An Giang: Zachování a propagace profese Khmerů v oblasti výroby palmového cukru

Téměř každá khmerská rodina v okrese Tri Ton a městě Tinh Bien v provincii An Giang má podél hranic vysazených několik až několik desítek palem, a to jak za účelem zachování půdy, tak i pro zajištění příjmu pro lidi.

Obrovský zelený palmový les v oblasti Sedmi hor v An Giangu. (Foto: Cong Mao/VNA)

Pro Khmery v oblasti Bay Nui v provincii An Giang je palma palmyra již dlouho známá a úzce spjatá s každodenním životem.

Slovo „thot not“ pochází z khmerského slova „th'not“. Místní lidé ho někdy špatně vyslovují jako thot not a toto slovo se stalo známým jak mezi místními lidmi, tak i po celé zemi.

Původ výroby palmového cukru

Téměř každá khmerská rodina má několik až několik desítek palem. Khmerové je obvykle sázejí podél hranic, a to jak za účelem zachování půdy, tak i pro zajištění příjmu. Stromům trvá 15 a více let, než začnou produkovat ovoce a cukrovou vodu.

Příběh o výrobě cukru z palem je legenda, kterou si Khmerové předávají po mnoho generací.

Příběh vypráví: „Byl jeden pasáček krav, který si zdřímnul pod palmou. Zatímco dřímal, náhle se probudil, protože mu do úst spadla kapka sladké vody. Posadil se a rozhlédl se, ale stále nic nenašel. Zvědavě vylezl na strom, aby se podíval, a zjistil, že kapky vody, které právě spadly, pocházejí z vrcholu palmy, která se zlomila vejpůl. Rychle vytáhl bambusovou trubici s pitnou vodou, aby zachytil kapky vody dané Bohem, a přinesl ji domů, aby ji ukázal své ženě a dětem.“

Od té doby si lidé zachovali zvyk používat bambusové trubice ke sběru palmové šťávy ze stromů. Protože palmová šťáva, která se nechává dlouho kvasit, se stává nepoužitelnou, Khmerové vymysleli způsob, jak ji zpracovat na víno a zhustit do moučkového cukru, jak je tomu dnes.

Sezóna palmy obvykle začíná od 10. lunárního měsíce letošního roku do 4. lunárního měsíce následujícího roku. Khmerové v An Giangu šplhají na vrchol palmy a umisťují nástroje pro sběr vody ze stonků květů. Ta je surovinou pro vaření cukru, čímž se vyrábějí dávky cukru, zlatavého a lahodného cukru z palmy.

Palmový cukr, specialita obyvatel oblasti Sedmi hor v An Giangu. (Foto: Cong Mao/TXVN)

Palmový cukr je na trhu známý pro svůj voňavý palmový cukr používaný k vaření dezertů nebo přípravě pokrmů. Osvěžující chuť dělá pokrm lahodným a má také chladivý účinek, který hojí bolest v krku. Technologie výroby palmového cukru je také velmi propracovaná a v závislosti na dovednostech pracovníka se může kvalita cukru lišit.

Voda ze stromu se musí vařit, aby se z ní stal cukr, ještě tentýž den, protože pokud by se nechala příliš dlouho, snadno by zkysla kvůli procesu kvašení, který probíhá uvnitř palmové šťávy.

Pec se staví přímo v domě a k ohni se dá použít mnoho druhů paliva, jako jsou rýžové slupky, palivové dříví, uhlí... ale rýžové slupky jsou stále oblíbené, protože se snadno shánějí a jsou levné. Tajemství spočívá v tom, že pozorováním bodu varu cukru může pracovník přesně zjistit a upravit teplotu pece. Navíc intuicí pracovník potřebuje pouze ochutnat palmovou šťávu, aby poznal obsah cukru uvnitř a mohl vypočítat množství vápna, které je třeba přidat ke snížení kyselosti cukru.

Cukr se dává do hrnce a roztavuje, aby se odstranily nečistoty z předchozího zpracování. Teplota cukru by neměla překročit 80 stupňů Celsia, protože pokud je teplota příliš vysoká, cukr zkaramelizuje a ztmavne, což snižuje kvalitu cukru.

Kuchař musí neustále míchat a sbírat pěnu a nečistoty z povrchu cukru, dokud se vodní pára uvnitř cukru neodpaří a cukr nezhoustne. Tekutý cukr se nalije do válcovitých forem vyrobených z plechovek od mléka nebo piva, vyříznutých do kruhů a umístěných na rovném povrchu.

Přirozený proces ochlazování cukru je zároveň dobou, kdy krystalizuje do jemných krystalů. Pokud si kousnete do kousku cukru, pocit sladkosti a tuku palmových cukrových zrnek, které se vám rozplývají v ústech, bude pro návštěvníky z daleka nezapomenutelnou chutí. Proto palmový cukr cestoval s přáteli po celém světě, aby potvrdil, že se jedná o specialitu země An Giang.

Kromě toho lidé využívají všechny části palmy palmy: starý kmen se používá k výrobě stolů a židlí, listy se používají na doškové střechy, dužina a plody se používají k výrobě nealkoholických nápojů, voda se může fermentovat na palmové víno zvané arac nebo kondenzovat na palmový cukr.

Zástupce ředitele odboru kultury, sportu a cestovního ruchu provincie An Giang Truong Ba Trang (třetí vlevo) představuje rozhodnutí ministra kultury, sportu a cestovního ruchu, kterým se uznává profese výroby palmového cukru příslušníků khmerské etnické menšiny v okrese Tri Ton a městě Tinh Bien v provincii An Giang za národní nehmotné kulturní dědictví. (Foto: Cong Mao/VNA)

Palmový cukr uznán za národní nehmotné kulturní dědictví

Postupem času, díky tradičním zkušenostem předávaným z generace na generaci, si lidé v okrese Tri Ton a městě Tinh Bien osvojili tajemství výroby palmového cukru, který byl uznán za místní národní nehmotné kulturní dědictví. Palmový cukr je ingrediencí mnoha lahodných pokrmů, jako je sladká polévka, nakládané zelí atd., ale nejvýjimečnější je slavný koláč z palmového cukru.

Dne 27. listopadu zástupce ředitele odboru kultury, sportu a cestovního ruchu provincie An Giang Truong Ba Trang poblahopřál místní samosprávě, řemeslníkům v oblasti výroby palmového cukru a Khmerům ve městě Tinh Bien v okrese Tri Ton k získání tohoto zvláštního ocenění na slavnostním ceremoniálu, kterým ministr kultury, sportu a cestovního ruchu oznámil rozhodnutí zapsat khmerské řemeslo výroby palmového cukru ve městě Tinh Bien v okrese Tri Ton na seznam národního nehmotného kulturního dědictví.

Zároveň bude Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu spolupracovat s místními úřady na vypracování plánu na zachování a propagaci hodnoty výroby palmového cukru v období 2025–2030.

Než bylo řemeslo výroby palmového cukru Khmery uznáno za národní nehmotné kulturní dědictví, měl An Giang 7 uznaných památek, včetně festivalu Via Ba Chua Xu na hoře Sam, festivalu býčích dostihů Bay Nui, znalostí a technik psaní na palmové listy khmerské etnické skupiny, festivalu Ky Yen ve společenském domě Thoai Ngoc Hau v okrese Thoai Son, rituálů životního cyklu islámského lidu Cham ve městech Tan Chau a An Phu, tkaní brokátu lidu Cham v obci Chau Phong ve městě Tan Chau a jevištního umění Di Ke lidu Khmerů v obci O Lam v okrese Tri Ton.

Hledání nového směru pro palmový cukr

Podle pana Truong Ba Tranga, zástupce ředitele odboru kultury, sportu a cestovního ruchu provincie An Giang, palma palmyra nejen přináší lidem ekonomickou hodnotu, ale také obsahuje národní kulturní hodnoty, zejména kulturu Khmerů, a přispívá k zachování a propagaci místních tradičních řemesel.

Palmový cukr, specialita An Giangu, je vždy oblíbený u místních obyvatel i turistů. (Foto: Cong Mao/VNA)

V dnešní době je palma nejen známá svým sladkým nektarem používaným k výrobě cukru, ale také mnoha produkty, jako je palmové víno, palmová šťáva, čaj, palmový želé, malby z palmových listů, palmové koláče, palmový džem, palmový karamel..., které jsou podporovány k rozvoji do produktů OCOP (One Commune One Product Program).

Podle statistik města Tinh Bien má celé město 305 závodů na výrobu palmového cukru, ve kterých pracuje 780 pracovníků a ročně se vyprodukuje 3 138 tun. Mezi slavné závody na výrobu cukru ve městě Nha Bang v okrese Tinh Bien v provincii An Giang patří Ngoc Trang a Lan Nhi... Palmový cukr z tohoto závodu se vyváží do zemí jako Tchaj-wan, Japonsko, Korea, Amerika... a je zde velmi oblíbený díky své jedinečné chuti.

Zástupce ředitele odboru kultury, sportu a cestovního ruchu provincie Truong Ba Trang uvedl, že v nadcházejícím období bude velmi nezbytná podpora úřadů na všech úrovních a funkčních agentur při vytváření politických mechanismů, odborném vzdělávání, navazování kontaktů za účelem nalezení výstupů pro produkty, podpoře rozvoje řemeslné turistiky, která pomůže lidem získat více obživy a udržet si profesi, podpoře komunikační práce, propagaci a zavádění řemeslných vesnic..., aby se přispělo k tomu, že výroba palmového cukru v khmerském lidu v oblasti Sedmi hor An Giang skutečně vzkvétá a dosahuje nového pokroku...

Kromě toho musí Khmerové propagovat povědomí o zachování tradičních řemesel a přispívat k zachování národní kultury; proaktivně oslovovat a rozšiřovat marketingové kanály, zejména sociální sítě... Koordinovat prohlídky, zvát návštěvníky, aby se učili a zažili...

V An Giangu, zatímco mnoho dalších tradičních řemeslných vesnic postupně zaniká, se vaření palmového cukru stále stabilně rozvíjí; jednak zajišťuje obživu lidí a jednak přispívá k zachování a podpoře rozvoje tradiční kultury v moderním životě.

Značka palmového cukru Palmania se nejen etablovala na trhu díky čtyřhvězdičkové „kartě“ OCOP a dvouhvězdičkovým cenám Great Taste Awards, ale Chau Ngoc Dieu, generální ředitelka společnosti Palmania Joint Stock Company v okrese Tri Ton v provincii An Giang, je také průkopnicí v uvádění produktů z palmového cukru z provincie An Giang na evropský trh.

Tato žena přispěla ke zvýšení hodnoty tradičních palmových produktů Khmerů v oblasti Bay Nui v An Giang.

Přestože paní Diu věděla, že export do Nizozemska a Evropy má přísné požadavky a standardy, snažila se produkt zdokonalit, aby v červenci 2021 do Nizozemska dorazila první oficiální zásilka, a poté pokračovala v rozšiřování trhu do Švédska, Finska a některých dalších trhů.

„Po evropském trhu doufám, že v blízké budoucnosti palmový cukr z Palmanie dobyje i další náročné mezinárodní trhy, jako je Japonsko, USA atd., a tím pomůže palmám kmene An Giang dostat se stále dále,“ sdělila paní Diu.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp