Narodil jsem se a vyrůstal na venkově, takže jsem byl svědkem a z první ruky vím, jak dlouhý a namáhavý byl tento proces, od zrna lepkavé rýže až po tradiční rýžový koláč Tet. Rýžová pole s tlustými, pevnými stonky a zelenějšími listy byla během Tetu „objektem“ pozornosti našich dětí. A toto čekání se nám kvůli hladu a nedostatku zábavy zdálo nekonečné. Kvůli tomuto hladu jsme, když jsme procházeli kolem rýžových polí s rostoucími latami, tajně vytrhávali laty blízko okraje, abychom jedli. Jedli jsme i laty běžné rýže, ale laty lepkavé rýže byly znatelně chutnější.
Lepkavá rýže roste podstatně déle než běžná rýže. Říká se, že právě proto starověcí Vietnamci a dokonce i etnické menšiny v horských oblastech, jejichž hlavní potravou byla lepkavá rýže neboli lepkavá rýže, přešli na běžnou rýži, protože běžná rýže roste kratší dobu a má výrazně vyšší výnosy. Populační tlak změnil stravovací návyky.
Lepkavá rýže se po dozrání pečlivě skladuje a mele se pouze v případě potřeby. Používá se pouze během Tetu (lunárního Nového roku) a dnů připomínání předků. V té době byla lepkavá rýže spojována s uctíváním a rituály; byla považována za „posvátnou“. Teprve když se rozvinula naše ekonomika a hlad přestal být strašlivou hrozbou, staly se lepkavá rýže, lepkavá rýže a banh chung (tradiční vietnamské rýžové koláčky) „odposvátněnými“, jak vysvětluje profesor Tran Quoc Vuong ve svém článku „Filozofie banh chungu a banh giay“ (tradičních vietnamských rýžových koláčků) ve své knize „V říši“.
Aby se mohl vyrábět banh chung (vietnamský lepkavý rýžový koláč), museli lidé kromě pěstování lepkavé rýže chovat prasata, pěstovat mungo fazole a cibuli (v minulosti si rodiny v soběstačné ekonomice obvykle pěstovaly vlastní). Museli se také starat o palivové dříví. Velký hrnec banh chungu se musel vařit nepřetržitě desítky hodin, což s palivovým dřívím vytvářelo obrovský problém. Ve starých venkovských oblastech platilo rčení „dřeva na palivo je málo“, vzhledem k metodám vaření, které se spoléhaly na slámu. Sláma byla pro vaření banh chungu v podstatě nepoužitelná, protože jí bylo příliš málo; kolik by jí asi mohlo stačit? Navíc žádná domácnost neměla sílu neustále přikládat slámu do kamen a takto desítky hodin odstraňovat popel. Nevím, jak je to jinde, ale v mém rodném městě, oblasti mezi rovinami a středozemími Thanh Hoa, se před příchodem uhlí k vaření musel tento problém řešit pomocí bambusových stonků.
Měsíce před Tetem (vietnamským Novým rokem) začínají lidé vykopávat bambusové pařezy. Bambusové stonky jsou pokáceny, takže většina pařezů zůstává pod zemí. Musí vykopat půdu a tyto mrtvé pařezy odříznout. Není to jednoduchý úkol; nepoznáte to, dokud to sami neuděláte. Bambusové pařezy jsou propletené, těsně stlačené a velmi tvrdé. Proto tuto namáhavou práci mohou vykonávat jen silní mladí muži. Motyky a lopaty jsou užitečné jen proto, že nejsou příliš užitečné; ti, kteří vykopávají bambusové pařezy, potřebují lopaty, páčidla a kladiva. Používají lopaty a páčidla k vykopání půdy, aby odhalili bambusové pařezy, a poté používají kladiva – konkrétně palice – k jejich rozřezání. Práce je tak těžká, že i farmáři s mozolnatýma rukama si stále vytvářejí puchýře, někdy dokonce krvácejí.
Jakmile se nasbírá dostatek bambusových kořenů, musí se naskládat na hromadu v zahradě nebo na dvoře, aby kořeny mohly snadno uschnout na vzduchu, a tím se hodí k spálení a zajistí se dobrý oheň.
Výroba banh chungu (tradičních vietnamských rýžových koláčků) se odehrává v radostný den na venkově, obvykle 29. nebo 30. Tetu (lunárního Nového roku). Je to den porážky prasat. Od úsvitu se vesnicemi ozývají mučivé výkřiky porážených prasat. Pak se ozve hlučný štěbetání o škrábání srsti, porážení, výrobě klobás, vaření drobů a dělení masa mezi rodiny, které se o jedno prase dělí. Nakonec se dvorky každého domu naplní zvuky krájení, sekání, mletí a bušení… A posledním úkolem je zabalení banh chungu.
Rýže se namočí a scedí, mungo fazole se promyjí a nabalí do hrstí, banánové listy se promyjí, otřejí a osuší a čerstvě dodané maso se vybere, libové i tučné, a nakrájí na velké kusy. Bambusové proužky se buď naštípou z mladého bambusu, nebo, pro luxusnější variantu, z oloupaného ratanu. Zkušené a šikovné ruce začnou balit, zatímco děti pozorně sledují s doširoka otevřenýma očima. Nejprve se listy uspořádají tak, aby nejvnitřnější listy směřovaly zelenou stranou (aby vnější vrstva rýžového koláče byla po uvaření zelená). Velká mísa nebo šálek (velká servírovací mísa) se používá k odměření rýže, která se poté rovnoměrně rozprostře. Do středu se umístí hrst omytých, zlatožlutých mungo fazolí a poté jeden nebo dva kusy masa. Navrch se přidá další rýže a listy se složí ve vrstvách, pečlivě se uspořádají do čtverce, poté se svážou provázkem a uspořádají do řad na podložce. Na mnoha místech se používají čtvercové formy, aby rýžové koláčky vypadaly lépe. Lepkavá rýže se také může barvit vodou z drcených ratanových listů nebo listů galangalu, aby koláč získal jednotnou zelenou barvu zevnitř ven a teplou, vonnou vůni.
Jedním z důvodů, proč jsme se my děti scházely ve skupinách a pekly banh chung (vietnamské rýžové koláčky), bylo to, že dospělí si nakonec často odložili trochu rýže, fazolí a masa, aby pro každého z nás upekli malý koláček. Uvařené koláčky se pekly mnohem rychleji a my jsme si tuto posvátnou pochoutku mohli vychutnat ještě dříve než naši prarodiče a praprarodiče.
Hotové lepkavé rýžové placky se vkládaly do velmi velkého měděného hrnce, největší velikosti zvané „třicetihrnec“ (velikost 30, největší ve starém systému měděných hrnců, počínaje hliněným hrncem až po druhý, třetí a čtvrtý hrnec...), poté se přidala voda a vařila. Pro dospělé mohla být péče o hrnec lepkavých rýžových placek únavná, protože museli zůstat vzhůru celou noc (většina lepkavých rýžových placek se pekla v noci), aby přidali bambusové tyčinky do sporáku a dolili vodu, když v hrnci došla voda, ale pro nás děti to byla zábava a velmi vzrušující. Byly jsme nadšené, protože jsme věděly, že jednoho dne bude náš malý lepkavý rýžový placek vyndán jako první. Obvykle jsme se nemohly dočkat té slavné chvíle a usnuly jsme; dospělí nás vzbudili, když byly placky hotové.
Ráno byl obrovský hrnec lepkavých rýžových placek plně uvařený. Placky byly vyjmuty, naskládány na velké dřevěné prkénko, na které bylo položeno další prkénko a na něj dva těžké kamenné hmoždíře. Tím se placky stlačily, odstranila přebytečná voda a zpevnily. Poté byl každý placek pečlivě vytvarován do úhledného čtverce. Některé placky, určené k obětinám a bohoslužbám, byly zabaleny do vrstvy čerstvých listů dong, aby zůstaly zářivě zelené. Důkladněji byly svázány červeně barveným provázkem. Zbývající placky byly navlečeny provázkem a zavěšeny na kuchyňské trámy, aby se zajistilo větrání a zabránilo se zkažení, takže se mohly jíst nejen během Tetu, ale i měsíce poté.
Autor Le Xuan Son balí banh chung (vietnamské rýžové koláčky).
Říká se, že lepkavé rýžové koláčky vydrží celý měsíc, nebo i déle, u bohatých rodin, které jich upečou desítky, sedmdesát nebo dokonce sto. Ti méně majetní jich upečou jen asi deset a obvykle si je sami nepečou, ale sdílejí je s ostatními nebo je posílají do hrnce někoho jiného, aby se uvařily. Lepkavé rýžové koláčky se kazí velmi pomalu. Pokud je jarní počasí příznivé, ne příliš horké, mohou vydržet měsíc. Rohy koláčku, kde jsou přehnuté banánové listy, se mohou roztrhnout, což umožní vstup vzduchu, což způsobí, že koláč bude mírně kyselý a kašovitý. Pokud ale listy oloupete, setřete natrhané části a osmažíte je, jsou stále lahodné. Pokud je necháte příliš dlouho, zrnka rýže ztvrdnou a budou chutnat jako syrová rýže – tento jev se nazývá „opětovné ztvrdnutí“. Pouhé opětovné povaření nebo osmažení je učiní měkkými a lahodnými.
Když jsem se na Tet vrátil do svého rodného města, všiml jsem si, že jen málo rodin si stále vyrábělo a vařilo banh chung (tradiční vietnamské rýžové koláčky). Nyní existují specializované dílny a podniky, které je vyrábějí a vaří a za poplatek vám jich dodají tolik, kolik chcete. Je to velmi pohodlné a snadné, ale bohatý a tradiční zvyk Tetu předávaný z generace na generaci skutečně vymizel.
*
Neurčitě se říká, že tradice výroby banh chungu (vietnamského lepkavého rýžového koláče) existuje po nespočet generací a mnozí by se jí posmívali s tím, že sahá až do doby krále Hunga. Kniha „Linh Nam Chich Quai“ v příběhu „Banh Chung“ jasně uvádí, že po porážce útočníků dynastie Jin chtěl král Hung předat trůn svému synovi, a tak uspořádal soutěž mezi princi. Princ Lang Lieu stvořil banh chung, symbolizující čtvercovou Zemi, a banh giay (neboli „dai?“), symbolizující kulatou oblohu. Toto jídlo bylo inovativní, smysluplné a lahodné a vyneslo mu královo schválení. Banh chung tedy vznikl ve Vietnamu ve starověku, přibližně před třemi tisíci lety (přibližně ve stejnou dobu jako dynastie Jin v Číně). A banh chung je přirozeně čistě vietnamské jídlo a navíc v sobě nese hlubokou filozofii.
Náhodou jsem se však dočetl o debatě, která nebyla příliš medializována. V článku „Filozofie banh chungu a banh giay“, který jsem zmínil dříve, profesor Tran Quoc Vuong představil několik pozoruhodných bodů. Zaprvé, banh chung se původně nebalil do čtvercového tvaru, ale do válcového tvaru jako klobása, stejně jako banh tet na jihu, a také podobný dlouhému, kulatému banh chungu, který se dodnes balí v některých oblastech severní delty, severního středozemí a severních horských oblastí (v Lang Son jsem jednou jedl černý banh chung, který vypadal přesně jako banh tet). Některá místa v jižní Číně, konkrétně v S'-čchuanu, mají také podobné banh tety. A tradiční japonská metoda výroby mochi je velmi podobná metodě výroby banh giay. Profesor Tran Quoc Vuong z toho uzavřel: „Banh chung a banh giay jsou jedinečné produkty rozsáhlé civilizace založené na rýži ve východní a jihovýchodní Asii. Profesor a akademik Dao The Tuan nám samozřejmě říká, že lepkavá rýže má nejrozmanitější a nejtypičtější odrůdy v povodí Rudé řeky. Proto je tato oblast bohatá na nabídku a pokrmy z lepkavé rýže.“
Podle profesora Vuonga dlouhý válcovitý tvar banh chungu (rýžového koláče) a kulatý lepkavý rýžový koláč představují kulturu Nõ-Nường. Původní dlouhý válcovitý banh chung symbolizoval Nõ (mužské genitálie), zatímco kulatý lepkavý rýžový koláč představoval Nường (ženské genitálie). Kulatá obloha a čtvercová země představují cizí světonázor , který později přijal Vietnamský lid.
S výše uvedeným názorem se mnoho lidí shoduje, ale také jej mnozí vyvrací, protože jej považují za nepřesvědčivý a postrádající důkazy. Nejprudší argumentaci vznáší autorka Phan Lan Hoa ve svém článku „Diskuse o původu a významu Banh Chung a Dne Banh“ (poznámka: „Den Banh“ je pravopis Phan Lan Hoa), publikovaném ve Van Hoa Nghe An 19. září 2014. V tomto článku autorka vyvrací profesora Tran Quoc Vuonga a další, kteří sdílejí stejný názor, a tvrdí, že podle časové osy v legendách o původu Banh Chung a Dne Banh ve Vietnamu (kolem dynastie Yin, přibližně před třemi tisíci lety) se Zongzi, čínský lepkavý rýžový a fazolový koláč zabalený v listech, původně připravoval na památku výročí úmrtí básníka Qu Yuana.
Podle legendy jsou lepkavé rýžové koláčky (bánh chưng) starší než mochi o téměř 750 let (datují se k 5. květnu 278 př. n. l.). Podobně, na základě legendy, jsou lepkavé rýžové koláčky (bánh dày) starší než mochi o více než 1700 let.
V tomto ohledu je okamžitě zřejmé, že použití legend autorem Phan Lan Hoa (nejstarší zaznamenané vietnamské legendy o banh chung a banh giay z doby dynastie Tran v knize Linh Nam Chich Quai) pro sčítání, odčítání a srovnávání jako autentických historických důkazů je nepřesvědčivé.
Autor Phan Lan Hoa také odmítl názor profesora Vuonga na symbolický význam symboliky „Nõ - Nường“ v banh chung a banh giay (tradičních vietnamských rýžových koláčcích) a napsal: „Přirovnávání banh tet (jiného druhu rýžového koláče) s kulturou ‚Nõ Nường‘ panem Tran Quoc Vuongem je podle mého názoru svévolným kulturním výmyslem. Vietnamské legendy jasně zaznamenávají ‚Legendu o Banh Chung a Banh Giay‘, nikoli ‚Legendu o Banh Tet a Banh Giay‘.“ Kultura „Nõ Nường“ navíc nemusí být nutně totožná s kulturou Lac Viet. Na bronzových bubnech neexistují žádná vyobrazení kultury „Nõ Nường“ a ve skutečnosti fenomén „Nõ Nường“ existuje pouze v oblasti Phu Tho; u dalších dvou starověkých vietnamských kulturních center, povodí řeky Ma a povodí řeky Lam, nebyl nalezen žádný typ kultury...“
Stručně řečeno, je to poněkud matoucí otázka a je zapotřebí dalšího seriózního výzkumu, aby se určilo, co je správné a co špatné. Podle mého názoru to neovlivňuje lahodnost banh chung a banh giay, ani krásné lidové vzpomínky s nimi spojené. A každé jaro si zelené banh chung vážíme a pečlivě je klademe na oltář jako uctivou oběť nebi, zemi, bohům a předkům, jak tomu bylo po generace.
Zdroj: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html
Komentář (0)