Zelené rýžové vločky, elegantní podzimní pochoutka v Hanoji.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Ale možná je lahodnost podzimních zelených rýžových vloček také způsobena kombinací s dalšími pochoutkami, a to i během tohoto podzimního období. Hanojané mají ve zvyku pochutnávat si na banánech Cavendish se zelenými rýžovými vločkami. Banány Cavendish plodí po celý rok, ale nejvoňavější a nejchutnější jsou na podzim. A v této době jsou banány plně zralé, mají žlutou barvu posetou černými skvrnami – to jsou „vaječné banány“. Když se banán jí s čerstvými zelenými rýžovými vločkami, po žvýkání se banán a rýžové vločky spojí a rozpustí se v ústech. Na podzim se také objevují různé druhy kaki, které dodávají kombinaci s rýžovými vločkami nové chutě.

Přestože existuje mnoho různých způsobů, jak si ho vychutnat, mnoho lidí stále dává přednost „obyčejnému“ cốmu, což znamená, že si ho vychutnávají bez dalšího ovoce. Cốm je obvykle zabalený v lotosovém listu, někdy v listu taro převázaném kouskem lepkavé rýžové slámky. Když držíte balíček v ruce, můžete cítit lepkavou rýžovou slámku a jemnou vůni lotosového listu. Po otevření balíčku uvolňují zelená zrnka cốmu jemnou vůni, která se mísí s dalšími vůněmi, takže si ho člověk nejen vychutná chuťovými pohárky, ale také má pocit, jako by dárek obsahoval esenci venkova.

Zelené rýžové vločky jsou svačinkou určenou k nenucenému vychutnání. Jemně naberte třemi konečky prstů malé množství a vložte si ho do úst. Vůně a chuť zelených rýžových vloček jsou jemné a mírné. Abyste plně ocenili sladkou vůni mladých rýžových zrn, které jsou výsledkem tolika úsilí, musíte je žvýkat pomalu a rozvážně.

Hanojští obyvatelé jsou známí svými vytříbenými kulinářskými tradicemi , od přípravy až po jejich vychutnání. Zelené rýžové vločky (cốm) symbolizují podzim a jsou miniaturním znázorněním kulturní vytříbenosti Hanoje. Prezentace zelených rýžových vloček zabalených v lotosových listech spolu s růžovými a banánovníky vytváří lákavý zážitek jak pro chuť, tak pro zrak.

Způsob, jak si vychutnat cốm (mladé rýžové vločky), je propracovaný a proces jejich výroby je také velmi pečlivý. Hanoj má dvě slavné vesnice cốm: vesnici Vòng (nyní součást okresu Dịch Vọng Hậu, okres Cầu Giấy) a vesnici Mễ Trì (nyní součást okresu Mễ Trì, okres Nam Từ Liêm). Obě vesnice mají dlouholetou tradici. Ačkoli se zkušenosti jednotlivých domácností mohou lišit, prvním společným bodem je, že surovinou musí být vysoce kvalitní rýže. Nejoblíbenější je lepkavá rýže, která produkuje plnější zrna s vonnou vůní.

Sklizeň mladé rýže na výrobu cốmu (druh vietnamské rýžové pochutiny) vyžaduje přesné načasování, aby byla zajištěna nejvyšší kvalita. Od okamžiku, kdy rostliny rýže začnou kvést, pěstitelé cốmu pečlivě sledují jejich růst. Když jsou zrna stále zelená, ale začínají bobtnat a při stlačení z nich vytéká bílá míza, nazývá se to „mléčná rýže“. Toto je nejvhodnější doba pro sklizeň rýže. Mladá lepkavá rýže obsahuje značné množství vody, díky čemuž je poddajná a zabraňuje jejímu lámání během drcení, a zároveň si zachovává svou nejlepší chuť. Mladá lepkavá rýže také obsahuje hodně chlorofylu, který dává cốmu nefritovo zelenou barvu, přirozenou zeleň mladé rýže. Sklizeň obvykle začíná za úsvitu a rýže se rychle přepravuje do domácností ke zpracování cốmu. Čím kratší je doba mezi odříznutím rýžových stonků a zahájením zpracování, tím lepší je kvalita cốmu.

Nejprve se rýže vymlátí a odstraní se nezralá zrna. Poté se mladá zrna rýže praží, dokud jsou ještě čerstvá. Příprava várky pukané rýže zahrnuje mnoho kroků, ale proces pražení je pravděpodobně považován za společné tajemství tradičních vesnic. To je považováno za nejdůležitější krok, který určuje kvalitu pukané rýže. Díky svým zkušenostem vědí výrobci pukané rýže, kdy ji upéct do perfektní propečenosti, čímž se zachová její přirozené aroma a chuť. Dalším společným rysem těchto vesnic je, že k pečení používají palivové dříví, nikoli dřevěné uhlí nebo plynová kamna. Používání palivového dříví umožňuje snadnější regulaci teploty a aroma dřevěného kouře se také liší od použití průmyslových paliv.

Paní Ngo Thi Thu, jejíž rodina stále vyrábí rýžové vločky Vong, se podělila: „Naši starší nám předali zkušenost, že bychom měli vzít 5 zrn rýže a pevně je třít o rovný povrch. Pokud jsou 3 zrna oloupána a 2 zrna se po upražení a míchání „ohnula“, pak splňují standard pro drcení na rýžové vločky.“

Proces drcení, prosévání a třídění rýže závisí na zkušenostech výrobce a také na zralosti rýžových zrn. Po drcení se rýže proseje a provětrá, aby se odstranily slupky a nečistoty. Některé várky se provádějí třikrát nebo čtyřikrát, ale někdy to trvá šestkrát nebo sedmkrát. Tlučení rýže se musí provádět v kamenném hmoždíři, aby se zajistilo, že rýžové vločky budou hladké a žvýkací.

Obyvatelé vesnice Vòng rozdělují lepkavé rýžové vločky na čtyři typy: lepkavé rýžové vločky s tamarindovými listy, lepkavé rýžové vločky s mladými zrny a lepkavé rýžové vločky se zralými zrny. Nejlepším typem jsou lepkavé rýžové vločky s tamarindovými listy. Nazývají se lepkavé rýžové vločky s tamarindovými listy, protože se jedná o zrna, která během procesu třídění vylétávají. Lepkavé rýžové vločky s tamarindovými listy jsou velmi vzácné a na trhu se téměř neprodávají. Lepkavé rýžové vločky s mladými zrny neboli „rýžové vločky z první ruky“ jsou velmi mladá zrna. Během zpracování se shlukují nejmenší a nejmladší zrna rýže. Každá várka lepkavých rýžových vloček dává pouze asi 2/10 celkové hmotnosti lepkavých rýžových vloček. Ještě méně je možné, zejména ke konci sezóny, kdy jsou zrna rýže starší. Mladé rýžové vločky jsou hlavní složkou každé várky. A konečně, lepkavé rýžové vločky se zralými zrny jsou považovány za nejméně chutné ze čtyř typů, což znamená zrna vytvořená ze starších rýžových zrn. Někteří lidé je také nazývají „syrové rýžové vločky“. Tento typ se často používá k výrobě lepkavých rýžových placiček.

Kvůli urbanizaci nyní ve vesnici Vong vyrábí puchýřovou rýži (cốm) stále méně lidí než dříve. Tradice výroby puchýřové rýže v Me Tri se mezitím neustále rozvíjela a toto řemeslo bylo zapsáno na seznam národního nehmotného kulturního dědictví. Od úsvitu se ve vesnici ozývají zvuky strojů pražících rýži, tloučících rýži a voňavý kouř z ohňů.