Výroba soli z ulit sépií

Skupina studentů z Hočiminovy ​​univerzity potravinářského průmyslu vytvořila z ulit sépií kuchyňskou sůl, která má podobnou slanost, ale pouze třetinový obsah sodíku oproti běžné soli.

V roce 2022 vyvinuli Ngo Tran Thuy Vy spolu s Tran Hong Anhem, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy a Huynh Thi Anh Sangem (Fakulta potravinářských technologií) laboratorní proces výroby jedlé soli z lastur sépií.

Sépiové kosti se sbírají, promyjí, suší, rozemele a optimalizuje se proces extrakce vodou. Extrakt se zahustí a poté dále suší, čímž se získá konečný produkt, kuchyňská sůl.

Sépiová kost obsahuje nejen sodík, ale i další minerály, které přispívají k její slané chuti, jako je draslík, vápník, hořčík a fosfor. Sépiová kost je zejména bohatá na kyselinu glutamovou, která může v soli vytvářet sladkou dochuť, podobnou tradičním kořenícím granulím.

Thúy Vy (vlevo) se členy své skupiny ve školní laboratoři potravinářských technologií. Foto: Hà An

Důvod, proč se skupina snažila vyrobit sůl z sépiové kosti, byl ten, že Vy dříve pracoval na nutričním oddělení velké nemocnice v Ho Či Minově Městě a pozoroval pacienty s hypertenzí, kteří dodržovali dietu s nízkým obsahem soli. Konzumace nevýrazného jídla je činila nechutnými, obtížně dojídala a zvyšovala riziko nutričních nedostatků. Vědecké zprávy ukazují, že Vietnamci a mnoho dalších zemí konzumují 10 gramů soli denně, což je dvojnásobek doporučeného množství zdravotnickými orgány. To zvyšuje riziko vzniku hypertenze, kardiovaskulárních onemocnění, ledvinových kamenů a dalších zdravotních problémů.

„Tradiční kuchyňská sůl obsahuje až 97 % NaCl, takže vysoký obsah sodíku je faktor, který negativně ovlivňuje zdraví pacientů, pokud je konzumován ve velkém množství,“ uvedla Vy a dodala, že chce vytvořit typ kuchyňské soli, který zajistí správnou úroveň slanosti, ale bude mít nízký obsah sodíku.

Podle Vyho je nejdůležitějším krokem v procesu výroby soli extrakce, konkrétně úprava poměru vody a suroviny, teploty a času pro dosažení co nejvyššího celkového obsahu rozpuštěných pevných látek.

Tým provedl posouzení podobnosti slanosti mezi extraktem ze sépiových kostí a tradičním nálevem. Výsledky ukázaly, že slanost obou roztoků byla poměrně podobná, ale extrakt ze sépiových kostí měl o třetinu nižší obsah sodíku než tradiční nálev.

Sůl, kterou skupina vyrábí metodou přímé extrakce a která ještě není rafinovaná, si však zachovává charakteristický a nepříjemný zápach mořských plodů. Aby se tomu vyhnula, skupina plánuje ji smíchat s jiným kořením nebo bylinkami, aby zápach zamaskovala.

Podle výzkumného týmu mají kromě sépiových lastur potenciál pro výrobu jedlé soli i další vedlejší produkty, jako jsou lastury škeblí a krevet. Vy se domnívá, že současný trend ve spotřebě potravin upřednostňuje produkty, které jsou zdravé, takže se jedná o směr výzkumu, kterým se lze ubírat, pokud se do něj zapojí podniky nebo investoři.

Hotovými produkty jsou extrakt z kostí sépie a sůl v pevné formě, balené v nádobách s víkem. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, přednášející na katedře potravinářských technologií Hočiminovy ​​univerzity potravinářského průmyslu, to vyhodnotil jako velmi slibný směr aplikovaného výzkumu, který je v souladu s trendem používání solí se sníženým obsahem sodíku, který vědci sledují jak v tuzemsku, tak i v zahraničí. Skupina prokázala, že sůl z lastur sépií má vysokou slanost, ale snížený obsah sodíku ve srovnání s běžnou solí.

Navrhla však, aby skupina investovala do analýzy různých dalších minerálů přítomných v extraktu z kostí sépie a jejich potenciálních účinků na lidské zdraví, včetně potenciálně toxických látek, jako základ pro komplexnější posouzení.

„V lékařských studiích je sépiová kost považována za lék, který může léčit žaludeční neduhy, takže pravděpodobnost, že obsahuje toxiny, není vysoká. Pokud má být produkt komerčně uveden na trh, je však nutné vědecké vyhodnocení a testování složek specializovanými agenturami,“ uvedl Dr. Duong.

Ha An

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html