Domácí rybí omáčka

Strávil jsem dětství ve venkovské oblasti provincie An Giang, kde období sucha následovalo po období dešťů a malé kanály se vinoucí se rozlehlými rýžovými poli. V mých nevinných dětských vzpomínkách byla fermentovaná rybí pasta tak povědomá, že se zdála stejně přirozená jako dýchání. Jedl jsem ji od útlého věku a jedl jsem ji, dokud jsem nevyrostl. Teprve když jsem odešel z domova, pochopil jsem, že některých chutí, které se jednou zaryjí do paměti, je těžké se jich zbavit.

Dušená fermentovaná rybí paštika - rustikální pokrm z venkova, pikantní, vydatný a podávaný se zahradní zeleninou. Foto: BAO KHANH

Moje rodina byla chudá a naše denní jídla neměla moc masa ani ryb, ale v rohu kuchyně vždycky stálo pár sklenic fermentované rybí pasty, kterou připravovala moje matka, od rybí pasty z hadohlavce přes pastu ze sumce až po krevety... Každé období dešťů, když bylo ryb dost, matka ryby vybrala, omyla je dočista, pořádně osolila a úhledně je uložila do hliněných nádob. Sklenice s rybí pastou se zapečetily a nechaly v rohu kuchyně, čekaly na slunce a čas, aby vykonaly svou práci. Když se víka otevřela, slaná vůně naplnila celý dům. Kromě toho, že matka jedla rybí pastu syrovou, připravovala i mnoho dalších pokrmů, jako například dušenou rybí pastu, dušenou rybí pastu a nudlovou polévku s rybí pastou. Každé jídlo se snadno jedlo, snadno se zapamatovalo a bylo to moje „oblíbené“ jídlo. Často jsem matce šeptala: „Kdykoli je u jídla rybí pasta, mám dřív hlad!“

Nejvíc si pamatuji dušenou rybí pastu z hadohlavce. Moje matka rybí pastu jednoduše vzala, rozmačkala, smíchala s kachními vejci, přidala nasekanou citronovou trávu, cibuli a pár plátků chilli papriček a pak ji napařila na dřevěném ohni. Než se rýže uvařila, byla i rybí pasta dokonale uvařená. Po otevření víka se bohatá, slaná a kořeněná vůně spojila a vytvořila neodolatelnou vůni. Když jsem si kousla dušené rybí pasty s rýží, přidala plátek okurky, kousek nezralého banánu nebo křupavý nakládaný lilek, lahodná chuť se mi rozlila po jazyku – slaná, aniž by byla drsná, bohatá, aniž by byla mastná. Lahodnost této rybí pasty je jedinečná; čím víc žvýkáte, tím víc se chuť prohlubuje a čím víc jíte, tím návykovější se stává.

Dny sázení a sklizně jsou dny, kdy kraluje rybí omáčka. Celá rodina se brzy ráno vydává na pole, brodí se vodou, aby zasadila rýži, a v poledne si dává pauzu. Maminka rozprostře na okraji pole malou rohožku, vytáhne rýži a misku syrové rybí omáčky smíchané s chilli papričkami. Z břehů a příkopů se narychlo sbírá doprovodná zelenina, jako je vodní špenát, lekníny a mladé výhonky rostliny chajote. Na větrných polích, s rukama a nohama stále pokrytými blátem, je polední jídlo vždycky kompletně dojedené. Tato lahodnost pramení nejen z rybí omáčky, ale také z pocitu společného posezení po práci, z veselého smíchu sourozenců a ze slabé vůně mladé rýže ve vánku.

Byly dny, kdy byla po sklizni celá rodina vyčerpaná a moje matka vařila fermentovaný rybí guláš. Hrnec fermentovaného rybího guláše se sladkovodní rybou, trochou vepřového břicha, krevetami a lilkem se postavil na kamna na dřevo, kde bublalo a dusilo. Stoupal kouř, který štípal v očích. Vůně fermentované ryby se mísila s kouřem a vytvářela chuť, kterou je těžké pojmenovat, ale která je nezapomenutelná. Jíst fermentovaný rybí guláš vyžadovalo hodně zeleniny, jíst, dokud se vám na čele neobjevily kapky potu a v ústech nebyl pocit trochu pikantní a slané. Jídlo nebylo nijak zvlášť propracované, ale bylo uspokojivé.

V dětství jsem pochopil, že výroba rybí omáčky není jen o uspokojení každodenních potřeb, ale také odrazem způsobu života, toho, jak se lidé v deltě Mekongu přizpůsobují přírodě. Pokud je ryb příliš mnoho na to, aby je snědli najednou, vyrobí rybí omáčku, aby ji uchovali a mohli si ji vychutnat po celý rok. Každá sklenice rybí omáčky je výsledkem pečlivého šetření, trpělivosti a generací zkušeností. V mém sousedství žije paní Sau Lanh, která vyrábí rybí omáčku starým způsobem už 40 let. Pamatuji si, jak jsem k ní chodil s matkou a sledoval ji, jak myje ryby u sklenice s vodou, rukama se jí rychle pohybovalo. Při práci pomalu mluvila: „Aby se udělala dobrá rybí omáčka, musí být ryba čerstvá, sůl musí být tak akorát a musí být dostatečně vysušená na slunci. A co je nejdůležitější, musíte vědět, jak čekat. Netrpělivost rybí omáčku zkazí.“

Paní Sau Lanh moc rybí omáčky nedělala; dělala ji hlavně pro svou rodinu a dělila se o ni se sousedy. Mnohokrát dala mé matce sklenici a řekla jí, aby ji používala pomalu. Její rybí omáčka nebyla příliš slaná, měla jemnou vůni a byla velmi příjemná na jídlo. Často říkala: „Domácí rybí omáčka, je dobrá pro žaludek.“ Pro ni nebyla výroba rybí omáčky jen o jejím jídle, ale také o zachování rodinných tradic a známých chutí její vlasti.

Dnes už rybí omáčka není jen domácím pokrmem. V An Giangu mnoho lokalit postupně standardizovalo proces a zlepšilo kvalitu produktu. Rybí omáčka vyrobená z hadohlavé ryby, sumce a krevetové pasty je čistě balena do sklenic, označena a dohledatelná, čímž se stává produktem OCOP, který nese kulturní příběh země a jejích obyvatel. Z tradiční sklenice rybí omáčky putovala dále, objevuje se v supermarketech, doprovází turisty jako dárky a přispívá ke zvyšování hodnoty místních zemědělských produktů. Jsem rád, že je rybí omáčka více ceněna, ale stále dávám přednost tradiční sklenici rybí omáčky z mého rodného města, rybí omáčce určené k jídlu, která nevyžaduje žádnou složitou prezentaci.

Teď, pokaždé, když se vrátím do svého rodného města, se zastavím u paní Sau Lanhové, abych si koupila rybí omáčku. Pokaždé mi nějakou dá, usmívá se a šťastně říká: „Dělá mi radost, když mi lidé chválí rybí omáčku.“ I když jsem na služební cestě, stále vyhledávám misku nudlové polévky s rybí omáčkou nebo prostě misku rýže s dušenou rybí omáčkou. Už jen vůně rybí omáčky mi vrací vzpomínky z dětství: sklizená pole, sluncem zalitá rýžová pole, jednoduchá, ale teplá jídla. Některá jídla jsou lahodná sofistikovaným způsobem, ale rybí omáčka je lahodná velmi praktickým, autentickým a jednoduchým způsobem, stejně jako lidé z mého rodného města.

Domácí rybí omáčka leží v hliněných nádobách v rohu kuchyně a zůstává v paměti mnoha generací. Je to chuť spojená s jednoduchými jídly, se šetrností a trpělivostí lidí z delty Mekongu, kteří žijí v harmonii s řekami a ročními obdobími. Tyto hodnoty se v průběhu času zachovaly.

MINH KHANG

Zdroj: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html