Neobvyklá houska plněná marmeládou

"MŮŽE SE MÍCHAT DO TĚSTA, DOKUD NEBUDE HUSTÉ"

Lidový umělec Hoang Thi Nhu Huy, když psal o rýžovém koláči plněném marmeládou, učinil poměrně zajímavé pozorování: po nakrájení a snědení každý kousek koláče obsahuje „všechny chutě pozdního jara“. Je to proto, že kromě vnější vrstvy lepkavé rýžové mouky zalité cukrovým sirupem je náplň směsí různých marmelád. Každý druh marmelády má jinou barvu a zručné aranžování pekaře vytváří u tohoto typu rýžového koláče krásnou škálu barev a vzorů.

Barevný rýžový koláč plněný džemem evokuje v mnoha lidech vzpomínky na Tet v Hue z dávných dob.

Setkala jsem se s paní Phan Nu Phuoc Hong (lektorkou kulinářského umění na Hue College) a vyslechla si příběh o původu pokrmu „půl koláče, půl džemu“. „Než se ‚banh bo jam‘ (druh koláče zabaleného v džemu) objevil v sídlech a dokonce i na královském dvoře, byl lidovým koláčem, který odrážel oceňování jídla ženami z Hue v minulosti,“ začala paní Hong svůj příběh. V minulosti se v zahradách Hue pěstovalo mnoho druhů ovocných stromů. Každé roční období přinášelo své zralé plody: jackfruit, banány, papáje, ananas… všechny hojně dozrávaly. Matky a sestry, které se cítily plýtvat, je sušily nebo z nich dělaly džem, aby je konzervovaly. O výročích, výročích a Tet (lunárním Novém roce) tyto plody vyndávaly, smíchaly je s praženou lepkavou rýžovou moukou a ukládaly je do banánových listů.

Dříve lidé jednoduše otevřeli balíček, nakrájeli ho na plátky a vychutnávali si ho jako dezert s čajem, což bylo vynikající. Později hospodyňky povýšily banh bo (druh vietnamského rýžového koláče) přidáním ovocných zavařenin, jako je zázvorový džem, kumquatový džem, zimní meloun, mrkvový džem, rajčatový džem atd. „Životní styl a zvyky obyvatel Hue vytvořily banh bo s džemy, které jsou vizuálně přitažlivé díky barvám zavařenin a zároveň voní zralým ovocem a nabízejí dokonalou rovnováhu kyselých, kořeněných, pikantních a sladkých chutí,“ řekla paní Hong.

Paní Phan Nu Phuoc Hong představila tradiční koláče z oblasti Hue, včetně rýžového koláče plněného džemem.

Podle proslulé hueské kuchařky , paní Mai Thi Tra (91 let), se lepkavé rýžové koláčky zabalené v marmeládě obvykle spotřebují do 2–3 dnů a jedná se o druh měkkého, žvýkacího koláče. Tento typ koláče se běžně peče během Tetu (lunárního Nového roku) a obsahuje různé druhy marmelády. „Tyto žvýkací lepkavé rýžové koláčky dělaly ženy v minulosti, které díky své inteligenci a šetrnosti používaly marmelády, které neodpovídaly požadovanému tvaru a velikosti,“ poznamenala paní Tra. Ohledně metody výroby lepkavých rýžových koláčků zabalených v marmeládě má paní Tra snadno zapamatovatelnou báseň: „Mouka namletá z pražené lepkavé rýže / Nakrájená mrkev ve stejném množství na zázvor / Smíchejte nakrájenou marmeládu z jujuby / Přidejte cukr a vařte, dokud nezhoustne / Dobře prohněťte; těsto se stane hladkým a měkkým / Těsto se stane poddajným, přidejte sladkou marmeládu / Marmeláda je pevně vtlačena do těsta / Nakrájejte na kousky, krásně zabalte a vytvarujte.“

K. Variace Banh Bo (vietnamský dušený rýžový koláč)

Jako specialista na výuku typických pokrmů provincie Hue poskytla řemeslnice Mai Thi Tra podrobné pokyny, jak připravit tento zdánlivě ztracený tradiční koláč pro ty, kteří se chtěli naučit, jak si ho vychutnat během Tetu (lunárního Nového roku). Na přípravu dvou kusů koláče, každý dlouhý asi 15 cm, potřebuje kuchař 500 gramů pražené lepkavé rýžové mouky, 300 gramů bílého cukru, 20 gramů kandovaného zimního melounu, 20 gramů kandovaného jujube, 20 gramů kandovaného zázvoru, 20 gramů kandované mrkve, 20 gramů kandovaného zimního melounu obarveného vonným extraktem z listů pandanu a průhledný pergamenový papír. „Nejprve nakrájejte kandované ovoce na malé kousky a smíchejte je. Poté dejte cukr do hrnce s 200 ml vody, dobře promíchejte a přiveďte k varu, za stálého míchání míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Sejměte z ohně a nechte vychladnout. Mouku dejte do misky, udělejte v mouce důlky, poté do středu každého důlku nalijte cukrový sirup a hněťte, dokud směs nebude hladká a vláčná,“ vysvětlila paní Tra.

Rýžové koláčky plněné džemem, které připravili zahraniční turisté po svém pobytu v domě paní Phuoc Hong.

Dalším krokem je rozválet těsto a přidat džem, poté ho srolovat a džem stlačit dovnitř, aby vznikl čtverec. Poté pekař musí těsto zvenku posypat moukou, aby bylo hladké a bez jakýchkoli rýh. Nechte těsto asi půl dne ztuhnout, než ho nakrájíte na 1 cm silné plátky a zabalíte je do průhledného celofánu, aby byla barva džemu jasně viditelná. Podle paní Tra je důvodem pro výběr těchto džemů zvýšení estetického vzhledu dortu. Každý vodorovný řez napříč dortem vytvoří plátek, který vypadá jako vícebarevný trojrozměrný obraz, včetně zelené, červené, žluté a bílé…

Pokud by tomu tak ale bylo, rýžový koláč s džemem by stále zůstal jen tradičním lidovým koláčem. Přednášející Phan Nu Phuoc Hong vysvětlila, že koláč byl povýšen na vyšší úroveň, když se dostal do císařského paláce nebo byl doprovázen konkubínami, a to díky použití vzácnějších ingrediencí, jako je voňavá lepkavá rýžová mouka smíchaná s prvotřídním kamenným cukrem. Náplň se skládala z luxusních džemů, které se vyskytovaly pouze na císařském dvoře, jako jsou sušené kaki, rozinky, jujube džem, Buddhova ruka džem a mandarinková kůra… „Další zvláštností je, že starověcí lidé přizpůsobovali rýžový koláč s džemem počasí. Ovocné džemy použité v koláči se dělily na dva druhy: čerstvé a chladné se zimním melounem, mrkví, jackfruitem… Teplé a uklidňující se zázvorovým džemem, kumquatovým džemem a mandarinkovým džemem… Množství džemu v koláči se upravovalo podle toho, zda bylo slunečno nebo chladno,“ sdělila paní Hong.

Poté, co to paní Hong dořekla, mi jemně nalila šálek horkého čaje a pozvala mě, abych ochutnal dušený rýžový koláč, který upekla před pár dny. Tento koláč byl mírně „vylepšenou“ verzí, kterou připravila sušením a nabídla hostům, kteří navštívili její domov ve starobylém městě Bao Vinh. Dušené rýžové koláčky s marmeládou vstupují do nové fáze a stávají se zážitkovým turistickým produktem, který láká jak západní, tak vietnamské turisty. Při vychutnávání čaje a koláčů v elegantní atmosféře starobylého domu se chuť tradičního Hue Tetu cítila tak blízká… (pokračování bude)

Zdroj: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm