লেখক ফাম হোয়াং কোয়ান (২০১৮) এর অনুবাদ, টীকা এবং গবেষণা থেকে ১৯ শতকের গোড়ার দিকে দক্ষিণ অঞ্চলের একটি ইতিহাস হিসেবে বিবেচিত বইটির ১৫৭ পৃষ্ঠায় টীকাযুক্ত এই উপসংহারটি নিম্নরূপ লিপিবদ্ধ করা হয়েছে: "এর অর্থ দং নাই - বা রিয়া ভাত, ফান রি - ফান রাং মাছ", যা দক্ষিণ-পূর্ব অঞ্চলের পণ্যের বৈশিষ্ট্য, যা বাইরের জেলা এবং শহরের লোকেরা প্রায়শই উল্লেখ করে।
মাছ ও ভাতের শৈশব
আমি যখন ছোট ছিলাম, আমার মনে আছে, প্রতি বিকেলে, আমার মা তার খেলাধুলাপূর্ণ বাচ্চাদের রাতের খাবারের জন্য বাড়িতে ডেকে আনতেন। সেই বছরগুলিতে খাবারে প্রায় সবসময় মাছ থাকত। যদি অ্যাঙ্কোভি, ম্যাকেরেল, টুনা না হয়, তাহলে ম্যাকেরেল নাকি স্ক্যাড থাকত, সেটা নির্ভর করত সেদিন আমার মায়ের খাবার ভালো ছিল কি না তার উপর। অ্যাঙ্কোভি ছোট এবং নরম হাড়ের ছিল, ম্যাকেরেল টমেটো দিয়ে ভাজা হত, অথবা ম্যাকেরেল বা স্ক্যাড ঠিক পরিমাণে লবণ দিয়ে ভাজা হত, কেটে ভাতের বাটিতে ভরে দেওয়া হত। ঠিক তেমনই, প্রতিটি শিশু একটি বাটি নিয়ে পাড়ার বাচ্চাদের সাথে অবসর সময়ে খেতে দৌড়ে যেত, নানান বিষয়ে কথা বলত, পড়াশোনা করত এবং খেলত।
সমুদ্র থেকে মাছ ফান রাং বন্দরে আসে
আমার বাবা আমাকে বলেছিলেন যে, অতীতে, মধ্য অঞ্চলে, বাজারে বিভিন্ন ধরণের সামুদ্রিক মাছের পার্থক্য করার একটি উপায় ছিল। টুনা, ম্যাকেরেল এবং হেরিংয়ের মতো "সিটিং ফিশ" নামে পরিচিত বড় মাছগুলি খুব দামি ছিল। ম্যাকেরেল, স্ক্যাড এবং হেরিংয়ের মতো ছোট মাছগুলি থোকায় থোকায় বিক্রি হত (একটি ছোট ঝুড়িতে, একগুচ্ছ মাছ) এবং "শুয়ে থাকা মাছ" বলা হত এবং সস্তা ছিল। এই ধরণের প্রতিটি মাছের জন্য, আমার মায়ের রান্নার নিজস্ব পদ্ধতি ছিল: নরম, নোনতা, মশলাদার, টমেটো, কাঁচা মরিচ... কিন্তু যেভাবেই রান্না করা হোক না কেন, প্রতিদিন বিকেলে মাছের ভাতের বাটি দৌড়ানোর পর, আমার মায়ের হাতে স্কুপ করে এবং মালিশ করার পর, এখনও এক বিশাল স্মৃতি রেখে যায়। এটি স্মৃতির আকাশকে চিহ্নিত করেছিল যা ধীরে ধীরে শৈশব থেকে বেড়ে ওঠে, বুকের দুধ খাওয়ানোর ইচ্ছার পর্যায়, লাথি মারার এবং গুঁড়ো দুধ খাওয়ানোর দাবি করার সময়। এবং সেই ভাতের বাটিটি ছিল "সাক্ষী" যে আমি বড় হয়েছি, আমার বই বহন করা এবং স্কুলে লাফিয়ে যাওয়ার দিনগুলির শুরু।
আমার মনে হয় অনেকেই এই অভিজ্ঞতাগুলো অনুভব করেছেন। বহু প্রজন্ম ধরে প্রতিটি পারিবারিক খাবারের মধ্যে ভালোবাসা এবং ঘনিষ্ঠতা, ম্লান তেলের বাতি নিয়ে টেবিলের চারপাশে বসে থাকা থেকে শুরু করে বিদ্যুতের উজ্জ্বল আলো, গ্রামাঞ্চল থেকে শহর, শৈশব থেকে শুরু করে প্রাপ্তবয়স্ক হওয়া পর্যন্ত, এভাবেই।
প্রচুর মাছ ধরার মৌসুমে নৌকা থেকে তীরে মাছ আনা
অনেক দূর থেকে মাছ ধরার ভাত
বিদেশের মাটিতে শরৎকালে সকালের রোদ খুবই সুন্দর। ঠিক ১০ বছর আগে ইউক্রেনের প্রত্যন্ত খারকিভ প্রদেশে ভিয়েতনামিদের দ্বারা নির্মিত থোই দাই নামক গ্রামে। একবার যখন আমি সেখানে গিয়েছিলাম, রাতের খাবারের সময়, আমার বন্ধুরা এবং আমি অত্যন্ত অবাক হয়েছিলাম যখন আয়োজক, একজন ভিয়েতনামী ব্যবসায়ী, আমাদের সেদ্ধ ভাত এবং সবজির একটি থালা ব্রেইজড ফিশ সসে ডুবিয়েছিলেন। প্রতিটি টেবিলে টুনা এবং ম্যাকেরেল লাল মরিচের গুঁড়োর কয়েকটি টুকরোও ছিল। আয়োজক বলেছিলেন যে থাই বিন প্রদেশের পূর্ব সমুদ্রের মাছ এবং বাগানের পালং শাক তার শহর থেকে প্রায় ১৮ ঘন্টা দূরে গ্রামের কে দুয়া রেস্তোরাঁয় ভিয়েতনামী শেফের হাতে "উড়ে" গিয়েছিল, অতিথিদেরকে শহরের স্বাদে পূর্ণ খাবার উপভোগ করার জন্য আমন্ত্রণ জানিয়েছিল।
সন্ধ্যায়, শরতের বৃষ্টি ঝরছিল, আমরা বার্চ গাছের খসখস শব্দে বসেছিলাম, কয়েক গ্লাস ভদকা পান করছিলাম, দূর থেকে মাছের খাবারের স্বাদ শুনছিলাম, আয়োজকের স্নেহে ভরে। সেই রাতে, খারকিভে মাছ এবং সবজি কবিতার প্রথম স্তবকটিতে আমি লিখেছিলাম: "পূর্ব সমুদ্রের মাছ প্রায় ১৮ ঘন্টা ধরে উড়েছিল। এবং থাই বিনে জন্মানো জলের পালং শাক। সন্ধ্যায় নারকেল গাছ রেস্তোরাঁয় ডিনার ট্রেতে উপস্থাপন করুন। একে অপরকে একটি স্বদেশের কথা মনে করিয়ে দিচ্ছেন"।
দীর্ঘ যাত্রায় একটা খাবার, অবিস্মরণীয়!
১৯৯৫ সালের অক্টোবরের বন্যার কথা মনে পড়ে, দক্ষিণ-পশ্চিমে। তান কং চি কমিউনের (তান হং জেলা, ডং থাপ ) মাঠ জুড়ে বিকেলের আলোর ঝলকানি, আমরা বাক ট্রাং পাহাড়ে বসেছিলাম, যেখানে জল প্রায় সীমা ছাড়িয়ে গিয়েছিল। ৭৩ বছর বয়সী সাউ লেন নামে একজন বৃদ্ধ কিছু সাপের মাথার মাছ ভাজলেন, সেগুলো বারবার উল্টে দিলেন, তারপর ব-দ্বীপে বন্যার গল্প বললেন। ব-দ্বীপে বন্যা, পলি, চিংড়ি, মাছ এবং ধানের গাছ সম্পর্কে আমাদের বোঝার জন্য এটি একটি মূল্যবান ভূমিকামূলক পাঠ ছিল। বৃদ্ধ কৃষক বললেন: "এই মাছের দল, যদি বন্যা না থাকত, তাহলে সম্ভবত বিরল হত। বহু বছর ধরে, মানুষ বন্যাকে মেনে নিয়েছে এবং তাদের সাথে বসবাস করেছে। এটা প্রাকৃতিক কিছুর মতো ছিল। তোমরা চেষ্টা করে দেখো, যদি ব-দ্বীপে বন্যা না থাকত, তাহলে কীভাবে বেঁচে থাকার জন্য মাছ এবং ধানের গাছ থাকতে পারত?" প্রায় ত্রিশ বছর পরে, এই বিবৃতিটি একটি অনস্বীকার্য বাস্তবতা প্রমাণ করে, যখন পশ্চিমে ক্রমশ বন্যার অভাব হচ্ছে। আর বৃদ্ধ লোকটি আমাকে যে মাছের টুকরোটি এক গ্লাস ভাতের ওয়াইনের সাথে খাচ্ছিল, তাতে পশ্চিমা ভাতের সুবাস ছিল, তা আমাকে প্রায় চিরতরে তাড়া করেছিল, বিকেলে যখন ধানক্ষেত প্লাবিত হয়েছিল, তখন স্নেকহেড মাছের প্রাকৃতিক স্বাদের কারণে নয়, বরং এটি অনেক কিছু বলেছিল বলে!
ব্রেইজড মাছ সবসময় অনেক স্মৃতি মনে করিয়ে দেয়।
উপসংহার
পণ্ডিত ত্রিনহ হোয়াই দুকের বইয়ে ভাত এবং মাছের পণ্যের উপরোক্ত প্রশংসা থেকে, আমি নিনহ থুয়ান এবং বিন থুয়ান উপকূলের দক্ষিণ প্রান্ত পর্যন্ত বিস্তৃত একটি অংশ কল্পনা করি, যেখানে আমাদের পূর্বপুরুষরা যারা এই ভূমিকে উন্মুক্ত করেছিলেন, তাদের প্রাচীনকালে অনেক অভিজ্ঞতা অর্জন করতে হয়েছিল সিদ্ধান্তে পৌঁছানোর জন্য। প্রায় ৪০ বছর ধরে ফান রাং-এ বসবাসকারী একজন সহকর্মী আমাকে সকালে ব্যস্ত মাছের বাজারের কিছু ছবি পাঠিয়েছিলেন। সেগুলো দেখে আমি জানি যে নীল সমুদ্র এখনও প্রতিটি পরিবারের খাবারের জন্য একটি সমৃদ্ধ স্বাদ প্রদান করে, তারপর আমি বসন্তে পূর্বপুরুষদের স্বাগত জানাতে বছরের শেষের নৈবেদ্য সম্পর্কে ভাবতে থাকি। সেখানে অবশ্যই কয়েক টুকরো ব্রেইজড মাছ, কয়েক বাটি সাদা ভাত, কখনও কখনও মুরগি এবং কেকের পাশে থাকতে হবে, এটি একটি হাজার বছরের ঐতিহ্য। তারপর যখন বসন্ত চলে যায় এবং ফুল ঝরে পড়ে, তখন সাদা মেঘের কাছে পূর্বপুরুষদের পাঠানোর জন্য খাবারের ট্রেও ভাত এবং মাছে পূর্ণ থাকে। প্রতিবারই, স্বর্গ ও পৃথিবীর মধ্যে সম্প্রীতির পরিবেশে, বেদীর দিকে তাকালে, আমি হঠাৎ নদী, সমুদ্র এবং মাঠের মিলন দেখতে পাই। চা এবং ওয়াইনের কথোপকথনের গল্পটি মনে করে, একজন বন্ধু জিজ্ঞাসা করলেন যে ভবিষ্যতে টেট নৈবেদ্যগুলির কিছুটা অভাব হবে কিনা। তিনি বললেন যে একজন জাহাজের মালিকের দ্বারা আগে থেকে তৈরি আঠালো ভাত, মুরগি এবং ফল দিয়ে নৈবেদ্য সরবরাহের অর্ডার দেওয়ার গল্পটি এখন তরুণ পরিবারগুলির জন্য একটি সাধারণ অভ্যাসে পরিণত হয়েছে। বছরের শেষের কাজের ব্যস্ততার কারণেই তারা রান্নাঘরে গিয়ে একটি ঐতিহ্যবাহী নৈবেদ্য ট্রে তৈরি করতে পারে না, যা বয়স্করা সংরক্ষণ করার চেষ্টা করে যাতে স্বাদ নষ্ট না হয়।
ঠিক আছে, কারণ এমন কিছু জিনিস আছে যার দীর্ঘস্থায়ী মূল্য আছে যা আর থাকবে না, এমন কিছু যা প্রতিরোধ করা কঠিন। যাইহোক, সেই মুহুর্তে, হঠাৎ আমার মনে পড়ল অতীতে নববর্ষের প্রাক্কালে নৈবেদ্যের ট্রের জন্য প্রস্তুতি নিচ্ছিল এমন একটি পরিবারের রান্নাঘরের কোলাহলপূর্ণ পরিবেশ, যা লেখক মা ভ্যান খাং-এর "দ্য ফলন লিভস ইন দ্য গার্ডেন" উপন্যাসে খুব সুন্দরভাবে বর্ণনা করা হয়েছিল, যা 3 দশকেরও বেশি সময় আগে পড়া হয়েছিল, এবং আমি কিছুটা স্মৃতিকাতর বোধ করেছি...
"গিয়া দিন থান থং চি" এর "ভাত সান চি" বিভাগে (৫ম খণ্ড) বলা হয়েছে: "গিয়া দিন-এর জমি ভালো এবং প্রশস্ত, স্থানীয় পণ্যের মধ্যে রয়েছে চাল, লবণাক্ত মাছ, গাছ, পাখি এবং প্রাণী। মাটির জন্য উপযুক্ত শস্য হল দাও চাল। দাও চালের অনেক প্রকারভেদ আছে তবে দুটি প্রধান প্রকারভেদ রয়েছে: কান চাল (চাল) এবং থুয়াত চাল (আঠালো চাল), যা আঠালো কিনা তা দ্বারা আলাদা করা হয়। নন-আঠালো চালে ছোট কিন্তু নরম দানা থাকে, খুব সুগন্ধযুক্ত এবং রেশম থাকে। আঠালো চালে আঠালো রস, গোলাকার এবং বড় দানা থাকে"।
মাছের ক্ষেত্রে, এই বিভাগে বেশ কিছু ধরণের গিয়া দিন মাছের তালিকাও দেওয়া হয়েছে। সামুদ্রিক মাছের ক্ষেত্রে, করাত মাছ, হাঙ্গর, ম্যাকেরেল, সাদা পমফ্রেট, স্টিংগ্রে, স্ন্যাপার, টুনা, সার্ডিন, হ্যাচারি মাছ (থাচ ডাউ এনগু), মিষ্টি আলু মাছ, হেয়ারটেইল মাছ, সিলভার পমফ্রেট... নদীর মাছের মধ্যে রয়েছে কার্প (লি এনগু), স্ক্যাড মাছ (বাও এনগু), চিয়েট মাছ (সিএ বাখ লো), পোড়া মাছ (থিউ এনগু), ক্যাটফিশ (ট্রা এনগু), ক্যাটফিশ (ফুক গিয়াক এনগু), স্যান্ড গোবি (জুই সা এনগু), লিন মাছ (লিন এনগু), ঈল (গিয়াং লে এনগু)...
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস লিঙ্ক
মন্তব্য (0)