Restaurace pho třetí generace v Hanoji se každé ráno otevírá na několik hodin, zákazníci přicházejí pozdě a s lítostí odcházejí.

Poznámka editora

Pho je pokrm, který je již dlouho spojován s životy lidí v Hanoji . Mezi stovkami restaurací s pho v hlavním městě existuje mnoho již 3 nebo 4 generace a jejich potomci hrdě uchovávají recept a rozvíjejí ho, čímž přitahují stále více hostů.

VietNamNet Newspaper by rád v sérii článků s názvem Tradiční restaurace pho s mnoha generacemi a mnoha zákazníky v Hanoji představil některé slavné a dlouholeté restaurace pho v hlavním městě.

Lekce 1: Restaurace Pho v Hanoji je plná zákazníků, 24letá majitelka krájela maso, dokud neměla mozolnaté ruce
Lekce 2: Nejkonzervativnější restaurace pho v Hanoji, která se věnuje čtyřem generacím, jejíž vnuk se vrací ze zahraničí, aby ji převzal

Každý den je od 7 do 9 hodin ráno v restauraci pho pana Vu Truong Gianga (45 let). Pan Giang je zaneprázdněn naléváním vývaru a pobízením personálu. Když je příliš mnoho lidí, pan Giang se také ujme odpovědnosti za podávání pho zákazníkům.

Hosté zaplnili všechny stoly v restauraci.

Pan Giang je třetí generací ve své rodině, která pokračuje v podnikání s pho. Restaurace pho je pojmenována po jeho dědečkovi, panu Dao.

Pan Dao pochází původně z Giao Cu, Nam Dinh – kolébky pho. Asi před 60 nebo 70 lety přivezl pho do Hanoje, aby ho prodával na ulicích a cestoval po celém starém městě. Později naučil recept své děti. Dodnes v podnikání restaurace pho v Hang Giay pokračují pouze Giang a jeho mladší bratr.

Pan Giang uvedl, že v průběhu času si každé dítě v rodině od rodinného receptu na pho udělalo drobné změny, aby vyhovovalo chuti hostů.

Pan Giang (pruhované tričko) je třetí generací ve své rodině, která prodává pho.

Vývar pho v restauraci se vyrábí z hovězí morkové kostí a malého množství vepřových kostí. Všechny kosti se pečlivě připravují ve třech krocích: namáčení ve vodě, blanšírování a opláchnutí.

Pan Giang řekl: „Já jsem ten, kdo vaří vývar každý den. Kosti se vaří od 9 hodin ráno předchozího dne do 6 hodin ráno následujícího dne. Během tohoto procesu hlídám, abych sebral pěnu, sloupl maso a upravoval teplotu pro každou fázi.“

Od večera snížím teplotu, aby se maso vařilo na mírném ohni. Ráno kosti změknou a uvolní veškerou svou sladkost a bohatost. Pak přidám koření. Vývar stále obsahuje skořici, badyán, kardamom a rybí omáčku, ale jen lehce, ne příliš silnou.

Vývar se vaří na mírném ohni asi 20 hodin.

Podle pana Gianga jeho rodina používá místní hovězí maso, které si objednává od renomované firmy. Tento druh hovězího masa má voňavé maso bez většího nepříjemného zápachu. „Správné ingredience určují lahodnost misky pho,“ řekl.

Restaurace nabízí rozmanité menu s propečeným a dobře propečeným pho, bokem, křupavou hrudí, hovězím masem a jemnými šlachami. Z nich je hovězí a hovězí pho nejprodávanější.

„Moje rodina si vybírá tu nejlepší část hovězího masa, tedy tu, která se nachází ve vnitřním jádru hovězí stopky. Tato šlacha je sladká, měkká, ale přesto křupavá. Doba vaření je jen asi 30 minut. Tohoto typu šlachy není mnoho, takže je obvykle vyprodaná před devátou hodinou,“ řekl pan Giang.

Jemné šlachové pho se často vyprodává brzy.

Hrudní hrudí se také pečlivě vybírá, čistí a vaří do úplného uvaření, aniž by ztratilo svou křupavost.

Hovězí maso v restauraci je kompletně ručně krájené.

V 5 hodin ráno začnou dva dělníci krájet hrudí, bok, maso z porce… aby bylo maso připravené k prodeji v 6 hodin ráno. „Hrudí je nejtěžší na krájení, musí být tenké, libové maso a tuk se nesmí oddělit. Můj mladší bratr bude přímo krájet hrudí a maso z porce,“ řekl pan Giang.

Restaurace používá tenké, měkké, ale žvýkací rýžové nudle. Smažené těstové tyčinky se prodávají v nedalekém podniku, takže se objednávají, jakmile dojdou, aby byly vždy teplé a křupavé.

Restaurace nabízí rozmanité menu s rare pho, well-done pho, bokem, křupavým hrudím, středem masa a jemnou šlachou.

Na každém stole restaurace podává chilli omáčku, česnekový ocet, citron a čerstvé chilli. Majitel uvedl, že chilli omáčka je speciálně vyrobená a česnekový ocet musí používat místní česnek, aby měl charakteristické aroma.

„Zákazníci stále více požadují kvalitnější potraviny, takže musím každý krok dělat pečlivě a puntičkářsky,“ řekl pan Giang.

Když je restaurace přeplněná, pan Giang osobně podává zákazníkům pho.

Pan Ho Quang (Hoan Kiem, Hanoj) je zde již mnoho let pravidelným zákazníkem. Podle něj má pho v restauraci stabilní kvalitu, vývar je vždy horký, bohatý a zejména maso je čerstvé a lahodné.

Pan Quang je pravidelným zákazníkem restaurace již mnoho let.

Pokrmy Pho s dobře propečeným, vzácným hrudím, hrudí, šlachou a kukuřicí stojí od 40 000 do 60 000 VND, zatímco pho jen s želvím jádrem stojí 80 000 VND. Restaurace má navíc speciální misku pho za 100 000 VND, která zahrnuje vybrané, nejlepší druhy masa.

Pan Giang si pravidelně každý den pochutnává na pho ve svém domě.

„Každý den vyrábím pevně stanovené množství zboží a o víkendech nebo svátcích ho jen mírně zvyšuji. Proto ve dnech, kdy je mnoho zákazníků, se obchod může zavřít dříve, od 9 do 10 hodin ráno. Výroba příliš velkého množství zboží nemusí zaručit kvalitu,“ řekl pan Giang.

Pho v restauraci stojí 40 000–80 000 VND za misku.

Když se na světové kulinářské mapě mluví o slavných vietnamských pokrmech, pho je nepostradatelné. Tento „národní“ pokrm si mezinárodní turisté vždy velmi cení.

Zdroj: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html