সমুদ্রের স্বাদ

(Baothanhhoa.vn) - আমার মতো উপকূলীয় বাসিন্দাদের জন্য, আমি যেখানেই যাই না কেন, ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের স্বাদ আমি কখনই ভুলতে পারব না। এটি কেবল ভিয়েতনামী পারিবারিক খাবারে পরিচিত মশলা এবং ডিপিং সসের গল্প নয়। এর মধ্যে মিশে আছে স্বদেশের প্রতি গভীর ভালোবাসা, এই অঞ্চলের সাংস্কৃতিক এবং রন্ধনসম্পর্কীয় বৈশিষ্ট্য এবং প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে ঘাম, প্রচেষ্টা এবং বুদ্ধিমত্তা দিয়ে একটি ঐতিহ্য তৈরির যাত্রা...

মিঃ নুগুয়েন মিন দাও (খুক ফু বা হাও ফিশ সস উৎপাদন সুবিধা, হোয়াং ফু কমিউন, হোয়াং হোয়া) পর্যটকদের কাছে পণ্যটির পরিচয় করিয়ে দেন।

যারা ৮x এবং ৯x প্রজন্মের প্রথম দিকের মানুষ, তারা সবসময় লার্ড এবং সামান্য মাছের সস মিশ্রিত ভাতের স্বাদ মনে রাখবে, যা ঘরের সবচেয়ে সহজলভ্য উপকরণ দিয়ে "তৈরি" করা হয়। আপনাকে যা করতে হবে তা হল একটি পাত্রে গরম ভাত ঢেলে দিন, তারপর দ্রুত আপনার মায়ের লার্ড বাটিটি রান্নাঘরের আলমারিতে সুন্দরভাবে রাখা খুঁজে বের করুন, একটু নাড়ুন, ভালো করে মিশিয়ে নিন এবং অবশেষে উপভোগ করার জন্য এক বা দুটি স্তর মাছের সস ঢেলে দিন। ভাতের আঠালো এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ লার্ডের চর্বিযুক্ত স্বাদ এবং নোনতা স্বাদের সাথে মিশ্রিত, মাছের সসের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুবাস একসাথে মিশে যায়, স্বাদ কুঁড়িগুলিকে অত্যন্ত উদ্দীপিত করে। এক কামড় খাওয়ার পরে, আপনি আরেকটি খেতে চান, কিছুক্ষণের মধ্যে ভাতের বাটি চলে যায়, আরও মাংস বা মাছ "দোলানোর" প্রয়োজন নেই। ভাববেন না যে এই সহজ খাবারটি কেবল দরিদ্র শিশুদের ক্ষুধা "রক্ষা" করার জন্য বা "সুস্বাদু খাবারের আকাঙ্ক্ষার জন্য" "উপযুক্ত"। সেই সময়ে, লার্ড এবং মাছের সস মিশ্রিত ভাত ধনী বা দরিদ্র নির্বিশেষে অনেক মানুষের জন্য একটি "আসক্তিকর" খাবার ছিল।

এই খাবারের "প্রাণ" হল ফিশ সস এসেন্স। এটি ঐতিহ্যবাহী ম্যানুয়াল পদ্ধতিতে তৈরি এক ধরণের ফিশ সস, "পবিত্রতা" প্রথমবার মাছ এবং লবণের মিশ্রণ থেকে একটি শ্রমসাধ্য গাঁজন প্রক্রিয়ার পরে বের করা হয়। অতএব, ফিশ সসের একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ সুগন্ধ রয়েছে, উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী সংরক্ষণের কারণে একটি সমৃদ্ধ মিষ্টি আফটারটেস্ট। এর অসাধারণ সুবিধার কারণে, ফিশ সস এসেন্সের দাম অন্যান্য ধরণের ফিশ সসের তুলনায় কিছুটা বেশি। কখনও কখনও, সেই শৈশবের খাবারটি মনে করে, আমি প্রায়শই ভাবি: অবশ্যই এটি এত সুস্বাদু এবং ব্যয়বহুল, লার্ডের সাথে, ফিশ সস এসেন্সের বোতলটি আমার মায়ের রান্নাঘরে সবচেয়ে প্রিয় এবং যত্নশীল। প্রতিদিন আমি ফিশ সস ঢালার জন্য বাটিটি মুছতে থাকি, আমার মা সবসময় আমাকে বলেন: "খাওয়ার জন্য যথেষ্ট ঢেলে দাও, নষ্ট করো না"। যদি আমি ভুলবশত একটু বেশি ঢেলে দেই, এবং অবশিষ্ট থাকে, আমার মা তার জিহ্বা টিপে দীর্ঘশ্বাস ফেলেন। অনেক সময়, "রাগে, আমি বেপরোয়া হয়ে যাই", আমি ভ্রু কুঁচকে বলি এবং উত্তরে জিজ্ঞাসা করি: "তুমি যা করেছ তা জঘন্য। ফিশ সস সোনা, রূপা বা মূল্যবান পাথর নয়"। তাই আমার মা আমাকে "মাছের চাটনি গ্রামের গান" শোনানোর সুযোগ পেয়েছিলেন।

সেই "গান", বহু বছর পরেও, এখনও আমার মনে গভীরভাবে অনুভূত হয়, মনে আছে। আমার মা গল্পটি বলেছিলেন: "রেস্তোরাঁয় মাছের সস সবই খুক ফু গ্রামের (হোয়াং ফু কমিউন) পরিচিতদের কাছ থেকে কেনা হয় - হোয়াং হোয়া উপকূলীয় অঞ্চল যেখানে দীর্ঘদিন ধরে ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির পেশা রয়েছে"। হেরিং, ম্যাকেরেল, অ্যাঙ্কোভি থেকে শুরু করে মাছ ম্যারিনেট করার জন্য লবণের দানা পর্যন্ত, সবই জেলেদের ঘামে এবং প্রচেষ্টায় ভিজে যায়, লবণ শ্রমিকরা "রোদ এবং বৃষ্টি" পান করতে পারে। আমার মা সমস্ত ভাগাভাগি এবং শ্রদ্ধার সাথে বলেছিলেন: "সারা বছর ধরে জেলে হিসেবে সমুদ্রে ভেসে বেড়ানোর সময়, অনেক ভাগ্য এবং দুর্ভাগ্যের মুখোমুখি হওয়া, ঈশ্বর যখন জানেন তখনই তা দেন"। মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়াটিও অনেক কষ্ট এবং অসুবিধার মধ্য দিয়ে যায়: মাছ ম্যারিনেট করা - লবণ দেওয়া, গাঁজন করা, নাড়ানো, এবং "উদ্বেগপূর্ণ" রোদ - বৃষ্টির মাধ্যমে সুগন্ধি, মসৃণ, সুস্বাদু সোনালী মাছের সসের ফোঁটা তৈরি করা। আমার মা মানুষের প্রচেষ্টার জন্য অনুতপ্ত, সমুদ্রের, স্থলের, মানুষের প্রতিটি ফোঁটার মাছের সসে জমা হওয়া সৌন্দর্যের জন্য অনুতপ্ত...

যখন আমার বিয়ে হলো, তখন আমি মাছের সসের স্বাদ এক বিশেষ উপায়ে উপভোগ করতে এবং উপভোগ করতে পেরেছিলাম। বহু বছর ধরে, আমার স্বামীর বাবা-মায়ের বাড়িতে নিজস্ব মাছের সস তৈরি করার অভ্যাস ছিল। মার্চের শেষে, যখন থান হোয়াতে সমুদ্র অঞ্চল যেমন হাউ লোক, হোয়াং হোয়া, স্যাম সন... হেরিংয়ের সর্বোচ্চ মৌসুম থাকে, তখন আমার বাবা-মা সমুদ্র সৈকতে নেমে মাছ ধরার নৌকাগুলি ফিরে আসার জন্য অপেক্ষা করার ঝামেলা করেন এবং তাজা মাছ বেছে নেন। অথবা কখনও কখনও, আমার বাবা-মা তাদের "পরিচিত" ব্যক্তির সাথে যোগাযোগ করেন যারা হোয়াং থান (হোয়াং হোয়া) সমুদ্র অঞ্চলে মাছ ধরার পেশার সাথে পরিচিত এবং বাড়িতে হেরিং আনতে এবং তাদের এটি তৈরি করতে বলেন।

এলাকাভেদে মাছের আচার তৈরির রেসিপি ভিন্ন। হোয়াং হোয়া উপকূলীয় এলাকার জেলেদের মাছ লবণাক্ত করার অভিজ্ঞতা অনুসারে, তারা সাধারণত ২ - ১ (২টি মাছ - ১টি লবণ) অনুপাতে মাছ গাঁজন করে। আমার বাবা-মা উঠোনের কোণে রাখা মাটির পাত্রে সাদা দানার লবণ দিয়ে তাজা হেরিং গাঁজন করা হয়। উপকরণ নির্বাচনের পর্যায় থেকে, রোদে শুকানোর "চিন্তা", মাছের সস পেটানো, মাছের সস ফিল্টার করা... এটি খুব বিস্তৃত। ঘরে তৈরি মাছের সসের গন্ধ, স্বাদ এবং রঙ বাজারে কেনা মাছের সসের থেকে কিছুটা আলাদা। আমার শ্বশুর-শাশুড়ি বললেন: "এটি কিছুটা ঝামেলাপূর্ণ কিন্তু নিশ্চিত। আমরাও এই মাছের সসের স্বাদে অভ্যস্ত"।

যদি কেউ জিজ্ঞাসা করে, কোন সুগন্ধটি সবচেয়ে আকর্ষণীয়, স্বদেশের সবচেয়ে স্মরণ করিয়ে দেয়, তাহলে আমি বিশ্বাস করি যে অনেকের গল্পেই মাছের সসের স্বাদের কথা উল্লেখ থাকবে। আমার মা ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের প্রতি তার ভালোবাসা প্রকাশ করেন প্রতিদিন খাবারে এটি কিনে ব্যবহার করে, আত্মীয়দের কাছে উপহার হিসেবে পাঠিয়ে অথবা উৎসাহের সাথে তার নিজের শহরের ঐতিহ্যবাহী মাছের সস ব্র্যান্ডটি গর্বের সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়ে: "আমার নিজের শহরে খুক ফু নামে বিখ্যাত ঐতিহ্যবাহী মাছের সস গ্রাম রয়েছে"। এবং আমি সেই এলাকায় জন্মগ্রহণকারী এবং বেড়ে ওঠা শিশুদের প্রজন্মের সাথে দেখা করার এবং তাদের গল্প শোনার সুযোগ পেয়েছি যারা পেশা এবং কারুশিল্প গ্রাম চাষ এবং বিকাশ অব্যাহত রাখার জন্য প্রচেষ্টা চালিয়ে যাচ্ছে, খুক ফু মাছের সসের সম্মিলিত ব্র্যান্ডকে দূরদূরান্তে নিয়ে এসেছে, এই গ্রাম থেকে একটি শক্তিশালী ব্যক্তিগত চিহ্ন সহ একটি ব্র্যান্ড তৈরি করেছে...

ঐতিহ্যবাহী মাছের সসের স্বাদ হল গানটির সবচেয়ে সুন্দর সুরগুলির মধ্যে একটি, যার নাম... সমুদ্রের স্বাদ।

প্রবন্ধ এবং ছবি: ডাং খোয়া

সূত্র: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm