Stánky s pouličním jídlem v Hanoji patří k nejdražším, stojí téměř 200 000 VND za porci, a přesto jsou plné zákazníků.

Pouliční stánek s občerstvením Vinh Thu, který se nachází na ulici Ly Thuong Kiet (okres Hoan Kiem v Hanoji ), je pro hosty známým místem již téměř 30 let. Ačkoli jej mnozí nazývají „pouličním jídlem bohatých“ a kritizují majitele za vysoké ceny, stále se vracejí a dokonce jej doporučují i přátelům z dálky.

Průměrná cena za jídlo na zákazníka se zde pohybuje od 120 000 do 200 000 VND, což je třikrát až pětkrát více než v typických levných restauracích v Hanoji. Navzdory tomu je restaurace i v době oběda stále plná zákazníků. Od 11:45 do 13:00 je restaurace v mnoho dní plná a zákazníci musí stát a čekat na stůl.

Kuchyně restaurace se nachází hluboko uvnitř; když zákazníci dorazí, jdou si dovnitř objednat. Každé jídlo se podává ve vlastní misce nebo talíři a poté ho obsluha přinese ke stolu. Ceny se liší v závislosti na pokrmu, například dušená makrela s pepřem za 150 000 VND/kus, dušený kapr se zázvorem za 80 000–100 000 VND/kus, restované hovězí maso s citronovou trávou a chilli za 120 000 VND/talíř, krabí polévka za 100 000 VND/miska atd.

Restaurace denně nabízí téměř 50 různých pokrmů. Mezi jejich charakteristické speciality patří dušený karas, dušená ryba hadohlavá s banánem, vepřová klobása s listy Piper sarmentosum, klobása z olihní, křupavé pečené vepřové maso, vepřová žebírka na sladkokyselo, dušené krevety a vepřové maso s rybí omáčkou... a to vše doplněné krevetovou pastou, nakládaným lilkem a nakládanou hořčičnou zeleninou.

V současné době restauraci vede paní Quan Kim Yen (36 let). Paní Yen uvedla, že její matka pochází z Hanoje a miluje vaření. V roce 1997 její rodiče otevřeli restauraci s provozním principem „servírovat zákazníkům stejné jídlo, jaké jedí doma“.

Yếnova matka léta osobně chodila na trh a vařila v kuchyni. Protože je pečlivá, vybírá si pouze čerstvé a chutné suroviny a vyhazuje všechny zbytky, restaurace zpočátku „zaznamenávala pouze ztráty, nikoli zisky“. Později si restaurace díky odhodlání a vytrvalosti postupně získala popularitu mezi zákazníky a dostala doporučení od úst k ústům.

Paní Yen potvrdila, že její rodina po mnoho let osobně chodí na velkoobchodní trh vybírat a nakupovat suroviny a odmítá hromadné nákupy. Po zakoupení se suroviny očistí a připraví. „Zeleninu je možná nutné omýt 5–6krát. Věříme, že čistota je nejvyšší prioritou,“ řekla paní Yen.

„Jídla u nás doma jsou tradiční rodinná jídla. Každý je zná a umí je vařit. Ale aby byla lákavá a lahodná, musíte jim věnovat čas a péči. Výběr dobrých surovin a jejich správné čištění tvoří 60–70 % chuti. Zbytek je o dochucení a vaření do správného stupně propečenosti,“ sdělila paní Yen.

Jedním z charakteristických pokrmů restaurace je dušený karas v sójové omáčce. Hanojské restaurace obvykle prodávají dušeného kapra, sumce, hlaváče nebo úhoře. Dušený karas je méně běžný, protože vyžaduje časově náročnou přípravu a pokud se neprovede dovedně, může mít silný rybí zápach. Karas je navíc kostnatý a jeho maso se snadno rozpadá.

Paní Yen se svěřila, že tento pokrm připravila s vášní její matka, která pramenila z otcovy touhy vychutnávat si dušeného karase se sójovou omáčkou, kterého jedl za války. Ingredience jsou jednoduché: karas, vepřové břicho, sůl a sójová omáčka. Ryba však musí být ulovena v rybníku a sójová omáčka musí být speciální, místně fermentovaná sójová pasta. Aby kuchař připravil lahodný rybí hrnec, musí být zručný v aranžování ryb, přidávání soli, nalévání sójové omáčky a kontrole doby dušení... Hrnec karase se dusí 14–15 hodin.

Karas obecný má zde lesklou, zářivou barvu – hnědý odstín od sójové omáčky, třpytivý od tuku, díky čemuž je vizuálně přitažlivý. Maso je pevné, chutné a zcela bez rybí chuti. Kosti jsou tak akorát měkké, aby se zabránilo udušení, ale ne drobivé. I když ingredience nejsou drahé, cena v této restauraci stále přesahuje 300 000 VND za kilogram.

Paní Yen přiznala, že mnoho zákazníků často říká: „Rýže ve Vinh Thu je drahá,“ ale poté, co vyzkoušeli jiná místa, se do restaurace vždy vracejí. Zákazníci rodiny paní Yen jsou ti, kteří chtějí najít autentickou chuť „domácích jídel“; mají své vlastní jedinečné kulinářské preference.

Restaurace má více než 10 zaměstnanců, včetně kuchyňského personálu a číšníků. Během špičky pracuje personál na plný výkon, bez chvilky odpočinku.

„Do této restaurace často chodím s kolegy na oběd. Pokud jdeme v 6–7 lidech, je to průměrně 120 000 VND na osobu, zatímco pokud jdeme v 1–2 lidech, je to kolem 150 000 VND. Na první pohled tato restaurace vypadá jako typická levná restaurace, ale ve skutečnosti jsou jídla velmi lahodná, chutnají autenticky jako domácí jídla a podávají se teplá,“ řekl pan Hoang Cuong (Ba Dinh, Hanoj).

Venkovní jídelní prostor je poněkud stísněný a horký. Restaurace je také velmi přeplněná během špičky, takže zákazníci musí často čekat. Restaurace je otevřena na oběd a večeři.

Hanojská restaurace proměňuje tvrdé, kostnaté rybí hlavy v jedinečný pokrm, který si získává stálý proud zákazníků . Rybí hlavy, smažené dozlatova a křupavé, s měkkými kostmi uvnitř, nasáknou pikantní, jemný vývar a stávají se oblíbeným pokrmem v restauraci paní Luyen v Ba Dinh v Hanoji již více než dvacet let.

Zdroj