Dušená ryba z vesnice Vu Dai, vařená na planoucím ohni na Tet.

Po vstupu do oblasti vesnice Vu Dai (nyní osada Nhan Hau, obec Hoa Hau, okres Ly Nhan, provincie Ha Nam ) jsme již cítili voňavou vůni tradičního lidového pokrmu zvaného „dušená ryba“; v této době každá domácnost ve vesnici celou noc vařila ryby pro hosty v den před Tetem.

Jednou z rodin s nejlepšími dušenými rybami ve vesnici Vu Dai je bezpochyby rodina pana Tran Huy Thoa. Pan Thoa se specializuje na dušení ryb již 25 let. Recept na dokonalý pokrm z dušené ryby je rodinným tajemstvím předávaným z generace na generaci.

Pan Thoa uvedl, že ryba použitá k dušení musí být černý kapr o hmotnosti 4 až 6 kg. Po vyčištění kapra, odstranění hlavy a ocasu se použije pouze střední část, nakrájí se na kousky velikosti sousta, scedí se a poté se marinuje v tajném koření jeho rodiny.

„Koření, které tvoří charakteristickou chuť tradiční dušené ryby, je galangal, zázvor, chilli papričky, limetka, cibule, sůl, cukr, krabí vývar, rybí omáčka, kostní vývar, kokosová voda… tajemství a chuť standardního hrnce dušené ryby je určena hlavně procesem koření,“ prozradil pan Thoa.

Příprava dušené ryby zahrnuje tři hlavní kroky: přípravu ryby, její aranžování do hrnce a dušení. Každý krok má přísné požadavky, aby byl zajištěn vysoce kvalitní pokrm. Ryba se poté dusí nepřetržitě 12 až 14 hodin na rovnoměrném ohni, ani příliš silném, ani příliš slabém. Použité palivové dřevo musí být longan, protože poskytuje vysokou teplotu, odstraňuje zemitý zápach a změkčuje rybí kosti. Během dušení je třeba průběžně přidávat vodu, která se odpařuje, dokud v hrnci nezůstane pouze asi lžíce vody, než se oheň vypne. Dokonale dušená ryba by měla být bez rybího zápachu, každý kousek by měl být voňavý, pevný a zachovat si svou původní texturu.

„Moje rodina v průměru uvaří jen několik desítek hrnců rybího guláše měsíčně, ale během svátků, zejména na lunární Nový rok, uvaříme téměř 5 000 hrnců rybího guláše za sezónu. V současné době máme velký počet stálých zákazníků, takže během Tetu se členové rodiny střídají ve vaření rybího guláše celou noc, aby udrželi krok s objednávkami...“ – sdělil pan Thoa.

Také jedna z nejznámějších vesnických restaurací, kde se dušená ryba, v dnešní době pracuje s rodinou paní Tran Thu Huong a dalšími členy rodiny od rána do večera.

Paní Huong uvedla, že její rodina připravuje dušené ryby už téměř deset let, počínaje malými, sporadickými objednávkami, a nyní denně připravuje 70–100 hrnců ryb: „Sláva dušených ryb z vesnice Vu Dai není dána jen lahodnou chutí pokrmu, ale také tvrdou prací dělníků, kteří do řemesla vkládají své srdce,“ sdělila paní Huong.

Nikdo s jistotou neví, kdo byl původcem dušené ryby, ale místní věří, že se tento chutný pokrm dědil z generace na generaci. Paní Huong se podělila: „Každá rodina má svůj vlastní tajný recept na dušenou rybu; prarodiče ho předali rodičům a rodiče ho předali mně. Toto je třetí generace mé rodiny, která dušenou rybu dělá.“

„Na rozdíl od tradičních prodejních metod probíhají dnešní transakce převážně prostřednictvím sociálních médií a telefonu, platby se provádějí bankovním převodem a zboží se přepravuje různými způsoby: autem nebo motorkou do blízkých lokalit a po silnici nebo letecky do vzdálených lokalit, což je docela pohodlné,“ uvedla paní Huong.

Podle pana Tran Xuan Thuca, předsedy Asociace pro výrobu a obchod s dušenými rybami v Nhan Hau, má obec Hoa Hau tradiční řemeslo výroby dušených ryb, které sahá až do velmi dlouhé historie. Dříve se používalo hlavně k darování příbuzným a přátelům; po vzrostlé poptávce se dušené ryby staly tržně dostupným produktem. Rodina pana Thuca se také věnuje pečení dušených ryb již 20 let.

Pan Thuc se podělil o to, že ingredience na dušenou rybu Nhan Hau jsou extrémně jednoduché, všechny snadno dostupné na vietnamském venkově, včetně zázvoru, galangalu, citronu, čajotu a karamboly… Druh ryby vybraný pro dušení je velký černý kapr. Ryba se očistí, zbaví šupin a poté nakrájí na kousky. Zázvor a galangal se rozdrtí a karambola a čajotu se nakrájejí na plátky. Nejlepší hrnec na dušení ryby je hliněný, protože si zachovává rybí aroma.

Během našeho výzkumu jsme také zjistili, že dušená ryba má mnoho různých názvů, například: dušená ryba Vu Dai, dušená ryba Ba Kien, dušená ryba Dai Hoang, dušená ryba Nhan Hau, dušená ryba Ha Nam… ale tajemstvím toho, jak si ji zákazníci zapamatují navždy, není jen název značky, ale i jedinečná chuť, kterou jinde najdete jen zřídka.

Další unikátní vlastností dušené ryby Vu Dai je, že pokud je skladována na chladném místě, může si zachovat svou chuť po dobu 2–3 týdnů bez nutnosti konzervačních látek. V průměru rodina ve vesnici Nhan Hau prodá asi 20 hrnců denně. Cena za hrnec se pohybuje od 600 000 do 2 000 000 VND v závislosti na velikosti a hmotnosti.

Aby rodiny chovatelů ryb ve vesnici Vu Dai uspokojily poptávku na trhu v období předcházejícím lunárnímu Novému roku, musí často najmout desítky dalších pracovníků, kteří se ve dne v noci střídají v udržování ohně a neustále dolévají vodu do hrnců, aby se ryby nepřipálily.

Pan Tran Huu Thao, předseda Lidového výboru obce Hoa Hau v okrese Ly Nhan, uvedl: „V současné době má obec Hoa Hau 6 000 domácností, z nichž téměř 300 produkuje a zpracovává dušené ryby. Díky tradičnímu řemeslu výroby dušených ryb se mnoho rodin v Hoa Hau stalo prosperujícími. Aby se vybudovala značka a pomohly speciálním dušeným rybám z vesnice Vu Dai dostat se dále na domácí i mezinárodní trhy, místní úřady povzbuzují lidi k založení Asociace dušených ryb s přibližně 30 členy, kteří získali certifikaci OCOP. Od doby, kdy se členové připojili, věnují zvláštní pozornost ochraně značky, přičemž nejdůležitějším zájmem je bezpečnost potravin.“

„Podniky a domácnosti v Hoa Hau, které vyrábějí dušené ryby, již mnoho let používají technologii vakuového balení, která umožňuje rybám déle vydržet a zároveň si zachovat chuť a čerstvost. Vietnamské přísloví říká: ‚Na lahodné jídlo se dlouho vzpomíná,‘ a pokud někdy ochutnáte dušenou rybu z vesnice Dai Hoang – Nhan Hau, jistě nikdy nezapomenete na její výraznou lahodnou chuť...“ – řekl o specialitě svého rodného města předseda obce Tran Huu Thao.../.

Zdrojový odkaz