উনিশ শতকের গোড়ার দিকের দক্ষিণাঞ্চলের একটি ভৌগোলিক ইতিবৃত্ত হিসেবে বিবেচিত বইটির ১৫৭ পৃষ্ঠায়, লেখক ফাম হোয়াং কুয়ানের (২০১৮) অনুবাদ, টীকা ও গবেষণা থেকে টীকাকৃত সেই উপসংহারমূলক বাক্যটি নিম্নরূপ: "এটি দং নাই-এর চাল - বা রিয়া, ফান রি-এর মাছ - ফান রাং-কে নির্দেশ করে," যেগুলো দক্ষিণ-পূর্ব অঞ্চলের উৎপাদিত পণ্যের বৈশিষ্ট্য এবং উত্তরের প্রদেশ ও শহরগুলোর মানুষেরা প্রায়শই যার উল্লেখ করে থাকেন।
শৈশবের ভাত ও মাছের খাবার
আমার ছোটবেলার কথা মনে আছে, প্রতি বিকেলে মা আমাদের মতো খেলাধুলাপ্রিয় বাচ্চাদের রাতের খাবারের জন্য বাড়িতে ডাকতেন। সেই খাবারে প্রায় সবসময়ই মাছ থাকত। অ্যাঙ্কোভি, ম্যাকরেল বা টুনা না থাকলে, টুনা বা স্ক্যাড থাকত, যা নির্ভর করত সেদিন মায়ের মাছের বাজারে কতটা ভিড় ছিল তার ওপর। নরম কাঁটাযুক্ত ছোট অ্যাঙ্কোভি, টমেটো দিয়ে নরম করে রান্না করা ম্যাকরেল, অথবা ঠিকঠাক লবণ দিয়ে রান্না করা স্ক্যাড মাছ—টুকরো করে কেটে ভাতের বাটিতে মেশানো হতো। আমরা প্রত্যেকে একটা করে বাটি নিয়ে পাড়ার বাচ্চাদের সাথে স্কুল আর খেলাধুলার গল্প করতে করতে আরামে খেতে বেরিয়ে পড়তাম।
সমুদ্র থেকে আসা মাছ ফান রাং বন্দরে এসে পৌঁছেছে।
আমার বাবা আমাকে বলেছিলেন যে, পুরোনো দিনে মধ্য ভিয়েতনামে আমাদের গ্রামের বাজারে বিভিন্ন ধরনের সামুদ্রিক খাবার আলাদা করার একটা রীতি ছিল। ম্যাকেরেল, টুনা এবং স্ক্যাডের মতো বড় মাছ, যেগুলো টুকরো করে কেটে 'বসা মাছ' বলা হতো, সেগুলোর দাম খুব বেশি ছিল। অ্যাঙ্কোভি, সার্ডিন এবং হেরিংয়ের মতো ছোট মাছ, যেগুলো আঁটি বেঁধে (ছোট ঝুড়িতে) বিক্রি হতো, সেগুলোকে 'শোয়া মাছ' বলা হতো এবং দামও কম ছিল। আমার মায়ের প্রত্যেক ধরনের মাছ রান্না করার নিজস্ব পদ্ধতি ছিল: হালকা কষানো, নোনতা করে কষানো, ঝাল করে কষানো, টমেটো দিয়ে কষানো, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কষানো... কিন্তু যেভাবেই রান্না করা হোক না কেন, প্রতিদিন বিকেলে দৌড়ঝাঁপ আর খেলাধুলার পর মায়ের হাতে তুলে চটকানো মাছের সাথে এক বাটি ভাত আমার মনে এক অবিস্মরণীয় স্মৃতি রেখে গেছে। দুধ চাওয়ার সেই পর্যায়, খাওয়ার জন্য নড়বড়ে কুঁড়েঘরে লাথি মারার সময়ের পর, আমার শৈশবের বেড়ে ওঠার স্মৃতির এক অধ্যায়কে এটি চিহ্নিত করে। আর ওই এক বাটি ভাত ছিল বড় হওয়ার শুরুর ‘সাক্ষী’, সেই দিনগুলোর সূচনা যখন আমি বইপত্র নিয়ে লাফাতে লাফাতে স্কুলে যেতাম।
আমার মনে হয়, অনেকেই এই বিষয়গুলো অনুভব করেছেন। ম্লান তেলের প্রদীপের নিচে টেবিলের চারপাশে বসা থেকে শুরু করে বৈদ্যুতিক বাতির উজ্জ্বল আলো পর্যন্ত, গ্রাম থেকে শহর পর্যন্ত—প্রতিটি পারিবারিক খাবারের মধ্যেকার উষ্ণতা ও স্নেহ, যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসছে, তার সবই শৈশবে শুরু হয় এবং প্রাপ্তবয়স্ক হওয়া পর্যন্ত চলতে থাকে।
প্রচুর মাছ ধরার মৌসুমে নৌকা থেকে তীরে মাছ আনা হচ্ছে।
দীর্ঘ দূরত্বের জন্য মাছ ও ভাত
বিদেশের মাটিতে শরতের সকালগুলো সুন্দর রৌদ্রোজ্জ্বল হয়। ইউক্রেনের প্রত্যন্ত খারকিভ প্রদেশে ভিয়েতনামিদের দ্বারা ঠিক ১০ বছর আগে নির্মিত থোই দাই (টাইমস) নামের একটি গ্রামে বেড়াতে গিয়ে, আমার বন্ধুরা ও আমি বেশ অবাক হয়েছিলাম যখন আমাদের স্বাগতিক, একজন ভিয়েতনামি ব্যবসায়ী, আমাদের সেদ্ধ সবজি দিয়ে ভাত এবং কষানো মাছের সস দিয়ে আপ্যায়ন করেন। প্রতিটি টেবিলে মরিচের গুঁড়োয় লালচে হয়ে থাকা টুনা ও ম্যাকেরেলের কয়েকটি টুকরোও ছিল। স্বাগতিক ব্যাখ্যা করলেন যে, পূর্ব সাগরের মাছ এবং থাই বিন প্রদেশের কলমি শাক তাঁর নিজ শহর থেকে প্রায় ১৮ ঘণ্টার পথ পাড়ি দিয়ে গ্রামের ভেতরে অবস্থিত ‘কায় দুয়া’ (নারকেল গাছ) রেস্তোরাঁয় একজন ভিয়েতনামি শেফের হাতে পরিবেশন করা হয়, যা অতিথিদের একটি স্বতন্ত্র ঘরোয়া স্বাদের খাবার উপহার দেয়।
সেই সন্ধ্যায়, শরতের হালকা বৃষ্টি পড়ছিল, আমরা বার্চ গাছের পাতার মর্মর ধ্বনির মাঝে বসেছিলাম, ভদকা পান করছিলাম আর দীর্ঘ যাত্রাপথে উপভোগ করা মাছের খাবারের লেগে থাকা স্বাদ আস্বাদন করছিলাম—যে খাবারটি ছিল আমাদের আয়োজকদের উষ্ণতায় পরিপূর্ণ। সেই রাতে, আমার ‘খারকিভে মাছ ও সবজি’ কবিতার প্রথম স্তবকটি আমি লিখেছিলাম: “পূর্ব সাগর থেকে প্রায় ১৮ ঘণ্টা ধরে উড়ে আসা মাছ। আর থাই বিন-এ উৎপাদিত কলমি শাক। সেই সন্ধ্যায় কোকোনাট ট্রি রেস্তোরাঁর ডিনার টেবিলে উপস্থিত। একে অপরকে স্বদেশের কথা মনে করিয়ে দিচ্ছিল।”
দীর্ঘ ও কষ্টকর যাত্রাপথের এক খাবার, যা আমি কখনো ভুলব না!
দক্ষিণ-পশ্চিম মেকং ডেল্টায় ১৯৯৫ সালের অক্টোবরের সেই বন্যা মৌসুমের কথা আমার এখনও মনে আছে। ডং থাপ প্রদেশের তান হং জেলার তান কং চি কম্যুনের ধানক্ষেতের ওপর গোধূলির আলো যখন আবছা হয়ে পড়ছিল, তখন আমরা প্লাবিত বাক ট্রাং পাহাড়ের উপর বসেছিলাম। সেখানে সাউ লেন নামের ৭৩ বছর বয়সী এক বৃদ্ধ কিছু শোল মাছ ঝলসে নিচ্ছিলেন, সেগুলো বারবার উল্টেপাল্টে দেখছিলেন আর ধীরেসুস্থে ডেল্টার বন্যার গল্প বলছিলেন। ডেল্টা অঞ্চলের বন্যা, পলি, মাছ, চিংড়ি এবং ধান সম্পর্কে আমাদের বোঝার জন্য এটি ছিল একটি মূল্যবান প্রাথমিক পাঠ। বৃদ্ধ কৃষকটি বলেছিলেন: "বন্যা না হলে এই মাছগুলো নিশ্চিতভাবেই দুষ্প্রাপ্য হয়ে যেত। এত বছর ধরে আমাদের লোকেরা বন্যাকে মেনে নিয়ে এর সাথেই বসবাস করে আসছে। এটা একটা স্বাভাবিক ব্যাপার। ভেবে দেখুন, ডেল্টায় যদি বন্যা না থাকত, তাহলে বেঁচে থাকার জন্য মাছ আর ধান কীভাবে থাকত?" প্রায় ত্রিশ বছর পরে, সেই উক্তিটি একটি অনস্বীকার্য বাস্তবতা প্রমাণ করে: মেকং ডেল্টায় বন্যার অভাব ক্রমশই বাড়ছে। আর বৃদ্ধ লোকটি আমাকে মাছের যে টুকরোটি দিয়েছিলেন, সাথে ছিল মেকং ব-দ্বীপের ধানক্ষেতের কথা মনে করিয়ে দেওয়া এক গ্লাস চালের মদ, তা তখন থেকেই আমাকে প্রায় তাড়া করে বেড়াচ্ছে; তবে এর কারণ এই নয় যে, সন্ধ্যায় ধানক্ষেত জলে ডুবে থাকা অবস্থায় শোল মাছের স্বাভাবিক স্বাদ, বরং এর কারণ হলো, এটি নিজেই অনেক কিছু বলে দেয়!
ঝোল দিয়ে রান্না করা মাছ সবসময় অনেক স্মৃতি মনে করিয়ে দেয়।
ভি থান
পণ্ডিত ত্রিন হোয়াই দুকের বইয়ে চাল ও মাছের পণ্যের যে প্রশংসার কথা উপরে উল্লেখ করা হয়েছে, তা থেকে আমার চোখে ভেসে উঠল নিন থুয়ান ও বিন থুয়ান প্রদেশের এক বিস্তীর্ণ উপকূলীয় অঞ্চল, যা ভিয়েতনামের দক্ষিণতম প্রান্ত পর্যন্ত বিস্তৃত। এমন এক জায়গা, যেখানে আমাদের পূর্বপুরুষেরা—যারা এই ভূমিতে বসতি স্থাপনকারী অগ্রগামী ছিলেন—তাঁদের সিদ্ধান্তে পৌঁছানোর জন্য প্রাচীনকালে নিশ্চয়ই অগণিত জিনিস প্রত্যক্ষ করেছিলেন। ফান রাং-এ প্রায় ৪০ বছর ধরে বসবাসকারী এক সহকর্মী আমাকে একটি ব্যস্ত সকালের মাছের বাজারের কিছু ছবি পাঠিয়েছেন। ছবিগুলো দেখে আমি বুঝতে পারি যে, এই নীল সমুদ্র প্রতিটি পরিবারের খাবারের জন্য উদারভাবে তার সমৃদ্ধ স্বাদ জুগিয়ে চলেছে, এবং আমি বসন্ত উৎসবে পূর্বপুরুষদের একত্রিত হওয়ার জন্য স্বাগত জানাতে বছর শেষের অনুষ্ঠানের নৈবেদ্য নিয়ে ভাবতে শুরু করি। সেখানে নিশ্চয়ই থাকবে কয়েক টুকরো ঝোল-মাছ, কয়েক বাটি সাদা ভাত, কখনও কখনও তার সাথে মুরগির মাংস আর পিঠা—যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা এক ঐতিহ্য। তারপর, যখন বসন্ত চলে যায় এবং ফুল ঝরে পড়ে, তখন সাদা মেঘের রাজ্যে ফিরে যাওয়া পূর্বপুরুষদের বিদায়ী ভোজও ভাত ও মাছে ভরপুর থাকে। এমন সময়ে, স্বর্গ ও মর্ত্যের সম্প্রীতির আবহে, বেদীর দিকে তাকিয়ে হঠাৎই আমি নদী, সাগর, মাঠ আর ধানক্ষেতের এক ক্ষীণ প্রতিধ্বনি দেখতে পাই, যা যেন একসঙ্গে মিলিত হচ্ছে। চা-পানীয় খেতে খেতে এক সাধারণ আলাপচারিতার কথা মনে করে এক বন্ধু জিজ্ঞেস করেছিল, ভবিষ্যতে নববর্ষের ঐতিহ্যবাহী আচার-অনুষ্ঠানের কিছুটা অভাব দেখা যাবে কি না। সে উল্লেখ করেছিল যে, তরুণ পরিবারগুলোর জন্য কুরিয়ারের মাধ্যমে তৈরি নৈবেদ্য যেমন চপ্পল, মুরগি এবং ফল অর্ডার করা প্রায় একটি সাধারণ ব্যাপার হয়ে দাঁড়িয়েছে। বছর শেষের কাজের ব্যস্ততা তাদের রান্নাঘরে ঐতিহ্যবাহী নৈবেদ্য প্রস্তুত করতে বাধা দেয়, যে ঐতিহ্যটি পুরোনো প্রজন্ম রক্ষা করার জন্য সচেষ্ট থাকে।
এটা অনিবার্য, কারণ দীর্ঘদিনের মূল্যবান কিছু জিনিস একসময় বিলীন হয়ে যায়। তবে, সেই মুহূর্তে, তিন দশকেরও বেশি আগে পড়া লেখক মা ভান খাং-এর উপন্যাস ‘বাগানে ঝরে পড়া পাতার ঋতু’-তে কী সুন্দরভাবে বর্ণিত, এক পরিবারের রান্নাঘরের সেই ব্যস্ত পরিবেশের কথা হঠাৎ আমার মনে পড়ে গেল, যেখানে তারা এক গম্ভীর নববর্ষের ভোজের আয়োজন করছিল, আর আমার মনটা একটু বিষণ্ণ হয়ে গেল…
গিয়া দিন সিটি ক্রনিকল-এর (পঞ্চম খণ্ড) 'পণ্য' অধ্যায়ে বলা হয়েছে: "গিয়া দিনের ভূমি উর্বর ও বিশাল, এবং এখানকার স্থানীয় পণ্যের মধ্যে রয়েছে ধান, লবণাক্ত মাছ, কাঠ ও পাখি। এই ভূমিতে যে শস্য জন্মায়, সেগুলোকে 'দাও ধান' হিসেবে গণ্য করা হয়। দাও ধানের অনেক প্রকারভেদ রয়েছে, কিন্তু প্রধান দুটি প্রকার হলো: 'চান ধান' (চাল) এবং 'থুয়াত ধান' (আঠালো চাল), যাদের মধ্যে পার্থক্য হলো এগুলো আঠালো কি না তার ওপর ভিত্তি করে। আঠালো নয় এমন ধানের দানা ছোট, নরম, খুব সুগন্ধযুক্ত এবং এতে আঁশ থাকে। আঠালো ধান চটচটে এবং এর দানাগুলো গোলাকার ও বড় হয়।"
মাছের বিষয়ে, এই বিভাগে গিয়া দিন-এর বেশ কিছু ধরণের মাছের তালিকাও দেওয়া হয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, সামুদ্রিক মাছের মধ্যে রয়েছে সোর্ডফিশ, হাঙ্গর, ম্যাকেরেল, সাদা পমফ্রেট, স্টিংরে, স্ন্যাপার, টুনা, সার্ডিন, স্টোনফিশ, পটেটো ফিশ, গ্রুপার, সিলভারফিশ… নদীর মাছের মধ্যে রয়েছে কার্প, ক্যাটফিশ, হোয়াইটফিশ, বার্নট ফিশ, ট্রা ফিশ, পাঙ্গাসিয়াস, স্যান্ড গোবি, লিন ফিশ, ইল…
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
![[ছবি] সাধারণ সম্পাদক ও রাষ্ট্রপতি তো লাম জননিরাপত্তা মন্ত্রণালয়ের কারিগরি ও পেশাগত কেন্দ্রের সাথে কাজ করছেন।](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/07/06/1783318005842_a1-bnd-1129-2263-jpg.webp)
