Rozdíl mezi Pho Nam Dinh a Pho Hanoi

Nam Dinh pho má silnou chuť rybí omáčky, obvykle smažené na pánvi nebo rare, zatímco Hanoi pho má čirý a lehký vývar, přičemž hlavní jídla jsou rare, well-done a rare well-done.

Pho Hanoi a Pho Nam Dinh byly 9. srpna uznány za národní nehmotné kulturní dědictví. Navzdory mnoha debatám jsou obě lokality považovány za „kolébku“ pho. Pho má však na každém místě své vlastní odlišnosti.

Hanoi Pho v restauraci ve čtvrti Dong Da. Foto: Quynh Mai

Pokud jde o původ, vědec Trinh Quang Dung z Vietnamské akademie věd a technologií v knize „Sto let vietnamského Pho“ vydané v roce 2022 uvedl, že existují dva názory na původ pho: Hanojský nebo Nam Dinh. V souladu s tím na počátku 20. století cestovala do Hanoje „skupina pho“ z Nam Dinh pho, aby si přála pho. Během této doby se také v Di Trach v provincii Ha Dong (nyní Hanoj) objevila původní linie pho.

Další neoficiální teorie, zmíněná v profilu dědictví provincie Nam Dinh, naznačuje, že pho vynalezl šéfkuchař ve městě Nam Dinh, protože toto město bylo kdysi největším koloniálním textilním centrem ve Vietnamu, domovem francouzských majitelů a vietnamských dělníků. Šéfkuchař přišel s polévkou, která by potěšila obě skupiny. Použil dvě hlavní ingredience: nudle pho (vietnamského původu) a hovězí maso (francouzského původu) a přidal trochu koření, aby vytvořil pho v podobě, v jaké je dnes.

Stejného názoru se účastnil i Nguyen Thanh Dung z Univerzity sociálních a humanitních věd o Nam Dinh pho v Hanoji v roce 2001, o kterém hanojské ministerstvo kultury a sportu hovořilo v dokumentu uznajícím „Národní nehmotné kulturní dědictví“. Na základě vyprávění majitelů některých obchodů s pho v Hanoji, kteří pocházejí z Nam Dinh, je možné, že lidé z vesnice Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), odešli do Hanoje pracovat pro čínské obchody a naučit se řemeslu, poté v Hanoji zůstali a otevřeli si obchody s pho, čímž přispěli k vytvoření značky „Nam Dinh Pho“ v Hanoji. Hanoj se od té doby stala kolébkou rozvoje pho, protože trh je hojnější.

Pokud jde o přípravu, vývar je nejdůležitější ingrediencí každé misky pho a je také prvkem pro posouzení kvality pokrmu. Vývar vykazuje sofistikovanost díky kombinaci bylin a koření, které vytvářejí jedinečnou chuť. Rozdíl mezi hanojským pho a pho z Nam Dinh spočívá i v tomto.

U Nam Dinh pho nesmí chybět rybí omáčka z místního moře. Recept a postup přípravy vývaru je rodinným tajemstvím předávaným po mnoho generací v rodinách Nam Dinh, jako jsou Pho Cu Tang a Pho Co, a také kreativitou a pečeťí další generace. Vývar se vaří z morkových kostí a pro bohatou chuť lze přidat hovězí ocas. Při vaření kostí se vývar používá podruhé, aby se zabránilo zápachu hovězích kostí.

V případě Hanojského pho vaří místní dlouholeté pho obchody vývar pouze z hovězích kostí v kombinaci se zázvorem, přidávají se pečená cibule, skořice, badyán, kardamom a další ingredience. Poměr a načasování přidávání ingrediencí do vývaru je tajemstvím každého obchodu. Během vaření na mírném ohni se musí pěna sbírat, po 24 hodinách se vývar musí vyjmout a scedit. Vývar se dochucuje solí a kořením, jen velmi málo míst používá rybí omáčku jako Nam Dinh.

Paní Ha, majitelka obchodu s hovězími nudlemi pana Tang Nam Dinha, připravuje smaženou hovězí nudlovou polévku. Foto: Thuy Linh

Nam Dinh Pho nabízí jak vzácná, tak i dobře propečená jídla, ale smažené maso je mezi obyvateli Nam Dinh oblíbené a milované. Hovězí maso se smaží na rozpálené pánvi s drceným česnekem, zeleninou, rajčaty, cibulí a mrkví, poté se dochutí kořením, pepřem a trochou vývaru pho, aby maso změklo. Po blanšírování nudlí přidejte navrch osmažené hovězí maso, zalijte vývarem a dobrou chuť.

Oblíbené pokrmy hanojského pho jsou rare, well done a rare well done. Maso je obvykle z hovězí svíčkové, hrudí nebo hovězí svíčkové. Maso se krájí na tenké plátky podél vláken.

Rozdíl spočívá v obměně: Hanojané přidávají kuřecí pho. Kuřecí pho vývar se vaří z kostí, hlav a nohou kuřecích nebo vepřových kostí smíchaných se zázvorem, vaří se, sbírá se pěna a dusí se, dokud kosti nepustí sladký vývar. Dobré kuře je obvykle kuře z přirozeného chovu o hmotnosti maximálně dva kilogramy. Kůže kuřete je žlutá, maso tmavě růžové bez vláken a pod kůží není žádný tuk.

Co se týče požitku, podobnost mezi Hanojem a Nam Dinh pho spočívá v tom, že dobré restaurace pho mívají často ošuntělé stoly a židle. Stoly s pho jsou o něco nižší než obvykle, aby vývar nešplouchal na oblečení, když se hosté ohnou. Byla doba, kdy se v Hanoji objevily klimatizované restaurace pho z jihu, ale ty se nerozvinuly a byly považovány za nevhodné pro kulturu a stravovací návyky dané země.

Hanojané jedí pho bez vymačkávání citronu nebo přidávání chilli omáčky, pouze s česnekovým octem a čerstvým chilli, protože kyselost citronu je silnější než u octa, takže citron zvýrazňuje chuť kuřecího pho vývaru, ale ničí chuť hovězího pho. Mnoho restaurací pho však nyní podává citron, chilli, česnekový ocet a smažené tyčinky. Hanojské pho se často jí bambusovými hůlkami a lžícemi.

Restaurace Pho v Hanoji se obvykle specializují na jeden druh pho, hovězí nebo kuřecí. Důvod, proč nelze podávat hovězí i kuřecí pho, je ten, že se chutě smíchají a vývar nelze použít společně. Pho se podává v misce, bez dalších pokrmů, s výjimkou smažených tyčinek.

Tradičně se nudle pho z Nam Dinh a Hanoi vyrábějí z velkých, ručně krájených nudlí střední tloušťky. Jsou měkké a hladké, ale ne rozvařené, a absorbují sladkou vůni vývaru. Většina nudlí pho se však dnes krájí strojově, takže jsou menší.

Podle statistik Ministerstva kultury, sportu a cestovního ruchu provincie Nam Dinh z roku 2024 se v provincii nachází téměř 500 obchodů s pho. Ve městě Nam Dinh a v okrese Nam Truc se nachází mnoho dlouholetých obchodů, z nichž mnohé existují již dvě generace, například Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao, Pho Co. V Hanoji statistiky Ministerstva kultury, sportu a cestovního ruchu ke konci roku 2023 ukazují, že v hlavním městě je téměř 700 obchodů s pho, soustředěných především v okresech Ba Dinh (21 obchodů), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) a Long Bien (93). Mezi tradiční značky pho patří Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) a Pho Thin Lo Duc.

Zdroj