Unikátní kuchyně regionu Muong

Na tradičním kulinářském a řemeslném festivalu Hoa Binh v roce 2019 vytvořili muongští kuchaři jedinečnou tradiční muongskou hostinu podávanou na listech, kterou Vietnamská organizace rekordů – Vietnamská asociace držitelů rekordů – uznala za největší tradiční muongskou hostinu podávanou na listech ve Vietnamu. Foto: Trong Dat.

Ale co mě nejvíc zaujalo, bylo to, jak Muongové vědí, jak kombinovat různé druhy zeleniny a listí, aby ve svých pokrmech vytvořili jedinečné chutě…

Co se týče kuchyně, lid Muongů má rčení, které shrnuje jejich hlubokou a cennou zkušenost: „Dušená rýže, domy na kůlech, nošená voda, pečené vepřové, dny plynou, měsíce přicházejí / Lepkavá rýže, dušená rýže, na polích, na kopcích / Malé ryby, velké ryby, v rybníku, v potoce / Lov v lese přináší zvířata a ptáky / Sběr a hledání přináší zeleninu a ovoce...“

Podle zasloužilého řemeslníka Bui Thanh Binha je etnická kuchyně Muongů v Hoa Binh bohatá a rozmanitá a nabízí mnoho lahodných, atraktivních a osobitých pokrmů. Všechny tyto pokrmy a nápoje jsou vyrobeny z přírodních produktů. Mezi charakteristické pokrmy patří: hořké bambusové výhonky v omáčce cham cheo, kuře vařené s kyselými bambusovými výhonky a semínky dổi, placičky z divoké zeleniny, zelenina sắng a jam... Muongové také používají mnoho koření, včetně cibule, česneku, zázvoru a zejména semínek dổi; některá místa přidávají i mắc khén.

Každé jídlo, ať už jednoduché a rustikální nebo propracované a luxusní, obsahuje příběhy a hodnoty o kultuře, životním stylu, chutech a zvycích lidí v každém regionu.

Zatímco oblast Luong Son ve střední části země je známá svým buvolím masem s listy lalom, vápencové horské oblasti Kim Boi a Lac Thuy se pyšní kuřaty z volného chovu, rýžovým vínem Muong Vang (Lac Son) a nádrž na řece Da je již dlouho proslulá mnoha lahodnými druhy ryb, jako jsou sumci, kapři, jeseteři, úhoři a bahenní ryby…

Vysokohorská oblast Mai Châu se pyšní specialitami, jako je „selátka nošená pod paží“ lidu Mường, rozmanitá škála divoké listové zeleniny a tradiční lepkavá rýže vařená v bambusových trubičkách lidem Mường. Tento pokrm používá voňavou, lepkavou horskou rýži vloženou do bambusových trubiček a vařenou nad žhavým uhlím.

Co však dělá kuchyni Muong skutečně výjimečnou, je rýžové víno, rýže vařená v bambusu, grilované ryby z potoka, kuřata z volného chovu a hostina podávaná na listech.

Když se mluví o jedinečnosti muongské kuchyně, je lepkavá rýže vařená v bambusových trubičkách (com lam) pravděpodobně pokrmem, který láká většinu turistů. V minulosti, když museli Muongové pracovat na polích nebo do lesů daleko od domova, nosili s sebou malé množství lepkavé rýže. Pokud se jim nepodařilo jídlo, uřízli si čerstvou bambusovou trubičku, dali do ní trochu rýže a vody a pak ji opekli na ohni, aby si vytvořili rýži na chvilku hladu. Dnes se toto jídlo stalo specialitou severozápadní horské oblasti.

Za zmínku stojí, že lepkavá rýže vařená v bambusových trubičkách (com lam) se vyskytuje na mnoha místech, a to u etnických skupin Tay, Thai, Nung a Muong. Com lam z Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) je však obzvláště ceněn pro svou lahodnost díky voňavé a lepkavé rýži z horských oblastí, která se tam pěstuje. Tato voňavá lepkavá rýže z horských oblastí se smíchá s kokosovým mlékem, vloží do malých bambusových nebo rákosových trubiček (typ „banh te“) a poté se griluje na rozpáleném dřevěném uhlí, čímž vznikne skutečně lahodný pokrm.

Kromě toho má lid Muong mnoho lahodných pokrmů připravovaných z listů a zeleniny. Mezi nimi je jejich dušená zelenina velmi unikátní. Toto jídlo kombinuje mnoho druhů zeleniny, jako je hořká zelenina, tečkovaná listová zeleň, mladé fíky, listy jitrocele a samčí květy papáji. Vše se omyje, jemně naseká, smíchá a poté se vaří v dřevěných hrncích v páře, dokud se neuvaří. Po konzumaci má toto zeleninové jídlo hořkou, svíravou, sladkou a mírně kořeněnou chuť.

Dále můžeme zmínit pokrm zvaný „chả cuốn lá bưởi“ (vepřové závitky zabalené v listech pomela). Hlavními ingrediencemi tohoto pokrmu jsou vepřové maso, listy pomela a další ingredience, jako je vepřové sádlo, cibule, česnek, sezamová semínka, muškátový oříšek, listy perily a betelu a samozřejmě dřevěné uhlí.

U vepřového masa vyberte vepřové břicho s dobrou kombinací libového a tučného masa. Pokud jde o listy pomela, vyberte mladé, křehké listy s lesklým zeleným povrchem a poddajnou texturou. Ujistěte se však, že vybíráte listy z původních, divokých nebo kyselých odrůd pomela, protože tyto listy jsou voňavější, štiplavější a chutnější než hybridní odrůdy.

Podle zkušeností budou příliš mladé listy hořké, zatímco příliš staré se při balení masa snadno roztrhnou. Kmen Muongů věří, že listy pomela se k přípravě tohoto pokrmu nejlépe používají na jaře. V té době pomelový strom vykvete, vyraší mladé výhonky a listy budou zelené a voňavé, nesoucí vůni slunce, větru a deště…

Příprava vepřových závitků zabalených v listech pomela není příliš složitá. Po sklizni se listy pomela omyjí a scedí. Tenké plátky nebo jemně mleté ​​vepřové břicho se smíchá s cibulí, badyánem, sezamovými semínky a různými bylinkami, dochutí trochou kvalitní rybí omáčky a glutamanu sodného a nechá se asi 15 minut marinovat, aby maso nasáklo chutě.

Masová náplň se umístí doprostřed listu pomela a poté se vodorovně sroluje. Jakmile je celý povrch listu srolován, napíchne se do masové kuličky vodorovně špejlí, aby se zajistila a zpevnila.

Po zabalení masových závitků je kuchař položí na bambusový rošt nebo tyč a griluje je na žhavých uhlících. Během grilování je nutné je často otáčet, aby se listy pomela nespálily. Když listy pomela zešednou, masové závitky jsou upečené a připravené k jídlu.

Aby grilovač připravil lahodné a vizuálně atraktivní vepřové karbanátky zabalené v listech pomela, musí být pečlivý a vědět, jak správně nastavit teplotu dřevěného uhlí a udržovat správnou vzdálenost mezi karbanátky a dřevěným uhlím. To zajistí, že se karbanátky rovnoměrně propečou, zatímco listy pomela se nespálí a zachovají si svou krásnou zelenofialovou barvu a lahodnou chuť.

Zejména hostina zabalená v listech kmene Muong je často považována za velmi atraktivní pokrm, kterým lze přivítat hosty z dálky. Hostina zabalená v listech je kulatá, symbolizující úplnost, a je propracovaně aranžovaná. Ingredience pro hostinu zabalenou v listech zahrnují mnoho různých druhů jídel, kterými může být vepřové, kuřecí, buvolí, hovězí atd.

Vepřové maso Muong je však nepostradatelné. Vepřové se připravuje mnoha různými způsoby, například vaří se, griluje se, duše se a v salátech; nesmí chybět ani všechny „droby“, zejména vepřová střeva. Muongové pořádají hostinu na talíři, který je již vyložený banánovými listy. Mohou to být listy divokého banánu nebo mladé místní banánové listy, které byly změklé a voňavé nad ohněm.

V tradiční vietnamské hostině podávané na listech je jídlo také uspořádáno do kruhu a v pořadí podle různých způsobů vaření. Nejprve se kladou vařená vepřová střeva, srdce a játra, poté vařené a dušené maso a nakonec voňavé grilované maso.

Obyvatelé kmene Muong často věnují velkou pozornost kombinaci koření při přípravě pokrmů. Koření používané v oblasti Muong se obvykle sbírá v lese, například semena rostliny „xeng“, semena „doi“, hořké listy, kořen galangalu, divoké banány, nebo se nachází v jejich zahradách, například listy rostliny pětibarevné lepkavé rýže a různé aromatické byliny. Při vaření se ingredience obvykle předem marinují, aby se chutě pronikly a po uvaření vytvořily bohatou chuť.

Pokrmy kmene Muongů jsou nejen lahodné, ale také obsahují tradiční lidové léky předávané z generace na generaci.

Lidé z kmene Muong věří, že listová zelenina, jako je salát tečkovaný, jitrocel, květy papáji, listy pomela, stonky banánu a různá koření, pomáhá zlepšit zdraví, regulovat krevní oběh, napomáhá trávení a zmírňuje nachlazení.

"

Muongové žijí na mnoha místech, například v Phu Tho, Yen Bai, Lai Chau, Son La... I v Hanoji je mnoho muongských vesnic v okresech Thach That a Ba Vi... Ale možná je provincie Hoa Binh oblastí s největší muongskou populací. Dlouholetý život Muongů v Hoa Binh vytvořil kolébku muongské kultury. Vesnice Muong Bi, Muong Vang, Muong Thang, Muong Dong... jsou ve vietnamské kultuře často zmiňovány.

Zdroj: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html