Téměř 50 let starý obchod s dezerty v Hanoji, plný zákazníků, uchovává vzpomínky po mnoho generací.

Na lesklém nerezovém pultu, kde je vystaveno téměř 20 táců s ingrediencemi, jako jsou černé fazole, šťouchané zelené fazolky, tapiokové perly, lotosová semínka, lepkavá rýže, černé želé..., pan Pham Xuan Thanh (narozen v roce 1950) - majitel obchodu se sladkou polévkou Muoi Sau na ulici Lo Duc v Hanoji - rychle nabírá sladkou polévku, aby obsloužil zákazníky.

Ve stejnou dobu vešlo dovnitř více než 30 zákazníků, kteří si objednali desítky různých druhů sladké polévky, ale majitel, kterému je přes 80 let, si je všechny pamatoval. Během práce připomněl personálu, aby rychle přinesl další led, kapesníky a připravil židle k obsluze zákazníků.

„Pomáhal jsem tchánům vařit sladkou polévku a pak jsme ji s manželkou vařili a prodávali téměř 50 let. Všechno se mi stalo známým. Stačí se podívat na fazolové skořápky a jejich barvy a poznám, které druhy se snadno vaří a které je třeba dlouho vařit,“ svěřil se pan Thanh.

Obchod se sladkými polévkami W-sixteen v Hanoji.jpg — Pan Thanh rychle nabral každý šálek čaje, aby mohl obsloužit zákazníky. Foto: Huy Nguyen

Obchod pochází od paní Nguyen Thi Nghia Loc (tchyně pana Thanha), ženy z Hanoje, která byla velmi dobrá vařitelka. Od 60. let vařila sladkou polévku z černých fazolí a lotosu a nosila ji po Staré čtvrti a na trhu Hom na prodej. V roce 1978 paní Loc a její děti otevřely obchod se sladkými polévkami doma na adrese 16 Ngo Thi Nham.

„V minulosti tomu lidé říkali sladká polévka paní Locové nebo sladká polévka z trhu Hom, ale neexistoval žádný ustálený název. Při otevírání obchodu se moje rodina dohodla, že ho pojmenujeme ‚Šestnáctka sladká polévka‘, což nám připomíná adresu na adrese 16 Ngo Thi Nham a symbolizuje věk 16 let, věk, kdy téměř každý rád jí sladkou polévku.“

„Byla dokonce doba, kdy jsem si v menu nechal přesně 16 dezertů, aby odpovídaly tomuto názvu,“ řekl pan Thanh.

Od roku 1995 se v cukrárnách stále více hemžilo. Zákazníci dokonce sedávali na chodníku před dveřmi a stáli se ve frontě, aby si mohli koupit jídlo s sebou. Dezert z černých fazolí, dezert z lotosových semínek, dezert ze zelených fazolí, dezert z lepkavé rýže – tradiční příchutě, které si v průběhu let udržely popularitu, i když po celém starém městě vyrostlo mnoho nových cukráren.

Před více než rokem pan Thanh a jeho manželka otevřeli nový závod v Lo Duc, zatímco rodina sestry jeho manželky pokračovala v provozování závodu v Ngo Thi Nham.

V duchu učení pana Loca si jeho děti zachovávají tradiční hanojské dezerty a nesledují nové pokrmy ani trendy na trhu. „Moje matka také svým dětem říkala, že prodej musí být ziskový, ale že se nesmí snižovat kvalita kvůli zisku nebo chamtivosti,“ svěřil se pan Thanh.

V současné době pan Thanh a jeho manželka podávají 18 tradičních sladkých polévek a koláčů, včetně 3 druhů sladké polévky (horká sladká polévka z černých fazolí, banh troi tau a sladká polévka z včel), které jsou k dispozici pouze v zimě, a lepkavé rýže s ovocem gac, která se prodává pouze 1. a 15. dne lunárního měsíce.

Každý den v 5 hodin ráno začínají manželé a jejich čtyři zaměstnanci vařit sladkou polévku, lepkavou rýži a koláče. Pan Thanh je ten, kdo přímo kontroluje ingredience, když jim je pošlou známí velkoobchodníci.

Ingredience na dezert jsou domácí výroby a druhý den se nepoužívají. Foto: Huy Nguyen

„Černé fazole musí být kulaté, plné, nepolámané a mít zelené jádro; zelené fazole musí mít žluté jádro. Lepkavá rýže musí být vyrobena ze žluté lepkavé rýže pěstované v deltě Rudé řeky s vonnou vůní. Pro lotosová semínka vybírám stará semínka, pečlivě oloupaná a zbavená jádřinců. V posledních měsících léta používáme čerstvá lotosová semínka a během roku používáme sušená,“ řekl pan Thanh.

Podle pana Thanha je dnes vaření sladké polévky mnohem jednodušší než dříve. Když se obchod poprvé otevřel, musela celá rodina fazole namáčet, hníst, odstranit špatné fazole a červy a pak je vařit na dřevěném uhlí mnoho hodin. Nyní používají elektrický sporák, což je mnohem pohodlnější. Ingredience jsou také předzpracovány dodavatelem.

„Kromě dobrých ingrediencí je pro přípravu dezertu se správnou chutí potřeba také technika regulace teploty, aby fazole byly po kousnutí měkké a voňavé, aniž by se zlomily. Každá várka fazolí má jinou dobu vaření a jinou dobu pro přidání cukru, což vyžaduje zkušenosti. Totéž platí pro lotosová semínka,“ řekl pan Thanh.

Pokud jsou černé fazole pokrmem, jehož vaření trvá nejdéle, tapiokové perly jsou nejpropracovanější na přípravu, od míchání, hnětení těsta, krájení kokosu, tvarování každé kuličky do perfektního kulatého tvaru až po vaření.

„V minulosti byla moje žena velmi dobrá ve výrobě tapiokových perel. Později, když byla slabá, učila personál, ale stále kontrolovala kvalitu,“ řekl.

Nejobtížnějším pokrmem na přípravu, ale zároveň specialitou restaurace, je lepkavá rýže s ovocem gac. Prvního nebo patnáctého dne lunárního měsíce si Hanojané často v 6 hodin ráno kupují lepkavou rýži k obětování.

Xoi vo gac se vyrábí ze žluté lepkavé rýže, mungo fazolí a gacu. Podle pana Thanha je pro přípravu lahodné lepkavé rýže nutné kontrolovat teplotu v hrnci. Aby byla lepkavá rýže lesklá, restaurace nepoužívá sádlo, ale rostlinný olej, který zákazníci používají k pálení kadidla.

Slavná smažená zelená rýže a lepkavá rýže s ovocem gac. Foto: Poskytnuto restaurací.

Nové zařízení pana Thanha je prostornější a vzdušnější, ale cena zůstává téměř stejná, jen od 15 000 do 30 000 VND/šálek.

Paní Nga jí sýr u této značky už téměř 20 let, od Ngo Thi Nham po Lo Duc. Ona a její kolegové si sýr často objednávají na pracovní večírky, protože jídlo je vynikající, čisté a levné.

„Tady jsou jen tradiční dezerty, ale jím je už léta a stále mě neomrzí, zejména černé fazole, zelené fazole, banh troi a xoi vo. Tyto příchutě se zdají být oblíbené, ale v nově otevřených obchodech se sladkostmi je není snadné najít,“ řekla.