অনেক দিন আগে, ঠান্ডা ভাতের দিন ছিল।

Việt Nam•03/08/2023

বাসি ভাত কী, তা সবাই জানে। কিন্তু এ নিয়ে একটি সাধারণ ভুল ধারণা রয়েছে: শুধু যে ভাত আর গরম নেই, তাকেই 'বাসি ভাত' বলা হয় না! আর এটা অবশ্যই সেই ভাত নয় যা সকালে রান্না করে দুপুরে খাওয়া হয়, বা বিকেলে রান্না করে সন্ধ্যায় খাওয়া হয়। বাসি ভাত হলো সেই ভাত যা সারারাত রেখে দেওয়া হয়েছে – আজ রান্না করে কাল খাওয়া, অথবা বিকেলে রান্না করে গভীর রাতে খাওয়া, অর্থাৎ সারারাত রেখে দেওয়া হয়েছে। আমি এই ব্যাপারটিকেই 'বাসি ভাত' বলছি!

তারা পরের দিনের জন্য বাড়তি ভাত রান্না করে রাখে, কাল রান্না করতে আলসেমি লাগে বলে নয়, বরং ঠান্ডা ভাতের স্বাদটা আসলেই উপভোগ করা যায়! একারণেই অনেকে ভাত রান্না করে পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করে তারপর খায়। ঠান্ডা ভাত গোল গোল করে তুলে চপস্টিক দিয়ে বা হাত দিয়ে খাওয়া যায় এবং তা যেকোনো কিছুর সাথেই খাওয়া যেতে পারে। ঠান্ডা ভাতের আসল স্বাদ পেতে হলে ভালোভাবে চিবিয়ে খেতে হয়!

কয়েক দশক আগে গ্রামাঞ্চলে বাড়িতে যেকোনো কিছুরই অভাব হতে পারত, কিন্তু বাসি ভাতের কখনো অভাব হতো না। বাসি ভাত কোনো বিলাসিতা ছিল না, কিন্তু সকালে ঘুম থেকে উঠে তা না খাওয়াটা ছিল অনেকটা কফি খাওয়ার তীব্র ইচ্ছা হওয়া সত্ত্বেও তা পান করতে না পারার মতো!

সত্তর বছর আগে, গ্রামের ধনী-গরিব নির্বিশেষে প্রত্যেক পরিবারে এমন একটি জিনিস ছিল যা তাদের থাকতেই হতো: বাসি ভাত। প্রতিদিন সকালে, বাচ্চারা, এমনকি কখনও কখনও বড়রাও, মাঠে, সমুদ্রে, জঙ্গলে, মহিষ চরাতে বা স্কুলে যাওয়ার আগে খাওয়ার জন্য বাসি ভাতের স্তূপ ঘাঁটত। এক বাটি বাসি ভাত, যা সাধারণত শুঁটকি মাছ (প্রায়শই বড়, কাগজ-মাথা, লাল-পেট বা চ্যাপ্টা মাছ, যা জেলে পরিবারগুলো শুধু বাসি ভাতের সাথে খাওয়ার জন্যই মজুত করত) বা এক টুকরো চিনি দিয়ে খাওয়া হতো, তা এক বাটি ফো, নুডল স্যুপ বা মাংসের স্যান্ডউইচের মতো পুষ্টিকর ছিল না ঠিকই, কিন্তু এতে পেটটা ঠিকই ভরে যেত, কারণ পেট ভরা না থাকলে সারাদিন কঠোর পরিশ্রম করা কি করে সম্ভব? (একজন কৃষক অনায়াসে এক হাঁড়ি বাসি ভাত খেয়ে ফেলতে পারত!)

অতীতে (কারণ এটি একটি দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য ছিল), প্রতিদিন সকালে বাসি ভাত খাওয়া (যা আজকাল প্রাতঃরাশ বলা হয়) নিঃসন্দেহে একটি ঐতিহ্যবাহী রন্ধনপ্রণালী ছিল। অধিকাংশ ভিয়েতনামী মানুষের জন্য, যারা মূলত কৃষক ছিলেন, এটি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা একটি প্রধান খাদ্য হিসেবে বিবেচিত হত। এখন, এই সভ্য সমাজে যেখানে খাওয়া-দাওয়া এবং ঘুমও আধুনিক হয়ে গেছে, সেখানে বাসি ভাত কেবলই... একটি কল্পকাহিনী!

...প্রিয়তমা, তুমি কেন আমার সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করবে?

আমি বাসি ভাতের মতো, যখন তোমার খিদে পায় তখন খাওয়ার জন্য…

স্ত্রী ও মা হিসেবে ভূমিকার পাশাপাশি নারীরাই পরিবারের চাবিকাঠি। তবুও, এই জীবনে কখনও কখনও নারীদেরই কষ্ট ও দুর্ভাগ্য সহ্য করতে হয়। "প্রিয়তমা..." এই লোকগীতিটি শুনতে ভীষণ হৃদয়বিদারক, সাথে মিশে আছে কিছুটা নিষ্ঠুরতার ছোঁয়া। "আমি তো কেবল বাসি ভাত, তোমার খিদে পেলেই কেবল আমার কথা মনে পড়ে, কিন্তু যখন তোমার পেট ভরা থাকে... তখন আর কিছু মনে করি না!" "প্রিয়তমা..." এ যেন এক মিনতি, এক কাকুতি, এক আপোস... যা-ই ঘটুক না কেন, আমি সব সহ্য করব, এমনকি যদি তার জন্য এক দানা বাসি ভাতের মতো তুচ্ছ হয়ে যেতে হয়, শুধু এই আশায় যে তুমি আমার সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করবে না। এভাবেই বোঝা যায় যে বাসি ভাত, যদিও কেবলই... বাসি ভাত, এই পরিস্থিতিতে এবং ক্ষুধার সময়ে এক অমূল্য খাবারে পরিণত হয়!

আমার মনে আছে সেই গভীর রাতগুলোতে পড়াশোনা করতে করতে খিদে পেলেই চুপিচুপি রান্নাঘরে যেতাম, বাসি ভাতের স্তূপ ঘাঁটতাম, অনেক কষ্টে আগুন জ্বালাতাম, চুলায় সামান্য তেল দিয়ে কড়াই বসাতাম, বাসি ভাতগুলো ভেঙে সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজতাম আর সামান্য নুন ছিটিয়ে দিতাম... ব্যাপারটা এতটাই সহজ ছিল যে, আমি বাজি ধরে বলতে পারি কেউ এর লোভ সামলাতে পারত না! আর যদি সেই বাসি ভাত চর্বি দিয়ে ভাজা হতো (আমেরিকার টিনের ক্যানে থাকা সেই চর্বি), তাহলে প্রতি রাতে না খেলে আমার খুব খারাপ লাগত!

আজকালও কি কেউ বাসি ভাত খায়? জীবনে এমন অনেক জিনিস থাকে যা হারিয়ে গেলে আমরা আফসোস করি, কিন্তু সেগুলো রেখে দেওয়ার জন্য কখনও কখনও সমালোচিতও হতে হয়। যেমন, সকালের নাস্তায় বাসি ভাত খাওয়াটা খুবই অভাবের ব্যাপার বলে মনে হয়, আর হয়তো দারিদ্র্যের কারণেই মানুষ বাসি ভাত খায়?

বাসি ভাত কাঠকয়লার চুলায় রান্না করলে সবচেয়ে ভালো স্বাদ হয়, তাই এটি বাসি ভাতই বটে, কিন্তু অতীতের বাসি ভাত আর গ্যাস স্টোভ ও ইলেকট্রিক ওভেনের এই যুগের বাসি ভাত এক ছিল না।

বাসি ভাত খাওয়ার সেই দিনগুলোর কথা মনে পড়লে... কেউ কেউ বলেন যে তখনকার দিনে ক্ষুধার কারণে বাসি ভাত খেতে পাওয়াটাই মানুষের জন্য সৌভাগ্যের ব্যাপার ছিল, তাহলে বাসি ভাতে এমন কী বিশেষত্ব আছে? ভুল! অতীতে শুধু গরীবরাই বাসি ভাত খেত না; ধনীরাও খেত। এখন, যদি আমার কথা বিশ্বাস না করেন, তাহলে বাসি ভাত কিছু শুকনো মাছ (কয়লার আগুনে ঝলসানো) বা এক টুকরো দানাদার চিনি (গ্রামের চিনিকলে হাতে তৈরি চিনি – যেখানে একটি ঘূর্ণায়মান দণ্ড টেনে মহিষ দিয়ে আখের রস একটি পাত্রে চেপে চিনি তৈরি করা হয়) – এটি সুগন্ধযুক্ত, হালকা মিষ্টি এবং এর একটি স্বতন্ত্র স্বাদ আছে – এমন এক বিশুদ্ধ চিনি যা আসক্তি তৈরি করতে বাধ্য! মজা করছি, কিন্তু আজকাল এমন দানাদার চিনি আর পাওয়া যায় না!) অথবা অ্যাঙ্কোভি মাছের সস, আচার... এবং থেঁতো করা লঙ্কা দিয়ে খেয়ে দেখুন। দেখবেন... হাঁড়িভর্তি বাসি ভাত শেষ! এই কারণেই যখন কেউ বাড়ি থেকে দূরে থাকা কোনো ব্যক্তির কথা বলে, তখন তারা ঠিকই বলে:

যখন আমি দূরে থাকি, তখন আমার জন্মস্থানের কথা মনে পড়ে।

আমার মনে আছে সয়া সসে আচার করা বেগুন দিয়ে বাসি ভাতের কথা...

আজকাল, গ্রামাঞ্চলে, তা শহুরে হোক বা না হোক, বাসি ভাত আর কে খায়? আধুনিক রন্ধনশৈলীতে রয়েছে নানা রকম সুস্বাদু ও অভিনব খাবার। মানুষ এখন আর যুদ্ধে মারা যায় না, বরং খাবারেই মারা যায় (খাবার নিয়ে মারামারিতে নয়)... আর সেই খাবারে রয়েছে প্রচুর বিষাক্ত পদার্থ!

বাসি ভাত খাওয়ার প্রথা, যা গ্রামীণ অঞ্চলের জাতীয় পরিচয়ের সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত একটি রন্ধন ঐতিহ্য, দুর্ভাগ্যবশত আধুনিক জীবনের কারণে হারিয়ে গেছে; এটি একটি দীর্ঘদিনের প্রথা ছিল।

উৎস