Poznávání Vietnamu skrze kuchyni

Kuchyně přinesla image Vietnamu světu a kuchyně také přiblížila svět Vietnamu.

Od Clintonova pho, Obamova bun cha až po vietnamská jídla z celého světa

Obraz amerického prezidenta Billa Clintona, jak stojí na balkóně druhého patra restaurace pho hned vedle trhu Ben Thanh a mává na pozdrav jednoho listopadového dne roku 2000, je stále vryt do paměti mnoha lidí v Ho Či Minově Městě. Byl to historický okamžik, kdy pan Clinton jako první americký prezident navštívil Vietnam od konce války. To byla také doba, kdy se pho začalo hrdě objevovat v mezinárodních médiích a otevřelo novou kapitolu vietnamské kuchyně, která později zaujala důležité místo na světové kulinářské mapě.

Americký prezident Bill Clinton se fotí s personálem v restauraci Pho 2000.

Foto: Alain Huynh

Restaurace s názvem Pho 2000, kterou před lety navštívila rodina Clintonových, je v provozu dodnes a nadále láká domácí i zahraniční turisty. Hosté zde mohou obdivovat historické fotografie z doby před 25 lety, které majitel slavnostně vyvěsil jako připomínku počátků vietnamské kuchyně na její cestě k uznání mezinárodními turisty.

V roce 2016 si americký prezident Barack Obama během své návštěvy Hanoje udělal čas na vychutnání bun cha ve Staré čtvrti. S prezidentem seděl „světový kulinářský magnát“ - superšéfkuchař Anthony Bourdain a konverzace během večeře onoho večera byla součástí slavného kulinářského pořadu Parts Unknown na kanálu CNN. Stejně jako Pho 2000, i restaurace bun cha Huong Lien - kde se pan Obama zastavil - z tohoto speciálního hosta značně těžila až dodnes. Bun cha se také rozšířil po celém světě, spolu s pho, banh mi, bun bo Hue... a v očích mezinárodních přátel se stal typickým zástupcem vietnamské kuchyně.

Asi před 15 lety, když jsme poprvé přijeli do Německa na globální konferenci o změně klimatu, měla naše skupina reportérů problém najít v centru Berlína vietnamské jídlo. Vietnamské jídlo jsme si mohli dát jen na berlínském trhu Dong Xuan a moc možností tam nebylo. Dnes si v centru německé metropole můžete najít jakékoli vietnamské jídlo, na které máte chuť.

Vietnamská restaurace v nákupním centru v Hamburku v Německu

Foto: NTT

Všude, kde jsou Vietnamci, jsou trhy a kuchyně na těchto trzích vždy zaujímá důležité místo. Vietnamský trh Sa Pa v Praze (Česká republika) je rozdělen do mnoha oblastí na ploše téměř 40 hektarů a neustále se rozšiřuje. Při vstupu na trh se zákazníci cítí, jako by se ztratili v rušné čtvrti severní delty, a pro mnoho lidí je stále nejatraktivnější kuchyně. Hned u vchodu je obchod s rýžovými roládami Hai Duong, který prodává také kaši, rýžové nudle s krevetovou pastou, kachní vejce... Nejoblíbenějším pokrmem je však pho, trh Sa Pa má 5-6 obchodů s pho Nam Dinh a pho Hanoi. Paní Ha, majitelka obchodu s 20 lety zkušeností s obchodováním zde, řekla: O víkendech nebo místních svátcích se zákazníci - většinou místní - tvoří fronty až na ulici.

Mezitím je 13. pařížský obvod (Francie) spojován s restauracemi s pho, které jsou považovány za nejlepší v Evropě. Mnoho restaurací se nachází podél třídy D'Ivry, v mnoha malých uličkách táhnoucích se přes třídu, v čínských nákupních centrech a dokonce i v uličkách ve vietnamské čtvrti. Restaurace jako Pho Hoa Pasteur, Pho 13 Paris... jsou nejstarší názvy Vietnamců ve 13. obvodu, s chutěmi, které se chválí, že se příliš neliší od pho v jejich rodném městě. 13. obvod je také známý svým obchodem s masovými sendviči, který je považován za nejlepší v Paříži. Mnoho Vietnamců z jiných evropských zemí si při příjezdu do Paříže často kupuje hotové sendviče z tohoto obchodu, aby je jedli postupně. Zajímavé je, že Francouzi přivezli do Vietnamu chléb před více než sto lety a nyní vietnamské sendviče následují Vietnamce do mnoha zemí světa, včetně Francie.

Cizinci jsou „blázni“ do vietnamského jídla

Z pokorných restaurací založených Vietnamci v jiných zemích si vietnamská jídla postupně vydobyla své místo v jídelních lístkech slavných restaurací. Konkrétněji řečeno, mnoho majitelů vietnamských restaurací jsou cizinci. Například v Hongkongu – proslulém svou láskou k mezinárodní kuchyni – existuje mnoho úspěšných vietnamských restaurací. „Vietnam má rozmanitou kulturu, která přispívá k sofistikované a trvalé kuchyni – něco, co Hongkongčané milují,“ komentoval South China Morning Post , přední hongkongský deník. To je také důvod, proč Raymond Wong v roce 2014 otevřel Bep Vietnamese Kitchen v Centralu kvůli své „hluboké lásce k autentické a originální vietnamské kuchyni“. Závazek ke kvalitě v Bep – s dalšími pobočkami v Sheung Wan a Tai Kok Tsui – se jasně projevuje dovozem surovin, jako je chilli, bylinky a rybí omáčka z Vietnamu. Wong uvedl, že hovězí pho vývar v restauraci se připravuje z dušených hovězích kostí a dvou druhů hovězí hrudí pro bohatší chuť, zatímco atraktivní rýžové pokrmy se podávají s hovězím masem s černým pepřem nebo grilovanými vepřovými žebry.

Hanojská restaurace na trhu Dong Xuan v Berlíně, Německo

Foto: NTT

Kenny Tse, který v roce 2017 spoluzaložil restauraci Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine v Mong Koku, si mezitím udělal jméno díky svému slavnému bun cha. Během horkých a vlhkých hongkongských let se restaurace zaměřuje na osvěžující pokrmy, jako je bun rieu (krabí nudlová polévka), vietnamské banh mi (vietnamské sendviče) a variace bun thit nuong (grilovaná vepřová nudlová polévka).

Mluvit o vietnamské kuchyni ve světě bez zmínky o Americe je chyba. Vietnamské jídlo se zde posunulo na novou pozici. Vietnamské masové sendviče se v Americe nezastavují jen v 1-2 restauracích, ale rozšířily se i do řetězců. Typickým příkladem je Lee's Sandwiches, kterou v roce 1983 otevřeli dva Vietnamci v San Jose a která se nyní rozvinula ve značku 62 prodejen v 8 státech, jako je Kalifornie, Nevada, Oklahoma, Texas...

Obchod se sladkými polévkami Saigon na trhu Sa Pa v Praze, Česká republika

Foto: NTT

Hughie's v Houstonu je jednou z mnoha vietnamsko-amerických restaurací, které otevřely v roce 2013. Od roku 2020 restaurace funguje jako „drive-through“ (styl stolování mnoha Američanů, kdy si lidé dojedou až ke dveřím a dostanou jídlo s sebou, aniž by museli vystoupit), aby se omezil kontakt kvůli Covid-19. Paul Pham, majitel Hughie's, řekl deníku The New York Times, že otevřel druhou restauraci a tím se nezastaví. Podle Phama je drive-through způsob, jak přinést vietnamskou kuchyni do amerického průmyslu rychlého občerstvení. Američané si stále více oblíbili vietnamské jídlo, a to z banh mi udělá ideální pokrm pro příští generaci drive-through stylu. V posledních letech se otevřelo mnoho vietnamských restaurací s podobným konceptem. Všechny jsou oblíbené díky kombinaci kvalitní vietnamské kuchyně a pohodlí amerického stylu drive-through.

Jaké je postavení vietnamské kuchyně?

Ben Groundwater, australský spisovatel a cestovatel, se pochlubil tím, že během 48hodinové cesty, během níž chtěl v Ho Či Minově Městě ochutnat všechna nejlepší vietnamská jídla, ochutnal nejlepší misku pho ve svém životě. „Snědl jsem už hodně pho. Je to perfektní rovnováha, vývar je bylinkový a aromatický, nudle jsou hladké a žvýkací, hovězí maso je čerstvě uvařené, klíčky jsou křupavé, cibule je nakrájená na tenké plátky, bazalka je čerstvá a mnoho dalších bylinek. Pho znám a mám ho rád. Ale tohle je nejlepší pho, jaké jsem kdy jedl. Je to Pho Phu Vuong, které je na doporučeném seznamu Michelin. Stoly z nerezové oceli, plastové židle, neformální obsluha, ale vývar je úžasně lahodný, skvělý,“ napsal Ben s vděčností v deníku The Sydney Morning Herald o své vášni pro vietnamské jídlo.

Restaurace Pho Hoa v 13. okrsku v Paříži ve Francii

Foto: NTT

Na začátku cesty, hned po ubytování v hotelu, se Ben okamžitě vydal po přeplněném chodníku směrem k restauraci Co Lieng v okrese Ban Co (dříve District 3), která je také doporučována na michelinském seznamu. Charakteristickým pokrmem, který restauraci proslavil, je bo la lot, s marinovaným mletým hovězím masem zabaleným v listech lolotu a grilovaným na dřevěném uhlí, podávaným s bylinkami, okurkami, rýžovým papírem a rybí omáčkou nebo rybí omáčkou. Poté, během 48 hodin, Ben snědl banh mi ve slavném obchodě, vypil ledovou kávu s mlékem v Trung Nguyen Legend, dal krabí nudlovou polévku 87 a vrátil se na pho Phu Vuong a talíř banh cuon, než opustil město. „Pho se mnou však zůstane navždy, pokrm, který budu vždy usilovat a na který nikdy nezapomenu,“ napsal.

Ben Groundwater je jedním z mnoha zahraničních turistů, kteří drží v rukou průvodce Michelin a hledají renomované adresy ve Vietnamu. Od doby, kdy se Sun Group a průvodce Michelin v roce 2023 spojily, si vietnamská kuchyně postupně upevňuje své jméno a značku po celém světě. Kulinářský expert Tran Thi Minh Hien, viceprezident Saigonské asociace profesionálních kuchařů, potvrdil, že kuchyni nelze oddělit od cestovního ruchu. Když turisté někam jedou, v první řadě jim záleží na tom, co si tam dají k jídlu a jaké speciality si koupit a přivézt domů. Pokud má jídlo svůj příběh, turisté se budou moci rychle přizpůsobit změnám v chuti a aroma v důsledku rozdílů v regionech, kulturách a geografických polohách.

Zahraniční turisté v Ho Či Minově Městě spokojeně jedí a pijí

Fotografie: Nhat Thinh

Podle paní Hienové vietnamská kuchyně ve srovnání s ranými dny integrace dosáhla velkého pokroku a stala se stále populárnější. Propagace vietnamské kuchyně však stále vyžaduje rozsáhlou a systematickou strategii, která by turistům ukázala vývoj kultury, lidí a ekonomiky země, a nespoléhala by se pouze na „dobré zprávy z daleka“ nebo na příběhy vyprávěné zahraničními turisty. „Ponaučení z propagace korejské kuchyně vidíme zejména v televizním seriálu Dae Jang-geum z roku 2003. Tento film zanechal v divácích hluboký dojem z korejské kuchyně a zahájil zlatý věk korejské kuchyně v zahraničí, včetně Vietnamu,“ uvedla paní Hienová. Vietnam dosud neměl žádné působivé filmy týkající se kuchyně, které by vzbudily rozruch a umožnily efektivnější a atraktivnější podporu propagace destinací.

Zahraniční turisté v Ho Či Minově Městě spokojeně jedí a pijí

Fotografie: Nhat Thinh

Během čekání na film je objevení se michelinské hvězdy průlomovým znamením pro vietnamskou kuchyni. Paní Tran Thi Minh Hien poznamenala, že Michelin motivuje vietnamské restaurace, stravovací zařízení a kuchaře a pomáhá vietnamské kuchyni oslovit mezinárodní turisty a zároveň se světu představit v zcela nové pozici.

„Pokud má nějaká kulinářská kultura pokrmy s neodolatelně lahodnými chutěmi, je to rozhodně vietnamská kuchyně,“ chválil ji slavný americký cestovatelský časopis Travel + Leisure .

Vietnamská kuchyně se mezinárodními médii mnohokrát umístila na předních příčkách světové kulinářské mapy, například v roce 2022 zařadil TasteAtlas vietnamskou kuchyni do top 20, nad Thajsko; nebo Ho Či Minovo Město mezi 5 nejlepších kulinářských měst na světě podle britského časopisu Time Out ...

Dlouholetý thajský deník The Nation vybral čtyři nejvýživnější a nejchutnější pokrmy jihovýchodní Asie, přičemž vietnamské pho se umístilo na prvním místě. Pho je jedním z hlavních pokrmů vietnamské kuchyně, připravuje se z aromatických bylin, koření, rýžových nudlí a volitelně masa nebo zeleniny. Pho je lehké a zároveň syté, protože je plné bílkovin a esenciálních živin, takže je ideální pro vyvážené jídlo kdykoli během dne.

Thanhnien.vn

Zdroj: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm