 |
| Pokrmy autentické himálajské kuchyně v restauraci Across. (Zdroj: Across) |
Restaurace Naar, posazená na útesu s výhledem na klikatou horskou silnici v Himáčalpradéši (Indie), je zasazena uprostřed borových lesů a terasovitých rýžových polí. S pouhými 20 místy k sezení se restaurace otevírá do údolí směrem k Šimle, místu, kde lidé žijí pomalejším tempem, jedí podle ročních období a spoléhají se na přírodu pro přežití.
V tomto prostředí je himálajská kuchyně šéfkuchaři převyprávěna jiným způsobem. Nepředstavuje propracované techniky, ale spíše se opírá o životní styl, který se udržuje po mnoho let: kamna na dřevo, místní suroviny, tradiční metody konzervace a způsob života propojený s přírodními podmínkami horské oblasti.
Kulinářská tradice přizpůsobená drsným podmínkám.
Himálaj, rozprostírající se napříč Indií, Nepálem, Bhútánem, Pákistánem a Čínou, je jedním z nejdrsnějších životních prostředí na světě . Drsný terén, dlouhé zimy a obtížná doprava vedly komunity, které tam žijí, k rozvoji kulinářské tradice založené na adaptaci.
 |
| Druh přísady, která se nachází v Himálaji. (Zdroj: Naar) |
Techniky, jako je shánění potravy v přírodě a její konzervace fermentací, sušením, solením nebo uzením, prováděné ručně po generace, vycházejí z potřeb místních obyvatel k přežití. Jídla zde upřednostňují efektivitu, dostatek energie a vhodnost pro jejich životní podmínky před rozmanitostí.
Hlavními složkami jídla jsou známé ingredience, jako je ječmen, proso, pohanka, rýže, brambory, máslo, sýr z jaka a místní chléb. Důležitou roli hraje sezónní zelenina, zázvor, česnek a chilli papričky, které dodávají pokrmu chuť a pomáhají tělu vyrovnat se s chladným podnebím.
Himálajská kuchyně je nejen jídlem, ale i hluboce propojena s náboženskými rituály, buddhismem, kulturou, zvyky a společným životním stylem horských obyvatel. Ať už se jedná o rodinné jídlo nebo hostinu během festivalů, zdrženlivý, jednoduchý a k přírodě respektující způsob stravování je jasně patrný v každodenním životě zdejších lidí.
Svěží pohled na tradiční pokrmy.
Šéfkuchař Prateek Sadhu, původem z Kašmíru, je jedním z těch, kteří se tímto přístupem řídí. Ve své restauraci Naar Prateek Sadhu experimentoval s prezentací himálajské kuchyně prostřednictvím sezónního menu s využitím místních surovin a tradičních technik. Díky svému jedinečnému a osobitému přístupu se Naar pravidelně objevuje na seznamech 50 nejlepších restaurací v Asii a časopis Time jej zařadil mezi 100 nejlepších destinací roku 2024.
Prateek Sadhu uvedl, že nezměnil základní strukturu himálajské kuchyně, ale upravil přípravu a prezentaci, přičemž zachoval známé postupy, jako je nakládání nebo shánění potravy v přírodě.
 |
| Himálajský losos a toast v restauraci Naar. (Zdroj: Naar) |
Naarův menu tento přístup jasně odráží a zahrnuje pokrmy jako sunderkhala, ručně trhané nudle z Uttarákhandu, nebo tujj – grilované špízy z masa v kašmírském stylu, připravené ze sezónních ingrediencí, jako je říční losos, sýr z jaka, opuncie, lesní houby, broskve, švestky, mladé brambory a medvědí česnek.
Kromě toho menu nabízí pokrmy spojené s různými oblastmi Himálaje, od nimbu saan z Kumaonu a sel roti z Nepálu až po sinki – fermentovanou červenou řepu ze severovýchodní Indie. Použití tradičních metod konzervace odráží způsob, jakým horští obyvatelé připravují a konzumují jídlo v drsných životních podmínkách.
V indické Bombaji, v umělecké čtvrti Kala Ghoda, nabízí restaurace Across hostům himálajskou kuchyni s využitím ingrediencí, které jsou neodmyslitelně spjaty s životními podmínkami v horské oblasti. Na jídelním lístku najdete bílé fazole a máslo ze Solu Khumbu (Nepál), černé fazole z Mustangu (Nepál), různé papriky odrůdy Timur sklizené v Nepálu, Bhútánu, Tibetu (Čína), Dárdžilingu a Sikkimu (Indie) a jimbu – sušenou himálajskou šalotku. Tyto ingredience se do pokrmů přidávají podle ročního období a skutečné zralosti, což odráží způsob, jakým horalé vybírají, konzervují a používají potraviny za omezených zemědělských a přepravních podmínek.
Restaurace Papa's šéfkuchaře Hussaina Shahzada v Bombaji také začleňuje himálajské ingredience do svého moderního menu. Sýr Chhurpi a himálajský losos jsou kreativně využívány a pokrmy, jako je ručně rolovaný losos v tenkém rýžovém papíru s bylinkami, citrusový salát a fermentované chilli papričky, nabízejí hostům nový zážitek z horských chutí.
V Kalkatě (Indie) nabízí restaurace Popo's pokrmy inspirované tibetskou a himálajskou kuchyní, oblíbenou v Sikkimu, Dárdžilingu a Kalimpongu (Indie). Na jídelním lístku najdete nudle z mungo fazolí, sýr churpi, chilli Timur (Nepál), chilli Dalle (Nepál) a známé fermentované ingredience, jako je gundruk a kinema, které evokují atmosféru rodinných horských jídel.
 |
| Tuto verzi tongby vytvořil Yangdup Lama v The Brook, baru s himálajskou tematikou v Gurgaonu v severní Indii. (Zdroj: The Brook) |
Rozšiřte svou sféru přítomnosti.
Bhútánští a nepálští kuchaři se také snaží inovovat a prezentovat hostům jedinečné aspekty své místní kuchyně. V restauraci Amankora Bumthang (Bhútán) se šéfkuchař Tshering Phuntsho rozhodl vrátit k známým rodinným pokrmům a čerpá přímou inspiraci z kuchyně své matky.
Večeře se zde nezaměřují na sofistikované techniky, ale zaměřují se na jednoduché metody vaření s použitím místních surovin, od bohaté polévky z pražené pšeničné mouky, datshi makhu vařené se sýrem a místním kořením, až po kari z horské ředkvičky a rýži sharchop kharang smíchanou s kukuřičnou moukou. Tento přístup odráží každodenní život horských obyvatel, kde se jídla tvoří z toho, co je sezónně dostupné a podle zemědělských podmínek.
V Nepálu, v údolí Káthmándú, nabízí hotel Nanee devítichodovou večeři v newarském stylu, která je připravena v moderním prostředí. Od samay baji po bara wo si pokrmy zachovávají známé metody vaření newarské komunity, s úpravami pouze v prezentaci.
 |
| Chhurpi, himálajský sýr, se používá v polévce v restauraci Papa's v Bombaji, kterou provozuje šéfkuchař Hussain Shahzad. (Zdroj: Papa's) |
Díky bohatým chutím a charakteristickým ingrediencím se himálajská kuchyně stále častěji objevuje v nových prostředích, od restaurací a hotelů až po flexibilní stravovací modely, a postupně uspokojuje a získává si i ty nejnáročnější zákazníky. Odtud je kulinářský příběh a obecněji příběh himálajské kultury „vyprávěn“ velmi jedinečným a osobitým způsobem.
V Kalkatě (Indie) nabízí restaurace Popo's pokrmy inspirované tibetskou a himálajskou kuchyní, oblíbenou v Sikkimu, Dárdžilingu a Kalimpongu (Indie). Na jídelním lístku najdete nudle z mungo fazolí, sýr churpi, chilli Timur (Nepál), chilli Dalle (Nepál) a známé fermentované ingredience, jako je gundruk a kinema, které evokují atmosféru rodinných horských jídel.
Zdroj: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html
Komentář (0)