ঠান্ডা ভাত আর গরম ভাত: কোনটি রক্তে শর্করার মাত্রা কম বাড়ায়?

ভাত কোটি কোটি মানুষের প্রধান খাদ্য, বিশেষ করে এশিয়ার। আমরা যেভাবে ভাত খাই তা খাবারের পরে আমাদের রক্তে শর্করার মাত্রাকে প্রভাবিত করতে পারে। এটি ভাতের স্টার্চ গঠনের পরিবর্তনের কারণে।

রান্না করা ভাত রান্না করা ভাতে পরিণত হয়। ভাত ঠান্ডা হলে, এর স্টার্চের গঠন পরিবর্তিত হয়, যা প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ বৃদ্ধি করে। এই ধরণের স্টার্চ ক্ষুদ্রান্ত্রে শোষিত হয় না, ফলে খাবারের পরে রক্তে শর্করার মাত্রা কমাতে এবং হঠাৎ গ্লুকোজের বৃদ্ধি রোধ করতে সাহায্য করে। আমেরিকান ওয়েবসাইট ইটিং ওয়েল অনুসারে, তাজা রান্না করা, গরম সাদা ভাতে এই সুবিধাটি পাওয়া যায় না।

ঠান্ডা করা বা ফ্রিজে রাখা সাদা ভাতে প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ বেশি থাকে।

ছবি: এআই

যখন ভাত রান্না করা হয়, তখন এর মধ্যে থাকা স্টার্চ নরম এবং সহজে হজম হয়। আপনি যদি সাদা ভাত খান, তাহলে স্টার্চটি হজম হবে এবং ক্ষুদ্রান্ত্রে গ্লুকোজে রূপান্তরিত হবে। এই গ্লুকোজ রক্তপ্রবাহে শোষিত হয় এবং রক্তে শর্করার মাত্রা দ্রুত বৃদ্ধি করে।

তবে, রান্না করা ভাত ঠান্ডা বা ফ্রিজে রেখে দিলে, স্টার্চের গঠন পরিবর্তিত হবে। দ্রুত হজমযোগ্য স্টার্চের একটি অংশ প্রতিরোধী স্টার্চে রূপান্তরিত হবে। প্রতিরোধী স্টার্চ হল এমন এক ধরণের স্টার্চ যা ক্ষুদ্রান্ত্রের হজমকারী এনজাইমগুলিতে অসুবিধা হয় বা ভেঙে যেতে পারে না। অতএব, প্রতিরোধী স্টার্চ গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয় না বরং খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের মতো বৃহৎ অন্ত্রে ভ্রমণ করে।

এর ফলে এটি খাবারের পরে রক্তে শর্করার মাত্রা খুব বেশি বৃদ্ধি পেতে বাধা দেয়। এটি বিশেষ করে ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য বা যারা তাদের ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে চান তাদের জন্য উপকারী।

এশিয়া প্যাসিফিক জার্নাল অফ ক্লিনিক্যাল নিউট্রিশনে প্রকাশিত একটি গবেষণায়, বিজ্ঞানীরা তিন ধরণের ভাতে প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ তুলনা করেছেন: গরম ভাত, ঘরের তাপমাত্রায় ১০ ঘন্টা ঠান্ডা রাখা ভাত এবং ৪ ^{ডিগ্রি} সেলসিয়াসে ২৪ ঘন্টা ফ্রিজে রাখা এবং তারপর পুনরায় গরম করা ভাত।

ফলাফলে দেখা গেছে যে ১০০ গ্রামে, গরম ভাতে প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ ছিল মাত্র ০.৬৪ গ্রাম। এদিকে, ১০ ঘন্টা ধরে ঠান্ডা থাকা ভাতে এই সংখ্যা ছিল প্রায় ০.৯৬ গ্রাম এবং ফ্রিজে রাখা ভাতে ১.৬৫ গ্রাম। গবেষণায়, যারা ফ্রিজে রাখা ভাত খেয়েছিল তাদের খাবারের পরে গ্লাইসেমিক প্রতিক্রিয়া গরম ভাত খাওয়া দলের তুলনায় কম ছিল।

একটি বিষয় লক্ষণীয় যে, ঠান্ডা এবং ফ্রিজে রাখা ভাতে প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ বেশি থাকলেও, এতে সহজে শোষিত স্টার্চ থাকে। এই ধরণের ভাত বেশি পরিমাণে খেলেও রক্তে শর্করার মাত্রা বেড়ে যেতে পারে।

কার্যকরভাবে প্রতিরোধী স্টার্চ উৎপাদন এবং খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য, রান্না করা ভাত দ্রুত ঠান্ডা করা উচিত, তারপর ফ্রিজে রাখা উচিত এবং ৪-৫ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে সংরক্ষণ করা উচিত। যদি ঘরের তাপমাত্রায় খুব বেশি সময় ধরে রাখা হয় বা ভুলভাবে সংরক্ষণ করা হয়, তাহলে ব্যাসিলাস সেরিয়াসের মতো ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি পেতে পারে এবং খাদ্যে বিষক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে।

অবশিষ্ট ভাত পুনরায় গরম করার সময়, খাদ্য সুরক্ষা নিশ্চিত করার জন্য এটি প্রায় ৭০-৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা ভাল। তবে, খুব বেশি জল যোগ করা বা খুব বেশি তাপমাত্রায় খুব বেশি সময় ধরে রান্না করা এড়িয়ে চলুন। এটি ইতিমধ্যে তৈরি হওয়া প্রতিরোধী স্টার্চের কিছুটা হ্রাস করতে পারে। ইটিং ওয়েল অনুসারে, মাইক্রোওয়েভিং বা দ্রুত স্টিমিংয়ের মতো মৃদু পুনরায় গরম করা প্রতিরোধী স্টার্চের পরিমাণ আরও ভালভাবে সংরক্ষণ করবে।

সূত্র: https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm