Hledání standardu lahodného pho.

NDO – Pho je nejoblíbenější pokrm, vhodný pro všechny rozpočty, od cenově dostupných až po luxusní, a hodí se do všech prostředí, od chodníků a ulic až po luxusní restaurace… Ale vždycky tu byla jedna věc, o které se hosté po léta dohadovali: co tvoří lahodnou misku pho.

Vznikly nudle pho z rýžových rohlíků?

Nudle pho, považované za „základ“ pho, nabízejí jedinečný a překvapivý vhled do jejich starověkého původu. Spisovatel a badatel Nguyen Ngoc Tien se jednou podělil o teorii o původu pho, která říká, že vzniklo z polévky z buvolích nudlí, kterou podávali nosiči v trajektových terminálech a na břehu Rudé řeky ( Hanoj ). Později prodejci nudlí nahradili buvolí maso tenkými plátky rýžových rolek Thanh Tri a hovězího masa, aby bylo levnější.

Rýžové závitky Thanh Tri používané do pho byly později nakrájeny na silnější kousky, aby se do nich lépe vešel horký vývar a aby se daly jíst s křehkým, ale žvýkavým hovězím masem.

Příprava nudlí pho pro obsluhu zákazníků na festivalu Pho 2025.

Kulinářský výzkumník Vu The Long na konferenci o pho sdílel, že rýžová mouka používaná k výrobě nudlí pho musí být mleta v kamenném mlýně, aby se dosáhlo nejlepší chuti. Řemeslník musí neustále nalévat vodu do mlýna a zároveň otáčet mlýnským kamenem, aby se namočená rýže uvnitř smíchala s tekoucí vodou a vytvořila řídkou pastu.

Základním tajemstvím výroby nudlí pho je, že při mletí rýžové mouky se musí k mouce přidat určité množství uvařené a vychladlé rýže. Tato vychladlá rýže způsobí, že nudle pho budou žvýkací, a při konzumaci jim dodá mírně pevnou texturu.

Za starých časů si lidé s velmi specifickým vkusem objednávali v restauraci závratné množství pho: čirý vývar, nekrájenou cibuli, velké nudle, maso rozložené po celé misce… Ale to byli lidé ze staré generace, takže restaurace pho jim všem rozuměly.

Spisovatel a výzkumník Nguyen Ngoc Tien

V dávných dobách se rýžové nudle vyráběly ručně pomocí látkové formy napnuté přes hrdlo velkého hrnce. Naběračka používaná k nabírání nudlí byla vyrobena z bambusové tyče přivázané k plochému kusu kokosové skořápky. Víko zakrývající uvařené nudle bylo také vyrobeno z tkaného bambusu. Po uvaření se nudle vyndaly pomocí bambusové trubice, zavěsily na bambusovou tyč, aby vychladly, a poté se nakrájely.

Krájení rýžových nudlí. (Foto: HA NAM)

Rýžové nudle se krájejí speciálním nožem se dvěma rukojeťmi na každém konci. Krájející osoba sroluje plát rýžových nudlí a poté je rytmicky krájí na proužky široké asi jako polovina malíčku.

Dříve se nudle krájely pouze na objednávku zákazníků. Dnes se pho nudle vyrábějí a krájejí průmyslově, což vede k tenkým, rovnoměrným vláknům, která si však již nezachovávají svou křupavost. Mnoho restaurací pho si však stále udržuje tradici výroby vlastních nudlí, aby vytvořilo jedinečnou chuť.

Také ohledně příběhu nudlí pho spisovatel a badatel Nguyen Ngoc Tien uvedl, že když byl dítě, jeho rodina žila vedle čínské rodiny, která se specializovala na výrobu nudlí pho, takže pochopil podstatu nudlí pho a jak je připravit vhodné do misky pho.

Rýžové nudle se dříve vyráběly ručně a krájely na velké kusy, aby se po přidání vývaru koření, dochucovadla a chutě uchytily na povrchu nudlí a vytvořily tak bohatší a lahodnější chuť. Dnes se rýžové nudle průmyslově krájejí na malé, tenké kousky, které sice vypadají hezky a lahodně, ale nezachovají si koření a chutě tak jako velké nudle. Ti s náročnějším chutěm si všimnou nevýrazné chuti menších nudlí.

Je zajímavé, že podle spisovatele Nguyen Ngoc Tiena čím starší rýže se používá k výrobě nudlí pho, tím lepší. Starší rýže obsahuje méně škrobu, což má za následek křupavější nudle, které nejsou tak lepkavé jako ty vyrobené z novější rýže, a proto se koření a vývar lépe přichytí k nudlím.

Vývar – Duše misky pho

Duší misky pho je vývar. Vývar přečkal vzestupy i pády historie a odrážel různé stravovací návyky a chutě v závislosti na podmínkách každé éry, ale to, co je pro jeho podstatu zásadní, zůstává dodnes nezměněno.

Teoreticky lze k výrobě pho použít jakoukoli část hovězího masa, ale nejlepší je morková kost, protože morková kost uvolňuje bohatou, sladkou chuť spolu s vůní hovězího masa. Kosti musí být velmi čerstvé; zmrazené kosti nikdy nemohou vytvořit autentický vývar z pho.

Vývar pho obsahuje mnoho různých koření. (Foto: HA NAM)

Podle výzkumníka Vu The Longa se hovězí a vepřové kosti rozpůlí, omyjí, blanšírují ve vroucí vodě, aby se odstranil zápach, poté se vloží do velkého hrnce a vaří na dřevěném uhlí. Kosti se musí přes noc vařit na mírném ohni, aby bylo pho ráno připravené pro zákazníky. Jakmile se kosti vyjmou z hrnce, dají se snadno rozlámat rukou jako kus křídy, protože veškerý kolagen a kostní dřeň se rozpustí ve vývaru.

Způsob čištění kostí je velmi důležitý. Důkladné očištění kostí povede k čirému a voňavému vývaru; jinak bude mít vývar silný, nepříjemný hovězí zápach. Kosti se obvykle čistí tak, že se povaří se solí a zázvorem a poté se první várka vody vylije. Poté je třeba kosti důkladně omýt a odstranit veškeré zbývající maso. I malý kousek, který zůstane, vývar zakalí.

Pro výrobce pho jsou zkušenosti s vařením vývaru klíčové. Jak dlouho ho vařit a na jakou teplotu, to vše závisí na praxi. Někdo musí neustále hlídat hrnec a zajistit, aby se pho mírně vařilo a nikdy nepřevařilo – náhlý var by zničil celé pho. Nejlepší vývar se získá vařením kostí na dřevěném uhlí, ale v dnešní době je elektrický ohřev pohodlnější a čistší, takže jen málo lidí stále používá dřevěné uhlí.

Když se vývar pho začne vařit, musíte neustále sbírat veškerou pěnu. Kosti vařte na mírném ohni déle než 10 hodin, aniž byste nechali sporák zhasnout, nechte je dusit až do následujícího rána a pokračujte ve vaření, dokud se veškerý vývar nespotřebuje.

Toto jsou oblíbené kusy masa pro strávníky pho.

Kromě hovězích a vepřových kostí, které jsou základními složkami vývaru, je nepostradatelnou ingrediencí také rybí omáčka. Spisovatel a výzkumník Nguyen Ngoc Tien říká, že zkušený kuchař pho musí vědět, jak vybrat správnou rybí omáčku a správně ji okořenit, aby vytvořil jedinečnou chuť, kterou má pouze vietnamské pho. Musí se jednat o přírodní rybí omáčku, aby se vytvořila charakteristická vůně a chuť. Rybí omáčka z ryb má mírně nepříjemnou vůni, ale je z ní fantastické pho.

Kromě toho vývar pho obsahuje také mnoho různých koření, která vytvářejí jeho charakteristickou chuť. Podle výzkumníka Vu The Longa se koření přidávané do vývaru liší v poměru, například badyán, skořice, kardamom, pečená šalotka, zázvor atd. Některé restaurace dokonce přidávají hlavy krevet, mořské červy nebo chapadla olihní... Vývar pho je tajným receptem restaurace.

Za starých časů si lidé s velmi specifickým vkusem objednávali v restauraci závratné množství pho: čirý vývar, nekrájenou cibuli, velké nudle, maso rozložené po celé misce… Ale to byli lidé ze staré generace, takže restaurace pho jim všem rozuměly.

Spisovatel a výzkumník Nguyen Ngoc Tien

Spisovatel Nguyen Ngoc Tien odhalil tajemství výroby tradičního hanojského vývaru pho: Vývar se připravuje z mořských červů, grilované ryby hadohlavé, drcené grilované cibule a špetky skořice a badyánu. Tento tradiční hanojský vývar pho je velmi sladký. Kosti se vaří na mírném ohni, přičemž se pěna sbírá, místo na dřevěném uhlí. Vaření kostí na dřevěném uhlí má za následek zakalený vývar, ale použití dřevěného ohně ho čiří. Kosti se vaří na mírném ohni a nechají se dusit.

Maso, koření a miska pho.

Druhy masa přidávané do misky pho se značně liší. Hovězí pho se v zásadě vyskytuje v několika variantách: rare beef pho, převážně tenké plátky a rozdrcené hovězí maso blanšírované v horkém vývaru; rare brisket pho s přidanými kousky tučného hovězího masa (nažloutlého a křupavého), které nabízí jedinečnou, pikantní chuť díky vařenému hrudnímu sádlu; rare flank pho s přidanými kousky hovězí šlachy, které mu dodávají žvýkací texturu; a cooked beef, což je libové hovězí maso vařené do změknutí a velmi tenké plátky.

Kromě výše uvedených druhů se pho jedí také s vinnou omáčkou. Je to hovězí maso vařené ve francouzském víně, ale když se smíchá s nudlemi pho, stane se z něj francouzsko-vietnamský pokrm s výraznou vietnamskou identitou.

Pokud jde konkrétně o hovězí maso, spisovatel Nguyen Ngoc Tien popisuje velmi pečlivý a autentický způsob jeho přípravy potomky „Thin Bo Ho“: „Hovězí maso se rozdrtí na malé kousky, rozprostře se na prkénku a kuchař použije plochou stranu nože k hladkému řezu masa, než ho vloží do misky a zalije naběračkou vroucího vývaru. Vidíte, jak maso zbarví výrazně do růžova,“ vyprávěl.

Výzkumník Vu The Long také poznamenal, že bylinky a koření přidávané do pho se velmi liší. V minulosti se v Hanoji pho obvykle skládalo pouze z jarní cibulky a nasekané máty. V zimě se přidával koriandr. Později v Hai Phongu kuchaři pho přidávali pilovitý koriandr. Moderní hovězí pho také obsahuje několik plátků cibule pro výraznou, příjemně štiplavou chuť.

Bylinky a koření na pho.

Někteří lidé si do pho rádi vymačkají klínky limetky, jiní ho jedí s česnekovým octem. Limetky z Hanoje mají jinou chuť než ty ze Saigonu a liší se i způsob jejich krájení. Ti, kteří nemají rádi limetku, si mohou pro kyselost přidat ocet s česnekem. Pho se obvykle podává s chilli papričkami. Existuje mnoho druhů chilli papriček. Někteří lidé si do pho rádi přidávají chilli omáčku, jiní dávají přednost čerstvým chilli papričkám nebo chilli papričkám nakládaným v octě. Kromě chilli papriček do misky pho přidáte i trochu černého pepře, což dodá pho zvláštní aroma.

Pokud jde o misky pho, podle spisovatele a badatele Nguyen Ngoc Tiena existují určitá pravidla. Miska musí být dostatečně silná, aby udržela teplo a zabránila tomu, aby si osoba, která ji drží, popálila ruce. Nguyen Ngoc Tien vysvětluje, že misky pho měly v minulosti úzké dno, ne příliš velké, protože pho byla pochoutka, která se měla jíst s mírou, ne dokud se člověk nenasýtí. Úzké dno misky umožňovalo nalít přesně správné množství vývaru a nudlí, což zajistilo, že pho zůstalo horké, dokud nebylo hotové. Dnes se misky pho mění v závislosti na individuálních potřebách a chuti k jídlu.

Podle výzkumníka Trinha Quanga Dunga je lahodná miska pho oceněním její vůně, chuti, vzhledu a ducha. Ocenění vůně znamená vychutnat si vůni pho, protože horkost vývaru uvolňuje vůni nudlí pho, cibule, koriandru, chilli omáčky a tak dále.

„Tri kỳ vị“ znamená ocenit sladkost vývaru, masa a všech ingrediencí v misce pho. „Tri kỳ hình“ znamená ocenit vizuální přitažlivost misky pho s průsvitnou bílou nudlí, červenou chilli papriček, sytě růžovou dokonale uvařeného hovězího masa a zelenou jarní cibulky a bylinek… „Tri kỳ hình“ pochází také ze stánků s pho s jejich charakteristickými „nářadími řemesla“, prodchnutými vůní řemesla nebo patinou času…

Pho, nejjednodušší a zároveň nejpropracovanější pokrm, má nejrůznější pravidla, ale vůbec žádná; vše je založeno na „praxi“ kuchaře a strávníka... v průběhu času se vyvíjelo a nikdy se nevzdalo svého „trůnu“ v kulinářském „říši“.

Zdroj: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html