“Xương sống” của ngành Nhà hàng, khách sạn

Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Phó tổng thư ký thường trực Hiệp hội văn hóa ẩm thực Ninh Bình cho biết, trong sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ hiện nay, đặc biệt là ngành thực phẩm, đồ uống và khách sạn, nghề bếp luôn là một trong những công việc giữ vai trò cốt lõi trong toàn bộ hệ thống vận hành.

Cũng theo ông Quỳnh, một nhà hàng có không gian đẹp, chiến lược marketing tốt, vị trí đắc địa, quy trình tiếp đón chăm sóc thực khách chu đáo, hay tốc độ lên món nhanh chóng... luôn là những điểm chạm đầu tiên tạo nên ấn tượng. Thế nhưng, nếu những giá trị dịch vụ bề nổi đó là điều kiện cần để thu hút khách hàng tìm đến, thì chất lượng món ăn và năng lực vận hành thực tế bên trong gian bếp mới là điều kiện đủ.

Chính vì vậy, nghề bếp được xem là “xương sống” của khách sạn, nhà hàng. Đây không chỉ là công việc đứng sau những món ăn, mà còn là môi trường đòi hỏi tính kỷ luật cao, khả năng chịu áp lực lớn, tư duy vận hành và sự bền bỉ với nghề.

Nguyễn Thành Nam trong một công việc của nghề bếp. Ảnh: ANH HƯNG

Là lĩnh vực có khả năng phát triển, thu nhập tốt, nên nhiều bạn trẻ đã đặt mơ ước của mình vào nghề đầu bếp. Sau khi ra trường, sinh viên không chỉ trở thành đầu bếp, mà còn có thể phát triển theo nhiều hướng, như: Giám đốc điều hành khách sạn, phát triển sản phẩm, bếp trưởng, quản lý vận hành nhà hàng, chuyên gia món ăn, food stylist, nhiếp ảnh ẩm thực, giảng dạy nghề bếp...

Từ nhu cầu ấy, nhiều trường cao đẳng, đại học và trung tâm đào tạo nghề đã mở rộng chương trình đào tạo chuyên ngành chế biến món ăn, quản trị bếp... đáp ứng nhu cầu nhân lực ngày càng lớn của thị trường. Tuy nhiên, bài toán đặt ra không chỉ nằm ở số lượng, mà còn là chất lượng nguồn nhân lực. Thực tế cho thấy, không ít bạn trẻ bước vào ngành với tâm lý “thử cho biết”, thiếu định hướng lâu dài, nhanh chóng bỏ cuộc vì áp lực. Trường hợp về quá trình sống với nghề bếp của Nguyễn Thành Nam là một ví dụ điển hình.

Hành trình làm nghề đầu bếp của người nghiện game

Đầu bếp Nguyễn Thành Nam quê Bắc Ninh (Bắc Giang cũ) được biết đến với nhiều giải thưởng, như: Giải tiềm năng Ajinomoto năm 2013; giải nhất cuộc thi Thử thách cùng siêu đầu bếp-UFS Vietnam do Unilever tổ chức năm 2015. Anh tốt nghiệp chuyên ngành Quản trị chế biến món ăn, hiện tại anh đã và đang khẳng định uy tín chuyên môn vững vàng của mình. Thành Nam đã lần lượt đảm nhiệm qua các vị trí cốt cán tại Jaspas Restaurant, Pot’s Pans, Basta Hiro và đặc biệt là hai khách sạn tiêu chuẩn quốc tế: InterContinental Saigon cùng French Grill-JW Marriott Hanoi. Anh được đồng nghiệp và người trong nghề đánh giá cao, là người làm nghề nghiêm túc, cầu thị và sẵn sàng chia sẻ kinh nghiệm chuyên môn.

Hành trình của Nguyễn Thành Nam bắt đầu từ những năm tháng tuổi trẻ đầy chông chênh. Từng có thời điểm Nam sa đà vào game, suýt lưu ban và đánh mất niềm tin từ gia đình, người thân. Sau đó Nam quyết định ra Hà Nội học nghề bếp để làm lại từ đầu.

Năm 2013, anh làm việc 12 đến 13 giờ mỗi ngày với mức lương 900.000 đồng/tháng, thậm chí có giai đoạn 9 tháng liền làm không lương, ngoài hai bữa ăn mỗi ngày để học hỏi kiến thức thực tế. “Nghề bếp không hào nhoáng như nhiều người nghĩ. Muốn theo được nghề phải thật sự chịu khó và xác định rõ mình muốn gì”, Nam chia sẻ.

Năm 2016, anh quyết định vào TP Hồ Chí Minh để tìm môi trường mới, chấp nhận bỏ mức lương 8,5 triệu đồng/tháng và nhận mức lương 2,5 triệu/tháng tại InterContinental Saigon để học hỏi thêm về tư duy vận hành. Sự kiên trì ấy giúp anh từng bước khẳng định năng lực chuyên môn khi liên tục làm việc tại nhiều hệ thống nhà hàng và khách sạn lớn như Jaspas Restaurant, Pot’s Pans, Basta Hiro, InterContinental Saigon và French Grill-JW Marriott Hanoi.

“Thời điểm đó, thu nhập chỉ vừa đủ chi trả tiền trọ. Mỗi ca làm việc tại khách sạn, tôi phải tranh thủ ăn thật no để tối về không bị đói. Nhưng thứ tôi cần lúc bấy giờ không phải là tiền, mà là kiến thức, kinh nghiệm thực tế“, Nam nhớ lại.

Nắm cơ hội từ nghề bếp

Sau nhiều năm làm việc trong môi trường khách sạn cao cấp, Nam nhận ra nghề bếp không chỉ dừng lại ở việc nấu ăn. Kiến thức về nguyên liệu, màu sắc, bố cục món ăn và trải nghiệm thị giác hoàn toàn có thể mở ra những lĩnh vực mới.

Năm 2017 trở lại Hà Nội, anh quyết định đầu tư tiền tiết kiệm để học chụp ảnh và theo đuổi lĩnh vực Food Stylist. Lúc bấy giờ, nhiếp ảnh ẩm thực chuyên nghiệp là một ngành còn khá mới tại miền Bắc.

Nguyễn Thành Nam trong một công việc của nghề đầu bếp. Ảnh: ANH HƯNG

Từ nền tảng nghề bếp cùng tư duy hình ảnh, Nguyễn Thành Nam nhanh chóng tạo dựng được vị trí riêng trong lĩnh vực Food Stylist và nhiếp ảnh ẩm thực, trở thành gương mặt được nhiều thương hiệu, nhà hàng trong và ngoài nước lựa chọn hợp tác. Có thời điểm, giá trị mỗi bộ ảnh dao động từ 20 đến 30 triệu đồng, thậm chí nhiều dự án quảng cáo lên tới hàng trăm triệu đồng.

Hành trình của Nam cho thấy, “đứng yên” trong căn bếp hay làm việc thường xuyên bên chiếc chảo dầu nóng chưa phải là duy nhất. Điều ấy cũng cho thấy, nếu như có tư duy phát triển thì có thể mở rộng thêm về truyền thông, sáng tạo nội dung xây dựng thương hiệu hay vận hành doanh nghiệp.

Chuyển dịch công việc để tồn tại, phát triển

Tuy nhiên, cũng giống nhiều lĩnh vực sáng tạo khác, nhiếp ảnh ẩm thực đang chịu tác động mạnh mẽ từ trí tuệ nhân tạo (AI) cùng làn sóng “phá giá” từ những tay máy bán chuyên, sinh viên làm thêm đã làm thay đổi toàn bộ cục diện thị trường nhiếp ảnh ẩm thực.

“Ngày trước, để sản xuất một bộ ảnh quảng cáo phải lên concept, màu sắc, đánh đèn các kiểu. Bây giờ, chỉ cần chụp một cái ảnh nền trắng, tách ra và cho vào AI đánh câu lệnh về bố cục, màu sắc, không gian như thế nào là ra hết”, Nam chia sẻ.

Nhận thấy thị trường công việc đang bị bão hòa, Nam đã đưa ra quyết định quay trở lại ngành F&B nhưng với tư cách một Bếp trưởng hệ thống, kiêm trợ lý Tổng giám đốc của chuỗi nhà hàng JoyThai.

Nếu trước đây công việc chủ yếu xoay quanh kỹ thuật nấu ăn, hiện tại Nam phải đảm nhiệm hàng loạt bài toán về vận hành: Xây dựng quy trình, tối ưu nguyên vật liệu, tuyển dụng, đào tạo nhân sự, mở rộng hệ thống và quản trị chuỗi. “Đầu bếp làm nghề sẽ khác với đầu bếp quản trị. Làm nghề chỉ cần nấu ngon, còn quản trị phải dùng tư duy để bao quát toàn bộ hệ thống”, Nam chia sẻ.

Bước lên một vị trí cao đồng nghĩa với việc phải đối mặt với những áp lực mới. Với Nam, khó khăn lớn nhất hiện nay không phải công nghệ hay cạnh tranh thị trường, mà là câu chuyện nhân sự trẻ thiếu định hướng và sự kiên trì với nghề. Ngược lại, với những nhân sự có thái độ tốt và tư duy cầu tiến, Nam sẵn sàng cầm tay chỉ việc, đào tạo tư duy quản trị chuyên sâu để cùng anh đồng hành.

"Tôi làm được, bạn cũng thế!"

Sau hơn 13 năm làm nghề, Nguyễn Thành Nam hiểu rằng, thành công không đến từ may mắn, mà là kết quả của quá trình tích lũy lâu dài. Hiện tại, mục tiêu lớn nhất của Nam là bứt phá quy mô, đưa thương hiệu phát triển thành một chuỗi hệ thống vững mạnh toàn quốc. Nhưng bên cạnh câu chuyện kinh doanh, điều anh muốn truyền tải nhiều hơn chính là tinh thần dám bắt đầu và không bỏ cuộc của  giới trẻ.

Nguyễn Thành Nam tâm tình: “Muốn đạt được mục tiêu, trước hết các bạn phải biết mình muốn gì và kiên trì đi đến cái đích cuối cùng. Trên con đường sẽ gặp nhiều khó khăn, thử thách nhưng đừng vội nản lòng. Đã lựa chọn đam mê thì phải tin vào nó và quyết tâm làm bằng được”.

Hành trình phát triển trong nghề bếp của Nguyễn Thành Nam đã cho thấy, nghề bếp có rất nhiều tiềm năng, thế mạnh và cũng nhiều cơ hội để tạo dựng sự nghiệp bền vững. Tuy nhiên, nếu ngại khổ, sợ khó khăn thì mọi cơ hội đều trôi qua tay. Chúng tôi nhớ mãi câu nói của Nguyễn Thành Nam: “Khi tự tay chạm đến thành tựu sau muôn vàn thử thách, cảm giác đó thực sự rất xứng đáng. Tôi làm được, chắc chắn các bạn cũng làm được!”.

Theo đánh giá của ông Nguyễn Xuân Quỳnh, những người học ngành bếp và luôn năng động, tìm tòi sáng tạo để trụ vững và phát triển với nghề như Nguyễn Thành Nam, bếp trưởng hệ thống chuỗi nhà hàng JoyThai là không nhiều trong xã hội chúng ta. Ông cũng cho biết, ngành bếp rất tiềm năng, đặc biệt khi du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Thế nên, muốn sống được và có cơ hội tiến xa trong nghề, cần sự nỗ lực cao và hết sức kiên trì.   

Nguồn: https://www.qdnd.vn/van-hoa/doi-song/chinh-phuc-va-phat-trien-trong-nghe-bep-thoi-ky-nguyen-so-1041980