, তাহলে পেঁয়াজগুলো সহজেই ‘পুড়ে’ যাবে, জল শুষে নেবে এবং দ্রুত নষ্ট হয়ে যাবে।

পেঁয়াজগুলোর খোসা ছাড়ানোর পর, মা সেগুলো ভালোভাবে ধুয়ে বাতাসে শুকোতে দিলেন। এরই মধ্যে, তিনি লবণ-জল তৈরি করলেন: ঠিকঠাক নোনতা, খুব বেশি ঠান্ডাও নয়, আবার খুব বেশি গরমও নয়। পেঁয়াজগুলোকে আরও ধীরে ধীরে গাঁজানোর জন্য এবং একটি হালকা মিষ্টি স্বাদ দেওয়ার জন্য, তিনি বয়ামে কয়েক টুকরো খোসা ছাড়ানো আখ যোগ করলেন; এতে আচার করা পেঁয়াজগুলোতে একটি স্বাভাবিক মিষ্টি স্বাদ এবং মাটির একটি সুগন্ধ যোগ হলো। কয়েকটি লাল লঙ্কার ডাঁটা এবং কিছু থেঁতো করা রসুনের কোয়া যোগ করে, তিনি একটি বাঁশের ছাঁকনি দিয়ে বয়ামটি ঢেকে দিলেন যাতে পেঁয়াজগুলো লবণ-জলে সমানভাবে ডুবে থাকে; সবকিছু একসাথে মিশে গিয়ে মাটির বয়ামের মধ্যে শান্তভাবে অবস্থান করছিল, যেন পুরনো বছর থেকে নতুন বছরে উত্তরণের মুহূর্তটির জন্য অপেক্ষা করছে।

প্রায় দুই সপ্তাহ পর, বয়ামের ঢাকনাটা তুলতেই আচারি পেঁয়াজের একটা হালকা, স্নিগ্ধ সুগন্ধ ভেসে আসে, যা ভিয়েতনামের নববর্ষ ‘টেট’-এর কথা আবছাভাবে মনে করিয়ে দেয়। পেঁয়াজগুলো ধবধবে সাদা, ডগাগুলো হালকা বেগুনি, মুচমুচে আর মচমচে; এর স্বাদে রয়েছে টক-মিষ্টি ভাব, আখের মিষ্টি স্বাদ, লঙ্কার ঝাল আর ঠিকঠাক নোনতা স্বাদের এক মিশ্রণ। আমার মা একটা পরিষ্কার হাতা দিয়ে চকচকে সাদা আর বেগুনি পেঁয়াজগুলো তুলে একটা ছোট, সুন্দর প্লেটে রাখেন। সেদ্ধ মুরগি, জেলি-সদৃশ মাংস, চটচটে চালের পিঠা আর শুয়োরের মাংসের সসেজের প্লেটের পাশে এই সাদামাটা আচারি পেঁয়াজের পদটি পুরো খাবারটাকে উজ্জ্বল করে তোলে, আর জিভের সমস্ত স্বাদগ্রন্থিকে উদ্দীপ্ত করে।

শুধু একটা পেঁয়াজ তুলে নিন, আলতো করে কামড় দিন আর শুনুন সেই মনমাতানো মচমচে শব্দ; জিভে লেগে থাকা টক-মিষ্টি স্বাদ, সামান্য নোনতা ভাব, হালকা ঝাল, আর একটু মিষ্টি—সবকিছু একসাথে মিশে গিয়ে এমনকি চর্বিযুক্ত মাংস বা ঠান্ডা হ্যামের স্বাদকেও আরও পরিপূর্ণ করে তোলে। তাই টেট উৎসবের টেবিলে এক প্লেট আচারি পেঁয়াজ অপরিহার্য, যেন বসন্তের রন্ধনশৈলীর সিম্ফনিকে পূর্ণতাদানকারী একটি সুর।

এটা কোনো কাকতালীয় ঘটনা নয় যে, টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) নিয়ে কথা বলার সময় সবাই এই প্রবাদটি স্মরণ করে: "চর্বিযুক্ত শূকরের মাংস, আচারি পেঁয়াজ, লাল শ্লোক / নববর্ষের খুঁটি, আতশবাজি, সবুজ আঠালো চালের পিঠা।" টেটের ঐতিহ্যবাহী দৃশ্যে, পুনর্মিলন এবং সমৃদ্ধির প্রতীক হিসেবে চর্বিযুক্ত শূকরের মাংস, আঠালো চালের পিঠা এবং শ্লোকের পাশাপাশি আচারি পেঁয়াজও থাকে। আচারি পেঁয়াজ খাবারের প্রাচুর্যে ভারসাম্য আনে, যা টেটের খাবারকে আরও সামঞ্জস্যপূর্ণ ও সতেজ করে তোলে; এটি যেন পারিবারিক সমাবেশের মাঝে সরলতার অনুভূতি বজায় রাখা একটি বিশেষ আকর্ষণ। ভিয়েতনামের মানুষের কাছে এক প্লেট আচারি পেঁয়াজ শুধু একটি খাবার নয়, বরং টেটের একটি প্রতীক, পুনর্মিলনের এই উৎসবকে স্মরণ করার একটি উপায়।

যখনই আমি আচার করা পেঁয়াজ দেখি, আমার মন আবেগে ভরে ওঠে। আমার মনে পড়ে বছরের শেষের সেই ঠান্ডা, ঝোড়ো দিনগুলোর কথা, যখন মা বারান্দায় বসে প্রতিটি পেঁয়াজ ছাড়াতেন, ঠান্ডায় তাঁর হাত অবশ হয়ে যেত, কিন্তু তাঁর মুখটা সবসময় হাসিতে উজ্জ্বল থাকত। আমার মনে পড়ে পুরোনো গল্প বলতে বলতে তাঁর আখ ছাড়ানোর কথা। আমার মনে পড়ে কাটিং বোর্ডে ছুরির মৃদু শব্দ, আর রান্নাঘরের মধ্যে দিয়ে বাতাসে ভেসে আসা পেঁয়াজের হালকা সুবাস।

এখন, এতগুলো বছর দূরে থাকার পর, টেট উৎসবটা মাঝে মাঝে শুধু পঞ্জিকার মাধ্যমেই আসে, তার গন্ধে নয়। কিন্তু যখনই আচার করা পেঁয়াজের হালকা টক গন্ধ নাকে লাগে, আমার মনটা ফিরে যায় আমার ছোট শহরটায়: যেখানে আমার মা তাঁর বাদামী মাটির হাঁড়ির পাশে কঠোর পরিশ্রম করতেন, যেখানে হাসি আর পটকার শব্দ আমার স্মৃতিতে প্রতিধ্বনিত হতো। সেখানেই আমার শৈশবটা কেটেছিল সাদামাটা অথচ চমৎকার উষ্ণ।

আমার কাছে, টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) চলাকালীন মায়ের তৈরি পেঁয়াজ ও ছোট পেঁয়াজের আচার স্মৃতির এক আশ্রয়স্থলের মতো; যা টেটের সুবাস জাগিয়ে তোলে, উৎসবের স্বাদ, আমার শৈশব এবং জন্মভূমির প্রতি চিরস্থায়ী ভালোবাসাকে সংরক্ষণ করে।

নগোক মাই

উৎস: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202602/mui-tet-cua-me-9e032ea/