চাম জনগোষ্ঠীর স্বতন্ত্র রন্ধন সংস্কৃতি।

বিন থুয়ান এবং নিন থুয়ান প্রদেশের চাম সম্প্রদায়ের দুটি প্রধান ধর্মীয় গোষ্ঠী রয়েছে: ব্রাহ্মণ্যবাদ অনুসারী চাম এবং বনি ইসলাম অনুসারী চাম। এছাড়াও, ইসলাম ধর্মাবলম্বী একটি ছোট দল রয়েছে, যা বনি ইসলামের একটি শাখা এবং ১৯৬০-এর দশকে নিন থুয়ান প্রদেশে এর প্রচলন হয়েছিল। তাদের সাধারণ সাংস্কৃতিক জীবনে, এবং বিশেষ করে রন্ধন সংস্কৃতিতে, এই দুটি গোষ্ঠীর চাম জনগণের স্বতন্ত্র রন্ধন বৈশিষ্ট্য এবং শিষ্টাচার রয়েছে।

উৎসব চলাকালীন চাম জনগোষ্ঠী দেবতাদের উদ্দেশ্যে এই খাবারগুলো নিবেদন করে থাকে।

চাম জনগোষ্ঠীর রন্ধনশৈলীর বৈশিষ্ট্য।

চাম সাংস্কৃতিক গবেষক ইনরাসারার মতে, চাম জনগোষ্ঠীর পূর্বপুরুষেরা ভিয়েতনামের মধ্য উপকূল বরাবর বাস করতেন—এমন একটি অঞ্চলে যেখানে প্রচুর রোদ ও বাতাস ছিল। ভৌগোলিক এবং জলবায়ুগত কারণগুলো চাম রন্ধনশৈলীকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করেছে। উদাহরণস্বরূপ, রান্নায় চামরা খুব কমই পশুর চর্বি ব্যবহার করে, চর্বির পরিমাণ বাড়ানোর জন্য তারা প্রধানত উদ্ভিজ্জ তেলের উপর নির্ভর করে। দেব-দেবীকে উৎসর্গ করার জন্য ব্যবহৃত পশুদের শরীরে চর্বি খুব কম থাকে, যেমন মুরগি, ছাগল এবং মহিষ। কঠোর জলবায়ুর অঞ্চলে বাস করার কারণে, চামরা ভাজা বা কষানো খাবার পছন্দ করে না, বরং গ্রিল করা এবং সেদ্ধ করা খাবারই বেশি পছন্দ করে। গরম আবহাওয়ায় শরীরের তাপমাত্রা ঠিক রাখতে তারা স্যুপের উপর বিশেষ জোর দেয়। একটি সাধারণ চাম পরিবারের খাবারে স্যুপের অভাব প্রায় হয়ই না, যা বুনো সবজির স্যুপ বা কচুর স্যুপ হতে পারে। বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য হলো চালের গুঁড়োর সাথে মেশানো মিশ্র সবজির স্যুপ (বিভিন্ন সবজি একসাথে রান্না করে তৈরি স্যুপ), যা ধনী পরিবারসহ অনেকেরই একটি প্রিয় খাবার।

চাম জনগোষ্ঠীর ভাপে রান্না করা মাছের পেস্ট

রান্নার ক্ষেত্রে, চাম জনগোষ্ঠী স্বাদবর্ধক ও তাদের রুচিসম্মত মশলার প্রতি বিশেষ মনোযোগ দেয়, যেমন—লঙ্কা, পেঁয়াজ, লেমনগ্রাস, ফিশ সস এবং লবণ। নিন থুয়ান প্রদেশে , নিন সন জেলার নোন সন কম্যুনে বানি লুয়ং ত্রি (পালেই কাং) নামে একটি বিখ্যাত চাম গ্রাম রয়েছে, যা তার ঝাল খাবারের জন্য পরিচিত। ৩০ বছরেরও বেশি আগে, প্রায় প্রতিটি বাড়িতেই একটি লঙ্কার বাগান ছিল এবং তারা মাছ, বাইন ও ব্যাঙের মতো মিঠা পানির সামুদ্রিক খাবার তৈরির প্রধান মশলা হিসেবে শুকনো লঙ্কা সংরক্ষণ করত। অনেক মশলা ব্যবহারের পাশাপাশি, চাম রন্ধনশৈলীতে একটি বিশেষ ধরনের ডুবিয়ে খাওয়ার সস অপরিহার্য। চাম ফিশ সস বিভিন্ন ধরনের হয়ে থাকে, যেমন: ইয়া মুথিন (ফিশ সস), মুথিন নুইক (ফার্মেন্টেড ফিশ সস), মুথিন জ্রুম (চিংড়ির পেস্ট), মুথিন ড্রাই (ফার্মেন্টেড ফিশ পেস্ট), মুথিন তুং ইকান ইয়া (টুনা ফিশ সস), মুথিন রিতাউং (অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস), মুথিন কা-ওক (স্টিমড ফিশ সস)...

চাম জনগোষ্ঠী লবণাক্ত মাছ প্রস্তুত করছে। ছবি: কিউ মালি।

ঐতিহ্যবাহী চাম পারিবারিক শিষ্টাচার অনুসারে, খাবার সাধারণত পূর্ব-পশ্চিমে সাজানো মাদুর বা বোনা মাদুরের উপর পরিবেশন করা হয়। সকাল ও বিকালের খাবার সাধারণত বাইরে খাওয়া হয়, আর দুপুরের খাবার বারান্দায় খাওয়া হয়। খাবার ট্রে-তে পরিবেশন করা হয় এবং পারিবারিক পদমর্যাদা অনুসারে বসার ব্যবস্থা করা হয়। মহিলারা (মা, বোন) সাধারণত রান্নার পাত্রের কাছে বসেন এবং সবার জন্য খাবার খান ও পুনরায় ভরে দেন। পরিবারের সবচেয়ে বয়স্ক ব্যক্তি তাঁর চপস্টিক তুলে নিলেই খাওয়া শুরু হয়। খাওয়ার সময় কথা বলা বা তর্ক করা নিষিদ্ধ এবং খাবার ছিটকে পড়া চলবে না। ধর্মীয় অনুষ্ঠানে, চাম সম্প্রদায়ের মানুষেরা প্রকৃতি এবং ধর্ম (ব্রাহ্মণ বা বাণী) অনুসারে বিভিন্ন উপায়ে খাবার পরিবেশন করে। উভয় ধর্মেই অন্ত্যেষ্টিক্রিয়ায় খাবার উত্তর-দক্ষিণে পরিবেশন করা হয়, আর বিবাহ বা ধর্মীয় অনুষ্ঠানের মতো অন্যান্য ক্ষেত্রে তা পূর্ব-পশ্চিমে পরিবেশন করা হয়। চাম ব্রাহ্মণবাদীরা দুই বা চারজনের জন্য ট্রে-তে খাবার পরিবেশন করে। তবে, চাম বাণী সম্প্রদায়ের মানুষেরা কেবল ট্রে-র উপরে বসা দুজন বয়োজ্যেষ্ঠ বা গণ্যমান্য ব্যক্তির জন্য খাবার পরিবেশন করে (যাকে উপরের ট্রে বলা হয়)। নিচের ট্রেগুলোতে খাবার সরাসরি মাদুরের ওপর রাখা হবে।

সবজি ও ডুবিয়ে খাওয়ার সস সহ একটি চাম পদ। (ছবি: কিউ মালি)

কাজাং অনুষ্ঠানে অংশগ্রহণকারী উভয় ধর্মের গণ্যমান্য ব্যক্তিদের নৈবেদ্যের টেবিলে বসার সময় অবশ্যই পদ্মাসনে বসতে হয় এবং এক দানা লবণ চিবোতে হয়, এবং অঙ্গভঙ্গি ও নীরব মন্ত্রের মাধ্যমে অনুমতি চাওয়ার রীতি পালন করতে হয়। চাম পুরুষরা মন্দিরে বা বাড়িতে যেখানেই খান না কেন, পদ্মাসনে বসেন। অন্যদিকে, নারীরা গণ্যমান্য ব্যক্তিদের মতোই পদ্মাসনে বসেন; এটিই বাধ্যতামূলক প্রথাগত ভঙ্গি। যেকোনো মন্দিরের ভোজসভায়, প্রথমে পুরুষদের খেতে ও পান করতে আমন্ত্রণ জানানো হয়, এরপর নারীদের। পুরোহিতদের জন্য কঠোর খাদ্যবিধি রয়েছে, যেমন মাগুর মাছ বা মৃত পশুর মাংস না খাওয়া। ব্রাহ্মণ পুরোহিতদের জন্য গরুর মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ, অন্যদিকে বানি পুরোহিতরা শূকরের মাংস, গুই সাপের মাংস এবং আরও অনেক নিষিদ্ধ খাবার থেকে বিরত থাকেন। দেখা যায় যে, চাম জনগোষ্ঠীর মধ্যে প্রচলিত রন্ধন সংস্কৃতি এবং খাওয়া-দাওয়ার শিষ্টাচার একটি অত্যন্ত স্বতন্ত্র "চাম রন্ধনশৈলী" তৈরি করেছে, যা ভিয়েতনামের ৫৪টি জাতিগোষ্ঠীর সমৃদ্ধ ও অনন্য রন্ধন সংস্কৃতিতে অবদান রেখেছে। উৎস: https://baodantoc.vn/van-hoa-am-thuc-dac-trung-cua-nguoi-cham-1733211716702.htm