Tisíc let sushi kultury

Transformace z fermentovaných ryb

Na otázku profesora Hibina Terutošiho ohledně ryby ayu používané v sushi sugata-zushi během návštěvy výstavy „Miluji sushi“ v Japonské nadaci ( Hanoj , výstava potrvá do 5. května) nikdo nedokázal odpovědět: Která část ryby je nejchutnější? Profesor Hibino Terutoši nakonec vysvětlil, že ve starověku (8.–12. století) se ryby fermentovaly, čímž se kosti a hlava staly křehkými a lahodnými. V pozdějších obdobích, kdy se ryby tak dlouho nefermentovaly, však hlava už nebyla tak chutná. U některých pokrmů sushi se hlava a kosti dokonce odstraňují.

Profesor Hibino Terutoshi představuje historii sushi.

Více než 1200letou historii sushi živě ukazují (plastové) exponáty, které ilustrují sushi v různých obdobích. Jsou zde pokrmy sushi připravované a uchovávané v dřevěných sudech po dobu až 3 měsíců až roku. Existují také pokrmy fermentované po kratší dobu, pouze 1–3 měsíce. Později se zkrátila i doba potřebná k přípravě sushi. „Existovaly pokrmy sushi s rybami fermentovanými po dobu jednoho roku, ale lidé chtěli zkrátit dobu přípravy, aby je mohli sníst dříve,“ řekl profesor Hibino Terutoshi. Sushi se zpočátku skládalo pouze z fermentovaných ryb; později se k fermentovaným rybám mísila rýže a poté existovaly druhy sushi s rýží smíchanou s rýžovým vínem, koji (rýžovým kvasem) a octem.

V článku „Miluji sushi“ se dozvíte, že některé pokrmy sushi se „dostaly do popředí“ také díky… lednici. Tuňák se objevil později a v sushi se začal hojně používat až od 19. století. Předtím byl kvůli obsahu tuku náchylný ke zkažení a lidé v období Edo jedli libové maso tuňáka pouze po marinování v sójové omáčce. „Lidé začali jíst toro (tučnou část tuňáka) syrové až po zlepšení technologie chlazení v 60. letech 20. století. Poté poptávka po toro a čerstvém tuňákovi rychle vzrostla a stal se nepostradatelnou součástí sushi,“ řekl profesor Hibino Terutoshi.

Příběhy politické moci se odrážejí i v sushi. Výstava představuje repliku svitkového obrazu z doby Meiji s názvem „Sushi z mušlí z řeky Nagara “. Tento artefakt z Muzea historie města Gifu zobrazuje výrobu sushi scad v období Edo v dílně klanu Owari, který vládl velké části dnešních prefektur Aiči a Gifu. Proces zahrnoval kontroly kvality předtím, než bylo sushi nabídnuto jako pocta šógunátu. Tato přísná kontrola kvality pokračovala až do úplného zrušení systému poct.

Fermentované sushi, nejstarší forma sushi v Japonsku.

Sushi na dopravním pásu

Sushi kultura

Profesor Hibino Terutoshi, jakožto výzkumník sushi, vybral pro výstavu artefakty, aby si diváci mohli představit nehmotné kulturní dědictví Japonska – kulturu sushi. Výstava představuje vyobrazení a portréty sushi v umění. Součástí výstavy „I Love Sushi“ je mnoho reprodukcí slavných obrazů z muzeí, jako je Ota Memorial Art Museum, Sumida Heritage Museum, Osacké hradní muzeum, Muzeum univerzity Waseda a soukromých sbírek, stejně jako sbírky Nadace pro kulinářskou kulturu Ajinomoto. Diváci si tak mohou představit, jak kdysi vypadala sushi restaurace, jak sushi jedly celebrity a jak si ho pochutnávali obyčejní lidé.

Kultura sushi vystavená na výstavě kombinuje hloubku tradice s otevřeností moderní doby. „Nemůžeme přesně spočítat, kolik druhů sushi existuje, protože stále vznikají,“ řekl profesor Hibino Terutoshi. Neustále se měnící a přidávané polevy ve skutečnosti vedly ke stále rostoucímu počtu sushi pokrmů. Například existuje druh sushi rolky zvané California . Toto jídlo má vnější vrstvu rýže omotanou kolem mořských řas (mořské řasy tvoří vnitřní vrstvu), posypanou opečenými sezamovými semínky a plněnou okurkou, avokádem, krabím masem a imitací kraba. Toto jídlo je považováno za výtvor japonských kuchařů, kteří se hodí pro severoamerický trh.

Výstava „I Love Sushi“ také ukazuje rozmanitost trhu se sushi v Japonsku, kde v roce 2017 existovalo přes 20 000 sushi restaurací a jehož hodnota se pohybovala přibližně 12,5 miliard dolarů. Japonský trh zahrnuje tradiční sushi restaurace, kde pouhé sezení před šéfkuchařem může stát desítky tisíc jenů. Existují také sushi restaurace s pásovým provozem, které nabízejí dva malé kousky sushi na talíři za pouhých 150 jenů. I když počet tradičních restaurací klesá a méně lidí připravuje tradiční sushi, stále generuje značné příjmy díky svému statusu luxusního trhu.

Pochází sushi z Vietnamu?

Profesor Hibino Terutoshi uvedl, že během svých let výzkumu sushi narazil v Číně na dokumenty, které naznačují, že Japonsko nebylo rodištěm tohoto pokrmu. Sushi mohlo pocházet z jihovýchodní Asie, konkrétněji z delty Mekongu, než se dostalo do Japonska. To je jeden z důvodů, proč tento expert cestoval do mnoha zemí jihovýchodní Asie, včetně Vietnamu. Ve Vietnamu profesor Hibino Terutoshi spatřil pokrm, který se zdál být velmi blízký starověkému sushi: fermentovaná rybí pasta a fermentovaná rýže v Chau Doc, An Giang. I tato jídla používají k fermentaci rýži a ryby. Mnoho badatelů se však domnívá, že se jedná o khmerský pokrm, a proto mohl pocházet z Kambodže. Během této cesty do Vietnamu si profesor Hibino Terutoshi vyměnil informace s paleontology, vědci v oblasti potravinářství a etnografy o zvycích fermentace ryb. Díky tomu získal informace, že zvyk fermentace ryb existuje také v okrese Phuoc Son, provincii Quang Nam a provincii Tuyen Quang. „Dříve jsem si myslel, že výzkum původu sushi ve Vietnamu skončil. Nyní si ale myslím, že je prostor pro další výzkum,“ řekl.

Zdrojový odkaz: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm